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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 kn. de publicación: ES kint. Cl. 6 : B6B /14 A23L 3/00 12 k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 knúmero de solicitud europea: k Fecha de presentación : k Número de publicación de la solicitud: k Fecha de publicación de la solicitud: k 4 Título: Procedimiento y aparato para procesar, esterilizar y envasar alimentos. k Prioridad: EP k 73 Titular/es: Unilever N.V. Weena 4 13 AL Rotterdam, NL k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: k 72 Inventor/es: Stevens, Alan y Moriarty, Catherine k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: k 74 Agente: Carpintero López, Francisco ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCION Campo de la Invención La presente invención trata de un procedimiento y de un aparato para procesar, esterilizar y envasar alimentos. Antecedentes de la Invención En la industria alimentaria existen muchas situaciones en las que un componente alimenticio sólido, normalmente carne, pescado o vegetales requiere ser procesado mediante la aplicación de calor y su posterior enfriamiento, antes de su envasado. La esterilización es un requerimiento esencial durante dichos procedimientos y se realiza normalmente durante la etapa de procesado. Generalmente, sin embargo, el componente alimenticio procesado requiere posteriormente que seatransferidoaunequipodeenvasadoyrealizar su envasado sin poner en peligro la esterilización anteriormente mencionada. Se conoce, en parte al menos, superar dicho problema mediante el procesado del alimento en su envase. Sin embargo, esto se ha realizado, en general, mediante la aplicación de calor procedente del exterior al envase, por ejemplo, mediante el uso de microondas. El procesado de alimentos mediante este sistema no es totalmente satisfactorio. A medida que se aplica calor desde el exterior al interior, el aumento de temperatura en las regiones externas del componente alimenticioesmayorqueenlaregión interna y, a no ser que las regiones externas sean sustancialmente sobreprocesadas, lo cual es indeseable, las regiones internas no quedan procesadas adecuadamente, por lo que pueden quedar impropiamente esterilizadas, lo cual es igualmente indeseable. El calentamiento óhmico es un procedimiento conocido de realizar la esterilización, especialmente en alimentos líquidos. Esto implica hacer pasar una corriente eléctrica directamente através del alimento. Mediante calentamiento óhmico es posible llevar a cabo el procesado en una forma en la que se consiguen temperaturas más uniformes en todo el alimento. Una limitación, sin embargo, es que el calentamiento óhmico no es aplicable a un alimento previamente contenido en su envase. De las Patentes U.S. números y se conoce procesar un alimento impregnado con sal, de naturaleza amasable, como por ejemplo, carne picada, mediante calentamiento óhmico. Los procedimientos dados a conocer implican rellenar un tubo de material de envasar cuyos extremos están herméticamente cerrados por miembros distales conductores que están en contacto con el material alimenticio contenido en el tubo. A continuación, se hace pasar la corriente entre los miembros distales para calentar el alimento por el efecto Joule. Los procedimientos conocidos por dichas patentes no son aplicables a componentes alimenticios sólidos que tienen una forma definida. Además, una desventaja de los procedimientos dados a conocer es que los miembros distales forman parte del envase del alimento acabado. Teniendo en cuenta todo lo anterior, un objeto de la presente invención es suministrar un sistema mejorado para procesar, esterilizar y en vasar un alimento sólido, especialmente un componente alimenticio sólido, que tenga una forma definida. La Invención Según un aspecto de la invención, se proporciona un procedimiento para procesar, esterilizar y envasar alimentos contenidos dentro de una película de envasar que se puede sellar y que define un receptáculo hermético, estando el receptáculo relleno de un líquido eléctricamente conductor, haciendo pasar una corriente eléctrica através del contenido del receptáculo con objeto de efectuar el calentamiento óhmico del componente alimenticio; después de procesar el componente alimenticio, el receptáculo es vaciado del líquido y del aire, permitiendo que el material de envase se desplome, siendo el componente alimenticio encapsulado vuelto a cerrar herméticamente y el componente alimenticio encapsulado es separado del resto de la película de envasar que define el receptáculo original. El líquido eléctricamente conductor empleado es preferentemente un líquido que tenga propiedades esterilizantes, por ejemplo, una solución salina Ėste procedimiento tiene las ventajas del procesado por un procedimiento que puede controlarse para conseguir unas temperaturas sustancialmente uniformes a través del componente alimenticio sólido, evitándose la etapa de transferenciaalaestación de envasado después de su procesado, así como tener que esterilizar la superficie interna de la película de envasar, que constituye el único envolvente del alimento acabado, al mismo tiempo que se realiza el procesado del alimento. La Solicitud de Patente Internacional, publicada con el número WO 94/0847, del presente solicitante, describe un procedimiento y aparato para procesar un componente alimenticio sólido por calentamiento óhmico de una forma que consigue remarcablemente temperaturas uniformes através de todo el alimento. En este procedimiento, el alimento se sitúa en un líquido salino contenido en un receptáculo en el cual se controla la temperatura, respecto a la presión de vapor saturado del alimento, mediante calentamiento óhmico. Este procedimiento es aplicable alapresenteinvención, más particularmente porque durante el procesado, la presión dentro del receptáculo queda controlada mediante la restricción de la expansión del líquido. Preferentemente, se emplea una película de envasar para definir un receptáculo de volumen conocido, controlándose la cantidad de líquido requerido para rellenar el volumen y, de esta forma, determinar el volumen del componente alimenticio, con objeto de obtener datos de control para el procesado por calentamiento óhmico. De esta forma, los datos de control suministran la información necesaria para determinar las magnitudes de la corriente eléctrica y de la presión aplicada durante el calentamiento óhmico de un componente alimenticio particular. Normalmente, después del procesado por calentamiento óhmico y de la extracción del líquido, se hace, al menos parcialmente, el vacío en el receptáculo y el componente alimenticio es dejado enfriar antes de su encapsulado. En un proce-

3 3 ES T3 4 dimiento preferente, tras la finalización del procesado por calentamiento óhmico, ellíquido es extraído del receptáculo por la acción de aire esterilizado presurizado, haciéndose posteriormente el vacío para iniciar el procedimiento de enfriamiento. En un procedimiento preferente, el receptáculo que rodea al componente alimenticio está definido por, al menos, un formador de película y un par de bloques de apoyo a los que se sella la película de envasar para definir los extremos del receptáculo. Los bloques de apoyo pueden llevar unos electrodos y al menos uno de los bloques de apoyo lleva unos tubos de alimentaciónde líquido y aire para alimentar con líquido y aire al receptáculo, así como para la realizar extracción de los mismos. De forma conveniente, después de la retirada del formador o formadores de película, los bloques de apoyo pueden desplazarse entre sí para dejar que la película de envasar se desplome, antes de encapsular el componente alimenticio. De esta manera, en el procedimiento preferente, después de la finalización del enfriamiento en su condición al vacío, se restaura la presión atmosférica en el receptáculo, llenándolo con aire esterilizado. El formador o formadores de película son posteriormente retirados y el aire es nuevamente extraído del receptáculo al mismo tiempo que los bloques de apoyo son desplazados entre sí. La película de envasar se desploma, rodeando al componente alimenticio, pudiendo sellarse para encapsular el componente alimenticio al mismo tiempo que la película se desploma. Como la película que forma el receptáculo es parte de la película que forma el receptáculo original, su superficie interna habrá sido esterilizada conjuntamente con el alimento durante el proceso por calentamiento óhmico, por lo que no será necesaria etapa alguna posterior de esterilización del envase. El encapsulado puede ser separado del resto de la película que forma el receptáculo original como parte de la acción dual de la etapa de cierre de la película que completa la encapsulación del alimento. Solamente queda posteriormente retirar el componente alimenticio encapsulado y preparar el siguiente componente alimenticio para su procesado, esterilización y envasado. Según otro aspecto de la presente invención, se suministra un aparato para procesar, esterilizar y envasar alimentos que comprende unos medios que definen un receptáculo sellado de una película de envasar sellable alrededor de un componente alimenticio sólido, unos medios para llenar y vaciar el receptáculo con un líquido de esterilización eléctricamente conductor, unos medios para llenar y vaciar el receptáculo con aire esterilizado, unos electrodos para hacer pasar la corriente a través del receptáculo y realizar el procesado del componente alimenticio por medio de calentamiento óhmico, medios operativos empleados, después de la etapa de procesado y extracción del líquido y aire, para permitir que la película de envasar se desplome alrededor del componente alimenticio y medios para liberar la película que forma el encapsulado alrededor del componente alimenticio y para separar el componente alimenticio encapsulado del resto de la película de enva sar que definía el cierre original. El medio que define el receptáculo, además de la película de envasar, comprende preferentemente, al menos, un formador de película y un par de bloques de apoyo que forman los extremos opuestos del receptáculo. Los bloques de apoyo pueden convenientemente llevar los electrodos y los medios para llenar y extraer el receptáculo con liquido y aire. Preferentemente, después de la extracción del líquido y del aire del receptáculo y de la retirada del formador o formadores de película, los bloques de apoyo se pueden desplazar entre sí para permitir que la película de envasar se desplome alrededor del componente alimenticio. Según un procedimiento preferente, el receptáculo está definido con un volumen conocido y dispuesto de medios para controlar la cantidad de líquido requerido para llenar el receptáculo, con objeto de suministrar datos de control para el procesado con calentamiento óhmico. Además, según el procedimiento y aparato descrito en nuestra Solicitud de Patente Europea anteriormente mencionada, se dota de unos medios para controlar la presión presente en el interior del receptáculo durante el procesado por calentamiento óhmico. Descripción de la realización El procedimiento y aparato según la invención se describirán a continuación por medio de ejemplos, haciendo referencia a los dibujos adjuntos, en los que: la Figura 1 muestra en forma de diagrama un aparato para llevar a cabo la invención, en una etapa de producción de un receptáculo con la película de envasar; y la Figura 2 muestra el aparato después de la producción de un receptáculo, habiéndose omitido los formadores de película. El aparato se volverá patente tras la descripción siguiente de su procedimiento de uso. Primero, un componente alimenticio, por ejemplo, una ración o trozo de pollo, se coloca entre dos bloques de apoyo 12, 12A, que disponen de unos electrodos 14, 14A. Dos láminas de película de envasar termosellable 16, 16A se disponen entre los bloques de apoyo 12, 12A y dos formadores de película 18, que incorporan dos mordazas de termosellado, son puestos en contacto para formar un cilindro 22 (véase la Figura 2) de película de envasar, teniendo el cilindro dos tapas distales opuestas formadas por los bloques de apoyo 12 y 12A. Se requiere un material de envasar apropiado, que resista la temperatura correspondiente a, al menos, la temperatura requerida para la esterilización, por ejemplo, hasta 1 C y posiblemente C, sin que se produzca su degradación, así como una presión máxima de 2 bares. El material debe tener además unas propiedades de barrera microbilogica apropiadas. Un número de materiales de envasar específicos tienen las propiedades requeridas, siendo uno, por ejemplo, una combinación de poliéster/polipropileno modificado. Las mordazas de termosellado se usan para sellar mutuamente las películas 16, 16A a lo largo de la parte superior e inferior del cilindro y en paralelo con los ejes del cilindro, mientras que 3

4 ES T3 6 unas abrazaderas 24 de la película están bloqueadas sobre, y rodeando a, los bloques de apoyo 12, 12A para completar la producción del receptáculo sellado que contiene la ración de alimento. Posteriormente, se introduce una solución salina en el receptáculo a través de unos tubos de servicio 26, 26A presentes en los bloques de apoyo. El receptáculo tiene las dimensiones conocidas determinadas por las dimensiones y separación de los bloques de apoyo 12, 12A, controlándose mediante el caudalímetro la cantidad de solución salina requerida para llenar el receptáculo 28, determinado por las dimensiones de la ración de alimento, suministrando, de esta manera, datos que sirven de información para controlar el procesado de la ración de alimento. El procesado se realiza por medio de calentamiento óhmico, realizado mediante la aplicación de un potencial eléctrico a través de los electrodos 14, 14A, haciendo, por medio de lo cual, que la corriente pase a través de la solución salina y de la ración de alimento inmersa en la misma. La presión del receptáculo durante el calentamiento óhmico se controla restringiendo la expansión de la solución salina a medida que se eleva la temperatura. Según la invención dada a conocer por nuestra Solicitud de Patente Europea anteriormente mencionada, la presión es controlada en relación con la presión de vapor saturado de la ración de alimento, de forma que la temperatura de la ración de alimento sea elevada sustancial y uniformemente a través de toda su masa. Cuando se ha llegado a la temperatura de esterilización deseada, normalmente una temperatura comprendida entre 1 C y C, pero que dependerá del producto tratado, es mantenida constante durante un período de tiempo limitado mediante la liberación de presión controlada. Se puede emplear un control de la realimentación para mantener la alimentación de la corriente al sistema, al menos, a un nivel apropiado para el mantenimiento de la temperatura de esterilización durante el período de mantenimiento. Se podrá apreciar que, durante el procesado, todas las superficies en contacto con la solución salina se esterilizan, incluyendo la superficie interna del cilindro de película de envasar. Tras la finalización de la etapa de calentamiento óhmico con control de la presión, la solución salina es retirada del receptáculo mediante el suministro de aire esterilizado a través de los tubos de servicio, A de los bloques de apoyo 12, 12A. Posteriormente, el aire es extraído del receptáculo para permitir que se realice el enfriamiento de la ración de alimento. Tras la finalización de la etapa de enfriamiento, se deja que el receptáculo alcance la presión atmosférica, llenándolo con aire esterilizado, antes de que los formadores de película 18 sean separados, dejando el cilindro de película unido a los bloques de apoyo 12, 12A. Esta condición se muestra en la Figura 2. El aire es de nuevo extraído del receptáculo y, al mismo tiempo, los bloques de apoyo 12, 12A son acercados entre sí. Esto hace que el cilindro de película de envasar se desplome, rodeando la ración de alimento, de forma que se pueden usar un par de mandíbulas de sellado (no representadas) para sellar la película alrededor de la ración de alimento, encapsulándolo cuando se ha completado el desplome de la película y se han juntado sus superficies opuestas. Posteriormente, el componente alimenticio procesado y esterilizado se encapsula en forma de un envase de película, cuya parte interna está también totalmente esterilizada. La ración de alimento encapsulado puede ser separada de la película original por medio de una acción mutua de las mordazas de sellado, no representadas. Una vez retirado el producto envasado, las abrazaderas de la película 24 pueden también retirarse para permitir situar una nueva película de envasar sobre los bloques de apoyo 12, 12A y disponerlaparalarealización del procesado, esterilización y envasado de la ración de alimento siguiente. Se podrá apreciar que, en la práctica, el aparato descrito anteriormente puede formar parte de una máquina con múltiples componentes, capaz de procesar simultáneamente una multiplicidad de raciones de alimento. Además, esta forma de procesado se podrárealizartantoconmáquinas de envasado de operación horizontal como de operación vertical. En el procedimiento anteriormente mencionado, la ración de alimento está soportada por los formadores de película 18 durante el procesado. Esto puede originar la elevación de los gradientes térmicos de la parte de la ración de alimento próxima a las posiciones de soporte. Sin embargo, dichos gradientes térmicos podrán minimizarse, o eliminarse, haciendo girar el receptáculo alrededor de su eje de forma oscilante, para asegurar, de esta forma, el contacto de la solución salina con toda la superficie de la ración de alimento durante casi toda la duración de la etapa de calentamiento. De hecho, es un requisito general tratar de evitar o minimizar el intercambio de calor a través de los bordes, pudiéndose realizar este requisito de diversas formas. Una posibilidad es emplear una camisa externa calentada. Será también patente que se deberá emplear una película de envasar que sea capaz de resistir la temperatura máxima de procesado, sin que se produzcan deslaminaciones y sin que aparezcan problemas de migración de iones. 6 4

5 7 ES T3 8 REIVINDICACIONES 1. Un procedimiento para procesar, esterilizar y envasar alimentos, según el cual un componente alimenticio sólido () se localiza dentro de una película de envasar que se puede sellar (16, 16a) y que define un receptáculo hermético (), rellenándose posteriormenter el receptáculo con un líquido eléctricamente conductor, haciendo pasar una corriente eléctrica a través del contenido del receptáculo con objeto de efectuar el calentamiento óhmico del componente alimenticio; después de procesar el componente alimenticio, el receptáculo es vaciado del líquido y del aire, permitiendo que el material de envase se desplome, siendo el componente alimenticio encapsulado vuelto a cerrar herméticamente y el componente alimenticio encapsulado es separado del resto de la película de envasar que define el receptáculo original. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, según el cual, durante el procesado se controla la presión del receptáculo mediante la restricción de la expansión del líquido. 3. Procedimiento según la reivindicación1o2, según el cual se usa la película de envasar para definir un receptáculo de volumen conocido, siendo la cantidad de liquido requerido para llenar el volumen controlada para determinar el volumen del componente alimenticio con objeto de suministrar datos de control para su procesado por calentamiento óhmico. 4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, según el cual, después del procesado por calentamiento óhmico y retirada del líquido, el receptáculo es, al menos parcialmente, sometido al vacío, permitiendo que el componente alimenticio se enfríe antes de su encapsulación.. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, según el cual el receptáculo que rodea al componente alimenticio está definido por, al menos, un formador de película (18) y un par de bloques de apoyo (12, 12A) a los que la película de envasar está sellada para definir los extremos del receptáculo. 6. Procedimiento según la reivindicación, según el cual los bloques de apoyo llevan unos electrodos (14, 14a) y al menos uno de los bloques de apoyo lleva unos tubos de servicio de líquido y aire (26, 26a,, a) para el suministro de liquido y aire y para la retirada del líquido y aire del receptáculo. 7. Procedimiento según la reivindicación o 6, según el cual, después de la retirada del formador o formadores de película, los bloques de apoyo se pueden desplazar entre sí para permitir que la película de envasar se desplome cuando el componente alimenticio se vaya a encapsular. 8. Un aparato para procesar, esterilizar y envasar alimentos que comprende unos medios que definen un receptáculo () sellado de una película de envasar sellable (16, 16a) alrededor de un componente alimenticio sólido, unos medios (26, 26a) para rellenar y vaciar el receptáculo con un líquido de esterilización eléctricamente conductor, unos medios (, a) para llenar y vaciar el receptáculo con aire esterilizado, unos elec trodos (14, 14a) para hacer pasar la corriente a través del receptáculo y realizar el procesado del componente alimenticio por medio de su calentamiento óhmico, medios operativos (, a) que actúan después del procesado y extracción del líquido y aire para permitir que la película de envasar se desplome alrededor del componente alimenticio y medios para liberar la película que forma un encapsulado alrededor del componente alimenticio y para separar el componente alimenticio encapsulado del resto de la película de envasar que definía el cierre original. 9. Aparato según la reivindicación 8, en el que el medio que define el receptáculo (), además de la película de envasar (16, 16a) comprende, al menos, un formador de película (18) y un par de bloques de apoyo (12, 12a) que forman los extremos opuestos del receptáculo.. Aparato según la reivindicación 9, en el que los bloques de apoyo (12, 12a) llevan los electrodos (14, 14a) y los medios (26, 26a,, a) para llenar y vaciar el receptáculo con líquido y aire. 11. Aparato según la reivindicación 9 o, en la que, después de la evacuación del líquido y aire del receptáculo y la retirada del formador oformadoresdepelícula, los bloques de apoyo se pueden desplazar entre sí para permitir que la película de envasar se desplome alrededor del componente alimenticio. 12. Aparato según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en el que el receptáculo está definido por un volumen conocido, estando dotado de unos medios para controlar la cantidad de líquido requerido para rellenar el envase con objeto de suministrar datos de control para el procesado por calentamiento óhmico. 13. Aparato según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, que incluye medios para controlar la presión del receptáculo durante el procesado por calentamiento óhmico. NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del , no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluída en la mencionada reserva.

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