Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 1

Transcripción

1 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 1 2. SERVICIO DE VINOS INTRODUCCIÓN LA UVA Variedades de la uva Cultivo de la uva Composición de la uva ORIGEN DEL VINO: COMPOSICIÓN Y SUSTANCIAS LA VENDIMIA ELABORACIÓN DEL VINO Vino tinto Vino Blanco Vino rosado Cava Gran-vas Transfer o fermentación en botella Champán Vinos de Jerez o generosos Vinos de licor CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Según la edad Según el azúcar Especiales LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN Andalucía Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Extremadura Galicia Madrid Murcia Navarra País Vasco La Rioja Valencia LA CATA O DEGUSTACIÓN Las fases de la cata Catavinos utilizados en la cata CONSERVACIÓN DE VINOS Y CAVAS TIPOS, CARACTERÍSTICAS Y FUNCIÓN DE BOTELLAS EL SUMILLER UTENSILIOS PARA EL SERVICIO DEL VINO EL SERVICIO DEL VINO La decantación El jarreado Temperatura del servicio Servicio de vino blanco y rosado Servicio de cava MARIDAJE ENTRE VINOS Y COMIDAS BIBLIOGRAFÍA... 32

2 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 2 2. Servicio de vinos 2.1. Introducción El vino es nuestra bebida más popular y un producto de consumo de primera necesidad cuando el agua no estaba controlada desde el punto de vista sanitario. Nuestro país presenta un gran número de variedades de vinos que, junto con la gastronomía, constituyen un claro diferenciador entre las distintas regiones y localidades. La producción del vino se asocia a la tierra y a tradiciones muy antiguas. Hasta hace poco tiempo era muy habitual que las familias del campo fabricaran su vino casero con uvas propias o compradas. El vino es el acompañante ideal de las comidas y de nuestras tapas por lo que es fundamental conocerlo a fondo para poder servirlo. Se ha convertido en un producto de prestigio y hay muchas personas con una amplia cultura del vino, así que el camarero debe estar a su altura. En esta unidad vamos a aprender el proceso de elaboración hasta que se embotella. Conoceremos los tipos de vinos y las diferentes denominaciones de origen de nuestro país. Además nos acercaremos a algunos conceptos de degustación y el modo correcto de conservar y servir los vinos y cavas. 2.2 La uva La uva crece en la planta de la vid en forma de racimo. El vino es el resultado de la fermentación de la uva entera o de su mosto, el cual resulta tinto o blanco según e proceso de vinificación que siga. La uva es el nombre que recibe el fruto de la vid común o vid europea. Pertenece al género vitis de la familia de las vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos propios de países cálidos. Dentro del género vitis se incluyen unas 20 especies que son cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura, como ocurre en los Balcanes o en Turquía. La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, alcanzando un gran auge en pueblos como el griego o el romano. De hecho, el pueblo romano difundió sus conocimientos en el campo de la viticultura por todo su imperio, dando lugar a las grandes zonas productoras de vino que se extendieron por toda la cuenca mediterránea hasta la actualidad. Aunque hay plantaciones de vides en todos los continentes, el origen de la uva que se cultiva en Europa se localiza en el mar Caspio. Los fenicios, pueblo originario de esta zona del Mediterráneo,

3 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 3 son los que traen la vid a la Península Ibérica cuando llegan a las costas del sur hacia el año a. C, mientras que los romanos son los que asientan la producción de la vid gracias a sus métodos avanzados de cultivo y elaboración. El método introducido por los romanos era el de prensar las uvas en lagares de piedra y dejar fermentar el mosto de manera natural. Hoy en día, la vid se cultiva en las zonas de clima suave de todo el mundo, siendo los mayores productores Australia, Sudáfrica y los países del sur de Europa como Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia. Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí. Hay gran diversidad de cepas que dan lugar a distintas variantes de uvas, todas diferentes en sus características fundamentales: en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicional-mente según si su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. La variedad de vid está influenciada por el clima y suelo donde se cultivan. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas, aunque se puede afirmar que la calidad de la uva europea es más apreciada que la de otros continentes a la hora de obtener caldos de calidad Variedades de la uva En las cepas blancas nos encontramos con las siguientes variedades: - Airén: es la uva más utilizada para los vinos blancos manchegos y la de mayor volumen de cultivo para vinos de una sola variedad de uva a nivel mundial. Aporta un color pálido al vino y aromas arrutados. - Albariño: es propia de la costa atlántica de Galicia, ya que gusta de crecer en zonas frías y húmedas. Aporta sabor afrutado y toques florales al vino. - Godello: se cultiva en Valdeorras (Ourense). El vino que se obtiene es ácido con toques de dulzor, pálido y ligeramente perfumado. - Macabeo o viura: es básica en los blancos riojanos de calidad y en los cavas. Es una uva pálida, que da vinos cuya crianza se hace muy bien en roble. - Moscatel: se cultiva en la zona mediterránea y la cuenca media del Ebro. Produce vinos aromáticos y nítidos, y está dirigida a la elaboración de mistela. - Palomino: es la variedad utilizada para hacer el Jerez y se cultiva, además de Andalucía, en Ourense, León y Valladolid. Produce vinos con poco cuerpo y sabor fresco. - Parellada: se cultiva en Cataluña y suele utilizarse para hacer cavas. Los vinos que se obtienen son de poco grado, pálidos y con poco cuerpo. - Pedro Ximénez: se da en las provincias de Córdoba y Málaga, y con ella se elaboran los vinos de Montilla-Moriles y los de Málaga (combinada con moscatel). - Treixadura: es una uva gallega muy apropiada para la producción del Albariño. Su sabor tiene características florales y afrutadas.

4 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 4 - Verdejo: es la uva blanca de Rueda, que se utiliza para hacer vinos jóvenes y afrutados. - Xarel-lo: es una uva blanca propia de Cataluña, básica para la elaboración del cava produciendo espumosos aromáticos y ácidos. En cuanto a las cepas tintas se clasifican también en las siguientes variedades: - Bobal: es de las zonas altas de Levante y se utiliza para vinos rosados. El aroma de sus vinos es fresco y poco intenso. - Cariñena: es la uva más utilizada para los vinos catalanes y aragoneses. - Garnacha: es la variedad tinta más extendida en España gracias a su productividad y cultivo sencillo. - Mencía: es una uva propia de Galicia y de las zonas limítrofes con León, siendo muy utilizada para los vinos de la cuenca del Sil, con sabor profundo y ácido. - Monastrell: se da en el Levante y sus vinos son muy dulces. - Tempranillo: reproduce un vino de gran calidad y bien envejecido, con sabor muy afrutado adecuado para los vinos jóvenes Cultivo de la uva La uva madura según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios de invierno. La recolección de la uva se lleva a cabo en cuanto se produce la etapa de maduración, lo que sucede entre mediados de septiembre y finales de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno Composición de la uva La baya de la uva está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas.

5 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 5 El hollejo es el elemento de protección y tiene gran importancia enológica, ya que en él se encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen además pigmentos rojos y azulados (antocianos). En la parte exterior del hollejo se adhieren las levaduras, que están en suspensión en el aire, y que posteriormente facilitan la fermentación. La pulpa contiene los jugos de la uva. Salvo en la garnacha tintorera y alguna otra variedad, la pulpa es incolora. El color del vino tinto procede de los hollejos, por lo que es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos. La pulpa no es homogénea, dentro de ella se distinguen: la zona en contacto con el hollejo, la zona intermedia (donde están los azúcares) y la zona central con las pepitas, donde están los ácidos. Las semillas, vulgarmente conocidas como pepitas, son la parte más importante desde el punto de vista reproductivo, no siendo útiles para la producción del vino. Deben extraerse sin tocar el prensado, dado que aportarían al vino componentes excesivamente ásperos Origen del vino: composición y sustancias El vino es una bebida de origen muy antiguo, procedente del Mediterráneo oriental. La vid es una planta que tiene el tallo corto, las ramas largas y es fácilmente adaptable a cualquier clima. Las condiciones que más favorecen su desarrollo son: cierta sequedad, luminosidad, temperaturas templadas, veranos largos e inviernos suaves. Se compone de los siguientes elementos: - Sarmiento: es el tronco de la cepa (la cepa es la planta de la vid). - Pedúnculo: lugar de unión de cada racimo al sarmiento. - Raspón: es la ramificación del pedúnculo hasta las uvas. - Uva. El ciclo de la vid comienza en el invierno, cuando se poda y se plantan esquejes, y se continúa en la primavera al romper las yemas. El viticultor es el que se encarga de mantener estable el crecimiento hasta el momento de la recolección en septiembre. Se debe tener mucho cuidado con algunas alteraciones meteorológicas que puedan afectar a las cepas, como las heladas justo en la época de floración. En el sabor final del vino confluyen diversos factores como el clima, el suelo, la diferente variedad que cultivemos y, por supuesto, la acción del hombre a lo largo del proceso. En el caso del suelo, un suelo arcilloso dará como resultado un vino robusto, un suelo arenoso producirá vinos finos. Los climas cálidos favorecen que el vino sea dulce, los climas fríos y húmedos provocan que el vino sea ácido La vendimia El proceso de vendimia se realiza a mano, en el mes de septiembre, cuando el grado, el color y la acidez de la uva han alcanzado el nivel óptimo, es decir, se seleccionan las uvas individualmente en función de su estado de maduración.

6 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 6 Para desprender los racimos de uva de la cepa, los vendimiadores utilizan cuchillos curvos llamados corquetes u ocetes. El fruto recogido se deposita en cestos de mimbre (con una capacidad de 15 a 20 kg) y en comportas de madera (de 80 a 120 kg). Estos recipientes son cargados en los remolques de vendimia de los tractores, evitando que se amontonen en exceso, de manera que las uvas lleguen enteras a la bodega sin que comience el proceso de fermentación antes de lo necesario. Una vez que la uva llega a la bodega comienza el proceso de elaboración del vino Elaboración del vino El proceso de elaboración del vino es diferente en función del tipo de uvas y el producto final, por lo cual vamos a analizar cada proceso de vivificación según el vino que vamos a obtener Vino tinto Las uvas tintas se introducen en la estrujadora donde se separa el zumo de la pulpa sin romper pepitas ni hollejos para obtener el mosto. Este proceso que realiza la estrujadora es lo que antiguamente hacían los jornaleros al pisar las uvas con los píes. La pasta resultante del estrujado debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo. Una vez obtenido el mosto se lleva a los depósitos de fermentación, donde se llevan a cabo dos fermentaciones. En la primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa", debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. Los depósitos se llenan al 80 % y el mosto fermenta de 6 a 10 días. Durante este proceso se produce un aumento de la temperatura hasta producir ebullición, provocada por las levaduras a temperatura de 12. Esta ebullición irá bajando de actividad conforme pasen los días; en el proceso se formará el sombrero, que son las pepitas y pieles que suben a la superficie del mosto. Este vino sale con una graduación de 15 y se denomina "vino en flor". Asimismo, el hollejo también debe ser removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo". Una vez que se ha realizado la primera fermentación, se separa el vino de los restos sólidos. Los restos sólidos procedentes de esta primera fermentación, llamados orujos, se someten a prensado intenso para obtener vinos de segunda y tercera categoría, vinagres o aguardientes de orujo (mediante destilación). Se procede al descube, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica. En ésta el ácido málico se transforma en ácido láctico a consecuencia de las bacterias. De ahí se pasa a las tinas de clarificación para que se produzca el depósito de las partículas que tenga en suspensión. En el primer año el vino sufrirá cuatro trasiegos como mínimo. Después de todo este proceso finalmente se somete al filtrado, que elimina las partículas orgánicas que permanecen en el vino. Tras el proceso de elaboración estamos ante un vino joven, concebido para ser consumido prontamente durante el primer año de existencia. El vino puede ser también de crianza o reserva

7 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 7 y para ello es introducido en barrica de madera (normalmente de roble) o en el interior de una botella de vidrio con tapón de corcho natural, o en ambas (primero en barrica y luego en botella) Vino Blanco Tras el estrujado de las uvas blancas tiene lugar la separación de mostos. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. Mosto yema, de flor o lágrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos por fuerza de la gravedad, deben ser mezclados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que de otro modo surgiría rápido. Antes de pasar a la fermentación hay que proceder al desfangado de los mostos, que consiste en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos vayan cayendo en el fondo del depósito. La fermentación del vino blanco (conocida como fermentación en virgen) se diferencia de la del vino tinto porque se hace sin la presencia de los orujos. El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el azúcar residual en el mosto no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se consigue un vino seco. Cuando se busca producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación espontánea por medios químicos (añadiendo anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) cuando se alcanza el nivel adecuado de azúcar residual. Finalizada la fermentación, se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último, se hace una clarificación definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos en suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado Vino rosado Es similar a la vinificación del blanco, salvo que utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Previamente a la fermentación, el mosto pasa por una corta maceración en frío junto con los hollejos para evitar la fermentación. De ahí sale el color característico del vino rosado. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.

8 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 8 El final del proceso es trasegar y clarificar el vino. Si la toma de color en lugar de realizarse por maceración, se realiza por fermentación del mosto y hollejos procedentes de uvas blancas y tintas, lo que obtendremos será un clarete Cava El cava es específico de las zonas de Cataluña, Zaragoza, La Rioja y Álava. Su elaboración parte de cuatro tipos de uvas blancas: xarel-lo, macabeo, parellada y rioja viura. Al recolectarse se hace vino blanco de cada una de estas uvas por separado. En el mes de enero se procede al coupage, que consiste en mezclar los vinos procedentes de las cuatro variedades. En el mes de abril se embotella esta mezcla, añadiendo licor de tiraje (azúcar disuelto en vino) en cada una de las botellas. Las botellas se apilan en rimas, en posición horizontal, durante al menos cuatro meses, tapadas con una chapa metálica (tapón corona). Durante este tiempo se ha producido la fermentación y la siguiente fase es la remoción, en la cual durante 24 ó 25 días se giran las botellas un cuarto de vuelta cada día. La remoción se realiza en el pupitre, un mueble de madera destinado a tal efecto. Pasada esta fase se procede al degüelle, en el que se quita la chapa para que con la presión se expulsen las 1 impurezas. La cantidad de cava que se haya perdido con la operación se debe rellenar con otro del mismo tipo. Finalmente se encorcha la botella con un tapón de estrella de cuatro puntas. El cava debe permanecer en la botella durante tres años y se consume joven. El cava se clasifica por su grado de dulzura en (clasificación obtenida del Consejo Regulador del Cava): - Brut nature: no tiene azúcar ni licor de expedición. - Extra brut: de 0 a 6 g de azúcar por litro. - Brut: de 0 a 15 g por litro. - Extra seco: de 12 a 20 g por litro. - Seco: de 17 a 35 g por litro. - Semiseco: de 33 a 50 g por litro. Dulce: 50 g por litro Gran-vas En este espumoso la segunda fermentación no se produce en botella sino en grandes depósitos de acero inoxidable. En este proceso se añaden azúcar y levaduras que actúan durante quince días. Tras la fermentación se clarifica y filtra para embotellarlo. Se diferencia porque el tapón tiene un círculo en el centro.

9 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas Transfer o fermentación en botella El proceso de este espumoso se inicia con el tiraje o llenado de la botella con un vino base complementado con azúcares y levaduras. Se tapa la botella y reposa durante dos meses. Tras este periodo se filtra y traspasa a una botella nueva. El tapón lleva un rectángulo en su parte interna Champán Un fraile benedictino, llamado Dom Pèrignon, descubrió el champán en Francia en la época medieval. Este fraile no conseguía conservar la espuma del vino pues los tapones dejaban escapar el gas de la botella y el contenido se estropeaba. Se hizo con unos tapones españoles, hechos de corcho, lo que permitió que lograra el champán. El nombre de este vino espumoso se debe a su región de procedencia: Champagne (Francia). Es en esta zona donde se cultiva y elabora bajo denominación de origen. Por ello ningún espumoso fabricado fuera de la región puede ser denominado champán. Se elabora con las uvas pinot (negra) y chardonnay (blanca). El mosto resultante del primer prensado es el que se destina al champán. Sufre una primera fermentación en grandes cubas durante cuatro semanas. Este vino que resulta se trasiega varias veces. En la primavera se mezclan vinos procedentes de diferentes zonas de Champagne. Esta mezcla recibe el nombre de cuvée. Se añade azúcar y levadura fresca, se embotella y se traslada a bodegas de 30 metros de profundidad a temperatura entre 8 o y 10. En el interior de la botella permanece el gas carbónico. Las botellas pasan entonces a botelleros con el gollete hacia abajo y durante tres meses se someten al remuage (girarlas diariamente un cuarto de vuelta). Tras este proceso se somete al degüelle, eliminando las impurezas con la presión que se produce al abrir el tapón. Se repone el líquido perdido con un vino de la misma clase, se rellena con azúcar de caña y se pone el tapón definitivo Vinos de Jerez o generosos La denominación de origen del jerez (también llamado sherry) comprende el triángulo formado por Sanlúcar de Barrameda, Jerez y Puerto de Santa María. Los fenicios introdujeron las primeras cepas, que continuaron cultivando los romanos y los árabes. En tiempos de Alfonso X el Sabio experimenta un gran impulso y desde el siglo XV se vende a otros países. En el siglo XIX había 31 firmas que lo exportaban. Los vinos de Jerez se dividen en dos grandes tipos: finos y olorosos. Los finos se subdividen en finos, manzanillas y amontillados. Los olorosos se subdividen en olorosos y palos cortados. A éstos se añaden los dulces que son el moscatel y el Pedro Ximénez. Todos los vinos de Jerez poseen una alta graduación, característica por la cual son también conocidos como vinos generosos. Cuentan con un gran prestigio internacional y en Gran Bretaña se consumen casi en mayor proporción que en nuestro país. Las variedades de uva que se utilizan son la palomino (que es la más extendida), la Pedro Ximénez y la moscatel. Su elaboración comienza una vez se ha estrujado el mosto, que pasa a fermentación y sedimentación. En febrero o marzo se hace una clarificación siguiendo el trasiego y alcoholización hasta los 15. Se pasa después a botas de roble para empezar la fase de

10 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 10 sobretablas (entre uno y un año y medio) anterior a la crianza. Las botas son vasijas de roble americano de entre 250 y 600 litros de capacidad. La crianza para los tipos fino y manzanilla se hace en botas de 600 litros de capacidad. Durante este periodo se crea un velo de microorganismos bajo el que se encuentra el vino. En el caso del oloroso tras la crianza se le añade alcohol hasta alcanzar los 18 y se le somete a envejecimiento sin velo. Los vinos de Jerez sufren una crianza de añada o de solera. La añada es un vino de cosecha determinada que se ha dejado envejecer antes de pasarlo a la solera. La solera consiste en colocar unas botas sobre otras, tres o cuatro, formando líneas horizontales. La escala más baja es la que contiene el vino más viejo y se llama solera. Con las botas en esta disposición se realizan extracciones parciales y se vuelven a rellenar con vino de la línea superior. Las que están abajo, en la solera, se rellenan con las de encima, que se llaman criadera primera. Las botas de la criadera primera se rellenan con vino de las de la criadera segunda y las de la criadera segunda con vino de las sobretablas. La crianza de estos vinos se realiza en bodegas de la zona de denominación de origen, dadas sus características climáticas especiales. En el caso de la variedad manzanilla sólo en Sanlúcar, por el microclima especial que posee esta localidad Vinos de licor Son aquellos vinos que se pueden obtener a partir productos base a los que se les añaden aguardientes o destilados y, en algunos casos, sustancias edulcorantes que provienen de la uva. Estos productos pueden ser: mosto de uva parcialmente fermentado, vino o mezcla de vino y mosto. Los aguardientes que se añaden son de alcohol procedente de la uva, de destilado de vino o de la mezcla de los dos anteriores. Las sustancias edulcorantes provienen en general de mosto de uva concentrado. El grado alcohólico volumétrico de un vino de licor no será inferior al 17,5 %. Los vinos de licor podrían dividirse en: - Vinos dulces naturales y vins doux naturels franceses, como Pedro Ximénez, Montilla-Moriles, Málaga. - Vinos generosos, grupo al que pertenecen los finos y las manzanillas y los pálidos de Rueda. - Vinos generosos de licor, que se obtienen partiendo de un generoso al que se le añade mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uvas pasificadas o mosto de uva concentrado. - Vinos generosos, denominación portuguesa exclusivamente dedicada a cuatro vinos: Oporto, Madeira, moscatel de Setúbal y Carcavelos. - Restantes vinos de licor, donde se incluyen aquellas elaboraciones no contempladas en ninguno de los apartados anteriores: mistelas, otros vinos tradicionales de Andalucía occidental y otros vinos de licor.

11 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas Clasificación de los vinos Existen diferentes clasificaciones de vinos atendiendo a criterios como la edad, la cantidad de azúcar que no fermenta en el proceso de elaboración, etc. Analizaremos a continuación cada una de ellas Según la edad Según la edad, podemos encontrarnos con vinos jóvenes o crianzas. Los vinos jóvenes se caracterizan por no tener ningún tipo de crianza en madera o, en caso de tener, es mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes. Los vinos de crianza han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre tres y diez años, aunque algunos aguantan hasta veinte). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos: - Crianza: tienen que estar un mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. La crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene dieciocho meses en madera y seis en botella. - Reserva: para que sean considerados como tales es necesario que estén un mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. - Gran reserva: para los tintos el requisito son dos años en barrica de roble y tres en botella. Para blancos y rosados son dos años en roble y dos años en botella. Hay una evolución ascendente en la calidad del vino hasta que llega a su punto álgido, pero a partir de ahí se inicia un descenso en el que el vino va perdiendo sus facultades. El punto culminante no supera los 15 ó 20 años Según el azúcar En la elaboración del vino, hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en: - Secos: entre 1 g y 3 g por litro. Dentro del cual entran los vinos tintos, la mayoría de los rosados y muchos de los blancos. - Abocados: entre 5 g y 15 g por litro. - Semisecos: de 15 g a 30 g por litro.

12 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 12 - Semidulces: de 30 g a 50 g por litro. - Dulces: más de 50 g por litro. - Dulces naturales: más de 250 g por litro Especiales Dentro de este tipo nos podemos encontrar con: Vinos nobles: son aquellos elaborados con uvas declaradas preferentes en la región y cuyo periodo de crianza es, al menos, de dos años. Vinos enverados y chacolís: vinos producidos en las zonas cantábrica y gallega, en la zona nordeste de la provincia de León y en las zonas del Alto Penedés y la Conca de Barbera. En estos casos se autoriza una graduación mínima de T. Vinos amistelados, mistelas: proceden de la mezcla de uva con alcohol de vino y deben tener una graduación mínima de 13. Su contenido en azúcares es superior a los 100g/l. Vinos aromatizados, aperitivos vínicos y vermús: se obtienen de un vino base al que se le añaden sustancias vegetales inocuas o estimulantes. Su graduación no puede ser inferior a los 14. Vinos espumosos naturales: proceden de uva de variedades adecuadas. Contienen, como consecuencia de su elaboración, dióxido de carbono producido por su fermentación, de forma que al ser descorchada la botella y servido el vino se forma una espuma persistente seguida de un continuo desprendimiento de burbujas. Estos vinos se subdividen en: Vinos de aguja: los que conservan al ser embotellados una parte del CO (procedente de azúcares propios o añadidos). Al abrir la botella forma burbujas pero no espuma. La presión del producto no puede ser superior a las tres atmósferas. Vino gasificado o gaseado: es aquél al cual se le ha añadido artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico Las denominaciones de origen La denominación de origen garantiza el origen de un vino. Un vino con denominación es aquel que ha sido cosechado, elaborado y criado en la comarca autorizada para usar una marca concreta. Aún así, la denominación no garantiza la calidad y existen vinos de gran calidad que no poseen ninguna denominación. En España nos encontramos con gran cantidad de denominaciones de origen. A continuación, analizaremos detalladamente algunas de ellas.

13 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas Andalucía En Andalucía nos podemos encontrar con denominaciones de origen como: - Jerez: ofrece gran variedad de vinos. Son vinos rotundos, fuertes y de sabor inimitable. - Montilla-Moriles: es una de las zonas más prestigiosas de España. Son vinos finos, pálidos, con ligero amargor y aroma almendrado. - Málaga: hechos con la famosa uva moscatel. - Condado de Huelva: sus vinos jóvenes son blancos secos, pocos grados y un aroma afrutado. Los generosos de alta graduación están representados por los vinos Condado Viejo y Condado Pálido. En el archipiélago canario existe gran variedad de denominaciones, entre las que cabe destacar; - Tacoronte-Acentejo: procedentes de la isla de Tenerife. Los tintos jóvenes son frescos y afrutados. Los blancos son de color amarillo paja con matices verdes. Son intensos y afrutados. - La Palma: consta de las comarcas productoras de Hoyo del Mazo-Las Breñas, Fuencaliente-Las Manchas, Norte-Vinos de Tea. - Yconte-Daute-Isora: son rosados y blancos, los tintos tienen cuerpo y color. - Valle de la Orotava: los blancos son afrutados y de aromas intensos. Los tintos son jóvenes de aroma agradable. Los rosados son de un llamativo color rosa anaranjado. - El Hierro: comprende las comarcas del Golfo, el Pinar y Echedo. Produce vinos blancos de alta graduación y rosados frescos y afrutados. - Lanzarote: el sistema de cultivo es único en el mundo. Se debe retirar la lava para dejar al descubierto la tierra vegetal y cubrirla de cenizas para compensar la falta de humedad. Los vinos son principalmente blancos, semisecos y mistelas. - Abona: la zona volcánica da a los vinos un sabor a caucho y ceniza. - Valle de Güímar: el viñedo se sitúa entre los 100 y los m. Los suelos oscuros y volcánicos dan carácter a los vinos.

14 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas Castilla y León En esta región es necesario destacar las siguientes denominaciones: - El Bierzo: tintos y rosados, ácidos y afrutados. - Cigales: sus tintos destacan por su aroma persistente y son famosos los claretes. - Toro: tintos de color peculiar y robustos. - Rueda: tiene uno de los mejores vinos de España. Son conocidos sus blancos, de color pálido y paladar fresco. - Ribera del Duero: los jóvenes son de color rojo muy vivo, arrutados y aromáticos. Los rosados son refrescantes Castilla-La Mancha Al respecto, podemos destacar: - Almansa: vinos secos, con color rojo rubí y alta graduación. - Dominio de Valdepusa: la primera bodega de España en conseguir una denominación de origen con reconocimiento nacional sólo para los vinos en ella producidos. - Jumilla: vinos que han conseguido un alto nivel dentro del panorama vinícola español, siendo de los más premiados en concursos nacionales e internacionales. - Mancha: los blancos son los mejores, arrutados y de escasa longevidad. - Méntrida: los tintos tienen alta graduación y son sabrosos y afrutados. Los blancos son excelentes al paladar y tienen agradable color. - Mondéjar: la producción es pequeña, pero está dando lugar a interesantes vinos, en particular los tintos jóvenes. - Manchuela: región del buen vino tinto, influenciado por las denominaciones de origen circundantes. - Ribera del Júcar: la mayoría de los vinos se producen en cooperativas, aunque también hay alguna bodega privada.

15 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas Cataluña Las denominaciones pertenecientes a esta región son: - Alella: producen más vinos blancos, que son afrutados y aromáticos. Los vinos de esta denominación son Alella Clásico, Alella Marfil, Alella Chardonnay, Alella rosado y Alella tintos. - Ampurdán-Costa Brava: los más conocidos son los rosados, que resultan aromáticos y equilibrados. Los tintos deben consumirse jóvenes. Son afrutados y ligeros. - Cataluña: primera denominación autonómica con el objetivo primordial de dar cobertura comercial a distintas bodegas de unos 200 municipios catalanes que producen vinos de calidad, pero que no pueden venderlos de esa manera por no contar con el amparo de una denominación de origen específica. - Costens del Segre: vinos blancos prestigiosos por su finura. Los tintos son equilibrados y los cavas peculiares. - Pía de Bages: muy conocida por sus frescos vinos blancos, elaborados a partir de la uva local picapoll. - Montsant: tintos mediterráneos, balanceados, con aromas profundos y gran cuerpo. - Terra Alta: blancos recios y de alta graduación. También produce mistelas y vinos rancios. - Tarragona: elaboran vinos licorosos y unos rosados finos al paladar. - Priorato: son sabrosos y con alta graduación. Se ha creado una serie nueva llamados "clos" de larga maceración y alto grado. - Penedés: sus vinos blancos son muy conocidos y resultan secos y afrutados. Los tintos, tanto jóvenes como de crianza, empiezan a valorarse. - Conca de Barbera: la calidad se reconoce en los blancos. Son vinos moderados en graduación, ligeros, ácidos y afrutados Extremadura En Extremadura habría que resaltar las denominaciones de Ribera del Guadiana, que abarca las subzonas de Tierra de Barros, Cañamero, Montánchez, Matanegra, Ribera Alta del Guadiana y Ribera Baja del Guadiana. Se caracterizan por ser vinos que mejoran en calidad.

16 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas Galicia En la región gallega, se encuentran los siguientes consejos reguladores: - Rías Baixas: en esta zona está implantada la variedad del Albariño, reconocida entre las mejores del mundo. Es un vino jugoso y elegante. Los tintos son más escasos y con sensaciones florales. - Ribeira Sacra: comprende las subzonas de Ribeira do Sil (Ourense), Ribeira do Sil (Lugo), Chantada, Quiroga y Amandi. Los más notables son los tintos, especialmente los de Amandi. Los blancos son finos y afrutados. - Valdeorras: sus blancos son aromáticos y los tintos afrutados y de color púrpura. - Ribeiro: los blancos son muy destacados, elegantes, frescos, muy ácidos y de color pajizo. - Valle de Monterrei: sus tintos son frescos y afrutados con baja graduación Madrid La región madrileña tiene las subzonas de Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. Los tintos de San Martín son de baja acidez y robustos, los de Navalcarnero son similares pero con menor graduación. Arganda destaca por sus blancos, pálidos y suaves Murcia Las denominaciones de origen que se encuentran en esta zona son: - Yecla: sus tintos son granates, cálidos y de poca acidez. El Yecla Doble Pasta llega a los Bullas: sus tintos son parecidos a los de Yecla pero con más nervio. - Jumilla: los mejores son Carchelo y Carcheleto, arrutados y jóvenes Navarra En Navarra, las comarcas típicas son Baja Montaña, Ribera Alta, Ribera Baja, Tierra Estrella y Valdizarbe. Son vinos de gran calidad los tintos de color rojo intenso.

17 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas País Vasco Son denominaciones de origen de esta zona son: - Chacolí de Álava: vinos de notable acidez, arrutados y ligeramente espumosos. - Chacolí de Guetaria: blancos con aroma y frescor. - Chacolí de Vizcaya: blancos y tintos, con graduación entre 8,5 y 11.

18 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas La Rioja Posee denominación de origen calificada y son reconocidos internacionalmente. Abarca varias subzonas: - Rioja Alavesa: tintos con graduación y acidez media. - Rioja Baja: vinos aromáticos y poco ácidos. - Rioja Alta: tintos estables y equilibrados, apropiados para envejecer en barrica Valencia Valencia abarca las siguientes comarcas Alto Turia, Clariano y Valentino. En Alto Turia se obtienen blancos secos, Clariano produce rosados y tintos jóvenes de gran calidad. La zona de Utiel-Requena produce tintos ácidos y de color profuso. La zona de Alicante se caracteriza porque sus tintos son robustos, de alto contenido alcohólico y suaves al paladar.

19 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas La cata o degustación La cata del vino es la ceremonia mediante la cual se pueden percibir las propiedades organolépticas y la calidad del vino. El análisis organoléptico es la percepción a través de los sentidos, sobre todo el gusto y el olfato. Es fundamental para clasificar los vinos, ya que ante una composición química parecida, pueden tener una calidad y propiedades organolépticas diferentes. El catador se convierte en el profesional fundamental que se encarga de juzgar los diferentes caldos para proceder a su clasificación y valoración. Este se somete a una preparación previa, pues es recomendable no haber fumado, ni tomado café ni haber usado perfumes personales varias horas antes de la cata. El mejor momento para la cata es por la mañana, a partir de las once y antes de la hora de la comida. Los vinos se le ofrecen sin etiquetas para no condicionar la cata Las fases de la cata En la fase visual, el primer paso que daremos para iniciar la cata es el de la observación. Para observar el vino debemos abrirlo. Una vez descorchada la botella oleremos el tapón, si huele a moho o está deteriorado el vino no está en buen estado. Procedemos a servirlo en la copa para cata (copa AFNOR, copa oenologue), sin llenarla en exceso, sujetándola por el pie o la base. La vista permite apreciar el color y aspecto del vino: limpieza del líquido, colores verdes y dorados para los vinos blancos, colores rojo y cereza en los tintos, colores rosa pálido y grosella en los rosados. También se observa si se forman "lágrimas" en las paredes de cristal de la copa, lo que indicaría que es licoroso, o si se forman burbujas, lo que indicaría que existe gas carbónico.

20 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 20 En el caso de los vinos blancos los reflejos verdes definen una mayor acidez. El color más pálido denota un vino procedente de un clima más frío, el color más amarillo, la procedencia de un clima más cálido. También podemos obtener información de la edad del vino, los tintos se vuelven más pálidos con el tiempo y los blancos se oscurecen. Cuando un vino presenta poco color se dice que es abierto, si tiene un aspecto grisáceo, se dice que está anulado y si es limpio a la luz, se dice que es brillante. Una vez observado el vino, prosigue la fase olfativa. En esta fase se balancea un poco la copa para percibir los aromas y se introduce la nariz ligeramente para oler con más alcance. Los aromas dependen del clima donde se han cultivado las cepas y del proceso de elaboración. Se clasifican en tres tipos: aroma primario, secundario y buqué. El primario es el de la uva y el secundario depende de las sustancias usadas durante la fermentación. En un primer momento son los aromas que se aprecian. El aroma denominado buqué es el propio de los vinos maduros o viejos. Los calificativos usados es esta fase son, por ejemplo, que el vino tiene fragancia cuando su aroma es penetrante, que está corrompido si el olor es desagradable, que es espiritoso si huele a alcohol, o de aroma plano si no destaca por su olor. La cata en boca, esto es, la fase gustativa, es la última de las etapas y en ella se aprecian los siguientes sabores: dulce, amargo, ácido y salado. Cuando las catas son largas, es recomendable escupir el vino, para así poder diferenciar unos sabores de otros. La degustación se realiza en varios pasos: - Ataque: sorbo para cubrir el paladar. - Paso de boca: se da vueltas, aspirando un poco de aire y esperando unos segundos. - Post-gusto: sensación que queda en el olfato y gusto después del paso de boca. - Tacto: suma de sabores junto con el tacto que produce la temperatura del vino. Todo esto compone lo que se denomina cuerpo del vino.

21 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 21 Según el gusto podemos clasificar un vino en abocado, es decir, con mucho azúcar; acuoso, con sabor a vino aguado; acerbo, es duro y ácido; armónico si es equilibrado; aterciopelado si es suave; delgado cuando no tiene cuerpo; despojado si sabe poco; franco cuando se encuentra sin alteraciones; con nervio cuando no es ni suave ni dulce; picado si se encuentra avinagrado o seco cuando se caracteriza por estar sin azúcar. Después de probarlo el mejor calificativo que se le puede dar a un vino es que es equilibrado. El equilibrio supone que tiene acidez, amargor, dulzor, aroma y sabor al mismo tiempo Catavinos utilizados en la cata Las formas de las copas influyen en la cata del vino. Influye el tacto del cristal, su finura. En función de la capacidad, volumen y espacio de aire que contiene una determinada copa el comportamiento de los aromas es distinto. Las formas varían dependiendo del vino que vayamos a degustar pero siempre hay una característica común a todas ellas: el diámetro de la boca debe ser inferior al de su parte más ancha. De esta manera se potencian y concentran los aromas. El diámetro y grosor del borde son diseñados para dirigir el líquido a la zona más adecuada del paladar y lengua, dependiendo del vino. El tallo será alto y fino para poder sujetarla por esta parte con facilidad. La capacidad será superior a 210 mi y nunca se llenará más de un tercio para observar bien el vino y poderlo agitar sin que se derrame. Nunca serán copas talladas o coloreadas, pues impiden la correcta percepción del líquido. El catavinos más popular es la copa AFNOR (Asociación Francesa de Normalización), de vidrio transparente e incoloro y un borde regular liso. Se usa exclusivamente para cata, ya que es poco vistosa para su uso en la mesa. El grosor del cristal es de 0,8 mm, su capacidad de 220 ce y el diámetro de la copa se estrecha en la parte superior con el fin de concentrar los aromas del vino y así poderlos apreciar mejor.

22 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 22 La copa oenologue, también llamada burdeos, es ideal para catas y para beber en la mesa. Tiene más volumen y peso que la AFNOR lo que impide los movimientos bruscos para olfatear. El cristal es muy fino, para observar bien el vino y la boca tiene suficiente anchura para entrar boca y nariz a la vez. Para los tintos se utilizan la copa burdeos y borgoña, que tienen gran volumen y boca ancha, con el borde superior acampanado ligeramente para dirigir el líquido hacia la punta de la lengua. Para catar los blancos se suelen usar copas más pequeñas, pues se sirve menos cantidad y evita que se caliente antes, ya que se deben degustar frescos. Para los vinos generosos o de Jerez se usa el catavinos jerezano, corto y estrecho, aunque no siempre permite que se manifieste toda la intensidad aromática Conservación de vinos y cavas La bodega es el lugar indicado para la conservación de vinos y cavas en condiciones óptimas. Debe estar situada en un lugar subterráneo o en una habitación con unas condiciones específicas de humedad y frescor. La orientación correcta es hacia el norte, con paredes gruesas y blancas, descartándose las ventanas y paredes hacia oriente. Si el suelo que tiene es de arena debe regarse con frecuencia.

23 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 23 Es importante el aislamiento del ruido para que no haya vibraciones. La temperatura y humedad deben ser constantes, entre 12 y 14 de temperatura y con un 70 %-75 % de humedad. Los excesos no resultan adecuados, mucho calor puede provocar el envejecimiento prematuro de los vinos y mucho frío puede provocar precipitaciones de posos en el corcho. La oscuridad es un factor que favorece la conservación, usaremos una lámpara de poca potencia para iluminar la estancia. Los vinos se guardan en botelleros específicos de madera, ladrillo o hierro. La posición de las botellas será en horizontal para que el corcho se conserve húmedo. Conviene que la clasificación de las botellas sea por añadas o bodegas, normalmente los blancos y cavas se ponen en la parte inferior y los tintos en la zona del medio y superior. El tiempo de conservación en la bodega depende del tipo de vino. De esta forma, los finos, manzanillas, blancos, rosados del año y cavas deben permanecer alrededor de seis meses mientras que los vinos blancos con crianza permanecerán en la bodega un periodo de tres a cuatro años. Por otro lado, los tintos jóvenes deben permanecer durante el año de embotellado, los crianza sobre cuatro años, los reservas cerca de seis años y finalmente los grandes reservas entre diez y quince años Tipos, características y función de botellas La botella tiene formas específicas según la clase de vino a la que vaya destinada. La botella bordelesa se caracteriza por ser un recipiente cilíndrico de cuello corto, la botella borgoña tiene base redonda y forma de cono. La botella jerezana se emplea para generosos, tiene una forma cilíndrica y con el cuello largo. La botella denominada renana se caracteriza por disponer una forma esbelta y alta, es ideal para rosados y gasificados. La botella de cava es un poco más alta y gruesa que la borgoña. La botella de color verde oscuro es apropiada para los tintos, la de color verde muy oscuro para los generosos y la de color blanco verdoso para los blancos y rosados. Una botella consta de diferentes partes: - Tapón: debe ser de corcho de excelente calidad. Es especialmente importante en los grandes reservas, pues un tapón en mal estado puede arruinar el vino. - Cápsula: es un cilindro de metal que protege el corcho y adorna el cuello de la botella. Además garantiza que la botella no haya sido abierta.

24 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 24 - Cuello: es la parte superior de la botella, estrecha y alargada, donde se encuentra el tapón. - Hombros: lugar donde se inicia la parte ancha de la botella. - Fondo cóncavo: el abombamiento hacia el interior de la botella impide que los sedimentos se muevan por la botella y se viertan al servir. - Etiquetas: informan sobre el vino. El vino cuenta siempre con una información básica recogida en las etiquetas. La etiqueta de collarín contiene el nombre del vino y la zona de origen. La etiqueta delantera lleva la información del nombre del vino, identificación de la bodega, registro embotellador, el grado alcohólico, volumen de la botella, la denominación de origen, el registro de sanidad y exportación y el año de cosecha (año de vendimia). La contraetiqueta debe especificar el conjunto de varias cosechas (CVC), si es vino de crianza (un año en barrica y al menos seis meses en botella), si es reserva (un año en barrica, dos en botella como mínimo) si es gran reserva (dos años en barrica, tres en botella mínimo), la garantía (un año en barrica), el número de la botella, el sello del consejo regulador y el nombre de la región. Para los vinos espumosos existen diferentes tamaños de botellas. Las botellas pueden ser de: - Cuarto: 20 cl. - Media botella: 40 cl. - Botella: 80 cl. - Mágnum: 1,60 l. - Joroban: 3,60 l. - Rehobán: 4,80 l. - Matusalén: 6,40 l. - Salmanazar: 9,60 l. - Baltasar: 12,80 l. - Nabucodonosor: 16,00 l El sumiller Es cada vez más frecuente que en los establecimientos hoteleros o restaurantes, una persona se dedique especialmente a las cuestiones del vino, su adquisición, seguimiento y su servicio. Las funciones de sumiller han sido desempeñadas por el maître o por otro personal a su cargo como el jefe de sector, el jefe de rango o los propios camareros; pero, como hemos dicho, se va introduciendo con fuerza el puesto de sumiller propiamente dicho.

25 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 25 Exista o no una persona dedicada en exclusiva a este menester, siempre existe en los restaurantes la función de sumiller. En el caso de carecer de sumiller, la función estará desempeñada por varias personas de modo compartimentado: el que compra el vino y se encarga del stock, el que lo incluye en la carta, las personas que lo sirven, etc. La función deberá realizarse en cualquier caso de modo correcto para la satisfacción del cliente. Las tareas del sumiller son contar con una variedad de vinos en la carta, controlar el stock, conservar el vino de la manera adecuada y aconsejar al cliente y servir el vino Utensilios para el servicio del vino El camarero o profesional encargado del servicio de los vinos debe tener a su disposición una serie de utensilios para el correcto servicio al cliente. Los sacacorchos empleados con más frecuencia son el de espiral con navaja y el de láminas. La característica más importante de un sacacorchos es que cumpla co* rrectamente la función de extraer el corcho entero, sin desmigarlo, empleando para ello poco esfuerzo. El sacacorchos de láminas, también llamado de mayordomo, es indicado para los vinos de reserva, ya que no perfora el corcho. Cuenta con dos láminas metálicas paralelas que se deben insertar entre el cuello de la botella y el corcho; al hacer un movimiento de giro y tirar hacia arriba el tapón sale entero. La desventaja de este sistema es que es difícil aprender a manejarlo correctamente. El sacacorchos de espiral perfora el corcho, por lo que es preferible que tenga las vueltas espaciadas con poco filo para no fracasar en el intento. Es muy fácil que, si la espiral no tiene las características apropiadas, se desmigue el corcho y caiga dentro de la botella o que simplemente consiga sacar la parte superior. Con el termómetro, se comprueba la temperatura del vino en el momento del servicio. Cada tipo de vino requiere una temperatura específica y es importante respetarla para su degustación correcta. Consiste en un tubo de vidrio graduado de 0 o a 30 y un mango para sostenerlo. Las cestas son de gran ayuda para evitar que las gotas que se producen en el momento del servicio no caigan sobre el mantel. El empleo de la cesta da prestancia y ayuda al rito del servicio, que tiene su importancia en la satisfacción del cliente. Se emplea para los vinos tintos de reserva, incluso de crianza de un cierto prestigio, y siempre que parezca oportuno. Las cestas tradicionales son de mimbre; otro tipo extendido es el denominado hilo universal, en el que se coloca e inmoviliza la botella tumbada. La botella apenas queda tapada, al contrario que en el cestillo en el que sólo se ve parte de uno de los laterales. Algunas están equipadas con una manivela con sistema de tornillo que permite una inclinación progresiva y delicada de la botella. Conviene que su forma permita servir el vino tocando únicamente el asa o el resto de la cesta, no la botella.

26 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 26 Para servir en cesta, la presentación del vino se hace con la botella una vez introducida pero con la etiqueta perfectamente visible, colocada hacia arriba, para que pueda ser examinada en todo momento por los comensales. También es conveniente colocar, antes de depositar la botella en el cestillo, un paño. Las cubiteras pueden ser de diversas clases. El cubo de pie se emplea cuando hay suficiente espacio entre las mesas de la sala, en caso contrario sería necesario colocar la cubitera sobre la misma mesa, ya que si estuviera alejada de los comensales, impediría que éstos pudieran servirse el vino a voluntad. La cubitera, se llena hasta la mitad de agua y el resto con cubitos de hielo (de 30 a 40) que habrán de quedar sueltos para poder introducir y extraer la botella con comodidad. Si se añade sal, el proceso de enfriado es más rápido. La botella queda inclinada dentro del cubo.y el lito o paño deberá reposar sobre la cubitera. Las cubiteras deberán ser suficientemente profundas para que la mayor parte de la botella quede sumergida en el agua. El sumiller estará acostumbrado a calcular a ojo la cantidad de agua y hielo necesarios para la mejor utilización de la cubitera. El sumiller utiliza para cortar la cápsula un cortacápsulas, es decir, una cuchilla que forma parte de su sacacorchos. Existen unos ligeros y pequeños útiles que, colocados sobre el gollete, cortan con comodidad y limpieza la cápsula justo debajo del reborde. Puede resultar conveniente su utilización (su escaso peso y volumen permiten llevarlo en el bolsillo) porque una vez prohibido el

27 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 27 empleo del plomo en las cápsulas, pueden resultar bastante difíciles de cortar limpiamente con una navaja. Las jarras de decantación son los recipientes empleados en el trasiego del vino para evitar los posos en su interior, El principal tipo de cristalería empleado en el servicio del vino tinto son las copas de cristal muy fino y transparente y para el servicio de vino blanco se emplea una copa de menor tamaño que la del tinto. Los vinos de Jerez se sirven en catavinos, y para el cava, la copa flauta, que tiene el cuerpo largo y estrecho. El catavinos o taste-vin es el instrumento emblemático de los sumilleres. Suelen ser de plata o de metal y se asemeja a una concha o a un cenicero circular, sin fuste ni pie que lo sustente, tiene estrías o alvéolos para poder detectar mejor el color de los vinos y se lleva colgado del cuello, como lo llevan los sumilleres en su traje de gala El servicio del vino Para el servicio en un restaurante, conviene preparar las botellas por la mañana. Los vinos blancos se trasladan al comedor para que vayan tomando la temperatura ambiente. Los blancos, rosados y cavas se guardan en el armario del cava, situado en el comedor, para que adquieran el frío ideal. Así, cuando llega el cliente, se le presenta la carta de bebidas. La carta de bebidas se dispone habitualmente en el siguiente orden. En primer lugar los vinos blancos, rosados y tintos de origen nacional. Posteriormente se presentan los cavas y champán. En tercer lugar se presentarían los vinos blancos y tintos de origen extranjero. Finalmente se presentan los oportos, aperitivos y licores. Además aparecerán las aguas minerales y refrescos a disposición del cliente.

28 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 28 A continuación, se toma nota al cliente. Esta acción se denomina "tomar la comanda", que es el pedido que el cliente realiza al camarero en un restaurante. Tradicionalmente, la comanda estaba formada por un original y dos copias, una de ellas se entrega en administración y la segunda es la copia que se queda el camarero para proceder al servicio de la mesa. El original es para el cajero o la persona que factura la cuenta de la comida. En la actualidad todas estas operaciones están informatizadas, de tal forma que cuando el camarero anota la comanda, directamente envía las copias a todas las personas involucradas en el proceso. Es muy importante que el camarero conozca el tipo de vino que conviene a cada plato del menú. Aunque se deben respetar los gustos del cliente, siempre es interesante ofrecer una recomendación de los vinos más adecuados La decantación La decantación es el proceso mediante el cual se separa el vino de los posos que contenga la botella. Es habitual que los vinos de crianza contengan posos y se debe evitar que caigan a la copa. La decantación también se utiliza para hacer desaparecer malos olores, provocados por la larga estancia del vino en la botella. Para decantar un vino de reserva es necesario disponer de la jarra decantadora, de una vela y dé un platillo para el corcho. El sumiller lleva consigo un sacacorchos y cerillas para encender la vela. Primero se abre la botella y se deja en una cesta, se enciende la vela y se inclina el cuello de la jarra sobre la luz que emite. A continuación se coge la botella sujetándola en horizontal y se empieza a verter el vino en la jarra. La vela nos permitirá ver si el poso se va acercando, para interrumpir la operación. Al terminar se deja sobre la mesa la jarra decantadora y la botella. Los restos de vino con poso que quedan en la botella no son apropiados para beber El jarreado El jarreado o trasvase es una decantación rápida, no para eliminar poso sino para permitir un contacto intenso del vino con el aire. Para ello se usan decantadores grandes, con el cuello alto, para que el vino caiga creando algo de espuma. Si los vinos tienen cuerpo, se podrá hacer con una o dos horas de antelación, en el resto se hará unos minutos antes Temperatura del servicio La temperatura es un parámetro que debe ser respetado para poder apreciar correctamente el sabor de un vino.

29 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 29 Las temperaturas idóneas son: Aún variando la temperatura recomendada, se pueden corregir posibles defectos del vino. De esta forma si el vino dispone demasiado alcohol, se sirve más frío para rebajar la percepción del alcohol. Si se caracteriza por disponer de poco aroma, se sirve más tibio para que así se evaporen los alcoholes volátiles. Si por el contrario se encuentra falto de acidez, habrá que servirlo más fresco para que coja más estructura. Si está amargo, el servicio será más frío para dar impresión de más afrutado. Si el vino está algo dulzón, será necesario servirlo más frío para resaltar la acidez; y si está demasiado ácido, lo serviremos más tibio para resaltar el alcohol. Si el vino es espumoso con poca burbuja, lo serviremos más frío para que mantenga el anhídrido carbónico. Una vez elegido el vino debemos presentárselo a cliente. Para ello se apoya la botella en un lito sobre la mano izquierda y se toma el cuello de la misma con la mano derecha, mostrando la etiqueta hacia el cliente. Después de presentar el vino, se procede al descorchado, siguiendo este orden. Primero, se corta la cápsula de la botella con una navaja, por debajo del gollete. Posteriormente se limpia el gollete con el lito, y se introduce el sacacorchos y se gira. Hay que tener mucho cuidado en el giro, pues lo que debe girar es el sacacorchos y no la botella. Una vez se haya girado, es necesario hacer palanca para sacar el corcho.

30 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 30 Finalmente se limpia la boca de la botella con el lito. A continuación se da a probar al cliente que ha solicitado el vino, que será la persona encargada de pagar la cuenta final. Existe una norma establecida de que "quien solicita el vino paga la cuenta". Para que el cliente lo pruebe, se sirve un poco en el fondo de la copa. Si da su aprobación, se procede a servir el vino, siempre por la derecha del cliente. Para llenar la copa se cubre un poco más de la mitad y se da un cuarto de vuelta a la botella al finalizar el llenado (así evitamos que el borde gotee). Mientras se sirve con la mano derecha se tiene la izquierda apoyada en la espalda sujetando el lito. La botella a la hora del servicio se sostiene siempre por la parte inferior, nunca por el cuello. Una vez servido el vino a todos los comensales, se posa la botella en la mesa. Cuando el tinto tiene crianza, normalmente se forman posos en el fondo de la botella. Para evitar que caigan los posos en el interior de la copa, se puede servir en una jarra de decantación, según el procedimiento ya descrito, o servir en una cesta de mimbre. Como ya hemos comentado anteriormente, para servir en cesta de mimbre se pone un paño sobre el que irá la botella, en posición en horizontal. El descorche se realiza sin sacarla del cesto, normalmente con el sacacorchos de láminas. Para servir se inclina la copa en la mano izquierda. Lo importante es no inclinar la cesta pues caerían los posos en la copa y la cesta no habría cumplido su función Servicio de vino blanco y rosado Se presentan y descorchan igual que un tinto joven. Una vez probado por el cliente, se deposita la botella en un cubo de pie, situado junto a la mesa del cliente. El hielo del cubo debe ser suficiente para que se mantenga una temperatura fría durante toda la comida.

31 Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas Servicio de cava El cava se ofrece al cliente con la etiqueta a la vista y la botella apoyada en el lito. Al lado de la mesa habremos puesto un cubo de pie con hielo y sal gorda, de tal forma que mantiene y potencia su capacidad de enfriamiento. A continuación se corta la cápsula por debajo de la grapa (alambre que rodea el cuello de la botella). Al quitar la grapa se sujeta el tapón con el pulgar de la mano izquierda con el objeto de que no salte. La mano izquierda, con el lito, sujeta el tapón y la derecha gira la botella hasta que éste cede. Para servir se toma la botella por la parte inferior y se llena la copa un tercio. En este momento debemos observar el rosario (burbujas), pues si se mantiene unos siete minutos el cava es aceptable. Una vez servido se deja en el cubo para que se consuma lo antes posible Maridaje entre vinos y comidas El conocimiento sobre el vino está cada vez más extendido en la sociedad actual y dentro de este conocimiento se encuentra saber valorar qué vino es adecuado para el plato que vamos a degustar. Ya que a los clientes les interesa saber cómo combinar vino y comida, es un deber del camarero conocer al menos los hermanamientos más comunes con el vino al servir un plato. La degustación de un plato puede ser excelente si se acompaña del vino adecuado. Por el contrario, hay comidas que son capaces de destruir el más excelente de los vinos y ensombrecer sus cualidades organolépticas. Claro ejemplo de esta incompatibilidad es lo que ocurre con el ajo que destruye los aromas de los vinos blancos y endurece los vinos tintos en la boca. El apio también estropea el toque frutal de los tintos jóvenes, lo mismo que los puerros, si no están muy cocidos, o los espárragos trigueros. Otro alimento que hay que tener en cuenta en el maridaje entre vinos y comidas es la cebolla, pues su uso en exceso rompe la sutileza de determinados aromas. Los huevos vulgarizan el vino y sólo mezclados en algún revuelto de gambas o langostinos facilitan la convivencia con un blanco. Lo mismo ocurre con el exceso de vinagre de las ensaladas, puede resultar hiriente para el maridaje con el vino.

32 Escuela de estudios de empresa MICROSISTEMAS Bibliografía Coctelería y enología. Consejos para una Preparación y Servicios Excelentes de Vinos y Cócteles. Contenidos basados en la cualificación profesional: Camarero de restaurante y bar. Editorial Ideas Propias. 32