Programa Analítico l 7mo. Semestre A) NOMBRE DEL CURSO: TECNOLOGÍAS DE CÁRNICOS Y LÁCTEOS B) DATOS BÁSICOS DEL CURSO Semestre Prerrequisitos Tipo materia Horas teoría Horas Practica Horas trabajo adicional estudiante Créditos VII Obligatoria 3 5 3 11 Transferencia masa, fisicoquímica Incompatib Compartida Ninguna biomoléculas y ilidad por otro PE Producción Pecuaria Ninguno C) OBJETIVOS DEL CURSO Objetivo General Competencia(s) profesional(es) a las que contribuye a sarrollar la materia Competencia(s) transversal(es) a las que contribuye a sarrollar la materia Analizar los principios básicos tecnología alimentos con énfasis en la conservación y transformación las materias primas origen pecuario con el fin obtener alimentos calidad con valor agregado y stinadas al consumo humano. Estructurar proyectos sarrollo empresas o negocios agropecuarios. En los ámbitos la producción, transformación e innovación, el egresado sarrollará propuestas aprovechamiento, optimización y comercialización los pecuarios. Científica-tecnológica: Formación vigente básica y aplicada, a través conocimientos y strezas en las disciplinas y campos propios la profesión, en función sus requerimientos y avances l conocimiento. Cognitiva: Habilidas pensamiento complejo (análisis, problematización, contextualización, investigación, discernimiento y cisión) que permitan a nuestros egresados aprenr a aprenr y adaptarse a los requerimientos cambiantes l contexto. De responsabilidad social y sustentabilidad: Capacidad realizar su propio trabajo con calidad y contribuir activamente en la intificación y solución problemáticas la sustentabilidad social, económica, política y ambiental, como la pobreza, inequidad, marginación, violencia, inseguridad, contaminación, terioro los naturales, entre otras. Ético-valoral: Criterios, normas y principios necesarios para afrontar las disyuntivas y dilemas propios su inserción en el mundo social y productivo, ya sea como ciudadanos y/o como profesionistas. UNIDADES Objetivos específicos
Programa Analítico l 7mo. Semestre Objetivos específicos 1. Tecnología carnes 2. Procesos transformación la carne 3. Tecnología los lácteos 4. Productos lácteos Conocer e intificar las características químicas y bioquímicas la carne, amás la funcionalidad la tecnología y equipos para transformar y conservar productos pecuarios. Así como la selección y aplicación en un proceso Conocer e intificar las características funcionales l procesamiento y equipos para transformar y conservar productos cárnicos. Así como la selección y aplicación en un proceso Conocer e intificar las características funcionales la tecnología y equipos para transformar y conservar productos lácteos. Así como la selección y aplicación en un proceso Conocer e intificar las características funcionales la ciencia, tecnología y equipos para transformar y conservar productos lácteos. Así como la selección y aplicación en un proceso D) CONTENIDOS Y MÉTODOS POR UNIDADES Y TEMAS UNIDAD 1. Tecnología carnes Tema 1.1 Tecnología carnes: carnes rojas y aves 1.1. Química y Bioquímica la carne 1.2. Tecnologías la carne 1.2.1. Congelación 1.2.2. Curado 1.2.3. Emulsificación 1.2.4. Procesos térmicos y secado Practicas 32 hrs P1. Determinación aciz titulable en carne cruda y capacidad retención agua P2. Curación en seco la carne P3. Curación en húmedo la carne P4. Elaboración tocino y/o Chuleta ahumada Toldrá, F (Ed). 2010. Handbook of Meat Processing. Iowa, USA. Blackwell Publishing. Capítulos 1,4-8,11,16-18,24 Exposición la información mediante presentaciones frente a grupo por el docente. Resolución personalizada dudas. Investigación individual los alumnos información los temas l capítulo, análisis conceptual,
Programa Analítico l 7mo. Semestre Actividas diseño marcos referencia y campos profesionales. Elaboración cuadros conceptuales. Desarrollo tangible productos acor a la teoría Obtención y organización información mediante diversos métodos como manuales, resúmenes, cuadros sinópticos. Proyecto sarrollo nuevos productos. Visita a empresas don se apliquen los procesos estudiados en UNIDAD 2. Procesos transformación la carne 32 hrs Tema 2.1 Procesos transformación la carne 2.1. Productos 2.1.1. Jamón 2.1.2. Salchichas 2.1.3. Tocino 2.1.4. Productos funcionales la carne P5. Elaboración chorizo P6. Elaboración jamón forjado Practicas P7. Elaboración salchicha P8. Elaboración paté P9. Elaboración queso puerco Actividas Amerling, C. 2001. Tecnología la Carne: antología. San José, Costa Rica. EUNED editores. Medios tecnológicos, fuentes comunicación e información. Exposición la información mediante presentaciones frente a grupo por el docente. Resolución personalizada dudas. Investigación individual los alumnos información los temas l capítulo, análisis conceptual, diseño marcos referencia y campos profesionales. Elaboración cuadros conceptuales. Desarrollo tangible productos acor a la teoría Obtención y organización información mediante diversos métodos como manuales, resúmenes, cuadros sinópticos. Proyecto sarrollo nuevos productos. Visita a empresas don se apliquen los procesos estudiados en UNIDAD 3. Tecnología lácteos y huevo Tema 3.1 Tecnología lácteos y huevo 3.1. Composición y propiedas la leche y huevo. 3.2. Microbiología y bioquímica la leche y huevo. 3.3. Determinación la calidad. 3.4. Procesos la leche 3.4.1. Tratamientos térmicos 32 hrs
Programa Analítico l 7mo. Semestre Practicas Actividas 3.4.2. Centrifugación 3.4.3. Homogenización 3.4.4. Concentración y evaporación 3.4.5. Procesos tecnológicos l huevo P10. Calidad la leche P11. Microbiología la leche P12. Elaboración queso ranchero P13. Elaboración queso Oaxaca Walstra, P; Wouters, J.T.M.; Geurts, T. J. 2005. Diary Science and Technology. Second Edition. Boca Raton, FL, USA. CRC Press. Medios tecnológicos, fuentes comunicación e información. Exposición la información mediante presentaciones frente a grupo por el docente. Resolución personalizada dudas. Investigación individual los alumnos información los temas l capítulo, análisis conceptual, diseño marcos referencia y campos profesionales. Elaboración cuadros conceptuales. Desarrollo tangible productos acor a la teoría Obtención y organización información mediante diversos métodos como manuales, resúmenes, cuadros sinópticos. Proyecto sarrollo nuevos productos. Visita a empresas don se apliquen los procesos estudiados en UNIDAD 4. Productos lácteos Tema 4.1 Procesos productos lácteos 4.1. Leche concentrada. 4.2. Leche en polvo. 4.3. Leches fermentadas 4.4. Quesos. 4.5. Crema. 4.6 Mantequilla 4.7. Yogurt 4.8. Mayonesa Prácticas P14. Elaboración queso panela P15. Elaboración yogurt P16. Elaboración mayonesa. 32 hrs Walstra, P; Wouters, J.T.M.; Geurts, T. J. 2005. Diary Science and Technology. Second Edition. Boca Raton, FL, USA. CRC Press. Medios tecnológicos, fuentes comunicación e información. Exposición la información mediante presentaciones frente a grupo por el docente. Resolución personalizada dudas. Investigación individual los alumnos información los temas l capítulo, análisis conceptual, diseño marcos referencia y campos profesionales. Elaboración cuadros conceptuales. Desarrollo tangible productos acor a la teória
Programa Analítico l 7mo. Semestre Actividas Obtención y organización información mediante diversos métodos como manuales, resúmenes, cuadros sinópticos. Proyecto sarrollo nuevos productos. Visita a empresas don se apliquen los procesos estudiados en E) ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE Implementación actividas individual, grupal y intervención docente Optimización y manejo tecnologías información y comunicación (TIC) como base fundamental para la obtención información Realización actividas individuales y en equipo bajo in esquema colaborativo para fortalecer el F) EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN La evaluación atien a los mecanismos evaluación basada en principios, asignación calificaciones y acreditación. Elaboración y/o presentación Periodicidad Abarca Ponración : Primer examen parcial Trabajo grupal 10 % Trabajo individual 10% Al término la primera 1 P1. Determinación aciz titulable en carne cruda y capacidad retención agua P2. Curación en seco la carne P3. Curación en húmedo la carne P4. Elaboración tocino y/o Segundo examen parcial Trabajo grupal 10 % Trabajo individual 10% Al término la segunda Chuleta ahumada 2 P5. Elaboración chorizo P6. Elaboración jamón forjado P7. Elaboración salchicha P8. Elaboración paté P9. Elaboración queso puerco
Programa Analítico l 7mo. Semestre Tercer examen parcial Trabajo grupal 10 % Trabajo individual 10% Cuarto examen parcial Proyecto final 20% Examen ordinario Examen extraordinario Examen a titulo Al término la tercera Al término la cuarta 3 P10. Calidad la leche P11. Microbiología la leche P12. Elaboración queso ranchero P13. Elaboración queso Oaxaca 4 P14. Elaboración queso panela P15. Elaboración yogurt P16. Elaboración mayonesa Realización un proyecto sarrollo producto cárnico o lácteo que corresponrá a la calificación l examen ordinario con una nota mínima 6.0 Examen escrito respecto a todas las unidas y prácticas l curso. Este examen se aplicará en la semana que el HCDU establezca para los exámenes extraordinarios, y tendrá el carácter aprobado con calificación mínima 6.0 (seis). La evaluación correspondiente será al 100% la calificación. Examen escrito respecto a todas las unidas y prácticas l curso. Este examen se aplicará en la semana que el HCDU establezca para los exámenes a título, y tendrá el carácter aprobado con calificación mínima 6.0 (seis). La evaluación correspondiente será al 100% la calificación. Examen a regularización Examen escrito respecto a todas las unidas y prácticas l curso. Este examen se aplicará en la semana que el HCDU establezca para los exámenes a regularización, y tendrá el carácter aprobado con calificación mínima 6.0 (seis) La evaluación correspondiente será al 100% la calificación. TOTAL 4 periodos 4 unidas 100% G) BIBLIOGRAFÍA Y RECURSOS INFORMÁTICOS BIBLIOGRAFÍA BASICA Toldrá, F (Ed). 2010. Handbook of Meat Processing. Iowa, USA. Blackwell Publishing. Amerling, C. 2001. Tecnología la Carne: antología. San José, Costa Rica. EUNED editores.
Programa Analítico l 7mo. Semestre Walstra, P; Wouters, J.T.M.; Geurts, T. J. 2005. Diary Science and Technology. Second Edition. Boca Raton, FL, USA. CRC Press. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Romero l Castillo R., Mestres Lagarripa J. 2004. Productos Lácteos, Tecnología. Barcelona, España. Edición UPC. FAO. 2006. Elaboración Productos Lácteos: Área Industrias Rurales. Editorial Trillas. Santos Moreno A. 2012. Leche y sus rivados. Segunda edición. Editorial Trillas. Ellner, R. 2000. Microbiología la leche y productos lácteos. Preguantas y respuestas. Madrid, España. Ed. Díaz Santos. Early R (Ed). 2010. Tecnología los productos lácteos. Zaragoza, España. Ed. Acribia. Rodríguez Peula M. 2014. Envasado y acondicionamiento productos lácteos. Antequera, España. IC editorial. https://www.youtube.com/watch?v=xtcbcd-btey https://www.youtube.com/watch?v=xtcbcd-btey https://www.youtube.com/watch?v=cv_hhddcreu