NUTRICIÓN Y MOVIMIENTO HUMANO

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1 NUTRICIÓN Y MOVIMIENTO HUMANO Código: Naturaleza del curso: Teórico Práctico. Nivel: Curso de Posgrado. Créditos: 4 Horas presenciales: 3 semanales (2 Teoría y 1 Práctica.) Horas de estudio independiente: 7 horas semanales. Requisitos: Ninguno. Horario: Sábado de 1 a 3 pm. Atención a estudiantes: sábados de 3 a 4 pm. Profesora: MSc. María Gabriela Soto Ocampo. Teléfonos Correo electrónico: gabriela_sotooc@yahoo.com DESCRIPCIÓN DEL CURSO Este curso tiene una naturaleza teórico-práctico en el cual se pretende describir, analizar y revisar los diferentes componentes de la nutrición humana en los diferentes estadios fisiológicos y en el deporte de rendimiento. Los contenidos se analizarán en varias unidades temáticas, utilizando la metodología de charla magistral por parte de la profesora exponiendo los aspectos generales de cada unidad; exposición grupal por parte de los estudiantes sobre temas específicos entregados por el profesor y relacionados con las unidades en desarrollo. El componente práctico del curso se desarrollará por medio de laboratorios basados en los conocimientos adquiridos previamente. Con esto se pretende que el estudiante adquiera los conocimientos básicos sobre la nutrición humana, su relación con la salud y el rendimiento físico. OBJETIVOS 1. Brindar Al estudiante los conocimientos básicos sobre la nutrición humana y su relación con la salud integral del individuo. 2. Identificar los componentes de la evolución nutricionales poblaciones sanas y de atletas. 3. Determinar la importancia de la nutrición humana para el desempeño físico de individuos atletas. 4. Brindar las bases metodológicas y las destrezas necesarias para la valoración nutricional y dietética. 5. Analizar la importancia de la nutrición y de la alimentación en el manejo de diferentes patologías crónicas en personas físicamente activas. CONTENIDOS Unidad I: Energía y nutrientes. Carbohidratos y fibra dietética Proteínas Grasas Vitaminas y minerales Energía: balance energético, energía de los alimentos, requerimiento de energía de las diferentes poblaciones Unidad 2: Evaluación del estado nutricional Evaluación antropométrica Indicadores bioquímicos del estado nutricional Evaluación de la dieta individual y de la población Unidad 3: Nutrición en el ciclo de la vida Nutrición durante el embarazo y la lactancia Alimentación durante el primer año de vida y lactancia materna Alimentación del adulto sano Variaciones de la dieta normal: vegetarianismo, restricciones religiosas

2 Unidad 4: Nutrición y rendimiento deportivo Nutrición y deporte: utilización de combustibles durante el ejercicio, necesidades energéticas y de nutrientes, alimentación del deportista. Hidratación: factores que afectan el estado de hidratación, principios para la elaboración de un protocolo de hidratación, hidratantes orales comerciales. Suplementación: uso de sustancias como ayudas ergogénicas en el deporte. Problemas asociados al deporte y la alimentación: desórdenes alimentarios, osteoporosis, amenorrea atlética y anemia. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: La profesora expondrá los temas teóricos de cada unidad, los que se complementarán con trabajos de investigación, lecturas de artículos científicos y prácticas de los libros Nutrición para la salud, condición física y deporte de Williams (2007) y Nutrición de Thompson, Manore y Vaughan,(2008). Para cada tema se efectuarán ejercicios prácticos de comprobación de teoría, así como cálculos dietéticos, antropoméricos, etc., a los cuales se les asignará un porcentaje de la nota (desglosado en evaluación). Los estudiantes realizarán tres investigaciones grupales. La primera investigación grupal será sobre algún suplemento nutricional o ayuda ergogénica. El segundo tema se realizará sobre la Nutrición en las distintas etapas de la vida y por último realizarán un proyecto de evaluación nutricional y recomendaciones dietéticas a una persona físicamente activa, que presente alguna condición patológica crónica (Diabetes Mellitas, Hipertensión, etc) ; ambos trabajos serán expuestos y discutidos en las fechas indicadas. EVALUACION Trabajo grupal no. 1 25% Trabajo grupal No. 2 20% Trabajo grupal No. 3 25% Tareas y trabajos en clase 30% Trabajo grupal #1 Suplementos nutricionales: Se formarán grupos de tres personas que deberán escoger un tema para investigación (ver lista de temas). Para cada suplemento deben de presentar sus usos ergogénicos, efectividad y efectos secundarios. El trabajo debe estar apoyado por al menos 5 investigaciones publicadas en revistas científicas. El trabajo constará de una parte escrita con portada, introducción, marco teórico, conclusiones y bibliografía. Esta parte se calificará con un 14% la parte escrita (un 1% para la introducción, 5% contenido, 4% cumplimiento de la revisión bibliográfica, 3% conclusiones y 1% orden de la presentación). El otro 11% de la presentación corresponderá a la exposición (7% dominio del tema, 2% ayudas audiovisuales, 2% fase de respuestas). La exposición no debe tener una duración mayor a 10 minutos. Trabajo grupal No. 2: Los estudiantes formarán 9 grupos de 3 personas*. A cada grupo se le asignará investigar sobre las características fisiológicas (estado de crecimiento, necesidades de energía, nutrientes clave para la etapa) y psicológicas (por ejemplo anorexia en los ancianos) de un determinado estado de la vida (embarazo, preescolar, adulto mayor, etc). Con base en dichas características presentarán las recomendaciones nutricionales por porciones de alimento, para esta etapa de la vida y ejemplificarán estas recomendaciones con un menú para un día. El trabajo debe estar sustentado con publicaciones científicas (al menos 3. Se recomienda el libro Nutrición en el ciclo de la Vida de Virginia Beal y el libro Nutrición de Thompson, Manore y Vaughan). Esta investigación tiene un valor total de 20% y se presentará en forma escrita y oral. El documento escrito debe presentarse con portada, introducción, marco teórico, recomendaciones dietéticas (por porciones y menú), conclusiones, bibliografía y resumen para los compañeros. Valor del trabajo escrito 12% (introducción 1%, marco teórico 4%, recomendaciones dietéticas y menú 5%, conclusiones 1%, resumen para los compañeros 1%)

3 Además el trabajo debe ser expuesto en un tiempo menor a 15 minutos. En la exposición (8% del valor del trabajo), se calificará el uso de audiovisuales 2% (diapositivas, porciones de alimentos), el dominio del tema 4%(no se permite leer la exposición, ni hablar de términos de los que no se conoce el significado, etc) y respuestas acertadas a las preguntas de los compañeros o la profesora, 2%. Trabajo grupal No.3. Caso de seguimiento. Valor 30%. En este segundo trabajo se aplicarán los conocimientos obtenidos durante el curso, para brindar las recomendaciones a un sujeto que presente alguna patología crónica (obesidad, diabetes, dislipidemias, etc). Al igual que el trabajo No. 1, éste debe ser presentado en forma escrita 20% (portada, introducción, evaluaciones, marco teórico, recomendaciones dietéticas y menú, conclusiones) y también en forma oral 5%. Los estudiantes seleccionarán una persona que presente algún problema de salud relacionado con la nutrición y realizarle una evaluación dietética y antropométrica inicial (semana 9 de clases), ésta evaluación se presentará dentro del trabajo escrito, 2%. El marco teórico específico para la patología debe incluir las principales alteraciones fisiológicas y metabólicas, requerimientos energéticos, nutrientes clave, requerimientos nutricionales y recomendaciones dietéticas, esto tendrá un valor de 7%. Además se debe presentar el cálculo del gasto energético diario 1%. Las recomendaciones dietéticas y un ejemplo de menú, (se presentarán no solo en el trabajo escrito, sino que serán entregadas a la persona), tendrán un valor de 5%. En la semana 17 los estudiantes realizarán una última evaluación antropométrica y dietética con 2% y con base en la comparación de las evaluaciones inicial y final, elaborarán las conclusiones 3%. En la exposición se presentarán los aspectos generales del marco teórico, las recomendaciones y el menú elaborado y los principales cambios encontrados entre las evaluaciones inicial y final. Se calificará 1% uso de audiovisuales, 3% dominio del tema y 1% respuestas adecuadas. Trabajo en clase y tareas 30% (Todos los trabajos serán grupales) Se asignarán 3 tareas (valor total 12,5%) que se realizarán con base en el material de clase. La primera tarea (5%) consiste en un registro de actividad física de tres días, el cual se realizará a un atleta y a una persona sedentaria. La segunda tarea será sobre el etiquetado nutricional (2,5%) y la última consistirá en la elaboración de un menú semanal con base en el sistema listas de intercambio y grupos de alimentos (5%). El trabajo en clase (17,5%) se evaluará por medio de los cálculos de los requerimientos de energía y proteína y la estimación de las necesidades de líquido, carbohidratos y proteína (cálculo del GED 5%, cálculo de proteínas y grasas 5%, cálculo de líquidos 2,5% y cálculo de carbohidratos 5%). El estudiante que no asista a práctica o no presente los trabajos en la fecha establecida pierde los puntos correspondientes a la misma, a menos de que se presenten los documentos legales que justifiquen las ausencias. También se recuerda que la universidad tiene como norma general que 3 ausencias hacen que se pierda el curso.

4 CRONOGRAMA DEL CURSO Fecha Tema y contenidos Actividades 1-8 Introducción al curso, discusión del programa, formación de grupos Asignación de tareas y trabajos Entrega, lectura y discusión del programa. Formación de grupos de 3 estudiantes. Entrega del material de clase 8-8 Gasto Energético. Definición de energía, sistemas de producción de energía en el cuerpo humano (reacciones catabólicas). Almacenamiento del exceso energético (anabolismo). Componentes del gasto energético diario (GED); metabolismo basal, termogénesis dietaria inducida, actividad física. Métodos para medir o estimar el GED (agua doblemente marcada, calorimetría directa e indirecta, fórmulas de predicción, registro de actividad física y equivalentes metabólicos) 22-8 Requerimiento energético para atletas y para individuos sedentarios. Requerimientos energéticos por edad y sexo. Cálculo de los requerimientos de energía, utilizando fórmulas de predicción, registro de actividades y Equivalentes metabólicos Alimentación y nutrición, conceptos básicos Macronutrientes: Agua, funciones. Necesidades de líquido para el atleta. 5-9 Carbohidratos. Función, digestión, metabolismo. Alimentos fuente de carbohidratos. Recomendaciones dietéticas por grupo de edad Cálculo de las necesidades diarias de carbohidratos, para individuos sedentarios y para atletas según tipo de deporte (individual, colectivo, resistencia, fuerza). para el semestre. Asignación de la tarea No. 2. Valor 5% Registro diario de actividades de un atleta y de un sujeto con patología crónica Se registrarán todas las actividades realizadas en 24 horas para 1 día de entrenamiento, 1 día de competición y el día de descanso del atleta y en el sujeto se registrarán 2 días entre-semana y uno de fin de semana. Fecha entrega 22-8 Entrega de tareas 1 y 2 Cálculo del GED para los tres días registrados en ambos casos. Valor 5% (Fecha entrega 29-8) Entrega de la práctica requerimientos de energía Cálculo de las necesidades de líquido para un atleta (2,5%) Práctica. Cálculo de las necesidades diarias de carbohidratos. Distribución de carbohidratos por tiempos de comida, según horarios de entrenamiento y competencia 5% Proteínas. Función, digestión, metabolismo. Alimentos fuente de proteína. Requerimientos de proteínas por grupo de edad y sexo Cálculo de las necesidades diarias de proteínas, según tipo de deporte (individual, colectivo, resistencia, fuerza) 19-9 Grasas. Función, digestión, metabolismo. Alimentos fuente de grasa. Grasas saturadas, monoinsaturadas, polinsaturadas, grasas trans. Grasas y salud. Recomendaciones dietéticas diarias. Cálculo de la grasa dietética diaria Grupos de alimentos, cálculo de la dieta por listas de intercambio. Lecturas de etiquetas Práctica. Cálculo de los requerimientos diarios de proteína. 2,5%. Práctica. Cálculo de los requerimientos diarios de grasa. 2,5%. Asignación de tarea. Lectura del etiquetado nutricional Valor 2,5%. Fecha de entrega 26-9

5 26-9 Vitaminas y minerales: Función, alimentos fuente, signos del exceso y la deficiencia. Requerimientos de micronutrientes en atletas, necesidad de suplementación, papel de los micronutrientes como ergógenos nutricionales. Elaboración de un menú por listas de intercambio Entrega tarea etiquetado nutricional Asignación de tarea Elaboración de un ciclo de menú Valor 5% Fecha entrega 7 noviembre 3-10 Suplementos y ayudas ergogénicas Exposición 20% Trastornos del comportamiento alimentario: anorexia, bulimia, ortorexia, vigorexia. Dietas rápidas y su impacto sobre la salud Nutrición en el ciclo de la Vida Exposición 20% Evaluación del estado nutricional (dietética, antropométrica, clínica y bioquímica) Obesidad. Definición, clasificación. Tratamiento dietético. Métodos alternativos y suplementos nutricionales Diabetes Mellitas. Definición, clasificación, tratamiento médico, tratamiento dietético, consideraciones respecto a la actividad física Cáncer. Definición, factores de riesgo. Fases del cáncer. Influencia de la alimentación en el desarrollo o detención de los tumores Enfermedades Cardiovasculares. Definición, factores de riesgo. Hipertensión arterial, dislipidemias. Transporte del colesterol. Grasas dietéticas y enfermedad cardiovascular Caso seguimiento 30% Entrega Tarea Menú

6 Bibliografía del curso 1. Ainsworth, L; Jacobs, D; Montoye, H; Sallis, J & Paffenberger, R (1998). Compendium of physical activities. Classification of energy costs of human physical activities.manual for guidelines for excercise testing and prescription. Baltimore, USA: Williams and Wilkins. 2. Beal, V (1983). Nutrición en el ciclo de la vida. Washington. Internacional Mc Graw-Hill. 3. Benyon, S. (1998). Metabolismo y nutrición: Cursos Crash de Mosby. Madrid. Editorial Harcourt Brace. 4. Ministerio de salud (1997) Guías alimentarias para la educación nutricional en Costa Rica San José, Costa Rica. 5. Thompson, Manore y Vaughan (2008).Nutrición. Madrid, España. Editorial Pearson Educación, S.A. 6. Verdauix, M. Enciclopedia de Nutrción. 7. Williams, M. (2006). Nutrición para la salud, la condición física y el deporte. Barcelona, España: Editorial Paidotribo. 8.. Wilmore, J & Costill, D. (2000). /FisiologÃa del esfuerzo y del deporte./ 3 ed. Barcelona, España: Editorial Paidotribo OTROS 1. Aschuver, H. (2000). El entrenamiento del triatlón Barcelona. Editorial Paidotribo. 2. Bean, A. (2002). La guia completa de la nutrición del deportista. España: Editorial Paidotribo. 3. Boruns, F. (1997).Las necesidades nutricionales de los atletas. Barcelona. Editorial Paidotribo. 4. FAO/OMS/ONU. /Comité de Expertos OMS sobre el uso e interpretación de la antropometría (1985). El estado físico: uso e interpretación de la antropometría: informe de un comité de experto de la OMS/. España: Organización Mundial de la Salud. 5. García, J. (1999). Alto rendimiento la adaptación a la excelencia deportiva/ Madrid. Editorial Gymnos. 6. García, V (1997). Entrenamiento de la resistencia. Madrid. Editorial Gymnos. 7. Hawley, J. (2000). Rendimiento deportivo máximo. Barcelona. Editorial Paidotribo. 8. Headley, S. A. & Massad, M. (1999). Nutritional supplements in sports.reston, VA: AAHPERD. 9. INCAP-OPS. (1994). Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP. Edición XLV Aniversario. Guatemala: INCAP-OPS. 10. International Olympic Committee. (2004). Nutrition for athletes. Based on an International Consensus Conference held at the IOC in Lausanne in june Jeukendrup, A. & Gleeson, M. (2004). Sport Nutrition: An introduction to energy production and performance./champaign, IL, US: Human Kinetics. 12. Konopka, P. (1988). La alimentación del deportista. España. Ediciones Martínez Roca 13. Mahan, K. & Escott-Stump, S. (1995). Nutrición y Dietoterapia de Krause. México: Editorial McGraw- Hill Interamericana. 14. Mc Ardle, W.. (1991). Exercise Physiology, energy nutrition and human performance..philadelphia, PA: Lippincott Williams & Wilkins. 15. Villa, J., Córdova, A., Gonzà lez, J. (2000). Nutrición del deportista. España: Editorial Gymnos.

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