ANEXO NOTA DE PRENSA PRODUCTOS SALUDABLES INDUSTRIAS CÁRNICAS VILLAR, S.A.

Transcripción

1 ANEXO NOTA DE PRENSA PRODUCTOS SALUDABLES INDUSTRIAS CÁRNICAS VILLAR, S.A. INTRODUCCION Reducción de grasa La disminución del contenido en grasa en productos cárnicos crudo-curados elaborados a partir de carne de cerdo, plantea una gran dificultad dada su repercusión de la grasa en las características sensoriales (según diferentes estudios realizados, los consumidores prefieren en general productos con un contenido en grasa intermedio a los productos sin grasa) y físicoquímicas (DelNobile, MA, et al., 2009; Koutsopoulos, D.A et al, 2009; Jiménez Colmenero, 2007). Hay que destacar que las modificaciones en la composición pueden dar lugar a que estos productos no cumplan con las categorías establecidas actualmente en las Normas de Calidad. Para contrarrestar los defectos sensoriales, en ocasiones es necesario el empleo de sustitutos de las grasas, aunque éstos a su vez, pueden modificar las características tecnológicas de este tipo de productos e interferir durante el proceso de fabricación y de secado-maduración. Además hay que tener en cuenta las estrictas limitaciones legales en cuanto a la adición de estos ingredientes en los productos cárnicos, así como su influencia en el sabor, color y textura, que en algunos casos los hace incompatibles con la matriz cárnica. Esta es una de las razones por la cual, no existen en el mercado productos cárnicos crudo curados con reducido contenido en grasa como sí sucede en otro tipo de productos cárnicos como los cocidos. Actualmente existen varias alternativas para compensar sensorialmente la reducción de grasa en el alimento: 1. Sustitutos de naturaleza lipídica: destacando los triacilglicéridos sintéticos y componentes grasos acalóricos en los que se esterifican con ácidos grasos diversas moléculas como azúcares y polialcoholes. 2. Aceites vegetales: La sustitución parcial de la grasa de cerdo por aceites 3. Incorporación de ingredientes no cárnicos, como por ejemplo frutos secos. 4. Ingredientes basados en proteínas: Para la sustitución de la materia grasa, las proteínas tienen buenas propiedades gigantes, emulsionantes y gelificantes, como por ejemplo, proteínas de soja, gelatina, proteínas del huevo, etc. 5. Emuladores de materia grasa basados en hidratos de carbono y fibras: Dentro de este grupo se pueden utilizar almidones modificados, maltodextrinas, hidrolizados de arroz, inulina, fibra dietética de distintos orígenes, etc. 6. Emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas, tales como goma xantana, guar, tragacanto, arábiga, garrofín y carragenatos, alginatos, pectinas constituyen el grupo más numeroso. 7. Mezcla de carbohidratos y proteínas: Existen también sustitutos de las grasas que son mezcla de varios productos. 8. Preemulsiones y emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas: es posible la sustitución parcial de la grasa por una preemulsión de aceite de oliva con proteína de soja aislada, por ejemplo. Reducción de sodio En este tipo de productos cárnicos crudo curados, la sal tiene una función bacteriostática o limitante del crecimiento de microorganismos además de la función sensorial (sapidez) por lo

2 que la problemática que se plantea es que al disminuir la concentración de sal, se puede ver afectada la estabilidad y seguridad microbiológica del producto, además de obviamente los aspectos sensoriales. Actualmente existen principalmente dos alternativas (F. Jiménez-Colmenero, 2010; M. Aliño et al., 2010; A. Costa-Corredor, 2009; Guardia et al., 2006; Eoin Desmond, 2006; M. Ruusunen, 2005; J. Gelabert et al., 2003; etc.) ya implantadas en otros alimentos y que suelen ser complementarias entre sí, para compensar sensorialmente la reducción de sal en el alimento: 1. Sustitutos de sal (NaCl) 2. Potenciadores de sabor Como sustituto de sal el compuesto mas comúnmente utilizado es el cloruro potásico (KCl). Sin embargo se ha observado que mezclas de este compuesto con la sal común (50:50) reducen la capacidad de salar alimentos que posee por si sola la sal común, además de aportar sabor amargo. Un buen método para reducir el contenido de sodio en los alimentos es el empleo de mezclas de sales. En productos cárnicos, los diferentes sustitutos de la sal, solos o en combinación, permiten lograr reducciones porcentuales en el contenido en sodio entre el 30 y el 50% según el tipo de producto. La segunda alternativa mencionada para compensar sensorialmente la reducción de sal en el alimento, es el uso de potenciadores de sabor, que en muchas ocasiones son incorporados previamente junto con los posibles sustitutos, para potenciar el sabor salado, tales como extractos de levaduras, lactatos, glutamatos (principalmente glutamato monosódico), aminoácidos (p.e. lisina), etc. Este tipo de ingredientes actúan activando receptores en la boca y garganta que ayudan a compensar la reducción de sal en los alimentos. Dentro de esta alternativa se incluye el uso de aromas para potenciar el sabor de un determinado alimento y de esa forma enmascarar los sabores extraños. Así pues la reducción de sal y grasa plantea diferentes dificultades a nivel industrial y, además del empleo de sustitutos de la sal y grasa que compensen sensorialmente la reducción de estos dos componentes, es necesario realizar modificaciones del propio proceso productivo y formulación específicos de cada industria. Desarrollo industrial de una gama de productos cárnicos más saludables El estudio llevado a cabo por Cárnicas Villar, S.A, ha abordado todas las fases y aspectos clave y necesarios para conseguir productos cárnicos mejorados nutricionalmente con unas características organolépticas y de estabilidad similares a los productos tradicionales, empezando por la revisión de aspectos legales y normativa de calidad del producto y la revisión de alternativas tecnológicas, sustitutos de la sal y grasa compatibles con la matriz cárnica y validando finalmente los productos cárnicos obtenidos mediante estudios de consumidores, análisis químicos y de estabilidad. Metodología El estudio se ha desarrollado en dos fases: fase de investigación en condiciones de laboratorio para la evaluación experimental de alternativas y fase de desarrollo experimental en condiciones industriales. Los productos cárnicos estudiados han sido Chorizo Extra casero (sin conservantes), Chorizo Extra (con conservantes), Chorizo ibérico, Salchichón y Salchichón ibérico. Las reducciones tanto de sal, como de grasa se han llevado a cabo partiendo de la referencia de los productos estándar elaborados por Cárnicas Villar, S.A.

3 Selección de sustitutos Todos los sustitutos empleados han sido seleccionados en base a su inocuidad y a ser lo más naturales posibles. Entre otros, se han ensayado como sustitutos de sodio, diferentes tipos de lactatos, sales de cloruros no sódicas y mezclas. Como sustitutos de grasa se han ensayado fibras insolubles (cereales, cítricos y leguminosas), fibra soluble, proteínas no cárnicas, hidrocoloides y mezclas. Diseño experimental fase planta piloto Los ensayos realizados en esta fase, se han centrado en la generación de información acerca de los productos objeto de estudio obtenidos en equipos de planta piloto, adaptando para ello tanto la formulación y proceso de elaboración estándar de Cárnicas Villar, S.A a condiciones piloto. La modificación del contenido en grasa, se ha llevado a cabo realizando modificaciones en cuanto a los tipos de carne empleadas (diferente composición centesimal) y diferentes porcentajes de las mismas y la reducción de sal, disminuyendo la cantidad de sal añadida. El diseño experimental de la fase a escala piloto se ha dividido en las siguientes fases: I.- Valoración comparativa de los diferentes sustitutos, en chorizo sin conservantes : selección de los sustitutos idóneos. Se ensayaron dos reducciones de grasa añadida (35% y 50%) y tres reducciones de sal añadida distintas (30, 40 y 50%), llevándose a cabo un total de 24 formulaciones distintas de reducción de sal y 22 de reducción de grasa, además de un lote control. II.- Ajuste de las concentraciones de los sustitutos empleados en chorizo. Se ensayó una reducción de sal (30% en producto final) y una reducción de grasa (35% en producto final) llevándose a cabo un total de 9 formulaciones distintas de sal y 11 de grasa. III.- Influencia de la reducción de sodio y grasa en el resto de productos. Se ensayó una reducción de sal (30% en producto final) y una reducción de grasa (35% en producto final) llevándose a cabo un total de 8 formulaciones distintas de sal y 8 de grasa. Diseño experimental fase industrial El diseño experimental de la fase industrial se ha basado en las conclusiones extraídas en la fase anterior, concretamente se ha ensayado una reducción de sal (30% en producto final) y de grasa (35% en producto final). A su vez se han ensayado dos formulaciones en cuanto al empleo de sustitutos (sin sustitutos, y con empleo de lactatos para los ensayos de reducción de sal y sin sustitutos y con empleo de fibra insoluble en el caso de los ensayos de reducción de grasa). Evaluación de prototipos. La metodología empleada para la evaluación de los productos obtenidos, ha consistido en el análisis de: Evaluación sensorial La evaluación sensorial en la fase de investigación a nivel de laboratorio, fue llevada a cabo por panel interno de Cárnicas Villar, S.A. en todos los prototipos. La evaluación sensorial de los prototipos en la fase industrial, fue llevada a cabo en todos los prototipos, mediante la realización de un test de aceptación y preferencia con consumidores.

4 El Tests de aceptación se basó en: - Atributo de apreciación: valoración global (evaluado en escala de 1-9 puntos). - Investigación sobre intención de compra - Comentarios en abierto El Test de preferencia se basó en: - Evaluación de la existencia de diferencias en términos de preferencia mediante la aplicación de la prueba de comparación por parejas según Norma UNE-EN ISO 5495:2009: "Metodología. Prueba de comparación por parejas. Los tests sensoriales han sido realizados en el Laboratorio de Análisis Sensorial de consumolab que sigue la Norma UNE-EN ISO 8589:2010 (Guía general para el diseño la instalación de una sala de cata). El tamaño de la muestra para cada uno de los tests realizados ha sido de 60 consumidores. Estudio microbiológico Realizado en todos los lotes. Concretamente: enterobacterias, staphylococcus aureus, clostridium sulfito-reductores, escherichia coli, listeria monocytogenes, salmonella y bacterias ácido-lácticas Análisis químico Lote de reducción de sal: - concentración de sodio (ICP) y humedad (gravimetría). Lotes de reducción de grasa: - concentración de grasa y humedad (gravimetría) y análisis de hidroxiprolina (espectrofotometría) en los prototipos obtenidos en condiciones industriales. Control (producto estándar): - concentración de grasa (gravimetría), sodio (ICP) y humedad (gravimetría) y análisis de hidroxiprolina (espectrofotometría) en los prototipos obtenidos en condiciones industriales. Resultados fase laboratorio Resultados valoración sensorial Reducción de sal Según el estudio realizado en los productos elaborados por Cárnicas Villar, S.A, se ha evidenciado que conforme la reducción de sal es mayor, la valoración sensorial de las muestras empeora, concretamente la reducción del 50% no es compatible con éste tipo de producto cárnico crudo-curado. En el caso de reducciones de sal del 30 y 40%, la adición de sustitutos del sodio mejora la intensidad de sabor salado y por tanto la valoración de los mismos, tanto en productos ibéricos como en los no ibéricos. Entre los sustitutos del sodio los mejor valorados fueron los que contenían lactatos. Reducción de grasa En cuanto a los prototipos con reducido contenido en grasa, se ha evidenciado con el estudio realizado que, conforme la reducción de grasa es mayor, la valoración sensorial de las

5 muestras es peor al igual que en los productos con reducción de sal, concretamente la reducción del 50% no es sensorialmente viable en éste tipo de producto cárnico crudo-curado. En el caso de una reducción del 35% de grasa, la adición de sustitutos de la grasa mejora la valoración de los mismos, a excepción de los productos ibéricos en los que la valoración sensorial dio como resultado que éstos productos no tienen una calidad sensorial aceptable, ello es debido a que en los productos ibéricos, la grasa es fundamental para conferir su propiedades organolépticas. Por ello se considera que los productos ibéricos con reducción de grasa, no son viables desde un punto de vista sensorial. Entres los sustitutos de grasa empleados, los mejor valorados a nivel sensorial fueron los que contenían fibra insoluble. Resultados estudio microbiológico El estudio se realizó a lo largo de cuatro meses, en los que no se detectó la presencia de ningún microorganismo patógeno en ninguno de los prototipos desarrollados. El recuento del resto de parámetros microbiológicos analizados, se mantuvo constante en todos los prototipos y similar al producto estándar (control). Por todo ello se puede decir que la reducción de un 30% de sal y de un 35% de grasa, no influye en la microbiota característica, así como en el crecimiento de microorganismos a lo largo del tiempo. Resultados fase condiciones industriales Resultados valoración sensorial En los estudios sensoriales realizados con consumidores, un producto que recibe una puntuación de 4-5, sobre una escala de 9 puntos es un producto mediocre que debe ser mejorado, mientras que un producto que recibe una puntuación cercana a 7 puede ser considerado como muy bien apreciado por los consumidores. A nivel de valoración global todos los productos fueron bien valorados por los consumidores, no existiendo diferencias significativas entre cada par de muestras (prototipo 1 y prototipo 2). Los chorizos sin conservantes obtuvieron una nota ligeramente superior (7,2 en los productos reducidos en sal y 7,3 en los productos reducidos en grasa y de 6,6 en el producto de reducción de sal y grasa conjunta) al chorizo ibérico reducido en sal (nota media de los dos prototipos de 6,7) y a los chorizos con conservantes (6,7 en los productos reducidos en sal y 6,2 en los productos reducidos en grasa y 6,4 en el producto de reducción de sal y grasa conjunta). Los salchichones también son muy bien valorados por los consumidores, obteniendo una puntuación de 7,2 en los reducidos en sal y 6,5 en los productos reducidos en grasa, seguido

6 del salchichón ibérico reducido en sal (nota media de los dos prototipos testados de 6,5) y siendo el salchichón reducido en sal y grasa conjuntamente el peor valorado, con una nota de 6 puntos, aún así la puntuación sigue siendo buena. Todos los productos proyectan una intención de compra superior al 50% (a excepción del chorizo Extra con reducción de grasa prototipo 1, que sería comprado por un 48% de los consumidores y del salchichón con reducción de sal y grasa conjunta que sería comprado por un 45% de los consumidores). En la tabla siguiente se resume la valoración obtenida para cada uno de los prototipos evaluados. Resultados estudio microbiológico A nivel de estabilidad de los diferentes productos, según el estudio realizado se evidenció que al igual que en la fase de investigación de laboratorio, la reducción de un 30% de sal en o de un 35% de grasa en los productos cárnico curados que elabora Cárnicas Villar, S.A, no influye en la estabilidad de los mismos, siendo similar al producto estándar. El parámetro limitante de la vida útil, en todos los casos fue la aparición de moho, no detentándose en ningún caso crecimiento de microorganismos patógenos. Conclusiones La obtención de productos cárnicos curados con menor contenido en sal y en grasa es viable y se consiguen productos seguros, con una buena calidad sensorial. No obstante, la disminución de sal y grasa influye negativamente en la calidad sensorial de este tipo de productos cárnicos, cuando se disminuye la cantidad de sal o grasa en un 50%, por ello es necesario establecer unos objetivos de reducción más compatibles con las características de los mismos, que a la vez cumplan con los requisitos legales. Reducciones cercanas al 30% de sal y 35% de grasa, cubren ambos objetivos, tanto legales (Normal de Calidad y Reglamento 1047/2012 de Declaraciones Nutricionales) como sensoriales. Al reducir el contenido en sal o grasa, en algunos casos es necesario el empleo de sustitutos de ambos componentes y realizar modificaciones en la formulación y proceso de secado de éstos productos para conseguir unas características sensoriales óptimas. En general, según el estudio realizado, los productos con reducido contenido en sal fueron mejor valorados por los consumidores que los productos con reducido contenido en grasa, seguidos de los productos con menor contenido en sal y grasa conjuntamente. En cuanto a los productos cárnicos ibéricos, se evidenció que ni el Chorizo ni el Salchichón ibéricos reducidos en grasa (para poder realizar una declaración según la legislación vigente) son viables desde un punto de vista sensorial, debido a que en este tipo de productos la grasa de cerdo ibérico es el componente que aporta las características diferenciales con respecto al resto de productos curados y la calidad propia de los mismos.