I Jornadas Relación Universidad Entorno Socio/productivo Estado Salta, 15 y 16 de Noviembre de 2006

Transcripción

1 Fortalecimiento Tecnológico del Sector Apícola de la Región de Salto Grande Resumen Argentina es el primer exportador mundial de miel. El desafío inmediato para consolidar esta posición implica hacer realidad el concepto de calidad que se hace y hacerla entre todos con la mirada puesta en las necesidades de los clientes. Los pequeños productores tienen dificultad para acceder a tecnologías poscosecha acordes a los requerimientos de las normativas de sanidad, debido a la realidad económica del sector, caracterizada por una marcada desigualdad en la distribución de la renta, lo que contrasta con la disponibilidad y el uso efectivo al que pueden acceder otros agentes involucrados en la cadena de comercialización. Esto demanda que los pequeños y medianos productores reciban apoyo para no quedar excluidos de los procesos de tecnificación cada vez más limitantes en relación al acceso a diferentes mercados. En este sentido, para avanzar en acciones concretas que democraticen la posibilidad de acceder a información técnica y equipamientos adecuados, fundamentales a la hora de valorizar los productos, es que nuestra Universidad se hace presente con este proyecto, dado que cuenta con una oferta actual y potencial de equipamiento especializado y recursos humanos capacitados. La propuesta es implementar una planta de procesamiento de miel que nuclee la producción de los pequeños y medianos productores (fomentando el asociativismo) brindando así un servicio que les permita obtener un producto final de calidad y con valor agregado. Las acciones a seguir, con la participación de docentes y de alumnos son: instalación de una Sala Móvil de Extracción y Procesamiento de Miel acorde a las normativas nacionales e internacionales; capacitación en Buenas Prácticas Apícolas y en Aseguramiento de la Calidad y conformación de un equipo técnico de operación de la planta. En cuanto al control de calidad, se realiza en la Facultad por servicios de: Laboratorio de Análisis de Miel y Productos de la Colmena, y Laboratorio de Residuos en Alimentos.

2 Introducción La miel argentina está considerada como una de las mejores del mundo debido a sus características organolépticas y a su composición química. Argentina, en la actualidad, es el primer exportador de miel del mercado internacional y el segundo productor, después de China. Las exportaciones han acompañado la evolución de la producción pero solamente el 2% se exporta como producto fraccionado en tanto que el 98% restante es exportada a granel con escaso grado de diferenciación. Las tendencias actuales muestran claramente que el concepto clave que rige el comercio es el de la CALIDAD y que las principales exigencias son: -Mieles diferenciadas por su origen botánico o por sus parámetros fisicoquímicos. -Mieles libres de residuos -Establecimientos apícolas inscriptos en los organismos de control sanitario. -Sistemas de trazabilidad en vigencia. -Apiarios inspeccionados sanitariamente. -Envases aptos para estar en contacto con alimentos -Sistemas de aseguramiento de calidad implementados: certificación de calidad, BPM, HACCP, etc. Por lo tanto, el desafío inmediato al que se enfrenta la actividad, radica en: - Seguir fortaleciendo el franco aumento en los volúmenes de producción - En mejorar sustancialmente aspectos vinculados a la calidad, tanto desde el punto de vista de la normativa internacional como para obtener mieles diferenciables y con mayor valor agregado. Para consolidar la actual situación preferencial, en virtud de la altísima competencia que se genera en el marco internacional, y posicionarnos con miel de calidad es necesario abandonar la política de control de hechos consumados para pasar a una política de control activa, permanente. Dejar de lado el concepto de calidad que se controla para pasar al concepto de calidad que se hace, y hacerla entre todos, con la mirada puesta en las necesidades de nuestros clientes. Por lo tanto, es necesario llevar adelante un trabajo arduo que abarque a cada uno de los sectores que se encuentran involucrados en los procesos de producción, fraccionamiento y comercialización. De esta manera se contribuye a que nuestro país se constituya como formador de precios y referente en calidad a nivel internacional. Los pequeños productores tienen dificultad para acceder a tecnologías poscosecha acordes a los requerimientos de las normativas nacionales e internacionales de sanidad debido a la realidad económica del sector, caracterizada por una marcada desigualdad en la distribución de la renta. Esto contrasta con la disponibilidad de información relativa a las características de calidad-valor agregado y el uso efectivo de la misma, a la que pueden acceder otros agentes involucrados en la cadena de comercialización. Esta realidad demanda que los pequeños y medianos productores reciban apoyo para no quedar excluidos de los procesos de tecnificación cada vez más limitantes en relación al acceso a diferentes mercados. Hoy el rol de la Universidad adquiere un papel más dinámico en el desarrollo regional a través de la producción, legitimación y transmisión del conocimiento. Atendiendo a un criterio de pertinencia la Universidad ha de servir a la sociedad aportando a mejorar la calidad de vida. En este sentido, para avanzar en acciones concretas que democraticen la posibilidad de acceder a información técnica y equipamientos adecuados, fundamentales a la hora de valorizar los productos, es que nuestra Universidad se hace presente con este proyecto, dado que cuenta con una oferta actual y potencial de equipamiento especializado y recursos humanos capacitados. El propósito de la Facultad de Ciencias de la Alimentación es disponer de una planta de procesamiento de miel que nuclee la producción de los pequeños y medianos productores de la región brindando así un servicio que les permita obtener un producto final de calidad y con mayor valor agregado. Bajo ésta premisa es que se ha presentado este proyecto a la convocatoria Universidad Desarrollo Local realizada por la Secretaría de Políticas Universitarias del Ministerio de Educación de la Nación, resultando seleccionado para su financiamiento.

3 Capítulo Estado actual de la Apicultura en Argentina Argentina es el segundo productor mundial de miel, después de China y representa el 70% de la miel de América del Sur, el 25% de América y 6% del total mundial. La producción argentina a mediados de la década del 90 experimentó una notable expansión, incrementándose en un 40% en apenas cinco años. El valor máximo de producción se dio en el año 1999 que casi alcanzó las toneladas de miel (Figura 1). La producción argentina de miel, casi en su totalidad (90-92%) está destinada al mercado internacional. En el año 2003 significó un ingreso al país de 160 millones de dólares por un volumen comercializado de toneladas (INDEC-SENASA) Los principales destinos de la miel argentina son países de alto poder adquisitivo: Alemania, Canadá, Reino Unido, Italia, España, Estados Unidos y Japón. El mercado mundial de la miel se encuentra en un proceso de transición. En estas circunstancias la Argentina debería apuntar a la excelencia y posicionarse como el principal oferente de miel de calidad. Sin lugar a dudas el año 2003 ha generado un punto de inflexión en el sector, donde el concepto sobre el que se deberá trabajar intensamente es el de calidad, atendiendo a las exigencias del mercado internacional, que se amplían permanentemente. La miel argentina está considerada como una de las mejores del mundo debido a su composición química y características organolépticas. Se pueden obtener productos altamente demandados en el mundo entero, orientando su producción de acuerdo a las características físico-químicas que presentan las mieles. Estas, varían de acuerdo a su origen geográfico y botánico y son de fundamental importancia a la hora de hacer una valoración comercial. La provincia de Entre Ríos contribuye con un 9% de la producción total del país. En esta provincia, el Departamento Concordia cuenta con excepcionales condiciones para el desarrollo de la apicultura convirtiéndose en una alternativa de producción importante para diversificar e implementar pequeñas y medianas empresas rurales, generando puestos de trabajo e incrementando las exportaciones. La región cuenta con condiciones naturales que le otorgan la posibilidad de producir y comercializar mieles diferenciadas por su origen botánico (miel de azahar y miel de eucalipto, entre otras). La extensa población forestal a base de Eucalipto (mayoritariamente variedad Saligna sp.) ha favorecido la producción de miel de este origen. Además, por su riqueza nectarífera y al ser una de las mieles de mejor aceptación comercial, la hacen fácilmente elegible para su recolección. La ubicación geográfica dentro del NEA, principal región productora de naranjas y mandarinas de la Argentina, favorece la producción de miel de azahar (Citrus sp.) que, por su olor floral delicado e inconfundible y sabor delicioso característico es una de las mieles más demandadas.

4 Figura 1 Evolución de la producción nacional de miel (SAGPYA 2006) 1.2. Fundamentación Técnica: Procesado De La Miel Condiciones Higiénicas En La Extracción Y Envasado De La Miel La miel es un producto alimenticio y como tal, requiere unas cuidadosas medidas higiénicas en su manejo. Para obtener una miel selecta, exenta de olores y sabores extraños hay que suministrar a las abejas cuadros que nunca hayan contenido larvas o polen, ya que en éstos la miel adquiere un sabor desagradable y se oscurece rápidamente. Además este alimento tiende a absorber la humedad, olores, polvo y otros materiales del ambiente con el que está en contacto. Por ello, los apicultores deben evitar apoyar los panales llenos de miel en el suelo, ya que su cera es blanda y a ella se adhieren hierba, tierra, arena, parásitos y otros cuerpos extraños que van a ensuciar a este alimento (Piana et al. 1989) Desoperculado Para extraer la miel es necesario desopercular el panal previamente. El desoperculado es la acción de quitar los opérculos o tapas de las celdas de miel. Esta operación se lleva a cabo con diversos utensilios que van desde un cuchillo hasta máquinas que llevan los panales por un dispositivo desoperculador.

5 1.2.3 Prensado Es un modo de extracción poco utilizado. Presenta como inconvenientes los intercambios higrométricos de la miel con el ambiente puesto que si el local es húmedo, la miel absorberá agua con el tiempo y si es seco, se forma en la superficie una película deshidratada que impide el sucesivo escurrido Centrifugación Es el proceso de extracción más idóneo y difundido. Con mieles poco densas el sistema más utilizado es el de centrifugado radial (Figura 4). Cuando la miel es muy densa, se deben utilizar extractores tangenciales empezando a una velocidad moderada que se irá aumentando progresivamente, pero este no es el caso de las mieles de la región en estudio Filtrado La extracción de la miel puede ser seguida de una filtración a través de un tamiz para eliminar fragmentos de cera y restos de abejas u otras impurezas que se mezclan inevitablemente con la miel durante la centrifugación (Figura 5). Aunque es importante decir que, según reza la Directiva 2091/110/CE del Consejo de la Unión Europea: No se podrá retirar de la miel el polen ni ninguno de sus componentes específicos, excepto cuando resulte inevitable en el proceso de eliminación de materia orgánica e inorgánica ajena a la miel. Dicha eliminación puede llevarse a cabo mediante filtrado. Cuando el filtrado conduzca a la eliminación de una importante cantidad de polen, será preciso informar de ello correctamente al consumidor mediante una mención adecuada en el etiquetado Decantación o Estabilización Después de su extracción y filtrado, debe decantarse la miel en tanques de decantación (para eliminar las burbujas de aire y otras impurezas). La miel permanecerá allí por lo menos 24 horas Envasado La miel se envasa normalmente en tambores. En el envasado de este alimento, hay que tener en cuenta que los metales cinc, cobre y hierro no protegido son atacados por los ácidos de la miel. El mejor material para los contenedores de gran capacidad es el acero inoxidable o bien el hierro revestido con teflón o barnices para alimentos. Deben evitarse siempre envases que hayan contenido aceite y los pintados con linazas cocidas o salitres ya que todos ellos comunican malos olores y sabores a la miel y los últimos tienen pigmentos metálicos tóxicos. 1.3 Legislación La producción de miel en Argentina se encuentra regulada por las siguientes normativas: Código Alimentario Argentino. Resolución 15/94 GMC MERCOSUR y sus modificatorias (86/99). Define el producto y establece las características de calidad. Resolución SENASA Nº 455/95. Crea del plan sanitario del Centro del país.

6 Resolución SENASA 220/95. Reglamenta los establecimientos extractores, acopiadores y fraccionadores de miel. Resolución SAGPyA 274/95. Reglamenta la tipificación por origen botánico de la mieles. Resolución SAGPyA Nº 111/96. Establece las normas para que funcionen los laboratorios certificadores del origen botánico de las mieles. Resolución SAGPyA 121/98. Establece las características de los envases destinados a la exportación. Resolución SENASA 233/98. Establece la obligatoriedad de la implementación de las BPM para todas las industrias que procesan alimentos. Resolución SAGPyA 530/2000. Crea el Comité Consultor/Asesor de Apicultura. Resolución SAGPyA Nº 270/00 y sus modificatorias (Res. SAGPyA Nº 451/01). Establece las condiciones para producir miel orgánica. Resolución SAGPyA Nº 283/01. Crea el Registro Nacional de Productores Apícolas (RENAPA) y establece su obligatoriedad. Resolución SENASA Nº 353/02. Establece características de las salas de extracción de miel. Capítulo Objetivos generales Disponer de una planta de procesamiento de miel que nuclee la producción de los pequeños y medianos productores de la región brindando así un servicio que les permita obtener un producto final con mayor valor agregado. Por otra parte, los productores podrán priorizar el destino de sus recursos a incrementar el número de colmenas. Esto contribuiría a que se logren volúmenes de producción totales e individuales, mayores. 2.2 Objetivos específicos Se pretende: Mejorar la inserción de la Universidad en el medio. Fortalecer el desarrollo de recursos humanos calificados y con una perspectiva global promoviendo de esta forma nuevas aptitudes, actitudes y habilidades. Reducir los costos productivos de los pequeños apicultores y promover el crecimiento armónico del sector. Brindar información a los apicultores para llevar a cabo distintos proyectos y para conocer las posibilidades que ofrecen los mercados. Fomentar el asociativismo entre productores. Proveer los medios para la utilización de nuevas tecnologías, alcanzando así los niveles de costos y de excelencia en calidad, que exigen los mercados. Promover la difusión de fuentes de financiamiento. Facilitar el asesoramiento sobre aspectos legales, gestión empresarial, comercialización, capacitación y rentas potenciales de los distintos emprendimientos. Proveer la capacitación teórica y práctica del apicultor en temas referidos a la aplicación de las buenas prácticas de manufactura, la adquisición de habilidades y nuevos o mejores hábitos de trabajo.

7 Concienciar a los productores sobre la importancia de la la utilización de productos aprobados por SENASA respetando la forma de aplicación, las dosis y sobre todo, el período de carencia establecido en el marbete. Establecer la realización de planes sanitarios como una practica habitual en el sector. 2.3 Actividades Conformación un equipo técnico de operación de la planta con alumnos pasantes de la Facultad de Ciencias de la Alimentación. Establecer un Programa de Gestión para la autosustentabilidad de la planta a través de los recursos de los propios productores. Adopción de equipamiento. Acondicionamiento de instalaciones. Instalación de equipos y puesta en marcha. Tramitación de habilitación de la Sala de Extracción por SENASA. Capacitación a los pequeños productores en Buenas Practicas Apícolas. Realización de servicios de control analítico de calidad en los Laboratorios de Análisis de Miel y Productos de la Colmena y de Residuos en Alimentos de la Facultad de ciencias de la Alimentación. Capítulo Metodología Se prioriza la gestión participativa, es decir las acciones conjuntas encaradas por la Facultad de Ciencias de la Alimentación (U.N.E.R.), los productores, el Estado, el I.N.T.A, y demás organismos competentes que se han sumado al proyecto. Entendemos, pues, que esta metodología es la más adecuada para adaptar las respuestas a cada situación/ problema a través de: Realizar reuniones con los productores que tienen como objetivo consensuar las tácticas de racionalización de los recursos que se afectan al proyecto (humanos, económicos, financieros y materiales). Llevar a cabo talleres de capacitación que desarrollan técnicas básicas de buenas prácticas apícolas. Diseñar bases de datos con información concreta y actualizada que facilitan el seguimiento y control de trazabilidad de cada tambor. Efectuar evaluaciones periódicas que permiten elaborar nuevas y mejores pautas de trabajo. 3.2 Resultados alcanzados De acuerdo a la problemática planteada se realizó una búsqueda de las alternativas de soluciones tecnológicas posibles para dar una respuesta eficiente y adecuada a la realidad del sector productivo en la región de Salto Grande. Es así que encarando la primera etapa de búsqueda y adopción de equipamiento, se ha tomado contacto con diferentes entidades del país: Asociaciones de Apicultores, grupos Cambio Rural, Municipios o Comunas y emprendimientos privados, que además del uso particular de su Planta de Extracción, prestan servicios a terceros. De esta manera es que surge como una referencia importante para nuestro proyecto el Programa Apícola de la Provincia de Misiones, que ha implementado un proyecto de similares características a nuestra propuesta. En la provincia de Misiones se ha sustanciado un programa a través de plantas de extracción de miel móviles. A partir de esta experiencia, se ha evaluado como una opción más adecuada a nuestros objetivos, la instalación de una Planta Móvil de Extracción de Miel.

8 La Sala Móvil para Extracción de Miel (Figura 2) adquirida tiene las siguientes características: Dimensiones: 6 metros de longitud, 2,5 metros de ancho y 2, 2 metros de altura. Rodado para una capacidad máxima de peso en orden de marcha de 2400 Kg. con eje trasero fijo y eje delantero giratorio a plato con freno. Con lanza con enganche, luces (interior-exterior) y conexión eléctrica reglamentaria. Construida en material sanitario Equipamiento: - Extractor a canastos de 42 cuadros. - Desoperculadora semiautomática en frío con batea. - Separador de miel y cera de opérculo en frío - Clarificador y filtro de miel - Bomba plástica a engranajes sanitaria - Mesa para colocar canastos. Incluye, además, cañerías, motores eléctricos, gabinete de comando con variador de frecuencia. Instalaciones auxiliares, lavatorio, baño independiente a la sala y bomba de agua eléctrica. Equipo para llenado de tambores y balanzas de gancho para pesar los tambores llenos. Producción unitaria máxima requerida: 400 cuadros por hora, a una temperatura de 20 C mínimos. La sala adoptada cuenta con equipos e instalaciones en condiciones adecuadas a las normativas y aprobadas por SENASA Figura 2: Sala de Extracción de Miel Móvil

9 Dado que los recursos asignados resultaban insuficientes para cubrir el costo de la misma se han realizado gestiones y se ha firmado un convenio de cooperación con la CAFESG (Comisión Administradora del Fondo Especial de Salto Grande) que suministra los fondos necesarios para concretar la compra. Es importante aclarar que la CAFESG es un organismo del estado provincial y que uno de los objetivos de la Coordinación para el Desarrollo Regional de CAFESG es promover el desarrollo integral y sostenible, y la generación de empleo estable en la Región de Salto Grande, tomando como grupo objetivo a las micro, pequeñas y medianas empresas radicadas en ese territorio. En este contexto, es substancial subrayar como una actividad que afianza la concreción de los objetivos de este Proyecto, la constitución de la Mesa Sectorial Apícola de la Región de Salto Grande coordinada por la CAFESG (Comisión Administradora para el Fondo Especial de Salto Grande) e integrada por nuestra Universidad, INTA, INTI, CONICET y Secretaría de la Producción del Gobierno de Entre Ríos. En este marco se ha establecido un espacio de interacción de nuestras instituciones que ya vienen desarrollando actividades orientadas al sector apícola. El INTA y la Secretaria de la Producción mediante un acuerdo de cooperación han implementado la metodología de grupos GISER, cada grupo se integra con diez pequeños apicultores y se les asigna un Técnico asesor para las actividades de campo. Es así que, no obstante no contar aún con la Planta, se ha definido en primera instancia realizar las habituales actividades de capacitación en el marco de nuestro Programa de Extensión, incorporándolas al sistema de Grupos GISER de INTA Secretaría de la Producción de la Provincia de Entre Ríos. También se ha realizado una convocatoria focalizada a productores de hasta 300 colmenas (pequeños), con mentalidad abierta a integrarse a los programas vigentes, con el objetivo que puedan también informarse acerca de los recursos disponibles en la región. Se efectúan reuniones informativas con la finalidad de incentivar al cooperativismo y asociativismo, contando con la experiencia de algunos representantes de GISER. Asimismo, se trabaja conjuntamente en el establecimiento de la logística de utilización de la SALA DE EXTRACCION MOVIL adquirida por UNER Facultad de Ciencias de la Alimentación, que garantice una gestión autusustentable de la misma. Se comenzó a conformar un equipo técnico de operación de la planta con alumnos pasantes de la Facultad de Ciencias de la Alimentación integrando a Técnicos de INTA. También se continúa con la realización de servicios analíticos a pequeños productores apícolas, especialmente los integrantes de grupos GISER, y posterior transferencia de resultados de manera de permitirles tener un conocimiento cabal de la calidad de sus productos, y por otro lado valorar la influencia de las prácticas de campo sobre la misma. 3.3Análisis del impacto académico La concreción de este proyecto ha permitido fortalecer una línea de trabajo que se viene desarrollando en nuestra institución desde hace ya varios años. Tanto el Laboratorio de Análisis de Miel y Productos de la Colmena, como el proyecto de Extensión Universitaria PROGRAMA DE ASISTENCIA TECNOLOGICA PARA EL FORTALECIMIENTO DEL SECTOR APICOLA DE LA REGION DE SALTO GRANDE tienen asignados becarios, sumándose al equipo colaboradores (ad-honorem) que trabajan específicamente en tareas relacionadas a la aplicación de las técnicas oficiales requeridas para la habilitación de laboratorios de controles físico-químicos de miel por SENASA. También en la Facultad se cuenta con Laboratorio de Análisis de Residuos en Alimentos, en el cual se ha incorporado a través de un crédito FONTAR, un nuevo cromatógrafo específico para realizar determinación de residuos en miel. Asimismo en la Planta Piloto de la Facultad se realizan ensayos a escala para la incorporación de nuevas tecnologías poscosecha de miel. A partir del desarrollo del proyecto, puertas adentro de la institución, se han generado actividades de I+D en el marco del Programa de Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. También trabajos científicos presentados en Jornadas de Ingeniería de Alimentos, Seminario Internacional de Calidad de Miel, Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, entre otros. Actualmente ha sido aprobado el financiamiento del Proyecto de Investigación CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y ESPECTRO

10 POLÍNICO DE MIEL DE EUCALIPTO (Eucaliptus sp.) PRODUCIDA EN LA REGIÓN DE SALTO GRANDE cuyo objetivo general es disponer en la región de Salto Grande (Departamentos Federación y Concordia en la provincia de Entre Ríos) de una miel tipificada de Eucalipto con el fin de aumentar su valor agregado y mejorar su posicionamiento en los mercados internacionales. En relación al impacto académico, ya se ha implementado en el plan de estudios de la carrera de Ingeniería en Alimentos un Crédito (materia optativa) referido a Apicultura para estudiantes avanzados. Es importante destacar que de esta manera se contribuye a plasmar la Misión Institucional de nuestra Facultad en la cual se enuncia En lo concerniente a educación, la misión es la formación de profesionales competentes en el área de las ciencias y tecnología de los alimentos capaces de interactuar con excelencia con el Sector Productivo y el Estado, generando el ambiente propicio para los procesos de innovación científica y tecnológica necesarios para el desarrollo sustentable de la región y el bienestar de la comunidad. La formación integral de graduados que los promueva como ciudadanos con conciencia crítica, que puedan protagonizar la construcción de una nación socialmente inclusiva, económicamente independiente, democrática y equitativa; devolviendo a la comunidad parte de lo mucho que han recibido.

11 NOMBRE DEL GRUPO DE INVESTIGACION: Programa de extensión Universitaria : Programa de Asistencia Tecnológica para el Fortalecimiento del Sector Apicola de la Región de Salto Grande DATOS DEL GRUPO DE TRABAJO: Director : Ing. Gabriela Tamaño Responsable Financiero: Ing. Jorge Gerad Integrantes : Ing. Marina Zapata Ing. Claudia Lesa TSTA Daniel Sausto Ing. Daniel Capodoglio Sr. Martin Gomez Sr. Joel Vales Sra. Valeria Bordagaray Sra. Romina Bacigalupo Sr. Gustavo Suarez Sra. Celeste Stirneman Sra. Nadia Krunfli DATOS DE LA INSTITUCION A LA QUE PERTENECEN Universidad Nacional de Entre Ríos E- MAIL DE CONTACTO: tamanog@fca.uner.edu.ar