INVESTIGACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE SALADO DEL JAMÓN. SUSTITUCIÓN DE PARCIAL DE NaCl.

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1 INVESTIGACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE SALADO DEL JAMÓN. SUSTITUCIÓN DE PARCIAL DE NaCl. Uribe, I* 1, Caro, M 1, Sobrón, G. 2 1 CTIC-CITA Centro Tecnológico de la Industria Cárnica. Ctra Nacional 120, Km Alesón La Rioja. iuribe@ctic-larioja.es 2 Martínez Somalo. Plaza Mayor, Baños de Río Tobía. La Rioja. Palabras clave: Salazón, curado, calidad sensorial, KCl. RESUMEN La reducción del contenido de sodio es una de las medidas propuesta por AESAN a las empresas alimentarias destinada a mejorar la salud y control de peso de la población. Para seguir estas recomendaciones, en el proceso de salado de jamones se han realizado diferentes pruebas de sustitución de sodio utilizando el KCl como sustituto del NaCl. Los productos elaborados, han sido valorados por un panel de cata entrenado y específico para el jamón curado, puntuando los siguientes atributos : adhesividad, sabor salado, sabor curado, dureza, masticabilidad, pastosidad y sabor amargo, Considerando que el secado y el curado ha sido el mismo, el panel no ha encontrado diferencias significativas para los atributos adhesividad, salado, curado, dureza, y masticabilidad entre los productos muestreados, aunque si ha detectado diferencias para los atributos sabor amargo y pastosidad. Del estudio se deduce que es posible una sustitución parcial de NaCl por KCl sin que se produzcan alteraciones en las características organolépticas del jamón curado, aunque es importante considerar que se aprecia un ligero incremento del sabor amargo al aumentar la proporción de KCl y disminuir la presencia de NaCl. INTRODUCCIÓN Los productos cárnicos crudo curados contienen una elevada cantidad de sal, necesaria tecnológicamente para el proceso de elaboración del jamón. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) propone a las empresas alimentarias la reducción del contenido de sodio como una de las medidas destinadas para mejorar la salud y control de peso de la población. Con este fin se ha estudiado la optimización del proceso de salado del jamón llevado a cabo diferentes pruebas de reducción de NaCl por KCl y como afectan a la calidad organoléptica del producto final. MATERIAL Y MÉTODOS Para la realización de la prueba experimental se han seleccionado jamones frescos pertenecientes al mismo proveedor y al mismo lote, eligiéndose los más homogéneos respecto a peso y ph. Realizada la selección de las piezas, se ha llevado a cabo la preparación de las diferentes mezclas de sales utilizando NaCl y KCl con las proporciones que se muestran a continuación: - Mezcla A: 80% NaCl y 20% KCl. - Mezcla B: 90% NaCl y 10% KCl. - Mezcla C: 100% NaCl. Se han diseñado 3 lotes denominándolos A, B y C correspondiéndose con la mezcla de sales en la cual han permanecido durante el período de salazón (13 días).todas las piezas han sufrido el mismo proceso de secado y curado Para llevar a cabo el análisis sensorial se han presentado 3 muestras planteando un blanco o patrón (C) y enfrentándolo a muestras de los lotes A y B, salados con la mezcla A y la mezcla B respectivamente. A continuación se presenta la clave utilizada.

2 Tabla 1: Clave de productos analizados. Muestra Na Cl K Cl A B C RESULTADOS Y DISCUSIÓN Una vez finalizado el proceso de salado y tras el secado y curado propio de la empresa colaboradora, se han evaluado los productos finales obtenidos. Los catadores entrenados han evaluado los atributos adhesividad, sabor salado, sabor curado, dureza, masticabilidad, y pastosidad. En esta valoración se ha añadido el atributo sabor amargo, debido al efecto que el potasio puede produce en el sabor de este producto. Considerando que el secado y el curado ha sido el mismo, los catadores no han encontrado diferencias significativas para los atributos adhesividad, salado, curado, dureza, y masticabilidad, como se puede observar en las figuras 1 y 2 respectivamente. Figura 1: Valoraciones de los catadores para los atributos de TEXTURA (adhesividad, dureza y masticabilidad y pastosidad). Figura 2: Valoraciones de los catadores para los atributos de SABOR (salado y curado).

3 La valoración de los atributos sabor amargo y pastosidad, refleja claramente las diferencias entre las muestras presentadas. El atributo sabor amargo no ha sido detectado por los catadores en la muestra C considerada ésta como el blanco o control. La puntuación máxima alcanzada ha sido de 1.5 (escala 0-10), y el 50% de los catadores han considerado ausencia total de este atributo. La muestra B presenta diferencias para la evaluación de este atributo. Solamente el 20% de los catadores consideran que el atributo no está presente (puntúan con un 0 en la escala, indicando la ausencia total de sabor amargo), pero el resto de los catadores comienza a detectar este sabor, aunque las puntuación son inferiores a 3.5 en la escala (0-10). Finalmente, la muestra A presenta este atributo para el 100% del panel. Figura 3: Valoraciones de los catadores para el atributo sabor amargo Figura 4: Porcentajes de las valoraciones para el atributo sabor amargo en la muestra A. Como se observa en la figura 4 las puntuaciones no son demasiado elevadas para este atributo (el 40 % de los panelistas han puntuado por debajo de 3.5), pero todo el panel ha detectado el sabor amargo con mayor o menor intensidad.

4 Figura 5: Valoraciones de todos los atributos para cada muestra Conclusiones. CONCLUSIONES - La sustitución de un 10 % de NaCl por KCl es posible sin que se produzcan alteraciones relevantes en las características organolépticas del jamón curado. - Se aprecia un incremento del sabor amargo al aumentar la proporción de K Cl y disminuir la presencia de NaCl durante la etapa de salazón, siendo este incremento de orden geométrico. - La pastosidad del jamón aumenta al realizar una sustitución de NaCl mayor de 10%. - El resto de los atributos sensoriales, no sufren ninguna alteración debido a la presencia del potasio. La valoración de los atributos adhesividad, salado, curado masticabilidad y dureza es prácticamente la misma en las tres muestras presentadas. AGRADECIMIENTOS Trabajo de Investigación desarrollados gracias a la colaboración del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), a la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja, (ADER) y a la empresa Hijo de José Martínez Somalo. BIBLIOGRAFÍA Andres, et al (2005). Physicochemical changes throughout the ripening of dry cured hams with different salt content and processing conditions. European Food Research and Technology, V221 (1), Armenteros, M. (2010). Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteólisis y las características sensoriales. Tesis Doctoral, Universidad Politécnica de Valencia, Valencia. Arnau, J, et al. (1995). Physical and chemical changes in different zones of normal and PSE dry cured ham during processing. Food Chemistry, 52 (1), Arnau, J.et al (1998). El jamón curado: Tecnología y análisis de consumo. Barcelona. Arnau et al.(2001). Effect of air relative humidity on ham rind and subcutaneous salted fat during the resting period. Meat Science, 58 (1), Arnau, J.et al. (2003). Control del secado para uniformizar la textura del jamón curado. Eurocarne, 115, 1-6.

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