Programa de Estudio por Competencias REPOSTERÍA AVANZADA

Transcripción

1 I. IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE ESPACIO ACADÉMICO : Facultad de Turismo Programa de Estudio por Competencias REPOSTERÍA AVANZADA PROGRAMA EDUCATIVO: Lic. en Gastronomía Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Fecha: 14 de agosto de 2008 (sesión extraordinaria) Programa elaborado por: Chef Edgar M. Gómez Nombre de la Unidad de Aprendizaje: Repostería Avanzada Fecha de elaboración: 1 de Julio 2008 Clave Proporcionada por control escolar Prerrequisitos Horas de teoría 6 Horas de práctica Total de horas 6 6 Unidad de Aprendizaje Antecedente Créditos 6 Tipo de Unidad de Aprendizaje Taller Carácter de la Unidad de Aprendizaje Obligatoria Unidad de Aprendizaje Consecuente Núcleo de formación Sustantivo Profesional Repostería Básica Ninguna Programas académicos en los que se imparte: ninguna

2 II. PRESENTACIÓN La repostería es un arte, ya que la creatividad se exhibe en su máximo esplendor, lo cual permite absorber información e investigar las nuevas tendencias. Tiene la facultad de emocionar a los clientes sin caer en los excesos ni en las combinaciones sin sentido. La repostería intermedia no solo se puede desarrollar en el sentido artístico o técnico si no que necesita de ambas vertientes para su evolución. III. NORMAS DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE DEL DOCENTE 1.- Puntualidad 2.- Asistencia 3.- Respeto 4.- Retroalimentación 5.- Disposición y comprensión DEL DICENTE 1.- Puntualidad 2.- Asistencia 3.- Respeto 4.- Participación 5.- Entrega de trabajos y tareas en tiempo y forma 6.- Trabajo en equipo IV. PROPÓSITO GENERAL Reafirmaran y aplicaran los conocimientos adquiridos con anterioridad para poder desarrollar su creatividad y sensibilidad. Encontraran un balance entre la técnica, bases, sensibilidad y creatividad para poder despertar inquietudes en los sentidos gustativos de sus próximos clientes.

3 V. COMPETENCIAS GENÉRICAS Manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO Empresarial: hoteles, restaurantes, cafeterías, transportadoras turísticas, banquetes, centros recreativos y turísticos, comedores industriales. VII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Diferenciado

4 VIII. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I Elaboraran los pasteles mas representativos de la pasteleria internacional como son: Francia, Austria, Italia y de la pastelería árabe UNIDAD DE COMPETENCIA II Elaborar y conocer las técnicas más importantes para la elaboración de helados sorbetes y granites UNIDAD DE COMPETENCIA III Elaborar las tartas país y cheese cakes más representativos aplicando las técnicas vistas en repostería básica. UNIDAD DE COMPETENCIA IV Elaborar mouse partiendo de las tres técnicas existentes para la elaboración de estos. UNIDAD DE COMPETENCIA V Decorar pasteles aplicando las técnicas de willton y fondant.

5 Willton Fondant. 1. Pastelería internacional Francesa Austriaca Italiana Árabe Decoración de pasteles REPOSTERÍA INTERMEDIA 2.Helados y sorbetes 4.mousse 3. Tartas, pays y chees cakes Babareza Pata bomba Merengue j

6 UNIDAD DE COMPETENCIA I Elaborar pastelería internacional aplicando las técnicas tradicionales y de vanguardia para el armado de estos. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Pastel opera Capacidad de Disposición Respeto Fraisier analisis Participativos Ética profesional Framboisiere Interesados Congruencia Robusta Comunicación oral Abiertos de Tolerancia Sacher y escrita mente y paladar Responsabilidad Amareto nustorte Trabajo en equipo Honestidad Lomo de venado Investigación Liderazgo Solidaridad Pralin torte Superación personal Tiramisu Creatividad Actitud positiva Campiña Integración Beneto Trabajo constante Belewe Perseverancia Dedos de novia Manejo higiénico de Gran mama los alimentos Etc. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del profesor, discusión grupal, investigación documental. Son estrategias cognitivas,actitudinales extractase que refuerzan el proceso como practicas escolares de campo ejercicios de simulación entre otras como discusiones grupales y/o por equipos CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Las investigaciones deben contener todos los elementos solicitados, presentación en power point Realizar en el taller, un postre con azúcar y otro con sustitutos. Presentación y creatividad RECURSOS REQUERIDOS Pizarrón Cañón de proyecciones Lap top Taller de cocinas EVIDENCIAS DESEMPEÑO Participara oralmente acerca de su trabajo de pasteles investigación. Participar prácticamente acerca de su trabajo, presentaran físicamente el postre TIEMPO DESTINADO 48 hrs PRODUCTOS

7 UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocerá y aplicara las diferentes técnicas que existen para la elaboración de helados. A base de crema inglesa ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del profesor, discusión grupal, investigación documental Elaboración de productos Clase demostrativa Son estrategias cognitivas,actitudinales extractase que refuerzan el proceso como practicas escolares de campo ejercicios de simulación entre otras como discusiones grupales y/o por equipos CRITERIOS DE DESEMPEÑO II Formato estándar, fotografía, número de porciones, costeo, procedimiento, utensilios a utilizar. Deberán llevar sus ingredientes para la elaboración, utensilios para la presentación ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Capacidad de Disposición Respeto analisis Participativos Integridad Interesados Ética profesional Comunicación oral Abiertos de Congruencia Pata bomba y escrita mente y paladar Tolerancia Liderazgo Responsabilidad parfait Investigación Honestidad Solidaridad Creatividad Superación personal Actitud positiva Capacidad de Integración tecnica Trabajo constante Perseverancia Equipo de trabajo RECURSOS REQUERIDOS Pizarrón Cañón de proyecciones Lap top Taller de cocinas EVIDENCIAS DESEMPEÑO Se debe presentar al fin del curso individualmente Los alumnos pondrán todos sus conocimientos en práctica dentro del taller TIEMPO DESTINADO 12hrs PRODUCTOS Elaboraran un recetario con recetas estandarizadas. 3 postres por equipo UNIDAD DE COMPETENCIA III ELEMENTOS DE COMPETENCIA

8 Realizaran recetas de acuerdo con las técnicas asignadas para desarrollar pays tartas y pasteles de queso. Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Capacidad de Disposición Respeto analisis Participativos Integridad Interesados Ética profesional Comunicación oral Abiertos de Congruencia y escrita mente y paladar Tolerancia Liderazgo Responsabilidad Investigación Honestidad Solidaridad Creatividad Superación personal Actitud positiva Capacidad de Integración tecnica Trabajo constante Perseverancia Equipo de trabajo RECURSOS REQUERIDOS Repostería básica Pastas quebradas Cremas ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del profesor, discusión grupal, investigación documental Elaboración de Producto Son estrategias cognitivas,actitudinales extractase que refuerzan el proceso como practicas escolares de campo ejercicios de simulación entre otras como discusiones grupales y/o por equipos CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Formato estándar, fotografía, número de porciones, costeo, procedimiento, utensilios a utilizar. Deberán llevar sus ingredientes para la elaboración, utensilios para la presentación Presentación y creatividad Pizarrón Cañón de proyecciones Lap top Taller de cocinas EVIDENCIAS DESEMPEÑO Se debe presentar al fin del curso individualmente Los alumnos pondrán todos sus conocimientos en práctica dentro del taller TIEMPO DESTINADO 48hrs PRODUCTOS Elaboraran un recetario con recetas estandarizadas. Elaboración de un proyecto de una repostería, con la elaboración de una carta o menú UNIDAD DE COMPETENCIA IV ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Capacidad de Disposición Respeto

9 Realizaran recetas de acuerdo con las técnica para la elaboración de mouses. Repostería básica Babareza Pata bomba Merengues. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del profesor, discusión grupal, investigación documental Elaboración de Producto Son estrategias cognitivas,actitudinales extractase que refuerzan el proceso como practicas escolares de campo ejercicios de simulación entre otras como discusiones grupales y/o por equipos CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV Formato estándar, fotografía, número de porciones, costeo, procedimiento, utensilios a utilizar. Deberán llevar sus ingredientes para la elaboración, utensilios para la presentación Presentación y creatividad analisis Comunicación oral y escrita Investigación Creatividad Capacidad de tecnica Equipo de trabajo RECURSOS REQUERIDOS Pizarrón Cañón de proyecciones Lap top Taller de cocinas EVIDENCIAS DESEMPEÑO Se debe presentar al fin del curso individualmente Los alumnos pondrán todos sus conocimientos en práctica dentro del taller Participativos Interesados Abiertos de mente y paladar Liderazgo Integridad Ética profesional Congruencia Tolerancia Responsabilidad Honestidad Solidaridad Superación personal Actitud positiva Integración Trabajo constante Perseverancia TIEMPO DESTINADO 48hrs PRODUCTOS Elaboraran un recetario con recetas estandarizadas. Elaboración de un proyecto de una repostería, con la elaboración de una carta o menú UNIDAD DE COMPETENCIA V Aplicar las diferentes técnicas de decoración de ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Capacidad de Disposición Respeto analisis Participativos Integridad Repostería basica

10 pasteles para el montaje correcto de estos Tipos de biscochos preparaciones básicas willton fondant. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del profesor, discusión grupal, investigación documental Elaboración de Producto Son estrategias cognitivas,actitudinales extractase que refuerzan el proceso como practicas escolares de campo ejercicios de simulación entre otras como discusiones grupales y/o por equipos CRITERIOS DE DESEMPEÑO V Formato estándar, fotografía, número de porciones, costeo, procedimiento, utensilios a utilizar. Deberán llevar sus ingredientes para la elaboración, utensilios para la presentación Presentación y creatividad Comunicación oral y escrita Investigación Creatividad Capacidad de tecnica Equipo de trabajo RECURSOS REQUERIDOS Pizarrón Cañón de proyecciones Lap top Taller de cocinas Interesados Abiertos de mente y paladar Liderazgo Ética profesional Congruencia Tolerancia Responsabilidad Honestidad Solidaridad Superación personal Actitud positiva Integración Trabajo constante Perseverancia TIEMPO DESTINADO 48hrs EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Se debe presentar al fin del curso individualmente Elaboraran un recetario con recetas estandarizadas. Los alumnos pondrán todos sus conocimientos en Elaboración de pasteles de fomi con práctica dentro del taller diferentes temáticas. IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Exámenes 60% Examen teórico 30% Examen practico 30%

11 Trabajo en equipo 20% Tareas 10% Exposición de clase 10% TOTAL 100 % X. BIBLIOGRAFÍA AMENDOLA, Joseph; The baker s manual, (1993), Editorial Van Nostrand Reinhold, 4ta Edición; AUTORES VARIOS; Postres, (2002), Editorial könemann, Alemania. AZCUE Y MANCERA, Luis; Monografía del chocolate en México, (1978), Editorial La azteca, México. BALAGUER, Oriol; La cocina de los postres, (2001), Editorial Montagud editores, 2da edición, España. BILHEUX, Roland; Alan Escoffier, Tratado de la repostería, (1993), Editorial St. Honore, Tomo 1, España. BOISTELLE, Christian; Chocolate y chocolates, (1993), Reza Editores, México. ESCOFFIER, Alan; Bilheux Roland; Tratado de la repostería, (1993), Editorial St. Honore; Tomo 2, España. FRIBERG, Bo; The professional pastry chef, (2002), Editorial Wiley 4ta. Edición. FRIBERG, Bo; The advanced professional pastry chef, (2003), Editorial Wiley. WILLIAMS, Sonoma; Essentials of baking, (2003), Editorial Oxmoor house.