Agrónomos. Universidad de Castilla-La Mancha. Ronda de Calatrava, Ciudad Real.

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1 SALCHICHÓN DE CIERVO CINEGÉTICO ELABORADO CON DISTINTO PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN DE LA GRASA ANIMAL POR NUEZ: ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO Utrilla M.C. 1, Soriano A. 1 y García Ruiz A. * 2 1 Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas. Universidad de Castilla-La Mancha. Avenida Camilo José Cela, s/n Ciudad Real. 2 Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos. Escuela de Ingenieros Agrónomos. Universidad de Castilla-La Mancha. Ronda de Calatrava, Ciudad Real. Antonia.GRuiz@uclm.es Palabras clave: Embutido saludable, propiedades organolépticas. RESUMEN En el presente estudio se elaboraron seis lotes de salchichón de ciervo, utilizando un 75% de magro de ciervo y un 25% de panceta de cerdo sustituida parcialmente por nuez, para obtener así un producto más saludable y sin detrimento de su calidad sensorial. Se realizó el análisis sensorial descriptivo cuantitativo de las muestras, mediante un panel de cata entrenado. Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) en función del porcentaje de nuez añadido, para casi todos los atributos estudiados. Así, la cantidad de grasa visible fue mayor cuanto menor fue el contenido en nuez, presentado el lote control una coloración mas rosada que el resto. La presencia de nuez mitigó los olores a pimienta, a especias y a curado y disminuyó el sabor a pimienta y el sabor picante de los salchichones, identificándose un ligero sabor dulce. Respecto a los atributos de textura, cuanto mayor fue la cantidad de nuez menor fue la dureza, la jugosidad y la sensación de grasa en boca. Por último, el lote control y el de menor contenido en nuez presentaron la mayor calidad del olor, e intensidad y calidad del regusto. INTRODUCCIÓN Actualmente se está investigando acerca de la reducción de la cantidad de grasa de los embutidos crudo curados, así como sobre la forma de sustituir parte de su grasa animal por grasa de origen vegetal, con el fin de incrementar la cantidad de ácidos grasos insaturados y reducir el contenido en colesterol. En relación a la reducción de la cantidad de grasa, Mendoza et al. (2001) estudiaron las características sensoriales de embutidos bajos en grasa, con 12.5% y 6.3%, respecto a un control con un 25% de grasa dorsal de cerdo. El panel de análisis sensorial señaló a los embutidos elaborados con 6.3% de grasa dorsal como menos tiernos y elásticos, y más gomosos que los de mayor contenido en grasa, sin embargo, fueron considerados aceptables. Por otro lado, Muguerza et al. (2002) encontraron inaceptables desde el punto de vista sensorial a embutidos curados elaborados con un 10% de grasa de cerdo por su superficie arrugada y excesiva dureza. La grasa de la nuez posee un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (47.2%) y monoinsaturados (8.9%) (USDA, 2004), además, se ha encontrado que la incorporación de una cantidad moderada de nuez en la dieta disminuye la cantidad de colesterol en el suero sanguíneo debido al contenido de fitoesteroles (Iwamoto et al., 2000). Por otro lado, la nuez destaca por su alto contenido en antioxidantes como la vitamina E y polifenoles (Halvorsen et al., 2002). Sin embargo el consumo de nuez es inferior al recomendado, por lo que se ha planteado que un modo de favorecer su ingesta podría ser la incorporación en alimentos de consumo frecuente, como pueden ser los productos cárnicos, así, la sustitución de un porcentaje de grasa de cerdo por nuez en diferentes productos cárnicos ha sido estudiada. Jiménez Colmenero et al. (2003) estudiaron el efecto sobre las características físico-químicas y sensoriales de la adición de nuez en diferentes proporciones (5, 10 y 15%) en filetes reestructurados de ternera, destacando que los filetes de ternera adicionados con nuez presentaron propiedades sensoriales aceptables por un panel de cata entrenado, que detectó

2 la adición de nuez como un ligero flavor a nuez el cual se hizo más evidente cuanto mayor fue el porcentaje de nuez. Además de en carne fresca, la adición de nuez se ha ensayado en productos cárnicos cocidos, así, Jiménez Colmenero et al. (2005) adicionaron el fruto seco a frankfurters, y Ayo et al. (2005) estudiaron la forma de adicionar diferentes proporciones de nuez (10 y 20%) en carne mediante el empleo de altas presiones para elaborar productos cocidos. Sin embargo, no se ha encontrado ningún estudio sobre la adición de nuez a embutidos curados. Así, en el presente trabajo se estudia la posibilidad de incorporar nuez al salchichón de ciervo cinegético mediante la sustitución parcial de la panceta de cerdo, utilizada tradicionalmente en su elaboración, y sin que haya un detrimento de sus características sensoriales originales. MATERIAL Y MÉTODOS Materias primas e ingredientes Las materias primas e ingredientes utilizados para la elaboración del salchichón de ciervo cinegético fueron: - Magro de ciervo cinegético procedente de piernas de ciervos machos cazados en montería en la temporada de caza , en dos fincas situadas en la zona denominada Montes de Toledo (Ciudad Real). - Panceta de cerdo procedente de machos castrados del cruce de un macho Pietrain con una hembra Dalan, sacrificados a los 7 meses de vida y en la misma explotación porcina. - Nuez molida (<3 mm diámetro) suministrada por la empresa Unión Rexi S.L.U. (Valencia, España). - Ceylamix Salchichón Casero 933 (Manufacturas Ceylan S.L., Valencia, España) compuesto por: sal, especias, lactosa, sacarosa, polifosfatos (E-450i, ii) ( 2% P 2 O 5 ), ascorbato sódico (E-301) y nitrato potásico (E-252) ( 0.4%). Elaboración del salchichón de ciervo cinegético con nuez Se elaboraron seis lotes de salchichón de ciervo cinegético con un 75% de magro de ciervo y un 25% de panceta, la cual fue parcialmente sustituida por 0 (control), 15, 25, 35, 45 y 55% de nuez molida, denominándose desde Lote 1 a Lote 6 respectivamente. Para la elaboración de los salchichones se picó la totalidad de la carne de ciervo y la panceta de cerdo con una picadora de sobremesa modelo W-98 Unger (Andher, Campo de Criptana, España) con una placa de 8 mm. A continuación, se amasó junto a la nuez molida mezclándose el magro con la grasa, la nuez y el preparado comercial Ceylamix (33 g/1 Kg carne) disuelto en 1 L de agua mineral fría, en una amasadora al vacío modelo AV 80 (Andher, Campo de Criptana, España). La mezcla se dejó reposar en una cámara de frío Zanotti (Grupo Momplet, Valencia, España) a 0ºC y 60% de humedad relativa durante 20 h. Transcurrido este tiempo se embutieron los salchichones con una embutidora hidráulica de pistón modelo H52 Pas, conectada a una máquina de vacío ANDER modelo VAE-10 (Andher, Campo de Criptana, España). Se utilizaron tripas sintéticas de colágeno con un diámetro de mm y se ataron los salchichones en herradura de 60 cm de longitud. Los salchichones fueron sometidos a un proceso de estufaje a 20-22ºC y un 60% de humedad relativa durante 2 h, madurándose posteriormente a 11-12ºC y un 75% de humedad relativa durante 28 días. Muestras Se realizó la evaluación sensorial de los salchichones madurados durante 28 días, envasados al vacío y almacenados en refrigeración a 8-10ºC durante 45 días. Las muestras de salchichón fueron presentadas a los catadores en rodajas de 3 mm de espesor, sin tripa y bajo clave. La temperatura de presentación de las muestras fue de 20-22ºC, dejando que se atemperaran durante 2 h antes de la prueba. Se evaluaron tres muestras por sesión. Todas las muestras se evaluaron por duplicado y en cada sesión se presentaron en todos los órdenes posibles para minimizar los efectos de orden y presentación.

3 Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo Sala de cata: Las pruebas sensoriales se llevaron a cabo en una sala de cata con cabinas individuales, equipada y acondicionada según la Norma UNE-EN ISO 8589:2010. Jueces: La evaluación de las muestras se llevó a cabo utilizando un panel de 9 jueces expertos en análisis sensorial perteneciente al Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha. El panel fue previamente entrenado en el reconocimiento de los atributos y en el uso de las escalas utilizando diferentes salchichones de ciervo comerciales. La cualificación de los miembros del panel está basada en la verificación de la reproducibilidad y la concordancia entre los catadores. Evaluación de los atributos sensoriales: La evaluación sensorial de las muestras se realizó siguiendo la Norma UNE-ISO 4121:2006. Así, para la evaluación de los atributos se utilizaron escalas lineales continuas no estructuradas de 10 cm, con dos anclajes en los extremos, que marcan la intensidad de los distintos atributos, 0=nulo y 10=muy intenso, excepto en la coloración del magro (0=rosado y 10=negro) y la coloración de la grasa (0=blanco y 10=amarillo). Los atributos evaluados fueron los siguientes: - Atributos visuales: cantidad de grasa, coloración de la grasa y del magro. - Atributos olfativos: olor a pimienta negra, a especias, a curado, intensidad y calidad del olor. - Atributos de textura: dureza, jugosidad, gomosidad y grasa en boca. - Atributos gustativos: sabor ácido, salado, dulce, picante, a pimienta, intensidad del sabor, intensidad y calidad del regusto. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En las Figuras 1, 2, 3 y 4 se presentan los diagramas de telaraña correspondientes al perfil visual, olfativo, de textura y gustativo, respectivamente, para los seis lotes de salchichón de ciervo cinegético con distinto porcentaje de sustitución de la panceta de cerdo por nuez. Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) para todos los atributos sensoriales estudiados excepto para la coloración de la grasa, intensidad del olor, gomosidad y el sabor salado, destacando que todas las muestras presentaron una coloración de la grasa blanquecina con puntuaciones comprendidas entre (0=blanco; 10=amarillo), y una intensidad del olor elevada, con puntuaciones comprendidas entre en una escala de 0 a 10 puntos. Además, los salchichones presentaron una gomosidad y un sabor salado correctos, con puntuaciones próximas a 5 puntos. Figura 1. Diagrama de telaraña de los atributos visuales del salchichón de ciervo cinegético

4 Respecto a los atributos visuales (Figura 1), el lote control (Lote 1) seguido del Lote 2, presentaron la mayor cantidad de grasa visual, y ésta fue disminuyendo al aumentar el porcentaje de nuez en la muestras. Por otro lado, el Lote 1 presentó un color del magro más rosado que el resto (P<0.05), oscureciéndose el salchichón al aumentar el porcentaje de nuez, mientras que el color de la grasa fue blanquecino y similar para todas las muestras. Figura 2. Diagrama de telaraña de los atributos olfativos del salchichón de ciervo cinegético En cuanto a los atributos olfativos (Figura 2), se encontraron diferencias significativas (P<0.05) en todos los atributos estudiados excepto en la intensidad del olor, la cual recibió puntuaciones elevadas en todos los salchichones estudiados ( ). Respecto a la calidad del olor, tanto el control como el Lote 2 presentaron la mayor intensidad para este atributo ( ), aunque todos los lotes estudiados presentaron una calidad del olor superior a 7 puntos. El olor a pimienta, característico del salchichón, fue más intenso para el lote control y el Lote 2, mitigándose dicho atributo al aumentar el porcentaje de nuez en el salchichón. Lo mismo ocurrió con el olor a especias y a curado. Figura 3. Diagrama de telaraña de los atributos de textura del salchichón de ciervo cinegético

5 Respecto a los atributos de textura (Figura 3), la presencia de nuez en el salchichón de ciervo cinegético disminuyó la dureza, la jugosidad y la sensación de grasa en boca, mientras que no se encontraron diferencias significativas (P<0.05) en la gomosidad, destacando que todos los lotes mostraron una gomosidad correcta, próxima a 5 puntos. Respecto a la dureza, el lote control presentó mayor puntuación (5.1) que el resto ( ), considerando una dureza correcta las puntuaciones próximas a 5 puntos. En la jugosidad, el lote control presentó la mayor puntuación (6.4), seguido de los Lotes 2 y 3 ( ), los Lotes 4 y 5 ( ) y por último el Lote 6 con mayor porcentaje de nuez, que presentó una jugosidad de 3.8, indicando una jugosidad deficiente. La jugosidad disminuyó al adicionar nuez molida por la aparición de una textura terrosa. Por último, los Lotes 1 y 2 presentaron la mayor intensidad de grasa en boca ( ), seguido de los Lotes 3, 4 y 5 con puntuaciones próximas a 5 y por último, el Lote 6 con una sensación de grasa en boca deficiente (3.4). Cabe destacar que, el panel definió la textura del Lote 6 como bastante terrosa, con una jugosidad y sensación de grasa en boca deficientes. Figura 4. Diagrama de telaraña de los atributos gustativos del salchichón de ciervo cinegético Se encontraron diferencias significativas para todos los atributos gustativos (Figura 4), excepto para el sabor salado, destacando que todos los lotes mostraron un sabor salado correcto próximo a 5 puntos. Todos los salchichones mostraron una intensidad del sabor notable, destacando que los Lotes 1 y 2, con menor porcentaje de nuez, fueron los que presentaron la mayor intensidad para este atributo ( ). El sabor ácido sólo se identificó en el Lote 6, considerado un atributo desagradable por el panel. La incorporación de nuez en el salchichón de ciervo cinegético permitió identificar el sabor dulce en el salchichón, la intensidad de dicho atributo aumentó al aumentar el porcentaje de nuez, destacando que los Lotes 5 y 6 obtuvieron las mayores puntuaciones ( ). También la presencia de nuez hizo disminuir ligeramente el sabor picante del mismo, pasando de valores de 3.8 para el lote control a valores de para el resto de lotes estudiados. Por otro lado, la presencia de nuez en las muestras enmascaró el sabor a pimienta negra, característico del salchichón. Por último, los Lotes 1 y 2 presentaron la mayor intensidad y calidad del regusto ( y , respectivamente), destacando que el resto de los lotes obtuvieron puntuaciones para ambos atributos superiores a 5 puntos. CONCLUSIONES Los catadores otorgan puntuaciones más elevadas y similares a las del control, al salchichón de ciervo cinegético con un porcentaje máximo de sustitución de la panceta de cerdo por nuez del 15%, en cuanto al aspecto que presenta al corte (color más rosado y mejor apreciación de las partículas de grasa), la calidad del olor, siendo más intenso el olor a

6 pimienta negra, especias y curado, mejor sensación de grasa en boca y una mayor intensidad y calidad del regusto con mayor sabor a pimienta. Un 55% de sustitución hace inaceptable al producto principalmente por un sabor ácido excesivo, y una jugosidad y sensación de grasa en boca deficientes, identificándose una textura terrosa. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y la Universidad de Castilla-La Mancha la financiación del estudio, así como por la concesión de una beca predoctoral. También agradecen a la empresa Unión Rexi S.L.U. por suministrar gratuitamente la nuez. BIBLIOGRAFÍA Iwamoto, M., Sato, M., Kono, M., Hirooka, Y., Sakai, K., Takeshita, A. and Imaizumi, K. (2000). Walnuts lower serum cholesterol in Japanese men and women. Journal of Nutrition, 130, Ayo, J., Carballo, J., Solas, M.T. and Jiménez Colmenero, F. (2005). High pressure processing of meat batters with added walnuts. International Journal of Food Science and Technology, 40, Halvorsen, B.L., Carlsen, H., Myhrstad, M.C., Nordström, O., Sakhi, A.K., Holte, K., Hvattum, E., Haffner, K., Moskaug, J.O. and Blomhoff, R. (2002). Total antioxidant activity in dietary plants in Norway. Journal of Nutrition, 132, Jiménez Colmenero, F., Serrano, A., Ayo, J., Solas, M.T., Cofrades, S. and Carballo, J. (2003). Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts. Meat Science, 65, Jiménez Colmenero, F., Ayo, J. and Carballo, J. (2005). Physicochemical properties of low sodium Frankfurter with added Walnut: effect of transglutaminase combined with caseinate, KCl and dietary fibre as salt replacers. Meat Science, 69, Mendoza, E., García, M.L., Casas, C. and Selgas, M.D. (2001). Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat Science, 57, Muguerza, E., Fista, G., Ansorena, D., Astiasarán, I. and Bloukas, J.G. (2002). Effect of fat level and partial replacement of pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Science, 61, UNE-ISO 4121:2006 (2006). Análisis sensorial. Directrices para la utilización de escalas de respuestas cuantitativas. En: Análisis Sensorial. 2ª edición. AENOR. Madrid. España. pp UNE-EN ISO 8589:2010 (2010). Guía general para el diseño de salas de cata. En: Análisis Sensorial. 2ª edición. AENOR. Madrid. España. pp USDA (2004). Agriculture Food Research. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17.