PLAN DOCENTE CURSO DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA DE COCINA DE ALTA GASTRONOMÍA EJECUTIVA Y CREATIVA

Transcripción

1 PLAN DOCENTE CURSO DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA DE COCINA DE ALTA GASTRONOMÍA EJECUTIVA Y CREATIVA EDICIÓN

2 ÍÍNDIICE PRESENTACIÓN... 3 FICHA TÉCNICA... 3 PERFIL DEL ALUMNO... 4 OBJETIVOS... 4 COMPETENCIAS... 4 METODOLOGIA... 5 CONTENIDOS... 5 EVALUACIÓN... 5 RECURSOS... 6 CALENDARIO

3 PRESENTACIÓN La restauración, y en concreto la cocina, ha experimentado en los últimos años un fuerte impulso en su posicionamiento y se ha beneficiado de un progresivo reconocimiento de la profesión. Este cambio de escenario se presenta como una nueva oportunidad para aquellos cocineros que estén capacitados y quieran aprovechar esta ventaja competitiva para poder desarrollar su propio proyecto personal y empresarial. Este curso de extensión universitaria quiere dar respuesta a la demanda de formación global en la alta cocina, y reconocer al mismo tiempo el valor pedagógico que aporta la experiencia de los profesionales, en este particular, con la participación de cocineros de reconocido prestigio en el sector. FICHA TÉCNICA CURSO DE EXTENSIÓN UNIVERSITÀRIA DURACIÓN DIRECCIÓN EUHT COORDINACIÓN CAGEC Boix, Esther Garcia, Mercè Lugo, Isabel Molina, Jesús Riera, Lluís Sanmartín, Gloria Teixidó, Oscar Arrieta, Alvaro Curso de cocina de alta gastronomía, ejecutiva y creativa 165 horas presenciales 30 ECTS José Antonio Pérez-Aranda Canela, Licenciado en Ciencias del Trabajo Director de la Escola Universitària d Hoteleria i Turisme CETT-UB Montserrat Saperas - Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos y MBA en Empresas agroalimentarias PROFESORES Graduada en Turismo y Licenciada en Pedagogía Profesora de Tecnología de la información y comunicación aplicada al sector turístico Técnica en Restauración y Graduada en Turismo Coordinadora de cursos de Extensión Universitaria de Restauración Licenciada en Historia del Arte Profesora Historia de la Gastronomía CETT Licenciado en Psicología - Profesor de Organización y Gestión de Empresa CETT Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos y Licenciado en Química Graduada en Turismo Profesora de la Escola Universitària d Hoteleria i Turismo CETT-UB Consultora CETT Consultors Técnico en Pastelería y Cocina - Jefe de Cocina de l Escola d Hoteleria CETT Máster en Dirección de Restauración - Profesor de la Escola Universitària d Hoteleria i Turismo CETT-UB COLABORADORES Abstoss, Annette Arenós, Pau Castells, Pere Gaig, Carles Guillem, Jordi Jubany, Nandu Lippo, Martín Directora de Abstoss World Gastronomy Periodista y experto en gastronomía Profesor de Química de E.S. y Coordinador Unitat UB-Bullipèdia Propietario y jefe de cocina del Restaurant Gaig Propietario y jefe de cocina del Restaurant Lo Mam Propietario y jefe de cocina del Restaurant Can Jubany Experto en nuevas técnicas y tecnologías culinarias 3

4 COLABORADORES Moliner, Joan Muñoz. Jorge Palomar, Alberto Pérez, Almudena Fernández Albiñana, Oscar Roberto Holz Vidal, Josep Mª Director comercial Collverd Jefe de cocina del Restaurant Pakta Director comercial Fitoplancton Marino Chef ejecutivo Olis Sahita Responsable Comercial Artesana Sosa F&B Derby Hoteles Profesor Escola Massana PERFIL DEL ALUMNO El curso se dirige a profesionales del departamento de cocina que ocupan los cargos de jefes de cocina, segundos de cocina o jefes de partida, titulados en cocina o profesionales con más de cinco años de experiencia en el sector que quieran adquirir nuevos conocimientos y competencias que les permitan alcanzar más responsabilidades en su entorno laboral. OBJETIVOS Analizar el sector de la restauración para dar respuesta a una oferta diferenciada y una línea gastronómica de alta cocina Alcanzar el conocimiento necesario para desarrollar las competencias de creatividad y ejecutar una cocina de alto nivel Ampliar y consolidar las capacidades profesionales desde una vertiente práctica, aplicando técnicas culinarias actuales y utilizando nuevos productos Desarrollar una oferta gastronómica que dé respuesta a las tendencias de vanguardia Ejecutar cualquier proyecto gastronómico desde la creación y la gestión, hasta la puesta en marcha del mismo Resolver y desarrollar las estrategias del departamento de cocina Conocer las normativas relacionadas con la manipulación de alimentos y la aplicación del sistema APPCC Gestionar correctamente el sistema de compras establecido por la empresa llevando a cabo la implantación y desarrollo del mismo COMPETENCIAS Liderar un equipo de trabajo con autonomía y eficacia, con la capacidad de afrontar de manera proactiva nuevas situaciones de trabajo. Tener la capacidad de diseñar líneas creativas y/o de innovación en la oferta gastronómica. Resolver problemas del departamento, mediante la aplicación de la estrategia correcta. Al finalizar el curso el alumno deberá haber adquirido: la capacidad de análisis y síntesis la capacidad de organización y planificación la capacidad de dominar la comunicación oral y escrita la capacidad de razonamiento crítico la capacidad de compromiso ético la capacidad de iniciativa y espíritu emprendedor la capacidad técnica en el desempeño de las funciones de elaboraciones culinarias creativas 4

5 METODOLOGÍA La metodología del aprendizaje será presencial y fomentará la participación activa de los alumnos en el aula. Se trata de un curso en el que predominarán las clases demostrativas y los talleres prácticos. Se dará especial relevancia a la aportación del bagaje personal y técnico de los ponentes, quienes manifestarán sus experiencias personales y profesionales exponiendo su línea y filosofía culinaria. TUTORIAS Se establece un horario de tutoría: los miércoles de 16:00 a 17:00 horas en las salas de atención alumno situadas en la cuarta planta con cita previa enviando un mail a montserrat.saperas@cett.cat o bien enviando un mensaje por medio del Campus Virtual a Montserrat Saperas. CONTENIDOS Los contenidos están estructurados en cuatro asignaturas, cada uno de ellas tiene una temática concreta y un común denominador: la creación y ejecución de una oferta gastronómica de alto nivel y la dirección del departamento de cocina. La secuencia de las asignaturas intercala y relaciona los diferentes aspectos necesarios para desarrollar las competencias profesionales con el objetivo de liderar una cocina en la función ejecutiva y creativa. Al inicio de cada asignatura el alumno podrá consultar el programa específico y el sistema de evaluación del mismo. Las sesiones son de tres horas y se imparten los lunes y los miércoles de las 17:00 a las 20:00 horas Nombre de la asignatura Responsable Horas 1 La cocina de vanguardia Óscar Teixidó 51 2 Gestión departamental y empresarial Montserrat Saperas 54 3 Tecnología y tendencia culinaria Montserrat Saperas 54 4 Prácticum Diana Perales PRÁCTICUM Al finalizar el Curso de Extensión Universitaria, el participante deberá haber realizado un período de prácticas en un establecimiento de restauración con el objetivo de culminar la formación y aplicar los conocimientos teóricos adquiridos. EVALUACIÓN La evaluación será continua y presencial. Cada asignatura se evaluará de manera independiente. Las pruebas serán conceptuales o procedimentales en función de la asignatura y el responsable de cada una de ellas o Coordinación del curso dará las pautas correspondientes al tipo de prueba que se realizará. Tal y como se indica en el apartado de contenidos, al inicio de cada asignatura se facilitará a los alumnos el programa específico y el sistema de evaluación del mismo. Sólo se dará por superado el curso si se realizan o convalidan las prácticas. 5

6 RECURSOS FUENTES DE INFORMACIÓN En nuestro Centro de Recursos situado en la cuarta planta del edificio se pueden consultar y pedir en préstamo los libros que sean de interés así como utilizar los ordenadores para realizar consultas en páginas web especializadas en restauración y cocina. CALENDARIO CALENDARIO GENERAL CALENDARIO 1R TRIMESTRE Presentación: 10 de Octubre 2016 Inicio: 17 de Octubre de 2016 Fin: 14 de Diciembre de 2016 CALENDARIO 2nd TRIMESTRE Inicio: 09 de Enero de 2017 Fin: 5 de Abril de 2017 CALENDARIO 3er TRIMESTRE Inicio: 19 de Abril de 2017 Fin: 5 de Abril de 2017 Examen 3er trimestre: 31 de Mayo de 2017 Examen Reeavaluación: 12 de Junio de 2017 CALENDARIO ESPECÍFICO SESIONES DEL TRIMESTRE Cada trimestre se colgará en el Campus Virtual el Calendario de sesiones asignadas, con el profesor y el aula de impartición Observaciones: Las fechas y cocineros de renombre pueden cambiar. Alguna sesión puede realizarse en martes por disponibilidad del ponente. 6