COMO ESCOGER LA CARNE A COMPRAR? CARNE DE RES --- Hay que buscar carne de color rojo cereza, que venga en un empaque de unisel bien cerrado (que no

Transcripción

1 COMO ESCOGER LA CARNE A COMPRAR? CARNE DE RES --- Hay que buscar carne de color rojo cereza, que venga en un empaque de unisel bien cerrado (que no se observen roturas o que gotee), que tenga una textura firme al tocarla, y que se sienta fría la carne. Si buscamos carne para milanesas, fajitas, tampiqueña la carne deberá de tener el minimo de tejido conectivo (cuerito duro), y ser magro (no debe de tener mucha grasa). En el caso de carne para asar (rib eye, t-bone, sirloin, filete, new-york) deben de tener cierta cantidad de marmoleo (grasa intramuscular la cual se ve como líneas blancas en contra del fondo rojo de la carne, la cual se derrite al cocerse y se transforma en sabor, suavidad y jugosidad). En el caso de la carne para asar se recomiendan cortes mas gruesos ya que asi podemos controlar mejor su termino al cocerlos y asi obtener carnes mas jugosas como resultado. Una de las cosas mas importantes a recordar es compara al ultimo la carne, y si el camino a casa es mayor a 30 minutos, se recomienda el colocarla dentro de una hielera con hielo, para asi evitar que se pierda calidad o se llegara a contaminar. El objetivo es evitar que se rompa la cadena de frio (de esta manera controlamos el riesgo de contaminación de la carne). Se recomienda que cuando se vaya a congelar la carne en casa, esta se divida en paquetes pequeños en los cuales solo pongamos la cantidad a consumirse ese dia. Los cortes mas recomendables a congelar son los mas magros (con menor cantidad de grasa) como lo son las milanesas, las fajitas, la tampiqueña, y demás cortes de la pierna, o del chuck. La carne en casa puede permanecer congelada (siempre y cuando se respete la temperatura de -2 a -4 grados Centigrados) hasta por 2 semanas, esta va a cambiar de color, se opacara y se tornara mas café, pero seguirá estando en buenas condiciones y es apta para poder consumirse. Si la mantenemos en envases cerrado al vacio, el tiempo de vida en congelación des de hasta 1 mes.

2 ALGUNOS TIPS UTILES AL COMPRAR CARNE DE RES AMERICANA La carne debe de ser lo ultimo que se compre en el supermercado, asi logramos mantener la cadena de frio durante un mayor tiempo. Si el trayecto a casa va a ser mayor a 30 minutos, se recomienda colocarla dentro de una hielera con hielo para evitar que se rompa la cedena de frio. Escoga carne de color rojo brillante, que no presente parches o manchas de color café o grisaceo. El que se observe un color rojo purpura solo nos indica que es una carne que ha sido empacada al vacio. La carne una vez expuesta al oxigeno cambiara de rojo purpura a rojo brillante y despues a rojo ladrillo. La carne molida de res cambia de color varias veces durante su almacenaje, esto es normal. Hay que fijarse en la informacion de la etiqueta consumirse antes de. La carne molida de res puede verse rojo brillante solo en su superficie, mostrando colores obscuros en su interior, es normal por la ausencia de oxigeno en el interior. Solo escoga empaques de unisel que estén bien sellados con papel plastico, que no se muestre floja la envoltura, que no este rota la envoltura, que no tenga liquido en exceso (esto nos habla de mal manejo de temperatura o mal almacenaje). En el caso de empacados al vacio, es importante checar que los empaque no estén rotos ni chorreando. Escoga steaks y cortes que tengan una textura firme al tacto, y que se sientan frias. CARNE DE CERDO --- Hay que buscar carne de tonos rosas claro a obscuros, con textutra firme al tocarla, y que se sienta fría la carne. Una de las cosas mas importantes a recordar es compara al uitlimo la carne, y si el camino a casa es mayor a 30 minutos, se recomienda el coocarla dentro de una hielera con hielo, para asi evitar que se pierda calidad o se llegara a contaminar. El objetivo es evitar que se rompa la cadena de frio (de esta manera controlamos el riesgo de contaminación de la carne). Se recomienda que cuado se vaya a congelar la carne en casa, esta se divida en paquetes pequeños en los cuales CUANTA CARNE DEBO DE COMPRAR? La cantidad de carne cocida que resutla de 1 kilo de carne cruda varia según el corte. Siempre hay que tener en cuenta este concepto para poder decidir cuanta carne por invitado o comensal sera suficiente. Otro factor que influye es el apetito personal de cada uno y el tipo de celebracion.

3 COMO DEBO DE ALMACENAR LA CARNE? Como todos los alimentos perecederos, la carne debe de manejarse con cuidados especiales para evitar su descomposicion o contaminacion por microorganismos. Lo ideal es el lograr seguir estos simples y sencillos pasos : La carne debe de refrigerarse o congelarse lo antes posible al llegar al destino final. En el caso de el congelador, debera colocarse en la parte mas fria del refrigerador. Si al comprar la carne venia empacada en charolas de unisel y envuelta en plastico transparente, este puede ser almacenado De esta manera, o congelado hasta por 2 semanas. Si se requiere congelar por periodos mas largos, debera empacarse en papel aluminio, papel pergamino o bolsas de plastico especiales (Ziploc), removiendo la mayor cantidad de aire posible.

4 Siempre se debe de etiquetar toda la carne, identificando el corte y la fecha de compra, el peso y/o el numero de porciones. De esta manera lograremos implementar el sistema utilizado en todas las cocinas profesionales, el PEPS (primero entradas, primero salidas) se refiere a que primero se sirve lo que mas tiempo lleva. Nunca debemos descongelar a temperatura ambiente, se debe realizar e n refrigerador. Debemos dar 24 horas a cortes menores a una pulgada y hasta 36 horas a cortes mas gruesos. La carne molida debera de ser consumida inmediatamnte despues de descongelarse, ya que es mas parecedera. Las sobras deberan de ser refrigerada lo antes posible, antes 2 horas ya que se trata de carn muy perecedera. TIPS PARA IR AL SUPER PLANEA TU LISTA Y APEGATE A ELLA!!! El planear la lista del super no solo ayuda a evitar que se nos olvide alguna cosa, si no que también nos ayuda a ahorrar tiempo y dinero. Debes de ir directamente por aquellos productos que están en la lista, evita caer en tentaciones de mercadotecnia. EVITA LOS VIAJES EXTRAS AL SUPER Trata de tan solo ir 1 o 2 veces a la semana o quincena, de esta manera gastas menos ya que no caes en tentaciones, ademas de que as a tener mas tiempo para realizar otras actividades. NUNCA VAYAS AL SUPER CON HAMBRE!!! De esta manera evitaras caer en tentaciones, incluyendo los articulos mas caros y menos nutritivos, postres, comida chatarra y comida procesada. EMPIEZA TUS COMPRAS EN EL PERIMETRO DE LA TIENDA!!! Si recorremos el perímetro de las tiendas primero, encontraremos los 4 grupos principales de alimentos, fruta y verdura, carnes (res, cerdo, pollo y pescados), lacteos y

5 legumbres. Solo visita los pasillos en búsqueda directa de productos como cereales, arroz, pasta, salsa de tomate, frijoles, etc. Trata d evitar o pasar el menor tiempo possible en los pasillos que venden azucares procesados (dulces, galletas), cacahuates, y demas comida chatarra. Las comidas congeladas que viene previamente empanizadas contienen una gran cantidad de grasas y de calorías. APRENDE A LEER LAS ETIQUETAS!!! La major fuente de informacion sobre un product es su etiqueta. Esto permite comprar lo que mas se adapte a nuestras necesidades, además de que logramos obtener la mejor nutrición-peso posible. En una etiqueta podemos encontrar hasta 2 tipos de información. Informacion Nutricional --- Informacion acerca de cantidad de calorías y de los nutrientes presentes, como lo son proteínas, grasas, colesterol,sodio, fibra y algunas vitaminas y minerales, en base auna porción. Lista de ingredientes --- Toda la comida empacada debe de presentar la lista de nutrientes, un vistazo rápido a la receta. ALMACENAMIENTO DE LA CARNE Su correcto almacenamiento es escencial para mantener la carne en perfectas condiciones por largos periodos de tiempo sin que esta pierda sus características de calidad. En la antigüedad, durante las épocas de invierno, la carne se conservaba como productos curados, deshidratados, ahumados y enlatados. Actualmente, las técnicas de conservación son mucho mas practicas y efectivas, evitando que disminuyan la palatabilidad, y los valores nutricionales en los alimentos, además de que ayudan a retardar la reproducción de microorganismos. Existen muchos tipos de microorganismos que pueden desarrollarse en la carne, tales como bacterias, hongos y virus. De igual manera los parasitos llegan a incubarse en los tejidos de esta. Las bacterias predominan y afectan en gran medida a la carne, mientras que los virus son los causantes de las enfermedades derivadas de la alimentación. Algunos parasitos también ocasionan problemas potenciales en la carne. Para que estos microorganismos se desarrollen, es necesario que se den todas las condiciones que estimulan su crecimiento, como niveles específicos de humedad, temperatura, y oxigeno, exposición de la parte del producto carnico, la acidez y la alcalinidad.

6 CONCEPTOS DE CARNE FRESCA Y DE CARNE CALIENTE Generalmente la mayoría de la población que no trabaja en la industria alimenticia se refiere como carne fresca a la carne rojo brillante, con un poco de exudado, que vemos en los empaques de unisel en los supermercados. Esta se imagina que la carne es fresca por que llega lo mas rápido posible del lugar de sacrificio al supermercado. Desconoce el tiempo que debe pasar desde el sacrificio del animal hasta que es puesto en la vitrinera del super. Si la carne fuese fresca seria dura y sin sabor. El sabor y la suavidad se dan cuando el proceso postmortem de las células se activa. Al morir las células, su pared celular se rompe por lo que dejan salir todos los liquidos y solidos del interior de esta misma. Dentro de estos elementos encontramos carbohidratos, grasas, proteínas y enzimas. Las que nos van a dar como resultado final una carne suave y sabrosa son las enzimas, sustancias las cuales se encargan de romper las fibras musculares (entre otras) lo que nos da como resultado la suavidad, y también llevan a cabo reacciones químicas con diferentes sustancias en los musculos los cuales se traducen en el característico sabor de la carne. Por esta razón la carne debe madurarse en el periodo postmortem, y llegara a los supermercados a los 10 a 14 dias después del sacrificio. En este momento la carne se encuentra en optimas condiciones para se consumida y disfrutada. POR QUE ES MEJOR COMPRAR LA CARNE EN EL SUPERMERCADO QUE EN LAS CARNICERIAS DE MERCADOS? Primero hay que recordar las reglas de oro para la adecuada conservación de la carne con el fin de evitar su descomposición e infección por microorganismos. Lo mas importante es el mantener en congelación o en refrigeración. En el supermercado la carne es entregada en camiones con cajas climatizadas y control de temperatura de las unidades, además de que siempre llegan empacadas al vacio y congeladas a -18 grados Celcius, una vez dentro del supermercado estas piezas se mantienen en congelación en las mismas características de empaque y de temperatura. Seran descongeladas con la técnica adecuada de pasar a refrigeración y no de dejarlas a temperatura ambiente. Seran descongeladas y rebanadas en su presentación final (bisteces, milanesas, cortes, tampiqueñas, fajitas, etc) y serán empacadas con las medidas higienicas controladas en charolas de unisel y cerradas con un film de vinil. En todo momento esta carne es manejada con guantes, y los carniceros deberán usar cubrebocas y gorros, además de que los espacion deben de ser limpiados y desinfectados según indicaciones de la Secretaria de Salud. Mientras que en los mercados no existen vitrinas refrigeradas, la carne es cortada sobre troncos que no son sanitizados, la carne esta al aire libre y no hay control de temperaturas, lo que las convierte en el lugar favorito para las bacterias. Ademas de que

7 generalmente estos mercados están llenos de moscas y demás insectos los cuales son vehículos de trasmisión de enfermedades.