PROTOCOLO NUTRICIONAL FEADRS

Transcripción

1 PROTOCOLO NUTRICIONAL FEADRS 1

2 1) Introducción 2) Objetivo del Protocolo 3) Definiciones 4) Tabla de Frecuencia de Consumo Semanal 5) Recomendaciones de aportes calóricos por edades 6) Gramajes por edades 7) Técnicas Culinarias 8) Menús Tipo 9) Dietas Especiales 10) Recomendaciones Generales 2

3 1) INTRODUCCIÓN La alimentación a lo largo de toda la infancia, la edad escolar y la adolescencia desempeña un papel muy importante ya que cualquier carencia o desequilibrio podría comprometer al desarrollo tanto físico como intelectual deseable para todos los niños. Es más fácil promover la adquisición de hábitos alimentarios y estilos de vida más saludables durante la etapa infantil y adolescente, que modificar hábitos incorrectos estructurados durante la vida adulta. Por estas razones, desde la Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social (FEADRS), hemos elaborado este Protocolo Nutricional único para todas las Empresas de Restauración Colectiva. Características generales del Protocolo Nutricional: 1.- Es un Protocolo de mínimos 2.- Respeta la diversidad gastronómica y culinaria 3.- Fomenta el consumo de frutas, verduras y hortalizas 4.- Fomenta el consumo de Pescado 5.- Fomenta el consumo de Legumbres 6.- Fomenta el consumo de grasas polinsaturadas frente a las saturadas 7.- Fomenta la dieta mediterránea 2) OBJETIVO DEL PROTOCOLO. El objetivo es establecer un conjunto de directrices únicas a nivel nacional, que deben seguirse en la planificación de los menús escolares. Las directrices dadas, pretenden ser simples a la vez que eficientes para poder ser adoptadas por todas las Empresas de Restauración Colectiva. Su aplicación es voluntaria, ya que dicho Protocolo no tiene carácter vinculante. Nos obstante se establecen unos mínimos necesarios que las Empresas de Colectividades deberían cumplir para asegurar el equilibrio nutricional de sus menús, según las Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud. Los menús escolares constituyen la comida del medio día y deben aportar alrededor del 30%-35% de la energía total diaria. 3) DEFINICIONES Alimento: Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. 3

4 <<Alimento>> incluye bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. <<Alimento>> no incluye: a) los piensos; b) los animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano; c) las plantas antes de la cosecha; d) los medicamentos tal como los define las Directivas 65/65/CEE y 92/73/CEE del Consejo; e) los cosméticos tal como los define al Directiva 76/768/CEE del Consejo; f) el tabaco y los productos del tabaco tal como los define la Directiva 89/622/CEE del Consejo; g) las sustancias estupefacientes o psicotrópicas tal como las define la Convención Única de las Naciones Unidas sobre Estupefacientes, de 1961, y el Convenio de las Naciones Unidas sobre Sustancias Psicotrópicas, de 1971; o los residuos y contaminantes. Carne: Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, capridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos. La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en el proceso de preparación de la carne. Las carnes mas comúnmente utilizadas por las Empresas de Restauración Colectiva, destinadas a los niños son: pollo, ternera, pavo, cerdo y cordero. Colectividad: Conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte. Derivados cárnicos grasos: Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de especies autorizadas para tal fin y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo. Dentro de los derivados cárnicos se pueden englobar como grasos los grupos de: tocinos y embutidos, charcutería y fiambres. 4

5 Dieta: Conjunto de alimentos que son ingeridos por parte de un individuo en su estilo de vida habitual. Puede hacer referencia al consumo de alimentos por parte de un individuo sano, entonces cumplirá las condiciones de ser equilibrada y nutritiva, o hacer referencia a la ingesta de alimentos dictada para un individuo enfermo, entonces cumplirá las características dietéticas aplicables al tipo de enfermedad que sufre el sujeto. Empresa de Restauración Colectiva: Empresa que elabora, transforma, sirve o/y distribuye alimentos a una Colectividad. Gramaje: Peso del alimento antes del cocinado. Guarnición: Alimentos, generalmente de hortalizas, legumbres, etc. que se sirve con una carne o un pescado. Lácteos: Se refiere al grupo de alimentos con características nutricionales similares que engloban a la leche y derivados de ésta. Leche: Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella. Derivados de la leche: Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Ejemplos de productos lácteos utilizados en Empresas de Restauración Colectiva para niños: vaso de leche, queso, yogures naturales o de frutas y excepcionalmente otro tipo de lácteos tipo natillas, flanes, etc. Macronutriente: Se refiere a cada uno de los tres nutrientes, proteínas, lípidos e Hidratos de carbono, que se han de consumir en mayor cantidad a través de la dieta diaria y que constituyen el 100% de la ingesta energética diaria. Menú: Conjunto de platos que constituyen una comida. Concretamente en las Empresas de Restauración Colectiva y referido a los menús escolares se programan los platos de la comida del mediodía los cinco días lectivos de la semana. Nutriente: Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el metabolismo orgánico, que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, sustancias minerales y agua. 5

6 Pescado azul: Se denominan pescados azules o grasos aquellos que poseen más de un 5% de contenido graso. Ejemplos: caballa, atún, bonito, etc. Precocinados:: Son los productos resultantes de una preparación culinaria no completada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación por el frío. Ejemplos: empanadillas, croquetas, varitas de merluza, etc. Técnica culinaria: es el conjunto de operaciones que mediante técnicas simples ( mecánicas, físicas y especialmente las térmicas), transforman ciertas materias primas alimenticias para hacer su consumo apto y agradable. Ración: Cantidad definida de alimento, adecuado para una ingesta correcta en un grupo de población concreto. 6

7 4) TABLA DE FRECUENCIAS DE CONSUMO SEMANAL Esta tabla de Frecuencias de consumo semanal está referida a 1 comida al día, durante 5 días a la semana, coincidiendo con el calendario escolar. A la hora de elaborar esta tabla se han tenido en cuenta las diferencias gastronómicas y culinarias de las diferentes zonas geográficas de nuestro País, las recomendaciones de los expertos, las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y las tendencias actuales en la alimentación de los niños y adolescentes. GRUPO DE ALIMENTOS como ingrediente principal RACIONES MÍNIMAS RACIONES MÁXIMAS Arroz 1 Pastas Alimenticias 1 2 Patatas 1 2 guarniciones de patatas fritas Legumbres 1 Verduras y Hortalizas 2-3 (una de ellas como primer plato) Carne (variando entre los diferentes tipos de carne) 2 3 Pescado 1 Huevos 1 2 Lácteos 1 Fruta Fresca 3 Frutas en conserva 0 1 Pan 5 7

8 ACLARACIONES: Las verduras se tomarán crudas al menos una o dos veces por semana, ya sea como plato principal o como guarnición. Dentro del consumo de carne, se limitarán los derivados cárnicos grasos, como máximo 1 vez a la semana. Se deberá incluir pescado azul en los menús. Se limitará el consumo de pescado precocinado frito a 2 veces al mes. Los precocinados sean fritos, rebozados o empanados, se limitarán a: o 2 frecuencias como máximo en los platos principales (a la semana) o 2 frecuencias como máximo en guarniciones (a la semana) Se limitarán las salsas tipo mayonesa, ketchup etc. a un máximo de 1 vez a la semana. No se utilizarán aceites de fritura ricos en ácidos grasos saturados (aceite de palmito, de coco y de palma) o en ácidos grasos trans, sustituyéndolos por otros más saludables. Se recomienda utilizar sal yodada, en la medida de lo posible, en aquellas zonas endémicas en déficit de yodo, para la elaboración de las comidas de los menús escolares. La bebida de elección será el agua. 8

9 adolescentes españoles. 1 EDAD ENERGIA Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social 5) RECOMENDACIONES DE APORTES CALÓRICOS POR EDADES El aporte energético del menú escolar representa aproximadamente el 35% de las recomendaciones de energía diarias. En la siguiente tabla aparecen las ingestas recomendadas de energía para niños y Niños y niñas Chicos Chicas Fuente: Departamento de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid. 9

10 6) GRAMAJES POR EDADES Para el cálculo del aporte energético del menú escolar, se toman como referencia los siguientes gramajes orientativos: LÁCTEOS CEREALES, LEGUMBRES Y TUBÉRCULOS 3-6 años 7-12 años años años Queso (ración) g g g g Leche(postre) g g g g Legumbres (plato principal) g g g g Legumbres (guarnición) g g g g Patatas (plato principal) g g g g Patatas (guarnición) g g g g Arroz, pasta (plato principal) g g g g Arroz, pasta (sopa) g g g g Arroz, pasta (guarnición) g g g g VERDURAS CARNES Y DERIVADOS, AVES, PESCADO Y HUEVOS Pan (acompañamiento) 20 g 40 g 40 g 60 g Plato principal g g g g Guarnición g g g g Filete g g g g Chuletas, Costillas g g g g Carne picada (albóndigas, hamburguesa,) g g g g Carne picada (arroz, pasta) g g g g Pollo (guisado, asado) Ración de pescado g g g g g g g g Huevos 1 unidad 1 unidad 1-2 unidad 1-2 unidad FRUTA Embutido y Fiambre g g g g Fruta fresca g g g g Fruta en almíbar g g g g 10

11 7) TÉCNICAS CULINARIAS Tan importante es el que se come, como la manera en que se come, por eso las tecnologías culinarias son muy importantes en el procesado de los alimentos TÉCNICAS CULINARIAS EN LOS ALIMENTOS Entre las diferentes técnicas de preparación se encuentran: 1 COCCIÓN EN MEDIO SECO Parrilla, plancha, grill, horno cerrado o confinado El modo de realización es por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente, de manera que se produce una costra protectora por coagulación de proteínas y grasas de la superficie. Fritura Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a temperatura elevada. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas. Salteado, sofrito Es la cocción rápida a fuego vivo con mínima cantidad de grasa. Estofado o cocción mixta En este procedimiento se dora el alimento en grasas y se termina la cocción en medio húmedo. Esto conlleva pérdidas vitamínicas por el calor, la dilución y la oxidación. 2 COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO Hervido Se sumerge el alimento en un volumen de agua proporcional a su peso y se lleva a cocción. Vapor El alimento se coloca en presencia de vapor de agua. 11

12 Olla a presión Se aplica calor con vapor de agua a una alta presión atmosférica. 12

13 8) MENÚ EJEMPLO OTOÑO INVIERNO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES 1ª Semana 2ª Semana Patatas guisadas con chorizo Bonito con tomate y pimientos fritos Pudding de manzana Paella mixta Filete de lenguado en salsa de limón con guisantes salteados Macedonia de frutas Judías Pintas con arroz Pollo asado en su jugo con ensalada Judías Verdes salteadas Jamón de cerdo con champiñones rehogados Arroz tres delicias Filete de merluza empanado con ensalada Tallarines con salsa de tomate y chorizo Filete de pollo empanado con ensalada de zanahoria Yogur sabor Crema de zanahorias Albóndigas de ternera en salsa con patatas dado Crema de verduras y patatas Jamón asado a la manzana con patatas al horno Canelones de bonito Tortilla de champiñón con tomate provenzal Natillas Potaje castellano Huevos fritos con ensalada de tomate 3ª Semana Crema de espinacas Pollo asado con patatas dado Sopa de cocido Cocido completo Arroz con leche. Patatas estofadas. Lomos de bacalao con tomate y calabacín a la romana Lentejas con morcilla Huevos escalfados con espinacas y bechamel y panaché de verduras. Yogur sabor Arroz con tomate Filete de mero a la romana con ensalada. Fruta fresca 4ª Semana. Menestra de verduras Lomo a la plancha con patatas panadera Arroz con verduras Huevos guisados con champiñón, jamón y tomate frito. Yogur sabor Macarrones con queso Salchichas al horno entomatadas. Patatas guisadas con calamares Jamoncitos de pollo en pepitoria y arroz pilaf Flan Garbanzos con verduras Figuritas de merluza con ensalada de zanahoria 13

14 MENÚ EJEMPLO PRIMAVERA VERANO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES 1ª Semana Menestra Escalopín de ternera estofado con patatas fritas Espirales gratinados Filete de merluza en salsa verde Gazpacho con picatostes Tortilla de patatas con loncha de queso Yogur sabor Ensalada de lentejas Jamoncitos de pollo al horno con patatas Fruta fresca Arroz con tomate San Jacobo con ensalada variada Natillas 2ª Semana Crema de Verduras Roti de pavo Ensalada de arroz Jamón de cerdo con champiñones rehogados Macarrones a la española Bonito con tomate Macedonia de frutas en almíbar Garbanzos con espinacas Huevos rellenos con ensalada Yogur Puré de patatas al gratén Muslos de pollo al chilindrón 3ª Semana Espaguetis a la carbonara Tortilla a la francesa con ruedas de tomate natural. Yogur de sabores Judías verdes salteadas Libritos de lomo con patatas chips. Fruta fresca. Ensalada campera. Bistec de ternera a la plancha pisto salteado Paella Filete de merluza a la romana con ensalada. Fruta fresca Lentejas con puerros y zanahoria Hamburguesa de ave a la plancha con tomate asado. Flan 4ª Semana. Crema de zanahoria y patata Pechuga de pollo rebozada con ensalada de maíz Arroz a la jardinera de verduras Filete de rosada en salsa Yogur sabor Ensalada de macarrones Tortilla de calabacines. Judías blancas en vinagreta Buñuelos de bacalao con ensalada Alcachofas salteadas Estofado de magro con patatas Todos los menús irán acompañados de pan y agua. 14

15 9) DIETAS ESPECIALES Celíacos La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se define como una Intolerancia Permanente al Gluten, que en individuos predispuestos genéticamente, ocasiona una lesión en la mucosa del intestino delgado. La proteína que deteriora la pared del Intestino, llamada gluten, se encuentra en los cereales de trigo, cebada, centeno y avena. La enfermedad celíaca obliga a las personas que la padecen, a llevar una dieta exenta totalmente de gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad pero la controla, al eliminar las complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten. Pero la dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tiene por qué ir acompañadas de síntomas clínicos. Ejemplo de Derivación del Menú de Primavera-Verano: LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES 1ª Semana Menestra Escalopín de ternera estofado con patatas fritas Espirales sin gluten con tomate natural Filete de merluza en salsa con ensalada Gazpacho sin pan Tortilla de patatas casera con loncha de queso semicurado Yogur natural Ensalada de lentejas Jamoncitos de pollo al horno con patatas Fruta fresca Arroz con tomate Lomo natural a la plancha con ensalada variada Yogur natural Recomendaciones: Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc., serán de arroz, maíz o patata. El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos. Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales. Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten. No están permitidos los caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado. 15

16 Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no quite la etiqueta ni vacíe su contenido en botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones Utilice siempre utensilios de cocina limpios. No use la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene. Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla. Si utiliza colorantes y tomate frito, asegúrese de que no lleven gluten. El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar. Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Se debe comprobar, periódicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos, en cada Comunidad Autónoma. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena. ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA. Alergias en general Es muy importante distinguir entre la alergia a algún alimento, de otros problemas como la intolerancia a los alimentos, la indigestión o cualquier otra condición. Las alergias alimentarias, son reacciones adversas a determinados alimentos. El componente del alimento es reconocido como un cuerpo extraño y hace que el organismo produzca sustancias específicas para atacarlo (inmunoglobulinas). Las manifestaciones de las alergias alimentarias son diversas entre las que podemos destacar: síntomas cutáneos síntomas respiratorios síntomas digestivos : Diarreas, vómitos, meteorismos, edemas, picor en la boca 16

17 Ante la sospecha de cualquier alergia alimentaria se deben hacer las pruebas pertinentes para verificar cual es el alimento causante de la reacción adversa. Como cualquier componente alimentario puede ser desencadenante de reacciones de alergia, es importante leer el etiquetado. Las principales causas de alergias alimentarias en los niños son las siguientes: leche (proteínas de la leche de vaca) huevos (albúmina o proteínas de la clara) pescado azul y marisco frutas( plátano, fresas, melocotón, albaricoque, melón) Frutos secos verduras (tomate, cebolla) chocolate, miel aditivos alimentarios Consejos para personas alérgicas a alimentos: Se debe excluir de su consumo, el alimento o producto que contenga el alimento al que se es alérgico. Realizar las orientaciones alimentarias adecuadas para evitar déficit de nutrientes y hacer la compensación necesaria para lograr un menú equilibrado que cubra todos los requerimientos No utilizar aceite para ese niño que se haya usado para cocinar alimentos con el alérgeno. Evitar todo contacto de la comida del niño con productos que contengan la sustancia alérgena. Si accidentalmente se produce la ingestión del alérgeno, lo primero es acudir urgentemente al médico. Debemos tener mucho cuidado con aquellos niños que presentan esta problemática durante el momento de la comida, ya que cualquier contacto con el alimento en cuestión, o el intercambio de cubiertos o comidas en los platos, puede desencadenar la sintomatología propia esta enfermedad. 17

18 10) RECOMENDACIONES GENERALES Comer de todo. Una alimentación variada y equilibrada es una alimentación sana. Desayunar siempre y de la forma mas completa posible Cereales (pan, pasta, arroz...), patatas y legumbres son alimentos básicos y tiene que formar parte de nuestra dieta diaria. Moderar el consumo de grasas, especialmente de origen animal. Tomar, como mínimo 5 raciones al día de frutas, verduras y hortalizas. Moderar el consumo de productos ricos en azúcar como las golosinas, los dulces y los refrescos. Reducir la sal en las comidas. El agua es la mejor bebida. Tomar entre uno y dos litros al día. Hacer todos los días, al menos 30 minutos de ejercicio físico moderado. Caminar siempre que sea posible. Involucrar a todos los miembros de la familia en los distintos aspectos relacionados con la alimentación: comprar, decidir el menú y cocinar. 18

19 BIBLIOGRAFÍA: CERVERA, P. ; CLAPÉS, J. ; RIGOLFAS, R. : Alimentació i Dietoteràpia. Ed. Mc-Graw- Hill. 3a ed. Barcelona, Código alimentario español ª Edición. Guía de l Alimentació Saludable a l etapa escolar. Programa d Educació per a la Salut a l Escola, Programa d Alimentació i Nutrició. Generalitat de Cataluña, Departament d Educació, Departament de Salut. Febrer de Guía del Celíaco. Dirección General del Consumo del Gobierno de Aragón. El pescado en la dieta. Instituto de Salud Pública TOJO SIERRA, R., LEIS TRABAZO, R.: Alimentación e Nutrición na escola, Menús Saludables no Comedor escolar. Universidad de Santiago de Compostela [en línea] 2002 [fecha de acceso 17 de junio de 2005]. Disponible en: Técnicas Culinarias en los alimentos. Consejo de Educación Nutricional. Nahyr Xchinca, Servicio de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico de Barcelona. 19