PROPUESTA DE UN MODELO DE HIGIENIZACIÓN DISTINTIVO H PARA LA GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL PRADO RÍO ESTADO MÉRIDA

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1 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO NACIONAL DE PROMOCIÓN Y CAPACITACIÓN TURÍSTICA SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA COORDINACIÓN DE PASANTÍAS PROPUESTA DE UN MODELO DE HIGIENIZACIÓN DISTINTIVO H PARA LA GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL PRADO RÍO ESTADO MÉRIDA MÉRIDA, SEPTIEMBRE DE 2005 i

2 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO NACIONAL DE PROMOCIÓN Y CAPACITACIÓN TURÍSTICA SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA COORDINACIÓN DE PASANTÍAS PROPUESTA DE UN MODELO DE HIGIENIZACIÓN DISTINTIVO H PARA LA GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL PRADO RÍO ESTADO MÉRIDA Autor: Miguel Angel Ruíz Z. Tutor: Lic. Thania Romero MÉRIDA, SEPTIEMBRE DE 2005 ii

3 ACEPTACIÓN DEL TUTOR Por la presente hago constar que he leído el Proyecto de Trabajo de Grado presentado por el bachiller Miguel Ángel Ruiz Z., para optar al Grado de Técnico Superior en Hotelería y Servicios de la Hospitalidad, cuyo título es: PROPUESTA DE UN MODELO DE HIGIENIZACIÓN DISTINTIVO H PARA LA GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL PRADO RÍO ESTADO MÉRIDA, VENEZUELA, y que acepto asesorar al estudiante, en calidad de Tutor, durante la etapa de desarrollo del trabajo hasta su presentación y evaluación. En la ciudad de Mérida, en el mes de julio de Thania Romero C.I. iii

4 INDICE pp. Lista de Cuadros... vi Lista de gráficos... vii Introducción... 1 CAPÍTULOS I. EL PROBLEMA... 2 I.1. Planteamiento del Problema... 2 I.2. Objetivos... 4 I.2.1. Objetivo General... 4 I.2.2. Objetivos Específicos... 4 I.3. Justificación... 5 II. MARCO TEÓRICO... 6 II.1...Antece dentes de la Investigación... 6 II.2...Bases Teóricas... 7 II.3...Defini ción de Términos II.4...Operac ionalización de Variables III. MARCO METODOLÓGICO III.1...Tipo de Investigación III.2...Diseño de la Investigación iv

5 III.3...Fases de Estudio III.4...Poblac ión y Muestra III.5...Técnic as e Instrumentos de Recolección de Datos III.6...Técnic as de Procedimientos y Análisis de Datos IV. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES V.1...Conclu siones V.2...Recom endaciones VI. LA PROPUESTA VI.1...Justific ación VI.2...Objeti vos de la Propuesta Objetivo General Objetivos Específicos VI.3...Factibi lidad de la Propuesta Bibliografía Anexo v

6 LISTA DE CUADROS pp. CUADRO 1. Operacionalización de Variables Qué tiempo tiene de laborar en la Empresa? Cuál es su área de Trabajo? En qué momento se lava las Manos? Qué Implementos utiliza para el lavado de las Manos? Cómo almacenan los alimentos no perecederos? Utiliza Termómetro en Cocina? Qué Método utiliza para Descongelar los Alimentos? Cuál es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida? Qué utilizan para el lavado de los utensilios de Cocina y del Bar? Fue Necesario un Comprobante de Examen Medico para trabajar en el Restaurant? Cada cuanto se lava la cocina Profundamente? El Hotel capacita al personal para la manipulación de los alimentos? Cree usted que si el Hotel Prado Rió contara con un Distintivo H de higiene aportaría un valor agregado de confianza y seguridad al Comensal? Se podría decir que el contar con un Distintivo H seria un elemento para la promoción Turística del Estado Mérida? En la Conservación de los alimentos vi

7 LISTA DE GRÁFICOS pp. GRÁFICO 1. Qué tiempo tiene de laborar en la Empresa? Cuál es su área de Trabajo? En qué momento se lava las Manos? Qué Implementos utiliza para el lavado de las Manos? Cómo almacenan los alimentos no perecederos? Utiliza Termómetro en Cocina? Qué Método utiliza para Descongelar los Alimentos? Cuál es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida? Qué utilizan para el lavado de los utensilios de Cocina y del Bar? Fue Necesario un Comprobante de Examen Medico para trabajar en el Restaurant? Cada cuanto se lava la cocina Profundamente? El Hotel capacita al personal para la manipulación de los alimentos? Cree usted que si el Hotel Prado Rió contara con un Distintivo H de higiene aportaría un valor agregado de confianza y seguridad al Comensal? Se podría decir que el contar con un Distintivo H seria un elemento para la promoción Turística del Estado Mérida? En la Conservación de los alimentos vii

8 INTRODUCCIÓN Hoy en día todos los negocios se encuentran caracterizados por una galopante globalización y cambios tecnológicos que los obliga actuar proactivamente, con el propósito de hacerse más competitivos, esto significa un constante desafío para su nivel gerencial que debe manejar diversos factores, variables y elementos para llevar a su organización al éxito. La calidad del servicio prestado, en este caso por un hotel debe ser un proceso, con el propósito de desarrollar las estrategias más convenientes que ubiquen a la empresa en la dirección correcta hacia el logro de los objetivos preestablecidos, dicho proceso debe ser revisado en forma sistemática a fin de implementar las reorientaciones necesarias ante eventuales desviaciones en los resultados esperados; en tal sentido, la venta de comida en estos establecimientos debe estar regida por normas higiénicas que garanticen la seguridad y la prevención de enfermedades a sus usuarios, es por ello que esta investigación presenta una propuesta de un modelo de higienización Distintivo H para la gerencia de alimentos y bebidas del Hotel Prado Río, ubicado en el Estado Mérida; por otra parte, el estudio ha sido estructurado en seis capítulos que evalúan todos los aspectos relevantes de una investigación. En el capítulo I, se presenta el planteamiento del problema, objetivos y la justificación; el capítulo II hace referencia a los antecedentes que son estudios previos que fundamentan la investigación, las bases teóricas en que se sustentan el estudio, definiciones de términos y la operacionalización de las variables. El capítulo III, se refiere al marco metodológico, que encierra el tipo de investigación, población y muestra, técnicas e instrumentos de recolección de datos. El capítulo IV, tiene por finalidad dar análisis de los resultados. En el capítulo V, se dan las conclusiones y recomendaciones y por último el capítulo VI, contiene la propuesta propiamente dicha, en donde se da la justificación de la misma, los obtenidos y su factibilidad. viii

9 CAPÍTULO I EL PROBLEMA 1.1. Planteamiento del Problema La higiene es una rama de medicina que estudia según Navascues (1965) una parte de las causas de las enfermedades y los métodos aptos para combatirlas, y por otra, todos los remedios que puedan aumentar las resistencias orgánicas con respecto a los factores morbígenas (p. 3262). De esto se infiere, que el no poner en práctica las normas de higiene conlleva a la propagación de enfermedades y por ende la higiene pasa a ser una rama de la medicina; se puede señalar que las bases de la higiene son relativamente recientes, remontándose, en realidad al siglo pasado con los grandes descubrimientos bacteriológicos e inmunitarios, los progresos de la bioquímica y la aplicación de métodos experimentales y estadísticos a los problemas de contagio, del transporte y de la difusión de las enfermedades. Se puede señalar que las observaciones sobre el valor del sano desarrollo corporal, transmisión de las enfermedades y causas del desarrollo de las mismas son tan antiguas como los inicios de la civilización, en cuyo patrimonio cultural se encuentran normas y remedios que intentaban velar por la salud, y aunque tales observaciones fuesen frecuentemente objeto de interpretaciones mágico-religiosas, no se pude menos de reconocer, aun hoy en día, un cierto valor higiénico a las prácticas empíricas que derivaron de ellas. Además hay que recordar como lo señala La Enciclopedia General de la Educación (1999) el cuidado que casi todos los pueblos antiguos ponían en la limpieza personal, se puede citar también otros ejemplos que comprueban la difusión de normas higiénicas en la antigüedad; la cremación de los cadáveres o su sepultura alejada de los lugares habitados, el aislamiento obligatorio para los leprosos, las abluciones antes y después de comer, las reglas que protegían los matrimonios de determinadas castas. También la prohibición religiosa de nutrirse de determinados alimentos, tan común en las antiguas sociedades, es interpretada ix

10 como una norma higiénica; por ejemplo, a los egipcios les estaba velado comer habas, tal vez debido a que era una costumbre muy difundida por entonces en el Mediterráneo. Posteriormente en los pueblos más organizados, las precauciones para mantener la salud pública se concretaron en obras importantísimas; es suficiente en este sentido citar la construcción de cloacas, acueductos, termas y el saneamiento de los terrenos palúdicos, empresa en la que el Estado romano gastó enormes sumas de dinero, obteniendo resultados que aún hoy día parecen maravillosos. En los siglos sucesivos fueron las grandes epidemias medievales y de la época del Renacimiento las que obligaron a perfeccionar los criterios de aislamiento y a crear los primeros lugares de alojamiento, así como hospitales y lazaretos para los enfermos. Los contactos con tierras orientales, que las relaciones comerciales iban multiplicando, obligaron a adoptar precauciones higiénicas más eficaces; de ahí nació la práctica de la cuarentena, o sea, un espacio de tiempo de cuarenta días durante los cuales debían permanecer en el lazarero todos los que procedieran de países en los que hubiera alguna epidemia contagiosa. Este medio preventivo, que abarcaba a personas, mercancías y buques, se ha mantenido hasta nuestros días, si bien la medida se amplió con las correspondientes reglas sanitarias además del aislamiento en el citado espacio de tiempo. En los siglos XVII y XVIII las condiciones higiénicas europeas sufrieron un notable retroceso, debido especialmente a la formación de los grandes núcleos urbanos. Este abandono que causa de que se produjeron numerosas y graves epidemias de peste, viruela, tifus exantemático e incluso de fiebre amarilla. Como único progreso en el campo de la higiene, en estos siglos pueden considerarse la especificación clínica de muchas enfermedades infecciosas que hasta entonces se confundían entre sí. Pero a la segunda mitas del siglo XVIII aparecieron las primeras normas de higiene urbana, que fueron establecidas en algunas ciudades de Inglaterra; nación, incluso que antes de que la higiene alcanzará el desarrollo científico del siglo XIX, se aplicaba ya la primera gran medida profiláctica, la vacunación contra la viruela. x

11 Cabe resaltar, que la higiene comprende numerosas secciones y niveles de aplicación, por ejemplo; la higiene personal, que se refiere al individuo sano y al enfermo; la higiene urbana, que se ocupa en los problemas de las viviendas, de la calcinación, de los desechos, de los cementerios y la higiene alimentaría que se refiere a la preparación, conservación y distribución de los alimentos. Sin embargo, la realidad evidencia que ante el proceso de cambio y constante evolución que vive la sociedad moderna, no se está cumpliendo su cometido en la misión de preservar el mejoramiento de la higiene y la calidad en el servicio prestado, en cuanto a los alimentos y bebidas, incluyendo la compra, recepción de los alimentos, almacenamiento, descongelación, coacción y conservación de los mismos, dado que la Organización Mundial de la Salud Pública han arrojado cifras bastantes significativas de enfermedades transmitidas por la poca higiene en la preparación de alimentos, aunado a esto es importante destacar que las personas que se dedican a la preparación de comidas deben poner en práctica una serie de medidas que conlleven a ofrecer un servicio óptimo que redunde en el bienestar de la salud de todos los habitantes de un país, región o ciudad, por ello es menester exigir una más efectiva aplicación de programas como Distintivo H Objetivos de la Investigación Objetivo General Proponer el programa del Distintivo H en el Hotel Prado Río mejorar el funcionamiento y control sanitario de los alimentos Objetivos Específicos - Realizar un diagnóstico sobre el sistema de higiene que se aplica en el Hotel Prado Río. - Precisar los conocimientos que poseen los empleados del estudio en cuanto al Distintivo H. xi

12 - Determinar las acciones llevadas a cabo por los empleados del estudio del Hotel Prado Río en cuanto a la conservación y mantenimiento de los alimentos. - Diseñar la propuesta del programa Distintivo H para el Hotel Prado Río de la cuidad de Mérida Justificación de la Investigación Los hoteles en la actualidad cumplen un papel de suma relevancia para los turistas que hacen uso de ellos; que en su mayoría van en busca del descanso y la recreación, otros por razones de trabajo se ven en la necesidad de buscar un lugar que les brinde hospedaje y alimentación, en tal sentido estos deben ofrecer un servicio que garantice el deseo de volver a usarlos, para ellos es necesario la aplicación de enfoques novedosos en la gestión administrativa y así mejorar su índice de productividad. En vista de ello, se considera que el Programa Distintivo H dirigido a la aplicación de normas higiénicas que eviten la contaminación en los alimentos y la transmisión de enfermedades por los mismos es importante, pues con ello se logra el cuidado de la salud de todos los que hacen uso del Hotel Prado Río. En este contexto, se desglosan a continuación, las razones que fundamentan la importancia de este estudio; desde el punto de vista teórico, al exponer esta temática, se incrementan los conocimientos del autor y además, la misma puede ser utilizada como basamento teórico de futuros estudios. Desde el punto de vista práctico, el diseño del Programa Distintivo H constituye una forma valiosa para contribuir a promover el uso adecuado que debe poner en práctica todo el personal que labora en los establecimientos donde se preparan comidas, pues de esta forma se construye un mecanismo que podría garantizar un alto nivel de seguridad en cuanto a la higiene de los alimentos. Finalmente la investigación, metodológicamente se justifica a través del diseño de un instrumento de recolección de datos y el cu al podría ser adaptado y aplicado en investigaciones con una problemática igual a la planteada en este estudio. xii

13 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1. Antecedentes de la Investigación En el mundo de la hotelería se busca alcanzar la efectividad en todos los procesos que resulten favorables a la buena marcha de los mismos, mediante la puesta en marcha de programas que favorezcan la productividad y la eficacia de los mismos. Seguidamente se presentan algunas de éstos trabajos, por ser considerados antecedentes para la presente investigación. A nivel internacional Luna y Villa (2003), realizaron una investigación de campo; el objetivo general fue conocer las razones principales por las cuales los restaurantes de la Avenida Juárez de la ciudad de Puebla, México no cuentan con la certificación del Distintivo H, en tal sentido se elaboró una propuesta dirigida a la Secretaria de Turismo del Estado de Puebla, para una aplicación más extensa del distintivo. Se eligió como escenario para la realización de la tesis la Avenida Juárez, por ser una de los lugares más adecuados y completos que ofrecen a los visitantes y turistas su gastronomía regional, nacional e internacional. Para el diseño de la investigación se utilizó el método descriptivo; la muestra fueron 27 establecimientos fijos de servicio de alimentos. Las conclusiones arrojaron que ofrecen alimentos, en su mayoría, incurren en una vasta variedad de prácticas inadecuadas con el manejo de alimentos, por lo tanto se recomienda implementar dicho distintivo. Araque (1995), realizó una investigación que tuvo como objetivo identificar la visión de la Gerencia ante la higiene de los alimentos, se utilizó una investigación de campo de base documental. Se concluyó que el aspecto sanitario es de suma importancia en los servicios de alimentos, que han de tenerse en cuenta por las consecuencias negativas y perjudiciales que acarrea para el establecimiento, sobre todo de índole económico, cuando se sirven alimentos contaminados, además la pérdida de la buena imagen del establecimiento; así mismo se señala que la xiii

14 prevención para evitar estos problemas es el diseño de una política coherente y efectiva por parte de la gerencia en materiales de higiene en el servicio y manipulación de los alimentos Bases Teóricas El propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaría, en México desde 1990, se implementó un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605- NORMEX-2000 El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla la capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un instructor registrado con perfil en el área químico-médico-biológica, bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia. La asesoría del instructor consiste en dar una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal. El tiempo dependerá de la disponibilidad del establecimiento para llevar a cabo las adecuaciones que la norma indica (el tiempo aproximado es de 3 a 6 meses). La vigencia es de un año a partir de la fecha del otorgamiento del Distintivo H. El Distintivo H es el símbolo garantía de calidad en cuanto a seguridad e higiene en el manejo y preparación de alimentos y bebidas se refiere, de acuerdo a lo que establece la NMX-F-605-NORMEX Sólo la Secretaría de Turismo está facultada para xiv

15 otorgar Distintivo H La Norma NMX-F-605-NORMEX-2000 establece que el Programa solo aplicará para establecimientos fijos de alimentos y bebidas. Consiente de ello, la Secretaría de Turismo en su Programa Nacional de Turismo , incorpora el establecimiento de programas para asegurar la calidad de los servicios turísticos, entre ellos el de Manejo Higiénico de Alimentos. El implantar un sistema de aseguramiento de la calidad implica un proceso, sin embargo la Secretaría de Turismo, en coordinación con los Gobiernos Estatales, Municipales, Cámaras y Asociaciones, están realizando importantes esfuerzos para promover y difundir el Programa de Manejo Higiénico de los Alimentos "Distintivo H" a nivel Nacional, esto con el fin de lograr una cultura de higiene, al multiplicarse la disposición de las empresas comprometidas con la calidad al obtenerlo, y que las personas que visitan los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, al conocer sus beneficios, exijan que los mismos cuenten con este reconocimiento. Todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas pueden cumplir con el Programa H. Para obtener el Distintivo H, se requiere implantar un programa de capacitación en el Manejo Higiénico de los Alimentos y cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están referidos y detallados en la lista de verificación del Programa H. Igualmente se debe contar como mínimo con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mando medios capacitados en el curso de "Manejo Higiénico de los Alimentos ", impartido por instructores registrados de la Secretaría de Turismo. Contar con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación del Programa H y que abarcan: la recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración, congelación, área de cocina, preparación de alimentos, área de servicio, agua y hielo, servicios sanitarios para empleados, manejo de la basura, control de plagas, personal y bar. El Distintivo H es un programa voluntario con estándares de calidad altamente competitivos. Los beneficios del distintivo H permite mayor competitividad nacional, mayor retorno de los turistas nacionales y extranjeros. Según el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (MSAS) (2004). Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, xv

16 mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos que transportan microorganismos o parásitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la manipulación de los alimentos y su preparación, por ser cosechados en ambientes sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos. Las enfermedades más frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarías. Diarrea es un trastorno frecuente en los niños. Se produce por una alteración del intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrato al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos. Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces. Gastroenteritis: A la inflamación de la mucosa del estómago se le denomina gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritación e inflamación del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos Cólera: Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y líquidas, y vómitos, lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y rápida. El cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, xvi

17 aceleración del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas. Amibiasis: Es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoeba histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus. Fiebre tifoidea: Esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhiy se caracteriza por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales. Intoxicación por estafilococos: Se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación y debilidad. Intoxicación alimentaría: Puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo. También pueden causar una intoxicación alimentaría las sustancias contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reacción alérgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos. En lo referente, a las medidas para prevenir las enfermedades causadas por los alimentos contaminados, la página en línea MSDN.gob-ve señala que es importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si no se pueden refrigerar. xvii

18 A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente: Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes así como tener su olor característico. La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, así como tener tejidos firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes. Las leguminosas, pastas y oíros cereales deben estar libres de insectos. En el caso de adquirir alimentos empacados o enlatados debe: Revisarlos productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierte en medios ideales para la multiplicación de microorganismos. Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si está vencido. Revisar los alimentos empacados en papel celofán o plástico, para saber si tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o roedores. También se hace necesario cumplir con una serie de normas higiénicas que garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y así, poder evitar enfermedades. Entre estas normas se tienen: Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a manipular los alimentos. Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos. Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello. Nevarse los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos. Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios. Lavar bien los utensilios y paños de cocina utilizados en la preparación de los alimentos. Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la preparación y consumo de alimentos. Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los alimentos. A continuación se describe todo lo relacionado con la actividad de la dirección de higiene de los alimentos, según el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (2004). a) Elaborar los instrumentos jurídicos y procedimientos que regulen las actividades relacionadas con registros, certificaciones, licencias, productos alimenticios, materiales, envases y empaques, así como para efectuar la vigilancia y control de alimentos. b) Elaborar los proyectos de normas técnicas que establezcan xviii

19 las condiciones y/o características de los alimentos para consumo humano así como de los materiales y equipos destinados cara el contacto de alimentos. c) Ser Responsable de la vigilancia de enfermedades transmitida por alimentos. d) Participar en las actividades de normalización de alimentos y de materiales, envases destinados para el contacto con alimentos que se desarrollan en el Fondo de la Normalización (Fondonorma). e) Vigilar al cumplimiento de la normas sobre propaganda comerciales en el área de alimentos, según lo establecido en el ordenamiento jurídico vigente. f) Planificar coordinar, asesorar, supervisar y evaluar a nivel nacional las actividades de vigilancia y control de alimentos. g) Crear y mantener actualizados los sistemas de información relacionados con las actividades de registro de empresas, alimentos, materiales, envases y empaques destinados para contacto con aumentos, así como de la vigilancia y control de los respectivos establecimientos. h) Asesorar y de ser requerido participar en investigaciones epidemiológicas de casos o brotes de enfermedades transmisibles por alimentos. i) Coordinar actividades de apoyo analítico con los laboratorios oficiales y. privados requeridos para realizar la vigilancia y control de alimentos, equipos, materiales, envases y empaques. j) Autorizar la importación ce alimentos que cumplan las especificaciones establecidas en la norma respectiva. k) En caso de incumplimiento de las normas, adoptar las medidas sancionatorias establecidas en ordenamiento legal vigente en materia de alimentos. l) Participar en el estudio de les problemas relacionados con la higiene de los alimentos y elaborar los informes técnicos correspondientes. m) Coordinar como contraparte técnica en materia alimentaría, en los procesos de integración económica sub-regionales, regionales o multilaterales. n) Las demás que le atribuyen las leyes y reglamentos. Ahora bien, en lo que respecta al Departamento de Registro de Alimentos este se encarga del procedimiento de estudio y evaluación técnica de los alimentos y bebidas alcohólicas y precede a declararlos aptos para su consumo e inscripción en el registro correspondiente y autorización para su libre venia. En cuanto a los criterios que se siguen para otorgar el Registro Sanitario de un producto alimenticio, éste debe reunir las siguientes condiciones: - Que sea apto xix

20 para el consumo humano. - Que cumpla los requisitos exigidos para el tipo de aumento de acuerdo a la normativa legal vigente. - Que las condiciones de elaboración, almacenamiento, conservación y empacado o envasado cumplan con las normas sanitarias establecidas para los mismos. En lo referente, Departamento de Vigilancia y Control el departamento es el que realiza las inspecciones a plantas procesadores, transportes, depósitos y expendios de alimentos; así mismo, vigila el cumplimiento de la normativa técnicosanitaria vigente y de control de los aumentos, igualmente, lleva a cabo el programa nacional de captación de muestras de productos alimenticios y el programa de investigación de denuncias (Vigilancia Epidemiológica); programa de iodación y fluoración de sal, aguas envasadas, lácteos y sus derivados, carnes rojas y sus derivados y el programa de pescado. El Departamento de Edificaciones, Equipos y Envases revisa del procedimiento de estudio y evaluación técnica de los establecimientos, envases y equipes destinados para la elaboración, tratamiento y procede a decláranos aptos para su consumo e inscripción en el registre correspondiente y autorización para su ubre venta. En la sección de investigación en este departamento se revisan todos los aspectos relevantes como: - Reglamento General de Alimentos (GAC. OFC. N 25.86/1 de fecha ). Capítulo VII. Del Registro de Alimentos (Artículos 30 al 36). - Capítulo VIII. De los Rótulos, Leyendas (Artículos 37 al 40). Normas Complementarias del (GAC. OFC: N de fecha ) Sección II Artículos 12 al LEY -ORGÁNICA DE -LA ADMINISTRACIÓN PÚBLICA (Gaceta Oficial N de fecha 17 de Octubre de 2001). - LEY ORGÁNICA DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS (Gaceta Oficial N Extraordinaria de fecha 01 de Julio de 1981). DECRETO CON FANGO Y FUERZA DE LEY SOBRE SIMPLIFICACIÓN DE TRÁMITES ADMINISTRATIVOS ( Gaceta Oficial Nº Extraordinaria del 22 de Octubre de 1999). - LEY DE ESTATUTO DE LA, FUNCIÓN PÚBLICA {Gaceta Oficial N del 11 de Julio de 2002). xx

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