1 er TRIMESTRE (DE OCTUBRE A DICIEMBRE) Las cremas: variaciones sobre un mismo tema Crema inglesa básica Crema catalana: mousse de crema catalana Natillas de chocolate: copa de chocolate y texturas Crema pastelera básica Leche frita: leche frita y cítricos Arroz con leche: gelificado y espuma con arroz inflado Los flanes: sencillos o con misterio Flan básico Flan de coco con fruta Flan de chocolate blanco: con texturas de choco negro Teja básica Pastelería tradicional: pasión por la almendra Panellets: piñones/café/chocolate/limón Bizcocho/ tarta de Santiago Crema de limón Reducción/ gelatina moscatel: deconstrucción de tarta de Santiago Los bizcochos: las claves de la esponjosidad Bizcocho básico Nata montada y yema base: brazo gitano/massini Crema chiboust: postre individual de chiboust y fresa Bizcocho de cacao Glaseado-ganache de choco: arrollado selva negra Bizcocho de soletillla Cremoso de mascarpone: tiramisú clásico Bizcocho magdalena: básico, chocolate, integral de zanahoria. Plum cake: básico, de fruta confitada, de chocolate y de naranja. Teoría de las masas: galletas y muffins Cookies Cookies de chocolate Bizcocho Financier crema de piña caramelizada
Pastelería de navidad: troncos y turrones Bizcocho genovés de calabaza Crema gelificada de mandarina Mousse de turrón de jijona: tronco de turrón y mandarina Turrón de alicante Turrón de yema Turrón de Baileys Roscón de reyes 2 o TRIMESTRE (DE ENERO A MARZO) Teoría del azúcar: Fondant básico Fondant de chocolate Caramelo básico/ caramelo hilado/soplado Caramelo crocante de chocolate / crocante de frutos secos Salsa caramelo /salsa tofee Teoría de las mousses y merengues: Merengue francés Merengues de horno/ Pavlova de frutos rojos Merengue de frambuesa / merengue de cítricos Bizcocho Ángel Teoría de las mousses y merengues: Merengue suizo Mousse melocotón/ albaricoque Merengue italiano Mousse de yogur/lima Bizcocho Dacquoise de coco y almendra. Semifrío de albaricoque y yogur Teoría de los suflés: Pasta bomba básica Mousse-suflé de queso Mousse-suflé de chocolate Mousse-suflé de avellanas
Teoría de las masas: masas quebradizas: Masa sablée básica Crema chiboust de arroz Peras al vino Tarta de peras y chiboust de arroz Cremoso de chocolate Tarta cremoso de chocolate Teoría de las masas: Masas quebradizas: Masa sablée bretón Tartaleta de frutas y chocolate Crema chiboust coco/piña Tarta bretón de coco/piña Lenguas de gato El pan en el restaurante: Pan francés Pan de olivas Pan de sobrasada Pan integral de nueces, pasas y semillas Pan de cebolla y bacon Pan focaccia Pastelería tradicional: la vigencia de la tradición: Manjar blanco: crema de manjar blanco/ gelificado de manjar blanco Elaboración de mató Gelatina de miel/ caramelo de miel: mel i mató en texturas Carquiñolis Masas escaldadas: Pasta choux básica Buñuelos de viento Crema de caramelo lavanda Eclaires de crema / lionesas de nata Coulis de chocolate
Pastelería de Pascua: Mona tradicional de pascua Huevos de pascua 3 er TRIMESTRE (DE ABRIL A JUNIO) Los gelificados: gelatinas y pectinas Pastas de frutas Mermeladas Gelatinas Jaleas Masas hojaldradas: Masa de strudel Strudel de manzana Strudel de queso Masa de hojaldre básica Masas hojaldradas: Aplicación del hojaldre: Banda de fruta, individual de manzana Vol au vent, palmeras Cañas, milhojas fino de almendra Tartas y pasteles: clásicos que no pasan de moda Masa sucrée azucarada: tatin de manzana/ tatin de plátanos y nueces Masa streusel o crumble: crumble de manzana Bizcocho sacher Crema gelificada de albaricoque Mermelada ligera de albaricoque Glaseado- ganache de chocolate: pastel sacher Bizcocho brownie Mousse de chocolate Glaseado negro: pastel brownie Tartas y pasteles: el estilo contemporáneo Bizcocho gioconda de café
Bavaroise de pasión Cremoso de vainilla café mango. Glaseado pasión con menta / nido crujiente de café Pastel de pasión mango-café Bizcocho cacao y avellanas. Mousse de fresa/ chocolate 40% Glaseado de avellana / teja crujiente de frambuesa Pastel de fresa/chocolate/avellana Petit fours: los pequeños bocados I Macarons Trufa de chocolate Trufa de frambuesa Crema de mantequilla Piezas individuales Trufa cremosa de pistacho Sablée de cacao Mousse de chocolate y caramelo Cremoso de calabaza y jengibre Petit fours: los pequeños bocados II Nubes de menta Fuet de chocolate Caramelo de Toffée Bombón líquido de coco Tratamiento de la fruta: la sencillez del cru Piña con jengibre/ pera con romero Manzana con vino dulce/ naranja con curry Sandía con sandía/ melón con menta Coulis y granizados En vísperas de san Juan Coca de san Juan Churros Chocolate a la taza