Desarrollo de productos cárnicos saludables

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Xavier Rojas Mora
hace 8 años
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1 Desarrollo de productos cárnicos saludables Dr. F. Jiménez Colmenero Dpto. de Productos. Lab.. de Carne y Productos Cárnicos. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA A DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN N (ICTAN CSIC) CSIC) (anteriormente Instituto del Frío) E mail: fjimenez@ictan.csic.es 19 de abril de 2013 ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE EL SECTOR CÁRNICOC Gasto alimentario (sector cárnico: 20 % del gasto total en alimentación, 2% PIB; ocupa el 4/5º lugar: automóvil, petróleo-combustibles, energía eléctrica, cárnica /química). Estructura sectorial (3.000 PYME/ trabajadores, 11 empleados/empresa: atomizado y con limitado dinamismo). Nivel de consumo (164 g/día, cerca de 60 kg/año en España; 72-USA; 63-UK; 49-Francia) Ingesta de nutrientes (28% de proteína y de grasa, 27% de sodio, 26% Zn, 17% Fe) Imagen: salud (asociación con ECV, cáncer, etc., o con EEB, dioxinas, gripe aviar, etc.). Imagen: aspectos éticos (maltrato animal) Imagen: contaminación (producción animal: 18 % de la emisión mundial de gases con efecto invernadero, 1kg rinde 162 g de trigo, 32 g de leche y 10 g de carne). Imagen: consumo de agua (2.500 L de agua una hamburguesa; 50 L una naranja) 1

es 19 de abril de 2013 ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE EL SECTOR CÁRNICOC Gasto alimentario (sector cárnico: 20 % del gasto total en alimentación, 2% PIB; ocupa el 4/5º lugar: automóvil,

2 BMC Medicine 2013, 11:63 doi: / /11/63 2

3 Ácido linoleico conjugado (CLA). L-carnitina. Histidil dipéptidos ptidos: Carnosina y anserina Taurina, Creatina, PCA Poly-aromatic carbohydrates 3

4 Productos de consumo frecuente, alta versatilidad, elevada aceptación, etc. Vehículo para incorporar compuestos bioactivos en la dieta sin cambiar los hábitos de consumo 4

5 PRODUCTOS CÁRNICOS C SALUDABLES Y FUNCIONALES El efecto de los alimentos funcionales se basa en la forma en que e diversos componentes específicos (nutrientes o no) afectan positivamente a funciones selectivas (respuestas biológicas) del organismo. Aunque la gran mayoría a de las sustancias fisiológicamente activas proceden de las plantas, la carne y sus derivados también n concentra compuestos bioactivos beneficiosos. Como cualquier otro alimento, la carne y sus derivados,, también n contienen constituyentes que en determinadas circunstancias y proporciones inadecuadas pueden afectar negativamente la salud IMPLICACIONES EN LA SALUD: ESTRATEGIAS PARA OPTIMIZAR LA PRESENCIA DE DETERMINADOS COMPONENTES (ENDÓGENOS Y EXÓGENOS) Declaraciones nutricionales Declaraciones de propiedades saludables ESTRATEGIA GLOBAL PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS SALUDABLES Y FUNCIONALES 5

Aunque la gran mayoría a de las sustancias fisiológicamente activas proceden de las plantas, la carne y sus derivados también n concentra compuestos bioactivos beneficiosos.

6 Modification of carcass composition (animal tissue) by genetic and nutritional strategies Reduction of fat content Improving fatty acid profile: reduce SFAs, increase MUFAs, PUFAs, CLA, improve PUFA/SFA, n-6 /n-3 PUFA ratios Reduction of cholesterol content Increasing of mineral contents (selenium, iron,...) Increasing antioxidants (vitamin E, vitamin C, flavonoids...) Traditional and new meat raw materials Non-meat ingredients and additives Meat product reformulation Reduction of fat content and calories. Improvement of fatty acid profile (replacement of animal fat by vegetal and/or marine oils): reduction of SFAs and TFAs contents and increase of MUFAs, PUFAs (LNA, EPA, DHA), CLA, and improvement of PUFA/SFA and n-6/n-3 PUFA ratios. Reduction of cholesterol content. Improvement of amino acid quality (non-meat proteins). Incorporation of prebiotics, probiotics, synbiotics. Enrichment with minerals (selenium, calcium, iron,...). Incorporation of vitamins and antioxidants (folic acid, tocopherols, carotenoids...). Reduction of sodium, nitrite and phosphate contents. Elimination of allergens. Incorporation of other healthy ingredients (walnut, plant sterol, seaweed,...). Agents inducing change in composition Animal producers Meat processors Meat distribution Consumers Meat processing, storage and consumption conditions Minimizing the impact of these steps in terms of loss of bioactive compound contents and bioavailability Promotion of formation of healthy compounds (bioactive peptides, CLA). Minimizing the formation of unhealthy compounds (polycyclic aromatic hydrocarbons, heterocyclic amines, biogenic amines, nitrosamines and lipid oxidation products). 6

..) Traditional and new meat raw materials Non-meat ingredients and additives Meat product reformulation Reduction of fat content and calories.

7 Modificación de la composición de la carne: Estrategias genéticas Prácticas basadas en la selección y entrecruzamiento (reducción de grasa). Incorporación de la información genética a la selección (quantitative trait loci, QTL). Modificación genética. Producción in vitro MODIFICACIÓN N DE LA COMPOSICIÓN N LIPÍDICA: CARNE 7

Incorporación de la información genética a la selección (quantitative trait

8 Producción de carne in vitro Environmental Impacts of Cultured Meat Production. Hanna L. Tuomisto y M. Joost Teixeira de Mattos. Environ. Sci. Technol., 2011, 45 (14), pp SISTEMAS DE PRODUCCIÓN N ANIMAL. ESTRATEGIAS NUTRICIONALES Se ha incidido sobre nutrientes Beneficiosos para el consumidor Contenido modificable en los tejidos Reducir Reducir nivel de grasa y colesterol. Modificar el perfil lipídico (> AGMI, AGPI n 3, n CLA, DHA; < relación n AGPI n 6/nn 6/n 3). Composición lipídica Antioxidantes (tocoferoles, carotenoides, ) Minerales (Se, Fe, Zn ) 8

ESTRATEGIAS NUTRICIONALES Se ha incidido sobre nutrientes Beneficiosos para el consumidor Contenido modificable en los tejidos Reducir Reducir

9 SISTEMAS DE TRANSFORMACIÓN: N: REFORMULACIÓN Cambio de composición Ingredientes cárnicos c (materias primas) Ingredientes no cárnico Sensoriales Nutricionales Seguridad Tecnológicos Estabilidad Min. procesado Cal. constante Conveniencia Legales Costo MATERIAL LIPÍDICO Estrategias tecnológicas 9

Sensoriales Nutricionales Seguridad Tecnológicos Estabilidad Min.

10 Estrategias para reducir/reemplazar grasa Carne menos grasa; Mayor % de agua Ingredientes - Proteínas; Carbohidratos; LípidosL Trat. Tecnológicos (qu (químicos, mecánicos, térmicos, t etc.) Reducir Grasa total (Calor( Calorías) as). Ácidos grasos saturados, Ácidos grasos trans. Incrementar Ácidos grasos monoinsaturados. Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) (linol( linoléniconico 18:3n-3, 3, eicosapentaenoico 20:5n-3, docosahexaenoico 22:6n-3). Ácido linoleico conjugado. Reemplazar (reducir + incrementar) Cambios en el perfil lipídico: Grasa animal por grasa vegetal o aceites de pescado Condicionar la relación ácidos grasos (AGPI/AGS > 0,4, AGPI n-6/n-3 3 < 4). PÉPTIDOS BIOACTIVOS Arihara

Incrementar Ácidos grasos monoinsaturados. Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) (linol( linoléniconico 18:3n-3, 3, eicosapentaenoico 20:5n-3, docosahexaenoico 22:6n-3).

11 PROCESADO/CONSERVACIÓN/CONSUMO N/CONSUMO Se producen cambios de composición n (aumento o reducción n de concentración, n, aparición n de algunos componentes) y/o biodisponibilidad como consecuencia de la aplicación n de diversos tratamiento (desintegración estructural, procesos térmicos, t curado, conservación, n, hidrólisis, etc.) - Productos de la oxidación n lipídica. - Nitrosaminas, aminas biógenas, hidrocarburos aromáticos policíclicos. clicos. - Aumento del contenido en CLA (grill( grill) - Formación n de antimicrobianos. - Formación n de péptidos p ptidos bioactivos. - Migraciones. - Microorganismos (probi( probióticos,, patógenos). -Biodisponibilidad (taurina, carnosina,, coenzima Q ) Implicaciones: o Estrés oxidativo. o Alergias. o Cáncer. o Hipertensión. o Otros. 11

- Nitrosaminas, aminas biógenas, hidrocarburos aromáticos policíclicos. clicos. - Aumento del contenido en CLA (grill( grill) - Formación n de antimicrobianos.

12 12

13 La relación causa efecto bien establecida Declaración de propiedades saludables Estudios de intervención La relación causa efecto no está bien establecida o se quiere demostrar en una matriz específica Declaraciones de propiedades saludables en base a conocimientos bien establecidos 13

bien establecida o se quiere demostrar en una matriz específica

14 Evaluación del efecto saludable en matrices cárnicas 14

15 PERFILES NUTRICIONALES CON SUS CONDICIONES ESPECIALES Y LOS UMBRALES PARA SU COMERCIALIZACIÓN COMO ALIMENTOS FUNCIONALES: RESTRICCIONES A LAS DECLARACIONES Los alimentos que no cumplan este perfíl podrán hacer declaraciones nutricionales (DN): DN de reducción de grasa, grasas saturadas, grasas trans, sal o sodio. DN cuando un solo nutriente rebase el perfil nutricional siempre que figure una indicación sobre el nutriente en cuestión cerca de la DN en la misma cara del envasado y con caracteres idénticos a la DN Alto contenido de [nutriente que rebasa el perfil]. Los alimentos que excedan de los límites del anexo del documento de perfiles no podrían hacer DS 15

DN cuando un solo nutriente rebase el perfil nutricional siempre que figure una indicación sobre el nutriente en cuestión cerca de la DN en la misma cara del envasado

16 Posibles alegaciones en relación con el jamón curado. Alegación/Compuesto Condiciones generales Condiciones en el jamón Fuente de proteínas > 12 % del valor energético del alimentos > 40 % ( cal. de prot./ cal. totales) Alto contenido en proteína > 20 % del valor energético del alimentos > 40 % ( cal. de prot./ cal. totales) Fuente de hierro > 15 % de la cantidad diaria recomendada % de la CDR (CDR) Fuente de cinc > 15 % de la CDR % de la CDR Fuente de fósforo > 15 % de la CDR % de la CDR Fuente de Tiamina (B1) > 15 % de la CDR % de la CDR Fuente de Rivoflavina (B2) > 15 % de la CDR % de la CDR Fuente de Niacina > 15 % de la CDR % de la CDR Fuente de B6 > 15 % de la CDR % de la CDR Fuente de B12 > 15 % de la CDR > 600 % de la CDR Alto contenido en Tiamina Dos veces el valor de fuente de Tiamina % de la CDR (B1) (> 30 % de la CDR) Alto contenido en Niacina Dos veces el valor de fuente de Niacina (> % de la CDR 30 % de la CDR) Alto contenido en B12 Dos veces el valor de fuente de B12 (> 30 % de la CDR) > 600 % de la CDR Alto contenido en grasa saturada 5 g/100 g de producto 13 % grasa x 0,40 (AGS) > 5 g/100 g 15 % grasa x 0,35 (AGS) > 5 g/100 g Alto contenido en sodio 700 mg/100 g de producto > 1200 mg/100 g Reglamento 1924/2006 EC. (2009). European Commission. Health and Consumers Directorate-General. Working document on the setting of nutrient profiles. Preliminary draft. Legal proposal. 16

totales) Alto contenido en proteína > 20 % del valor energético del alimentos > 40 % (130-140 cal. de prot./260-300 cal.

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