Valor Nutritivo de los Helados como Postre y Merienda. Dossier de prensa

Transcripción

1 Valor Nutritivo los como Postre y Merienda Dossier prensa

2 1. TIPOLOGÍA DEL HELADO La Reglamentación técnico-sanitaria que regula los helados (Real Decreto 618/1998) los fine como preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por congelación la mezcla materias primas utilizadas, que ha mantener el grado plasticidad y congelación suficiente hasta el momento su venta al consumidor. Esta reglamentación clasifica los helados en los siguientes grupos, cuya composición es terminante su valor nutritivo y efectos sobre el organismo. Pomos consirar dos grans grupos: con base : Contiene un mínimo un 8 por 1 en grasa exclusivamente origen lácteo y un mínimo un 2,5 por 1 en proteínas exclusivamente origen lácteo. Contiene como mínimo un 2,5 por 1 grasa exclusivamente origen lácteo y como mínimo un 6 por 1 extracto seco magro lácteo. snatada Contiene como máximo un,3 por 1 materia grasa exclusivamente origen lácteo y como mínimo un 6 por 1 extracto seco magro lácteo. Contiene como mínimo un 5 por 1 materia grasa alimenticia y las proteínas son exclusivamente origen lácteo. con base agua: agua Contiene un mínimo un 12 por 1 extracto seco total. Sorbete Contiene como mínimo un por 1 frutas y un 2 por 1 extracto seco total.

3 2. CONCLUSIONES GENERALES ( base láctea) Composición y valor nutritivo los helados 1) La valoración nutricional los helados está directamente relacionada con su contenido en. 2) El valor calórico medio los helados oscila entre los Kilocalorías los a las 25 Kilocalorías los Crema, por lo que pue consirarse que se trata un alimento contenido energético medio, ya que es inferior al tradicionalmente consirado como valor umbral 3 Kcal/1g para clasificar a los alimentos como altamente energéticos. 3) El contenido proteico medio los helados base láctea es muy similar en los tres tipos helado (3-3,5 g/1g), aunque en alguno los casos llegan hasta el 5%. Si se tiene en cuenta que las proteínas son siempre origen lácteo, se pue afirmar que el valor proteico estos helados es cuantitativamente y cualitativamente similar al valor proteico la. 4) Los helados base láctea son productos dulces cuyo aporte en glúcidos correspon casi exclusivamente a azúcares como la lactosa o azúcar la y otros añadidos (extrínsecos). Los helados son los que presentan un menor contenido glúcidos totales con un valor promedio inferior 25g/1g mientras que helados y helados muestran un contenido algo superior a esta cifra. La presencia lactosa en los helados base láctea (4-6% aprox.) tiene connotaciones positivas ya que la lactosa es beneficiosa para la flora intestinal y favorece la absorción l calcio. 5) Las grasas los helados son fundamentalmente las la o las grasas vegetales. La grasa es el macro-nutriente que presenta más variabilidad cualitativa y cuantitativa entre los diferentes tipos helados. 6) Los helados que contienen puen consirarse como una buena alternativa para contribuir al aporte dietético calcio. El mayor contenido medio calcio se encuentra en los helados (148mg/1g), seguido los helados (99mg/1g) y los helados (88mg/1g). La biodisponibilidad l calcio en los helados es buena bido, por una parte, a la existencia una acuada relación Calcio/Fósforo y a la presencia lactosa y, por otra, a la práctica ausencia interferentes la absorción este mineral. 7) Los helados no puen consirarse una fuente importante l conjunto vitaminas y minerales, pero si cabe stacar su contenido en calcio y vitamina B 2 (riboflavina). Amás, se trata productos en los que el aporte sodio resulta relativamente bajo, siendo éste un aspecto positivo, ya que las dietas actuales con frecuencia superan las cantidas recomendadas este elemento.

4 8) La presencia cobertura modifica cualitativa y cuantitativamente la valoración nutricional, ya que se traduce en un aumento l valor energético l producto, pero mejora el perfil lipídico. La incorporación conlleva una reducción l ácido mirístico, consirado el ácido graso mayor por hipercolesteromiante, y un incremento l ácido esteárico, que en el organismo se pue transformar con facilidad en el monoinsaturado ácido oleico. Integración los helados en la dieta 1) El aporte calórico 1 gramos helado base láctea supone s un 5% hasta un 12% aproximadamente la cantidad diaria recomendada energía, pendiendo l grupo edad y l tipo helado. Esta valoración corrobora la conveniencia smitificar la ia que los helados son productos altamente calóricos, ya que aún consirando el peor los supuestos (helados para los niños), la aportación energética en promedio no supondría más que un 12% la cantidad calorías que ben ser cubiertas por la dieta. 2) Por su composición nutricional, los helados base láctea podrían optar a aparecer en el grupo alimentos energéticos, en el que normalmente se incluyen, pero también valorando especialmente su aporte en calcio podrían integrarse en el grupo alimentos que permiten cubrir las necesidas plásticas o estructurales. 3) El contenido proteínas por 1g los tres tipos helado permitiría cubrir entre el 6% y el 7% la cantidad diaria recomendada (CDR) en adultos y ancianos y entre el 8% y el 9% en niños. Amás, cabe recordar que las proteínas los helados base láctea son, en último término, las proteínas la y, por tanto, a su valor cuantitativo be añadirse el valor cualitativo su elevada calidad nutritiva. 4) Un consumo 1 gramos helado, o helado pue suponer entre un 1% y un 19% la ingesta diaria recomendada calcio (pendiendo l tipo helado y l grupo población). Teniendo en cuenta que el helado base láctea presenta una composición que favorece la absorción calcio, este mineral se convierte en el principal marcador nutricional este alimento. 5) La ingesta calcio es especialmente importante en niños y jóvenes en período crecimiento, así como en todas aquellas situaciones en las que se incremente la manda calcio. En el caso las mujeres, amás, contribuye a crear una reserva que pue tener una acción favorable para paliar el riesgo osteoporosis en la postmenopausia. Sin embargo, existen personas que, por problemas hábitos o gustos, no efectúan esta ingesta calcio por lo que los helados se convierten, especialmente para ellos, en una alternativa para complementar la ingesta este elemento. 6) Algunos helados podrían adoptar el etiquetado nutricional como fuente calcio (R.D. 93/1992), ya que superan el % la cantidad diaria recomendada este elemento.

5 Valor nutritivo los helados como postre y merienda Sin pretenr hacer una scalificación ningún alimento ya que lo que cuenta es el conjunto o la combinación los alimentos que componen la dieta diaria, se ha realizado un estudio comparado entre el valor nutritivo los helados y el otros productos que suelen consumirse como postre o merienda. Se preten mostrar que en muchos aspectos, el helado no es ni mejor ni peor que otros productos, sino simplemente comparable y que, por tanto, no se justifica teniendo en cuenta su composición nutricional la valoración peyorativa (en términos valor nutritivo) por parte algunos consumidores. Los helados como postre Se ha realizado una comparación nutricional los helados base láctea con otros productos que forman parte habitual los postres, centrando esta comparación en aquellas características por las que tradicionalmente se ha cuestionado el consumo los helados (valor energético, cantidad y composición su fracción lipídica y aporte azúcares), y también en aquellas que les asignan su interés nutricional (básicamente aporte proteínas y calcio). Se han escogido para este estudio productos que por su composición (rivados lácteos) o por su carácter más o menos festivo o lúdico (productos pastelería), son consumidos habitualmente como postre. No se han incluido las frutas, que son s una perspectiva nutricional el postre elección en primera instancia, porque su composición, se aleja mucho la composición los helados, es cir, se consira que no son alimentos comparables. Los helados ocupan una posición intermedia en cuanto a valor calórico entre los productos lácteos consirados (natillas, flanes, arroz con y yogures) y los que se han tomado como ejemplo productos pastelería (pastel y tarta manzana). El aporte energético los helados está más cercano al los otros productos lácteos que al los pasteles. Los helados, aún siendo los mayor valor energético, aportan por ración un tercio las calorías que aportan los pasteles. Contrariamente a lo que muchos consumidores podrían pensar, la cantidad azúcar los helados base láctea no es muy superior a la l resto productos lácteos (con la excepción l yogur natural, sin azucarar). En comparación con los pasteles, éstos amás tener más hidratos carbono complejos, tienen también más azúcares que los helados. El porcentaje proteínas (g/1g) los helados es l mismo orn que el que se encuentra en el resto los productos lácteos consirados. Amás, al ser origen lácteo, tienen mejor valoración nutricional que las presentes en los productos pastelería, que procen mayoritariamente las harinas. En otros productos, como las natillas y los flanes, amás las proteínas la, pue haber proteínas procentes l huevo, en el caso que este alimento se incluya entre sus ingredientes. El contenido calcio los helados es generalmente más elevado que el que aportan los otros alimentos consirados como alternativas postre.

6 El aporte sodio por parte los helados es l mismo orn que el l resto los productos lácteos estudiados y es muy inferior al que presentan algunos productos pastelería. En este sentido, serían pues igual buenos o igual malos que el resto los rivados lácteos. Los helados puen ser un buen complemento para un menú que contenga pocas grasas y un contenido energético morado. Su consumo no bería representar un splazamiento importante la fruta. Planteado otra manera, los helados puen ser una buena alternativa para el postre si en el resto las comidas predominan las verduras. Los helados como merienda Asumiendo que una merienda be aportar entorno al % la cantidad diaria recomendada energía, se concluye que 1g helado supondrían aproximadamente el 5% la energía asignada. En el caso los helados y helados, esto representa algo más l 6%. Teniendo en cuenta que los niños y ancianos son los colectivos que más frecuentemente meriendan, y que los helados amás energía aportan también otros nutrientes, pue concluirse que todos los helados base láctea puen formar parte la merienda, jando un margen calorías que pue completarse ialmente con la ingesta fruta. Respecto a la grasa aportada por la ración las distintas meriendas, contrariamente a lo que muchos consumidores pudieran pensar, el consumo un helado supone menos calorías que las que proporciona un vaso con o, o las proporcionadas por una ración o una ensaimada. Igualmente, 1 gramos helado aporta menos calorías que la mayoría los bocadillos. Los helados aportan una cantidad menor glúcidos totales que el resto meriendas. Sólo los bocadillos relativamente pequeños y con menor proporción pan (el bikini y el hot dog ) aportarían menos hidratos carbono que los helados y los helados. Sin embargo, este menor aporte no pue consirarse como un valor positivo los helados, ya que los glúcidos complejos, como los que se encuentran en el pan (almidón) ben constituir la base la ingesta, mientras que los glúcidos simples o azúcares, como los presentes en los helados y en los productos bollería y galletería, ben ser minoritarios. El aporte calcio los helados supera ampliamente al la bollería, amás ser un calcio mejor aprovechable. Sin embargo, en cuanto a este elemento stacan por su aporte los bocadillos y las meriendas que incluyen un vaso. Los helados son la merienda que menos sodio aporta. El aporte l helado más rico en este mineral (el ) es entre la mitad y la tercera parte l que proporcionan las meriendas con bollería (a excepción las ) y entre 1 y 2 veces inferior al que aportan los bocadillos.

7 3. Los falsos mitos negativos l helado La temperatura los helados dificulta la digestión La baja temperatura los helados no tiene ninguna influencia negativa sobre el aparato digestivo ni el organismo en general, a no ser que se ingieran masiado prisa. De hecho, al saborearlo en la boca y en su camino al estómago se calienta a unos 2ºC-3 ºC, por lo que al llegar al estómago sólo tiene unos pocos grados por bajo la temperatura corporal. Los helados engordan No pue afirmarse, aún teniendo en cuenta el contenido energético, que los helados engordan. Partiendo la base que todos los alimentos que aportan energía (calorías) puen engordar (sólo se exceptuaría el agua), lo que siempre be tenerse en cuenta es la ingesta total energía a través la dieta en su conjunto. El contenido energético los helados es tipo medio, por lo que son perfectamente integrables en una dieta variada y equilibrada. Obviamente be tenerse en cuenta que no es lo mismo añadir un helado a la dieta que integrarlo en la misma. Los helados son golosinas que no alimentan o alimentan poco Los helados son alimentos relativamente complejos, que aportan contenidos interesantes diversos nutrientes, especialmente proteínas alto valor biológico, calcio y también vitamina B 2. Los helados contienen masiado azúcar Una cierta cantidad azúcar es conveniente para el organismo como fuente energía fácilmente disponible. Las proporciones entre 2%-3% azúcares, referidos a 1 gramos helado, significa que una ingesta equivale a entre 2 y 3 gramos azúcar, cantidad perfectamente integrable en una dieta correcta, en la que hasta un 1% las calorías pue procer azúcares simples. Los helados provocan caries Los helados aún siendo alimentos con un cierto contenido en azúcares no son especialmente cariogénicos, ya que aunque tienen una terminada consistencia, esta no provoca una retención en la boca por un periodo tiempo excesivo y, amás, inducen la salivación, lo cual constituye un factor que ejerce una cierta protección frente a la caries, por su acción drenado y neutralización la aciz. La lactosa, amás (azúcar la y por lo tanto presente en los helados) es el menos cariogénico los azúcares, aunque hay que tener en cuenta que actúa integrada en una dieta variada o en un alimento complejo. Todo ello hace que los helados no resulten especialmente cariogénicos.

8 Los diabéticos no puen comer helados Partiendo la base que los diabéticos ben controlar rigurosamente su dieta, y muy en especial los glúcidos, en algunos casos pue integrarse en su dieta un cierto consumo helados la misma manera que en dicha dieta cabe un morado y bien medido consumo glucídico, que hay que consirar para cada paciente. En este sentido los helados permiten llevar a cabo esta aportación una forma mejor que si se hiciera en forma glúcidos más simples. Los helados contienen colesterol El contenido en colesterol los helados es morado. Por ello, si el consumo éstos es razonable y no hay una ingesta excesiva productos grasos en el conjunto la dieta, la trascenncia la presencia colesterol en los helados base láctea es mínima. Des este punto vista, es mucho más importante la ingestión una proporción elevada ácidos grasos saturados, que tampoco tiene porque darse si la ingestión helados es morada. Hay que stacar, también, que los helados snatada, agua o sorbetes no contienen colesterol. Los helados irritan la garganta Al entrar en la cavidad bucal el helado se calienta a unos 8ºC-1ºC y amás su glución no es inmediata, en parte bido a los mismos estímulos l frío. Por lo tanto, no ejercen un efecto irritante.

9 ENERGÍA y NUTRIENTES (Valores medios por 1 g helado base láctea) ENERGÍA (Kcal) Kcal PROTEÍNAS (g) 3 3,5 g HIDRATOS DE CARBONO (g) 23,4 27,5 g LACTOSA (g) 4,3 6,2 g GRASAS (g) 4,8 g CALCIO (mg) 88,6 148 mg VITAMINA B2 (mcg) 2 14 mcg Fuente: Valor Nutritivo los como postre y merienda. Estudio realizado por Profesores l Departamento Nutrición y Bromatología la Facultad Farmacia la Universidad Barcelona (24)

10 4. Contribución los helados a las ingestas diarias recomendadas energía y nutrientes Para evaluar la contribución l consumo helados a la aportación nutrientes según las ingestas diarias recomendadas (CDR: Cantidad Diaria Recomendada) se han tomado en consiración las Ingestas recomendadas energía y nutrientes para la población española l CSIC (1994). 1) Energía. El aporte calórico que suponen 1 gramos helado a la ingesta recomendada energía abarca s un 5% hasta un 12% (aproximadamente), pendiendo l grupo edad y l tipo helado. Esta valoración corrobora la conveniencia smitificar la asociación los helados como productos altamente calóricos, ya que el valor calórico estos helados (en promedio) no supondría más que un 12% la cantidad calorías que ben ser cubiertas por la dieta. El valor energético medio oscila entre las Kcal los a las 25 Kcal los Crema y es inferior al consirado valor umbral 3Kcal/1g que distingue a los productos altamente calóricos. 1 1 % % 5 5 Porcentaje la cantidad diaria recomendada (% CDR) Energía cubierta con el consumo 1 g distintos tipos helados. NIÑOS(AS) NIÑOS(AS) JOVENES JOVENES Y Y ADULTOS ADULTOS ANCIANOS ANCIANOS 2) Calcio. Un consumo 1 gramos helado aportaría, según el tipo helado y el grupo edad que se consire, entre un 1% y un 19% la CDR l calcio. Ello significa que, aún no superando siempre el % que establece el R.D. 93/1992 que regula el etiquetado nutricional, los helados puen consirarse como fuente calcio % % Porcentaje la cantidad diaria recomendada (% CDR) Calcio cubierta con el consumo 1 g distintos tipos helados. 3 3 NIÑOS(AS) JOVENES Y ADULTOS ANCIANOS NIÑOS(AS) JOVENES Y ADULTOS ANCIANOS

11 3) Proteínas Las necesidas proteicas totales los adultos, son l orn,8-1 g/kilo peso y día, por lo que un helado sería un vehículo excelente para proporcionar una parte significativa, ya que supondría entre un 6% y un 7% la CDR. En niños y jóvenes, en fase crecimiento, las necesidas son proporcionalmente superiores, por lo que los helados como fuente proteínas puen tener un valor más relevante. El consumo 1 g helado cubriría entre un 8% y un 9% las necesidas proteínas. El hecho superar el 5% las CDR este nutriente permitiría, acuerdo con el criterio l Cox Alimentarius, consirar a estos productos como fuentes significativas proteínas % 6 6 Porcentaje la cantidad diaria recomendada (% CDR) Proteínas cubierta con el consumo 1 g distintos tipos helados. 3 3 NIÑOS(AS) NIÑOS(AS) JOVENES JOVENES Y Y ADULTOS ADULTOS ANCIANOS ANCIANOS 4) Vitaminas y Minerales. Aunque los helados no puen consirarse como una fuente importante l conjunto vitaminas y minerales, contienen vitamina B 2 (riboflavina), fósforo, magnesio, amás calcio.

12 5. Comparativa con otros postres y meriendas Una dieta equilibrada comporta distribuir la ingesta alimentos a lo largo l día una manera ponrada según la comida que se trate. Este estudio no preten mostrar que el helado es ni mejor ni peor que otros productos, sino simplemente comparable y que, por tanto, no se justifica la valoración peyorativa (en términos valor nutritivo) por parte algunos consumidores. No se han incluido las frutas porque s una perspectiva nutricional se consira que no son comparables. El como postre Energía Energía (Kcal/ración) (Kcal/ración) Pastel Pastel Tarta manzana Tarta manzana Mouse Mouse Natillas Natillas Flanes Flanes Arroz con Arroz con (azucarado) (azucarado) ANCIANOS JOVENES Y ADULTOS NIÑOS(AS) % la energía recomendada para la comida cubierto por 1g helado s 1 De esta comparativa se spren que los helados son los que marcan las mejores diferencias, ya que su valor calórico en términos raciones es comparable al l resto productos lácteos (excepto el yogurt natural sin azúcar) y l orn un 2% l que presentan los productos pastelería. Los helados, aún siendo los helados mayor valor energético, aportan por ración un tercio las calorías que aportan los pasteles. Los helados puen integrarse como postre las comidas, alternándolos con el consumo frutas, siempre y cuando en la misma comida o en la distribución comidas l día se incluyan las raciones necesarias frutas. Puen ser una buena alternativa si en el primer o segundo plato predominan las verduras Flanes Flanes Calcio Calcio (mg/ración) (mg/ración) Natillas Natillas Yogurt (azucarado) Natural (azucarado) Arroz con Arroz con La y sus rivados constituyen la mejor fuente dietética calcio, tanto por su contenido como, sobre todo, por su biodisponibilidad o facilidad absorción. En efecto, amás la diferencia cuantitativa señalada, cabe recordar nuevo que el calcio los helados es un calcio que el organismo pue aprovechar mejor que el calcio presente en los productos pastelería. Mouse Mouse Tarta manzana Tarta manzana Pastel Pastel

13 Proteínas Proteínas (g/ración) (g/ración) Pastel Pastel Tarta manzana Tarta manzana Flanes Flanes Mouse Mouse Natillas Natillas (azucarado) (azucarado) Arroz con Arroz con En cuanto a las proteínas, se pue observar que el porcentaje proteínas los helados es l mismo orn que el que se encuentra en el resto los productos lácteos consirados. Aunque comparativamente estos productos lácteos tienen un menor contenido proteico que los productos pastelería, al tratarse proteínas origen lácteo, serán proteínas mejor valoración nutricional que las presentes en los productos pastelería, en los que las proteínas procen mayoritariamente las harinas incluidas en su formulación. En otros productos, como son las natillas y los flanes, amás las proteínas la, pue haber proteínas procentes l huevo, en el caso que este alimento se incluya entre sus ingredientes Tarta manzana Tarta manzana Yogurt (azucarado) Natural (azucarado) Sodio (mg/ración) Sodio (mg/ración) Natillas Natillas Flanes Flanes Pastel Pastel Mouse Mouse Arroz con Arroz con El aporte sodio por parte los helados es l mismo orn que el l resto los productos lácteos consirados y muy inferior al que presentan algunos productos pastelería. En este sentido, serían pues igual buenos o igual malos que el resto los rivados lácteos consirados.

14 El como merienda La mayoría los expertos coincin en que sería recomendable que la merienda formara parte l patrón diario la alimentación. Con inpenncia que se planteen 4 ó 5 comidas al día, existe un cierto consenso en asignar a la merienda un aporte calórico entorno al % la cantidad diaria recomendada (CDR) energía. ANCIANOS ANCIANOS JOVENES JOVENES Y Y ADULTOS ADULTOS NIÑOS(AS) NIÑOS(AS) % la la energía energía recomendada recomendada para para la la merienda merienda Asumiendo esto, 1g helado aportarían aproximadamente el 5% la energía asignada a esta ingesta. En el caso los helados y helados, su aporte representa algo más l 6% la energía correspondiente a la merienda un adulto y entre el 75%-8% l valor energético calculado para una merienda niños o ancianos. Teniendo en cuenta que los niños y ancianos son los colectivos que más frecuentemente meriendan, y que los helados amás energía aportan también nutrientes, podrían formar parte la merienda al tiempo que jarían un margen que pue completarse ialmente con la ingesta alguna fruta. Energía (Kcal/ración) Energía (Kcal/ración) Bollo relleno Bollo relleno Galletas Galletas "María" "María" Energía (Kcal/ración) Energía (Kcal/ración) Aporte energético por ración distintas propuestas merienda en comparación con los helados base láctea.

15 Contenido grasa y calcio por ración distintas propuestas merienda en comparación con los helados base láctea Grasa (g/ración) Calcio (mg/ración) Grasa (g/ración) Calcio (mg/ración) Grasa (g/ración) Grasa (g/ración) Bollo relleno Bollo relleno Galletas Galletas "María" "María" Bollo relleno Bollo relleno Galletas Galletas "María" "María" Calcio (mg/ración) Calcio (mg/ración) Contrariamente a lo que muchos consumidores pudieran pensar, el consumo un helado supone menos calorías que el consumo un vaso con o, o que la ingesta o una ensaimada, o que la aportada por la mayoría los bocadillos consirados. Respecto al calcio, stacan por su aporte los bocadillos y las meriendas que incluyen un vaso, pero el aporte los helados supera ampliamente al la bollería, amás ser un calcio mejor aprovechable.

16 Contenido proteinas y sodio por ración distintas propuestas merienda en comparación con los helados base láctea Proteína (g/ración) Sodio (mg/ración) Proteína (g/ración) Sodio (mg/ración) Bollo relleno Bollo relleno Galletas Galletas "María" "María" Proteína (g/ración) Proteína (g/ración) Bollo relleno Galletas "María" Sodio (mg/ración) Los helados son la merienda que menos sodio aporta siendo el aporte l helado más rico en este mineral (el ) entre la mitad y la tercera parte l que aportan las meriendas con bollería (a excepción las ) y entre 1 y 2 veces inferior al aporte los bocadillos. Por lo que se refiera al aporte proteínas una ración helados es en general inferior al l resto los productos consirados, siendo especialmente importante la diferencia en el caso los bocadillos.