ESTUDIO TERRITORIAL DE EMPLEO EN LOS SECTORES HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA EN LA CIUDAD DE RIVERA

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1 Dirección Nacional de Empleo Ministerio de Trabajo y Seguridad Social ESTUDIOS TERRITORIALES DE EMPLEO Informe Final ESTUDIO TERRITORIAL DE EMPLEO EN LOS SECTORES HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA EN LA CIUDAD DE RIVERA Consultores: Carlos Troncoso * Adrián Rodríguez Miranda ** Colaborador: Carlos González *** Enero de 2011 * Lic. en Economía y Mg. Finanzas (UdelaR-Uruguay). ** Dr. en Desarrollo Económico e Integración (UAM-España), Lic. y Mg. Economía (UdelaR-Uruguay). *** An. en Economía (UdelaR-Uruguay).

2 CONTENIDO 1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO MARCO CONCEPTUAL Y ENFOQUE TEÓRICO ADOPTADO Conceptos de cadena productiva, cluster y desarrollo local Desarrollo local y políticas activas de empleo Cadenas de valor territoriales para promover el empleo local ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR TERRITORIAL ASPECTOS DESCRIPTIVOS DEL TRABAJO DE CAMPO REALIZADO RESULTADOS DEL TRABAJO DE CAMPO REALIZADO Alcance del trabajo campo realizado Referidos al origen y satisfacción de insumos y servicios Referidos al empleo Referidos a la búsqueda de empleo Referidos a la capacitación de los recursos humanos Referidos a redes y relacionamiento institucional Referidos al financiamiento Referidos al uso de tecnologías e innovación Referidos a ventas, clientes y perspectivas Otros resultados PRINCIPALES CONCLUSIONES Y LÍNEAS DE TRABAJO IDENTIFICADAS ANÁLISIS COMPARADO DE DOS CASOS: RIVERA Y NUEVA PALMIRA Bibliografía Anexo 1: Pautas de entrevista utilizadas Anexo 2: Cuestionario aplicado en el trabajo de campo

3 1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO El objetivo de este estudio consistió en analizar desde el punto de vista del empleo la cadena de valor de las actividades de gastronomía y hoteles en la ciudad de Rivera. A su vez, elaborar un enfoque metodológico para abordar el análisis del empleo asociado a cadenas de valor en el territorio, el cual fuera útil a efectos de este estudio y replicable en el futuro por parte de la DINAE. Con ello se procuraba apoyar a los actores locales, gobierno local y las instancias y áreas del gobierno nacional involucradas (DINAE, en primer lugar) para reflexionar y analizar en conjunto posibles acciones a implementar para promover la generación de empleo y desarrollo local en forma articulada con una cadena de valor, en este caso la hotelera gastronómica. Para alcanzar tal objetivo se definieron 4 productos. Productos Descripción Documento con enfoque conceptual sobre cadena de valor, cluster y sistema productivo local, con justificación del enfoque que se adoptará referido a cadena de valor local/territorial. Así como la presentación de cronograma de trabajo definitivo. Informe conteniendo los principales aportes y resultados del primer taller realizado en territorio, conteniendo, esquema preliminar de las actividades analizadas, además de actividades de pymes y otras actividades que puedan ser conexas o auxiliares. También se presentará la lista de informantes calificados (empresarios, expertos, agentes públicos) a ser entrevistados, y los formularios en versión final para captar la información. Documento metodológico que contenga: enfoque conceptual; abordaje de la problemática en el territorio (sobre la base de lo realizado) y metodología de entrevistas; formularios para las entrevistas; articulación de la información recabada con el enfoque conceptual. Informe final Análisis territorial de empleo con enfoque de cadena de valor territorial. Actividades de gastronomía y hotelería en la ciudad de Rivera. Estado de situación cumplido cumplido cumplido con el informe complementario a este informe cumplido con este informe Durante los meses de agosto y setiembre se llevaron a cabo diversos intercambios con el equipo de la DINAE para definir el enfoque metodológico a abordar, los instrumentos a aplicar (pautas de entrevistas y formularios para el relevamiento de campo) y los aspectos operativos para la primera instancia del trabajo de campo; conformándose así un ámbito de trabajo conjunto que permitió acercarse a los objetivos del estudio. También en la fase de realización del trabajo de campo, con entrevistas a los principales actores calificados y la aplicación del cuestionario a la muestra seleccionada, llevadas a cabo entre octubre y noviembre, se desarrolló un trabajo en equipo entre los consultores y la DINAE. Incluso la presentación en diciembre de las principales conclusiones se coordinó de manera conjunta. 3

4 2. MARCO CONCEPTUAL Y ENFOQUE TEÓRICO ADOPTADO Se presenta a continuación una serie de conceptos y clasificaciones de políticas de desarrollo y de empleo que conforman el marco metodológico con el cual se abordó el análisis de la cadena de valor territorial para promover el empleo local Conceptos de cadena productiva, cluster y desarrollo local En primer lugar, es necesario presentar los conceptos de cadena productiva, cluster y sistema productivo local. En muchos sentidos convergentes y en muchos otros con especificidades y diferencias relevantes. Complejo y cadena productiva El análisis de la totalidad de los procesos y agentes participantes en una producción tiene su origen en la década de los 60 en la Harvard Business School. El concepto de agribusiness alude al funcionamiento de un sistema integrado verticalmente, interdependiente y cuyo dinamismo surge de las innovaciones que se realizan en todas la etapas de la producción agroindustrial, inducidas desde los sectores no agrícolas. Este concepto nace con un sesgo agroindustrial ligado al acelerado crecimiento que presentaba este sector así como al peso creciente de las empresas transnacionales. Este concepto permite analizar tanto la interacción hacia atrás como hacia delante de las diferentes etapas. En los setenta comienzan a surgir trabajos en América Latina, y en particular en Uruguay, con un enfoque integrado para las actividades agropecuarias e industriales destacándose como referencias en esta línea el Proceso económico del Uruguay 1 y los trabajos de Vigorito 2, así como otros más recientes del Instituto de Economía 3 rompiendo con el análisis por sectores de actividad y jerarquizando la configuración de complejos agroindustriales que consideran las cadenas productivas que integran la producción de materias primas, su industrialización posterior y la comercialización de los productos finales. Específicamente, Vigorito planteaba: Un complejo es un conjunto económico compuesto por la sucesión de etapas productivas vinculadas a la transformación de una o más materias primas cuya producción se basa en el control del potencial biológico del espacio físico. Esta conceptualización concibe que todo espacio económico puede dividirse en un conjunto de complejos y de actividades productivas relativamente autónomas que componen el complejo y se desarrollan en un espacio socioeconómico determinado. La sucesión de actividades implica un conjunto de estructuras vinculadas entre sí con cierta integración vertical, que incluye diferentes ramas de la producción y diversos fenómenos como parte de una unidad técnica y económicamente homogénea en torno a las distintas etapas por las que pasa el producto hasta llegar a su destino final (consumo industrial o humano). En el análisis se incluye a los agentes económicos, unidades productivas y empresas de diversa índole que participan en esas actividades y establecen entre sí relaciones de distinta 1 El proceso económico del Uruguay, Instituto de Economía de la FCEA-UDELAR, FCU, Criterios metodológicos para el estudio de complejos agroindustriales, Instituto Latinoamericano de Estudios Transnacionales, México, La Economía Uruguaya en los Noventa. Análisis y perspectiva de largo plazo, Convenio UTE- Universidad de la República, GIIE (Grupo Interdisciplinario de Economía de la Energía),

5 naturaleza; por lo tanto es posible delimitar el conjunto de relaciones económicas y sociales que se articulan entre los diversos procesos de producción, distribución y consumo; permitiendo, además, conocer las relaciones de poder resultantes de la interacción entre los diversos agentes que la componen. Toda cadena productiva constituye un ámbito de generación y apropiación de excedentes y acumulación de capital. Dicho ámbito o espacio puede ser abarcado por una sola firma o por varias firmas, en este último caso aparecen ámbitos de transacción entre firmas (mercados, acuerdos, alianzas, subcontratación, etc.) que definen nexos entre los diferentes segmentos o, si se quiere, entre los diferentes núcleos de generación de excedentes y acumulación de capital. Esta definición de cadena productiva se puede ampliar incorporando, además de la interdependencia de transacciones comerciales, productivas y tecnológicas, otras dimensiones como las derivadas de la propiedad común de las firmas, alianzas estratégicas entre empresas o el goce común de políticas de fomento. En definitiva, la definición de cadena productiva que consideramos es la siguiente: Un sistema de actividades económicas (primarias, manufactureras, logísticas, de distribución y comercialización, servicios, etc.) que establecen entre sí relaciones derivadas de la pertenencia a un mismo proceso productivo (en cualquiera de sus fases, desde las primarias, pasando por las de transformación, hasta la comercialización y post venta) lo que conduce a la producción de un determinado producto final. De acuerdo a esta definición, la competitividad del producto que está al final de la cadena va a depender de la eficiencia en todas las actividades que se entrelazan a lo largo de la misma y en todas sus fases. (Rodríguez Miranda, 2006) Por lo tanto, se trata de una visión de procesos, y no de empresas o sectores aislados. El éxito de la cadena depende de todas sus partes y comienza a definirse a partir del primer eslabón. La clave está en pensar a las actividades involucradas desde una perspectiva sistémica, lo que resulta en que todos los eslabones son importantes, en alguna medida, para definir la competitividad de la cadena. Por ejemplo, si uno de los sectores o empresas de la cadena poseen tecnología de punta pero el resto de los eslabones no acompañan ese desarrollo en forma adecuada y/o compatible, es muy probable que no se pueda concretar la potencialidad que ofrecen esas actividades más tecnificadas para la mejora en la eficiencia y competitividad para el producto final. En una cadena siempre la visión debe ser de conjunto, porque cualquier cambio (tecnológico, organizativo, formación de recursos humanos, etc.) que se produzca en una determinada fase o eslabón seguramente requerirá de un cambio en el mismo sentido por parte de la fase o eslabón anterior (por ejemplo: proveedores, servicios, logística, investigación, etc.) o subsiguiente (elaboración de productos intermedios y/o finales, comercialización, distribución, logística, marketing, etc.). En definitiva, las empresas que están vinculadas a una misma cadena de valor deberían estar interesadas no sólo en su propio funcionamiento sino en el funcionamiento de las empresas de otras fases del proceso, vinculadas verticalmente hacia delante o hacia atrás, o vinculadas en forma horizontal, mediante prestación de servicios estratégicos, complementarios, conexos y auxiliares. Sobre todo debería valorarse mucho la cooperación y la coordinación, impulsando y promoviendo estrategias para aumentar la competitividad con un abordaje conjunto de la actividad productiva y la inserción externa de la cadena. 5

6 Es necesario notar que hasta ahora el concepto de cadena productiva no tiene necesariamente una connotación territorial fuerte. Es decir, los eslabones o fases de la cadena y todas las actividades conexas y auxiliares que se desarrollan pueden estar fuertemente aglomeradas en un espacio territorial concreto, por ejemplo, una localidad, un departamento o una micro-región, pero también pueden estar más o menos dispersos conformando una cadena productiva nacional, regional internacional (por ejemplo, en la región del Mercosur), o incluso totalmente globalizada (con fases y eslabones dispersos en diferentes localizaciones en el mundo). En cualquier caso sigue aplicando la definición y las características que fueron asociadas al concepto de cadena productiva. Cluster Otro concepto que es necesario precisar es el de cluster, que fuera acuñado por Porter (1991). Para este autor los clusters refieren a grupos de empresas e instituciones enlazadas en un sistema de valor. Al respecto, se puede adoptar la siguiente definición de cluster: Es un sistema de valor que está conformado por las empresas directamente vinculadas a la actividad productiva central del cluster, los proveedores de insumos, las empresas e instituciones que aportan funciones de soporte y los canales de distribución y comercialización. Las interacciones entre todos estos actores dentro del sistema de valor (que puede ser nacional, regional o global) es lo que produce ventajas competitivas colectivas. La buena coordinación de todas las actividades entrelazadas a lo largo de la cadena de valor reduce los costos de transacción y genera mayor información para una mejor gestión, siendo la gestión y articulación de todo ese sistema la fuente clave de ventajas competitivas. (Rodríguez Miranda, 2006) Es decir que lo fundamental de un cluster es una buena coordinación y gestión del sistema de valor, que reduzca los costos de transacción y genere ventajas competitivas específicas pero colectivas o comunes al cluster. Por ende, la importancia de la dimensión local y regional en la definición de cluster es relativa y dependerá de las características de cada sistema de valor. Pueden existir clusters fuertemente concentrados territorialmente o pueden existir clusters que localizan en diferentes territorios diferentes fases productivas y componentes del sistema de valor, siendo la escala relevante para definir al cluster la nacional, la regional internacional o la global. Así como en el enfoque de cadenas de valor, también en el cluster es fundamental para explicar la competitividad el papel que tienen las empresas de servicios, proveedores, las instituciones privadas y públicas de apoyo y soporte, así como los centros de investigación y formación. En efecto, hay una gran diversidad de agentes y actores que componen el sistema de valor de un cluster, muchos de los cuales tienen un valor estratégico. Desarrollo local Una vez definidos cadena productiva y cluster, nos acercaremos a la dimensión territorial de la producción y el empleo. Boisier (2001) plantea que el desarrollo territorial es la más amplia acepción de desarrollo vinculada a lo local o regional. Según Boisier, se trata de un concepto asociado a la idea de contenedor y no a la idea de contenido. Territorio es todo recorte de la superficie terrestre, pero no cualquier territorio interesa desde el punto de vista del desarrollo. El autor reconoce que todo recorte de la superficie terrestre puede mostrar por lo menos 6

7 tres características de complejidad creciente: 1- territorio natural que refiere a un recorte que sólo reconoce los elementos de la naturaleza, sin que medie intervención humana; 2- territorio equipado o intervenido que refiere a uno en el cual el hombre ya ha instalado sistemas, por ejemplo, de transporte, infraestructuras y actividades productivas extractivas; 3- territorio organizado que implica un recorte que reconoce la existencia de actividades de mayor complejidad, por ejemplo, sistemas de asentamientos humanos y sus infraestructuras, pero que fundamentalmente refiere a la existencia de una comunidad que se reconoce y que tiene como autoreferencia primaria el propio territorio y que está regulada mediante un dispositivo político-administrativo que define las competencias de ese territorio y su ubicación y papel en el ordenamiento jurídico nacional, es decir, un territorio organizado tiene una estructura de administración y, en algunos casos, también de gobierno. Estos territorios pasan a ser sujetos de intervenciones promotoras del desarrollo. Pero la definición de desarrollo territorial en su dimensión de territorio organizado refiere a la escala geográfica de un proceso y no a su sustancia. Esta escala puede ser una localidad, un departamento, una región, un país, una región internacional, o el mundo. Por lo tanto, al igual que con la definición de cadena productiva o de cluster, no tenemos una referencia demasiado clara aún hacia lo local o regional. Es así que surge el concepto de desarrollo local, que sí es un concepto sustantivo (contenido más que mero contenedor) y que alude a una cierta modalidad de desarrollo que puede tomar forma en territorios de variados tamaños, pero no en todos, dada la intrínseca complejidad del proceso de desarrollo (Boisier, 2001). En primer lugar hay que señalar, como lo plantea Arocena (1995), que lo local sólo hace sentido cuando se considera en relación con un espacio más amplio. No es posible hablar de lo local sin hacer referencia al espacio más abarcador en el cual se inserta (municipio, departamento, región, país). La definición de desarrollo local que se adoptará es la que elabora Vázquez Barquero (1988), que lo define así: proceso de crecimiento económico y de cambio estructural que conduce a una mejora en el nivel de vida de la población local, en el que se pueden identificar tres dimensiones: una económica, en la que los empresarios locales usan su capacidad para organizar los factores productivos locales con niveles de productividad suficientes para ser competitivos en los mercados; otra, sociocultural, en que los valores y las instituciones sirven de base al proceso de desarrollo; y, finalmente, una dimensión políticoadministrativa en que las políticas territoriales permiten crear un entorno económico local favorable, protegerlo de interferencias externas e impulsar el desarrollo. Muy a menudo se asocia el concepto de desarrollo local a los sistemas productivos de pequeñas empresas. Esto hereda los tempranos aportes de Marshall, quien a finales del siglo XIX analizó las ventajas económicas asociadas a las externalidades intraindustriales (efecto distrito o economías marshallianas) que se relacionan con la localización próxima de las empresas, con una especialización en diferentes etapas de un mismo proceso productivo. Los territorios donde estas externalidades marshallianas eran más intensas fueron denominados distritos industriales. Los distritos industriales son concentraciones geográficas de empresas que, sobre la base de la especialización y la división del trabajo, logran economías que son externas a las empresas consideradas individualmente pero internas al distrito. 7

8 Entre las ventajas más reconocidas de la concentración geográfica de empresas se encuentran: la disponibilidad de una masa crítica de trabajadores calificados; la disponibilidad de servicios y requerimientos de la actividad; la facilidad para conseguir e intercambiar información comercial y técnica; la generación de una atmósfera particular que permite el intercambio formal e informal, el aprendizaje y la educación mutua. En definitiva, esta modalidad de organización de la producción se vincula a aglomeraciones de pequeñas y medianas empresas que pueden resultar en ventajas de escala similares o superiores a las que propone el modelo de la gran firma integrada. Pero el desarrollo local, en su dimensión económica productiva, no se limita a los sistemas formados por pequeñas y medianas empresas, sino que pueden incluir otras alternativas, incluso la articulación de las economías locales con grandes empresas que provienen desde fuera del territorio. Según explica Vázquez Barquero (1997), contraponer lo endógeno o local a lo exógeno en forma excluyente es dar una visión muy limitada de la realidad: el análisis territorial muestra que se puede producir una relación de cooperación entre las empresas locales y las plantas externas, y que, de hecho, el desarrollo local depende de la formación de un proceso emprendedor e innovador, fuertemente articulado en el territorio, entre cuyos factores impulsores están, también, las inversiones externas. La localización de empresas externas ha producido, en los sistemas locales, efectos positivos y negativos (...) Cuando el tejido productivo local está consolidado y/o cuando la planta externa establece vinculaciones con las empresas locales mediante la subcontratación y la formación de redes de intercambio, las inversiones externas pueden generar impactos positivos en el tejido productivo local. Para Vázquez Barquero no hay una respuesta única al problema. Para que la relación entre la gran empresa y el territorio sea favorable al desarrollo local hay ciertas condiciones que son necesarias: Que previamente exista un sistema productivo local con capacidad emprendedora y receptividad a las nuevas ideas. Posibilidad de potenciar las externalidades de aglomeración, dado que existen vinculaciones intrasectoriales entre la economía local, la regional y la nacional. El fomento de la creación de nuevas empresas. A su vez, entre los factores que dificultan el aprovechamiento de las inversiones externas como forma de potenciar el desarrollo local se puede mencionar: La ausencia de un número suficiente de empresas locales (y de relaciones entre ellas). La ausencia de capacidad emprendedora en el empresariado local. Una visión local de desarrollo que rechace a las empresas o inversiones externas. Una empresa externa que utilice una estrategia de conflicto y no le interese fomentar sinergias con la economía local (sólo tenga un interés extractivo o de aprovechamiento de algún beneficio impositivo o regulatorio; esquema en el cual el territorio es sólo una plataforma física para la empresa). Una vez que ya han sido presentados los principales conceptos sobre el desarrollo local, podemos explicitar cuáles son las características principales de una estrategia de desarrollo local (Vázquez Barquero, 1993): Un desarrollo difuso en oposición a la estrategia de desarrollo polarizado. Es decir, no favorecer desequilibrios territoriales importantes sino la oportunidad 8

9 de desarrollo para todos los territorios, en cada caso de acuerdo a sus capacidades, perfiles y vocaciones productivas. Una estrategia que, además de pensar en grandes proyectos con recursos externos, favorezca la concreción de numerosos proyectos (pequeños y medios) con recursos endógenos. Una gestión local en base a la prestación de servicios reales. Una estrategia para gestionar el desarrollo de forma descentralizada a través de organizaciones (agencias) intermedias y mediante la prestación de servicios reales en vez de proporcionar fondos a las empresas (ya sea bajo forma de créditos o exoneraciones). Por servicios reales se entienden servicios técnicos, productivos, de inteligencia competitiva, etc. Una estrategia de introducción de innovaciones por pequeños pasos, a la medida de la capacidad local. Un modelo con alta participación privada y autonomía en las agencias u organismos intermedios que implementan las estrategias de desarrollo. Favoreciendo la descentralización y los instrumentos como las agencias de desarrollo local. Una estrategia de desarrollo que involucre el principio de sostenibilidad Desarrollo local y políticas activas de empleo El enfoque del desarrollo local y las estrategias que procuran alcanzarlo, en una localidad o región, constituyen un buen marco para incorporar, con un enfoque territorial, a las políticas activas de empleo como herramienta de desarrollo. Las políticas de empleo se consideran aquí, siguiendo a Perazzo y Rossel (2009), como aquellas que tienen el objetivo explícito de impactar sobre el mercado de trabajo y, a través de este, sobre la pobreza y la exclusión. Las políticas de empleo pueden ser políticas pasivas (PPE), asociadas al otorgamiento de prestaciones por desempleo, o políticas activas de empleo (PAE). Estas últimas son las que presentan un gran potencial para ser desarrolladas desde un enfoque territorial. Esto es así porque como señala la OIT (2003) las PAE pueden contribuir significativamente al logro de cuatro grandes metas que hacen también a la sustancia del objetivo último del desarrollo económico local, mejorar el bienestar de la población de un territorio: la creación de empleo, la seguridad en el cambio, la equidad y la reducción de la pobreza. Respecto a las PAE, Perazzo y Rossel (2009), realizan algunas advertencias a partir de las cuales se pueden hacer algunas consideraciones que son útiles a la hora del diseño conceptual que se pretende en este trabajo: La necesidad de desarrollar y consolidar sistemas de información para identificar adecuadamente al público objetivo, diseñar las acciones y monitorear los procesos en el tiempo. La clarificación de los criterios de elegibilidad de los grupos beneficiarios. El desarrollo de evaluaciones sistemáticas y confiables para medir impactos y hacer correcciones. El fortalecimiento de las instituciones que están encargadas de estas políticas y su implementación. Reconocer la importancia del diálogo social para sustentar el diseño y la implementación de las PAE. Esto atañe tanto a la oferta de trabajo y los grupos beneficiados y sus necesidades, como también a una vinculación 9

10 adecuada de las políticas con las necesidades reales del mercado de trabajo y las actividades productivas. Entender el mapa de actores y organizaciones involucradas en el diseño e implementación de PAE, considerando mecanismos adecuados de coordinación y resolución de conflictos. Tener en cuenta las políticas pasivas de empleo y las políticas económicas y sociales en el contexto nacional, para articular las PAE con esos marcos generales, para generar sinergias y potenciar desde lo local el logro de los objetivos nacionales, así como permitir contemplar en ellos las especificidades territoriales. Ligado a esto último, hay que considerar la escala territorial de intervención de las PAE, en sus objetivos, el diseño instrumental y la aplicación: el territorio importa. PAE: objetivos, orientación y grupos beneficiarios Fuente: Betcherman et al (2000), en: Perazzo y Rossel (2009), cuadro 2, pp.22. Tomando las consideraciones realizadas sobre las PAE, y de acuerdo a los desarrollos conceptuales realizados sobre cadenas de valor y desarrollo local, del punto de vista de una localidad, una región o una micro-región de localidades, se considerará el concepto de mercado de trabajo y empleo asociado al concepto de cadenas de valor territoriales. De acuerdo a la lógica de estas cadenas de valor y sus requerimientos se podrá definir un espacio geográfico relevante que puede o no superar el ámbito de lo local propiamente dicho. Por otra parte, en la medida que se promuevan cadenas de valor territoriales, la propia definición de lo territorial que supone la cadena constituye un ámbito geográfico de construcción y oportunidad para propiciar el encuentro de oferta y demanda de empleo. Por ejemplo, puede resultar más útil que focalizarse en limitar y actuar sobre el mercado de trabajo de una localidad en particular, considerar las cadenas de valor 10

11 territoriales que existen y las que se pueden crear para determinar un ámbito geográfico más oportuno de interpretación, diagnóstico e intervención (incluso incluyendo departamentos vecinos). Otro ejemplo puede referir a un conjunto de localidades o ciudades que están próximas y que por sí solas no tienen suficiente escala de recursos humanos y materiales para enfrentar determinado desafío que implique desarrollar una cadena de valor territorial competitiva en una actividad muy intensiva en factores escasos en estos ámbitos locales. Esto puede ser el caso en el que se instala una gran empresa en una pequeña localidad o cuando se quiere impulsar desde varias pequeñas localidades la misma actividad sin coordinación, complementariedad ni sinergia (cosa que ocurre a menudo con los proyectos asociados al turismo). En estas situaciones el ámbito relevante debería ser regional o, al menos, micro-regional. Pero también hay actividades que refieren a cadenas de valor locales en sentido estricto, que si se quieren promover tienen determinados requerimientos de oferta y demanda de trabajo que deben estar presentes en el ámbito local y que no es posible que se integren con ofertas y demandas de otras localidades o regiones. Por ejemplo, podría ser el caso de la promoción de una cadena de valor en torno a productos hortícolas en el cinturón de una ciudad mediana (por ejemplo, una capital departamental) o una cadena de valor en torno a servicios comerciales en una determinada localidad. Estos pueden ser casos en los que la lógica económica de la cadena se refiera exclusivamente al ámbito local y, por lo tanto, también ese sea el ámbito relevante para pensar en las políticas activas de empleo Cadenas de valor territoriales para promover el empleo local El marco metodológico que se adopta para analizar el empleo y las cadenas de valor es un enfoque de cadenas de valor territoriales para promover el empleo local. Esto implica una combinación del enfoque de cadenas de valor con el desarrollo local, tanto en la dimensión de la interpretación y diagnóstico, como en lo referido a las recomendaciones de políticas. Como se señala en Troncoso (2008), la herramienta de las cadenas de valor territorial presenta una gran utilidad desde varios frentes. Por un lado, para construir la visión del territorio acerca de sus recursos propios y priorizando los de mayor potencial a la hora de lograr los objetivos de crecimiento y reducción de la pobreza. Por otro lado, para facilitar la identificación de las oportunidades para el desarrollo de emprendimientos locales y con ello de incremento del empleo. Finalmente, y muy ligado a las anteriores, para visualizar las principales restricciones al desarrollo económico territorial, y así identificar las acciones necesarias para su potenciación. Como se estableció antes, una cadena de valor constituye un ámbito de generación y apropiación de excedentes y acumulación de capital. A su vez, es un sistema donde la competitividad del todo depende de cada una de las partes. En efecto, una cadena de valor territorial supone que los factores y actores del territorio (los trabajadores, los profesionales y técnicos, las empresas y los empresarios, las instituciones y organizaciones locales) constituyen componentes muy relevantes del sistema de valor, al punto que, en su conjunto, contribuyen en forma decisiva a la explicación de la competitividad de dicha cadena. En la medida que esto es así, entonces, estos factores y actores locales participan en buena parte de la apropiación del excedente que se produce a lo largo de la cadena, lo que también supone cierta capacidad de incidencia y de decisión sobre el proceso productivo que corresponde al ámbito local. 11

12 La apropiación local de una parte importante del excedente generado en la cadena de valor se fundamenta en la contribución del territorio a la competitividad de la misma y en una capacidad local de reinversión de ese excedente para lograr un posicionamiento cada vez más estratégico dentro de dicho sistema de valor. Esto es lo que puede permitir lograr dar sustentabilidad en el tiempo al proceso de desarrollo local. El enfoque metodológico-conceptual se conforma por los siguientes componentes: Objetivo final: mejorar el nivel de vida de la población local, generando un espacio de desarrollo endógeno en el territorio. Evitando modalidades de desarrollo territorial de tipo periférico, defensivo o enclave tecnológico. Objetivos específicos: Promover y consolidar una red de relaciones empresariales locales que permitan competitividad sobre la base de la cooperación, la flexibilidad compleja y la innovación. Desarrollo de cadenas de valor territoriales. Promover la formación de recursos humanos calificados que permitan ese desarrollo productivo competitivo, sobre la base de la promoción del empleo local de calidad. Promover instituciones locales, públicas, privadas y mixtas, referidas al ámbito productivo, al gremial, el tecnológico, la formación, la investigación, el interés social y la función de gobierno, que sirvan de base al proceso de desarrollo productivo. Estrategia: los principios orientadores de la acción. Un concepto de enfoque sistémico y cadena de valor competitiva. Desarrollo integral y competitivo. Un sistema en el cual cada parte debe ser eficiente y funcionar en forma adecuada para contribuir a la eficiencia y la competitividad del conjunto. Una competitividad que se basa en la flexibilidad compleja, para la cual las relaciones entre empresas, trabajadores y organizaciones del territorio son fundamentales. Relaciones que no pueden plantearse en términos de puja distributiva sino en términos de alianza estratégica en la cual se entiende que hay un proyecto común en el que todos pueden ganar. Una formación adecuada de los recursos humamos, la construcción de capital social y redes, así como la generación de conocimiento local (tácito, tecnológico y científico) son pilares fundamentales para promover al territorio como factor clave en el sistema de valor de la cadena productiva. La inclusión de la población local en el proceso como actores protagonistas, comprometidos y principales beneficiarios. Las acciones y los instrumentos de política. Los que se agrupan en cuatro grandes ejes: Políticas activas de empleo para el desarrollo de cadenas de valor territoriales. Programas de desarrollo de proveedores y servicios locales. Promoción de nuevas actividades empresariales y fomento del espíritu emprendedor. Fortalecimiento de los ámbitos de intercambio, cooperación y acuerdo entre empresarios, sociedad civil y gobierno local. 12

13 Enfoque metodológico: Cadenas de valor territoriales para promover el empleo local Objetivo final Mejorar el nivel de vida de la población local, generando un espacio de desarrollo endógeno en el territorio. Objetivos específicos Promover y consolidar una red de relaciones empresariales locales. Desarrollo de cadenas de valor territoriales. Promover la formación de recursos humanos calificados y el empleo local de calidad. Promover instituciones locales que sirvan de base al proceso de desarrollo productivo y social. Estrategia: Principios rectores. Enfoque sistémico y de cadena de valor competitiva, flexibilidad compleja, formación adecuada de recursos humanos, construcción de capital social y redes, generación de conocimiento local, inclusión de la población local en el proceso. Instrumentos y acciones: 4 ejes Programas de desarrollo de proveedores y servicios locales. PAE para el desarrollo de cadenas de valor territoriales. Instrumentos para la promoción de nuevas actividades y el espíritu emprendedor. Instrumentos para el fortalecimiento de los ámbitos de cooperación y acuerdo entre actores locales: empresas, trabajadores, sociedad civil y gobierno. Resultados Cadenas de valor territoriales competitivas, empleo local de calidad, proceso de acumulación de capital con importante apropiación y reinversión local del excedente. Cabe señalar que el enfoque metodológico propuesto plantea objetivos específicos y cuatro ejes de acción e instrumentos de política que se enmarcan dentro de los lineamientos generales de la DINAE que, con el apoyo del Instituto Nacional de Empleo y Formación Profesional (INEFOP) y de los Gobiernos Departamentales, se propone la ampliación de tres áreas de servicios a la población 4 : Servicios públicos de empleo; Emprendimientos productivos; y Formación profesional. 4 Ver: 13

14 También se tiene en cuenta en la propuesta metodológica los objetivos programáticos de la DINAE, que son: Promover la inserción y reinserción laboral de los trabajadores desempleados, priorizando a las personas con mayores dificultades de integración al mercado del trabajo. Impulsar la creación de nuevos puestos de trabajo, incentivando también la formalización de la economía informal. Apoyar la dinamización de los mercados de trabajo locales. Además, de acuerdo con la DINAE, estas tres áreas programáticas se proponen desarrollar a nivel territorial por los Centros Públicos de Empleo (CEPEs), con una concepción de desarrollo local que es asumida como eje vertebrador, por lo cual la propuesta metodológica de cadenas de valor territoriales para promover el empleo local resulta pertinente como herramienta para contribuir a tales fines. A continuación se desarrollan brevemente los principales aspectos referidos a las acciones y los instrumentos de política que se agrupan en cuatro ejes, según el enfoque propuesto. Eje 1: PAE para promover el desarrollo de cadenas de valor territoriales Las políticas activas de empleo tradicionales, referidas a la formación y capacitación, la elaboración de información sobre el mercado de trabajo y/o garantizar el acceso a la misma de todos los agentes, las políticas de intermediación entre oferta y demanda, así como las políticas de apoyo a grupos específicos de la población o grupos de riesgo, pueden ser implementadas con atención a objetivos de fortalecimiento de procesos de desarrollo local, en particular, vinculados a cadenas de valor. De esta forma, las PAE pueden formar parte de un conjunto más amplio de medidas que promuevan el desarrollo local. Es decir que no se trate de esfuerzos desarticulados, sino que puedan contribuir a alguna de estas acciones (Vázquez Barquero, 1993): Acciones sobre el software del desarrollo: fomentar la iniciativa empresarial innovadora local y la capacidad emprendedora; actuar sobre el capital humano. Acciones sobre el hardware del desarrollo: la infraestructura física y el entorno propicio al desarrollo de las empresas. Acciones sobre el finware del desarrollo (cómo financiar el desarrollo): promover instrumentos no tradicionales de financiamiento; programas de padrinazgo empresario y desarrollo de proveedores. Acciones sobre el orgware del desarrollo: fortalecer el tejido institucional estableciendo reglas de juego claras, que se respeten, y favorezcan el espíritu emprendedor e innovador, así como la difusión del conocimiento y la cooperación (formal o informal) entre empresas, trabajadores y organizaciones. Acciones sobre el ecoware del desarrollo: sostenibilidad; manejo adecuado de los recursos naturales y desarrollo urbano equilibrado preservando la calidad del entorno. A su vez, esas acciones deben estar orientadas en función de un análisis previo del mercado de trabajo relevante y el espacio de desarrollo sobre el que se debe 14

15 actuar, en función de las cadenas de valor identificadas, sus potencialidades, restricciones y oportunidades. Es decir que no se trata de actuar de cualquier forma sobre el capital humano, las infraestructuras, el financiamiento y la organización de los actores del territorio, sino que se debe actuar para poder crear, potenciar o desarrollar cadenas de valor en el territorio que favorezcan el desarrollo local. Esto es, impulsar actividades que generen empleo local directo, pero también que generen demandas directas e indirectas que reporten empleo adicional y nichos para nuevas actividades empresariales locales, en un esquema en el que las empresas y trabajadores del territorio sean agentes relevantes para la competitividad de la cadena, participando de la apropiación del excedente que esta genera. Esto es lo que puede generar sostenibilidad económica y la generación de capacidades locales endógenas, que fortalecen a la comunidad local, sus trabajadores y sus empresas, no sólo para el desafío de las actividades productivas actuales sino también de cara a los desafíos que puede deparar el futuro. Si las PAE se articulan dentro de este enfoque será más probable que puedan contribuir a los objetivos que señalaba la OIT (2003), referidos a la creación de empleo, la seguridad en el cambio, la equidad y la reducción de la pobreza. Sin dudas para que el territorio, sus trabajadores y sus empresas, puedan asumir el desafío de impulsar cadenas de valor territoriales locales, o con componentes locales de relevancia, se necesitará de mucha política activa de empleo. Para lograr las capacitaciones y formaciones que la cadena requiera, así como para garantizar a las personas la seguridad en el cambio en un proceso que es en sí mismo de cambio estructural (cambio en la forma de organizarse internamente, de producir, de competir, de relacionarse con el exterior). A su vez, para que la mayor parte de la población pueda incluirse en este proceso, para formar parte de alguno de los eslabones de las cadenas de valor que se promuevan o que puedan aprovechar algunas de las oportunidades económicas que se generen a partir de ellas, es necesario contar con políticas activas que puedan preparar a la población, actuar y compensar a los grupos más desfavorecidos para que puedan tener oportunidades, contribuyendo a que el proceso no sólo genere riqueza, sino también equidad y reducción de pobreza. Eje 2: Desarrollo de proveedores y servicios locales Una herramienta que presenta mucho potencial para avanzar en la construcción de relaciones económicas relevantes entre actores locales que den lugar a sistemas y/o cadenas de valor en el territorio refiere a los llamados programas de desarrollo de proveedores locales. En este sentido hay bastante experiencia internacional 5, por lo que no se trata de una propuesta demasiado novedosa sino que cuenta con respaldo en experiencias concretas, así como en guías y manuales desarrollados a partir de las mismas. Una de las fuentes para consultar al momento de diseñar e implementar una propuesta de desarrollo de proveedores es la experiencia de ONUDI con los Centros de Subcontratación y de Alianzas Industriales. Según se plantea en Rodríguez Miranda (2010) la política de desarrollo de redes de proveedores, servicios y subcontratistas locales necesita de un componente importante de intermediación y articulación entre demandantes/contratistas y proveedores/subcontratistas. También requiere de apoyo para la concreción de las 5 Además de las políticas de apoyo a los distritos y sistemas productivos locales en Europa, algunas experiencias de programas de desarrollo de proveedores con enfoque territorial se pueden encontrar también más cerca, por ejemplo, en Brasil con las iniciativas de arranjos productivos locais del Ministerio de Desenvolvimento, Industria y Comercio Exterior ( y del Servicio Brasileño de Apoyo la micro y pequeña Empresa, SEBRAE ( 15

16 relaciones y acuerdos que se negocian, así como una tarea importante de seguimiento, de forma de asegurar la continuidad en el tiempo de las alianzas logradas (lo que debe incluso prever mecanismos para la solución de conflictos y problemas). Para lograr efectividad en impulsar estos procesos (intermediación, articulación, concreción y seguimiento) es necesario contar con información detallada de oferentes y demandantes (de trabajo, insumos y servicios), así como conocer cuáles son los requisitos y las capacidades de cada actor. También requiere de un fuerte relacionamiento con las asociaciones de empresas, organizaciones profesionales, de trabajadores y el gobierno local, así como una participación importante de las organizaciones públicas y programas de nivel nacional que apoyan a la producción y la empresa. A partir de la guía de ONUDI (2002) se puede establecer que para fomentar el desarrollo de proveedores, subcontratistas y redes de empresas prestadoras de servicios se debe: Identificar los sectores que expresan la necesidad de este desarrollo. Establecer un plan de trabajo y una estrategia. Participar en la selección de contratistas y subcontratistas, compradores y proveedores. Entrevistar a las empresas que son las principales demandantes de servicios e insumos, así como potenciales contratistas, para delimitar precisamente sus requerimientos. Definir la complementariedad de los resultados esperados por compradores y proveedores, contratistas y subcontratistas. Favorecer la cooperación de los proveedores/subcontratistas entre ellos y con los compradores (promoción de la confianza y asegurar un marco de reglas de juego estables y creíbles). Buscar y determinar la disponibilidad de los recursos para inversiones en común. Implementar un seguimiento de los acuerdos y las operaciones de proveedores y subcontrataciones. Como parte de los programas de desarrollo de proveedores es necesario lograr el compromiso de empresas que sean anclas del proyecto. Estas son las que generan la demanda que permite el desarrollo de proveedores y subcontratistas. Demanda que debe articularse por medio de compromisos y acuerdos con horizontes temporales que deben superar el corto plazo, para que justifique las inversiones y desarrollo de capacidades de los proveedores. A su vez, para que los proveedores cumplan con los requerimientos de las empresas ancla (calidad, tiempos, especificaciones técnicas, condiciones de entrega, materiales, diseño, medio ambiente, etc.) estas deben comprometerse a participar y dar apoyo en la capacitación y el desarrollo de los proveedores. Dado que para impulsar un proyecto de esta naturaleza es preciso una política de asistencia técnica, financiera y de capacitación, son necesarios acuerdos importantes entre todas las empresas involucradas, organizaciones locales de empresas y trabajadores, instituciones de enseñanza e investigación, instituciones financieras, organizaciones locales de promoción del desarrollo, gobierno local y programas nacionales de apoyo a las empresas. También es importante establecer que las empresas que se posicionen como proveedores de insumos, servicios o como subcontratistas deben asumir un fuerte compromiso de competitividad y eficiencia, ya que se trata de conformar un sistema de valor local competitivo y no 16

17 de una política de subsidio de actividades ineficientes. Esto implica asumir desde el principio que quien no logre cierto estándar de calidad y competitividad al final del proceso no podrá formar parte de la cadena de valor. A su vez, aunque la mayoría de los programas de desarrollo de proveedores suelen estar enfocados a actividades industriales, la metodología es aplicable a otro tipo de actividades y cadenas de valor. Por lo que la utilidad que presentan es en un sentido amplio, para la detección de oportunidades, identificación de ofertas y demandas, concreción de acuerdos y compromisos, implementación y monitoreo, en todos los casos de desarrollos de relaciones económicas locales que sean posibilidades para avanzar hacia un modelo de desarrollo endógeno: servicios, actividades conexas y proveedores a industrias y agroindustrias; servicios y actividades relacionadas al comercio y turismo; sectores de pequeñas producciones y artesanías; entre otros. Cómo primer paso en una política de este tipo se puede comenzar por detectar oportunidades y restricciones para desarrollar servicios y proveedores locales, utilizando la siguiente herramienta. Oportunidades y restricciones Oportunidades para desarrollar proveedores locales Oportunidad limitada Proveedores Externos Alta satisfacción Dificultades o aspectos de no conformidad Dificultades o aspectos de no conformidad Alta satisfacción Proveedores Locales Servicio o producto de menor calidad o prestación Dificultades o aspectos de no conformidad No hay No hay Descripción de la situación Riesgo de desaparición proveedor local. Oportunidad de mejorar algo que existe Riesgo menor desaparición proveedor local (pero ojo! menor incentivo a mejorar). Oportunidad mayor de mejorar algo que existe Riesgo de consolidación de proveedor externo. Oportunidad para desarrollar algo nuevo ( más difícil ó más fácil?) Fuente: elaboración propia sobre la base de Rodríguez Miranda y Sienra (2008) Muy difícil situación, proveedor externo consolidado y no existe local. Hay al menos tres oportunidades de mercado (podrían identificarse más) que configuran situaciones que requieren especial atención (Rodríguez Miranda y Sienra, 2008): 1. Identificar sectores de empresas con proveedores locales y externos de algún bien o servicio, con descontento en algún aspecto de la provisión local y mejor valoración de la provisión externa. Hay aquí necesidad de mejorar esos aspectos respecto a la competencia externa. Es una oportunidad de mercado y, a la vez, una amenaza. Se trata de una situación intermedia que se resolverá, en algún momento, hacia una consolidación del proveedor local o su desaparición. 2. Identificar sectores de empresas cuyas necesidades específicas no son totalmente resueltas por la provisión local ni externa, y que difícilmente la provisión externa pueda contemplar. Hay entonces una oportunidad de mercado que consiste en encontrar esa solución específica, a medida (bien, 17

18 servicio, prestación), que no es rentable o atendible por un proveedor externo al territorio. 3. Identificar sectores de empresas sin proveedores locales (o con mayoría de provisión externa) en determinado bien o servicio, y que no estén completamente conformes con los proveedores externos. Hay aquí oportunidad de mercado para desarrollar provisión local. Las dos primeras oportunidades se basan en desarrollar más un tipo de proveedor local que existe, es decir mejorar lo que hay. Pero no se debe perder de vista la posibilidad de crear nuevos proveedores, nuevas actividades y servicios. A esto refiere la tercera oportunidad. Eje 3: Promoción de nuevas actividades empresariales y fomento del espíritu emprendedor Uno de los objetivos de la DINAE es promover y apoyar el desarrollo de emprendimientos, en especial de pequeño y mediano tamaño, incluyendo las provenientes de la economía social y empresas recuperadas y en proceso de reconversión, a nivel nacional y local. Incluso como forma de lograr la inclusión al mundo del trabajo y una mejor calidad de vida de la población con dificultades importantes o específicas para conseguir trabajo. La solución del problema de empleo en algunos grupos de riesgo, con dificultades especiales para insertarse al mundo laboral, requiere de generar nuevas actividades productivas o de servicios, eso pude ser parte de las PAE que se dirijan a ese objetivo. Por otra parte, el desarrollo de cadenas de valor territoriales y proveedores y servicios locales para esas cadenas requiere, en gran parte de los casos, además de capacitar para la inserción laboral directa, generar nuevas actividades, nuevas capacidades y, en definitiva, nuevas micro, pequeñas y medianas empresas. A su vez, el fomento del emprendedorismo es importante más allá de lo estrictamente productivo o económico. Al respecto, cabe señalar que se entiende por emprendedor aquel sujeto capaz de imaginar, desarrollar y realizar una visión (Filion, 1991) y por capacidades emprendedoras la creatividad, la innovación, la iniciativa, la responsabilidad, la asunción de riesgos, así como la habilidad para planificar y gestionar proyectos destinados a lograr objetivos. Las mismas constituyen un activo de enorme valor para el individuo como ser humano y ser social, justificando su utilidad para favorecer procesos de inclusión social. Esto se fundamenta en que el trabajo en su concepción tradicional, asociado a la relación de dependencia y a la generación de certidumbre y estabilidad, ya no cumple el rol socializador-integrador que cumplió en buena parte del siglo pasado. Hoy hay nuevas formas de trabajar, producir e intercambiar que requieren de nuevas habilidades: capacidades emprendedoras. En este sentido se requiere prever la necesidad de realizar actividades de capacitación y formación para potenciales emprendedores. Esto puede contribuir, a la vez que soluciona un problema de empleo, al fortalecimiento de las cadenas de valor del territorio y/o a aumentar el impacto de las PAE destinadas a reducir los grupos de la sociedad local que presentan problemas especiales y críticos de empleo. 18

19 Eje 4: Fortalecimiento de los ámbitos de cooperación y acuerdo entre actores locales En primer lugar, esto contribuye al objetivo transversal que declara la DINAE de promover la coordinación con otros organismos públicos e instituciones privadas nacionales y locales, con competencias relativas al empleo y al mercado de trabajo, tendiendo a la racionalización de recursos y la articulación de acciones. Pero la necesidad de generar ámbitos de intercambio, acuerdo y compromiso entre actores locales y gobierno (local y nacional) hace al sustento mismo de las políticas propuestas y su sostenibilidad, tanto en el caso de desarrollo de cadenas de valor y proveedores locales, las políticas activas de empleo en el territorio o la promoción de emprendedores y nuevas actividades empresariales. Esto es así porque la forma en como se plantean estas políticas requieren para su diseño e implementación de la participación de actores e instituciones locales con capacidad y compromiso, además del apoyo desde el nivel nacional. Respecto a la identificación y construcción de una institucionalidad local favorable al desarrollo Costamagna (2005) señala la importancia de considerar tres aspectos clave: Las competencias y el perfil de las instituciones que conforman el tejido institucional (así como las demandas de sus socios, afiliados o público). Las relaciones entre las instituciones (cómo circula la información en el entramado) y el grado de cooperación interinstitucional. Los liderazgos institucionales en el entramado, donde importa analizar la capacidad de los actores líderes de generar iniciativas, lograr consensos, negociar hacia fuera del territorio e impulsar una visión estratégica de futuro. Considerando estos aspectos en cada territorio, por ejemplo Departamento, se deberá analizar cuales son los actores e instituciones clave, que deben participar con capacidad de compromiso y liderazgo. La implementación de las políticas de la DINAE a nivel territorial que se da a través de los CEPEs, con la conformación de Comités Departamentales, es un marco muy adecuado para poder implementar apoyos para el fortalecimiento de las instituciones locales y su posicionamiento como socios en el diseño e implementación de las políticas territoriales para promover las cadenas de valor y el empleo. Aquí la heterogeneidad de cada territorio definirá cuáles son los actores clave, además del gobierno departamental, para sostener desde lo local estas iniciativas: agencias de desarrollo, asociaciones de productores, comerciantes y/o industriales, organizaciones gremiales y sindicales, organizaciones sociales, instituciones educativas y/o académicas, entre otras posibilidades. Si se vuelve a mirar las implicancias de las PAE respecto a las acciones que se deben realizar desde una mirada de desarrollo local sobre el orgware del desarrollo o si se consideran los acuerdos y articulaciones que supone desarrollar un programa de proveedores en torno a cadenas de valor, resulta indispensable pensar en un componente de fortalecimiento institucional local, para que las políticas se hagan para el territorio pero con el territorio. 19

20 3. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR TERRITORIAL Previo al trabajo de campo y como forma de comenzar a aplicar el enfoque metodológico adoptado: cadenas de valor territoriales para promover el empleo se realizó un análisis que permitió definir el alcance de las actividades de la cadena hotelera y gastronómica, así como identificar los principales actores que la componen. Parte de la información utilizada para ello fueron los registros de empresas del INE con datos de empresas registradas en BPS y DGI; así como información obtenida vía Web y otras fuentes de información. Es de destacar que estas bases de datos contienen algunos errores de registración, por ejemplo, en cuanto a la localización de empresas (que figuran fuera de la ciudad de Rivera cuando en realidad operan allí) o de clasificación por rubro de actividad, especialmente cuando desarrollan más de una. Algunos de esos errores fueron posteriormente ajustados en función de diversas contrastaciones realizadas con otras fuentes de información. El núcleo duro de la cadena hotelera gastronómica de la ciudad de Rivera involucra a un conjunto relativamente reducido de empresas: 8 en el rubro hotelería y 29 en el de gastronomía. Estas empresas son registradas en los siguientes rubros de actividad económica: los hoteles en Actividades de alojamiento en hoteles (8 empresas) 6, mientras que las del rubro gastronomía en Restaurantes y parrilladas (17 empresas), Rotiserías (9 empresas) y Otros servicios de comida (3 empresas). 7 El análisis del tamaño de las empresas, midiendo ello con el indicador del tramo de personal ocupado en el que se ubica la empresa, permite identificar las principales empresas de estos sectores. En el rubro hotelero surge lo siguiente: Nombre de empresa Tramo de personal ocupado Alonso y Cía (Uruguay Brasil)* entre 10 y 20 Perlas del mar SA (Casablanca) entre 10 y 20 Miliadid SA (Hotel Nuevo) entre 10 y 20 Piñeyro y Machado SRL (Petit Rivera hotel) entre 10 y 20 Turismo integrado Rivera Livramento (Posada alojamiento) entre 10 y 20 Hotel ferrocarril SRL (Ferrocarril) entre 5 y 10 Jorge Mello Maria Eloa (Sarandi) entre 1 y 5 Hostal Hotel (Hotel Hostal) entre 1 y 5 * Hay que tener en cuenta que esta empresa desarrolla más de un tipo de actividad económica: hotel, restorán y free shop. De hecho, figura en los registros de empresas en el rubro Comercio al por menor realizado por los free shops. 6 Además hay una empresa registrada en el rubro Actividades de alojamiento en pensiones de corto plazo que no fue considerada por tratarse de una actividad diferente a la hotelera objeto de estudio. 7 También existen otras empresas registradas en rubros asociados que no fueron consideradas en el estudio, tales como: Bares de expendio de bebidas (12 empresas), Clubes nocturnos y similares con predominante suministro de bebidas (3 empresas), Heladerías que no elaboran el producto (2 empresas) y Otros servicios de comida (30 empresas). Mientras que por otra parte, algunas empresas de importancia en el rubro gastronómico de la ciudad de Rivera fueron incluidas en el objeto de estudio por dicha relevancia, y que se identificaron en los rubros Elaboración de otros productos alimenticios ncp y Elaboración de pan, productos panificados en forma tradicional. 20