SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN

Transcripción

1 FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Yury M Caldera P Móvil: (+58) e- mail: infoalimentario@gmail.com Caracas, Venezuela

2 CONTENIDO 1. Modelo de servicio de alimentación 2. Producción 3. Línea de producción 4. Sub áreas de producción 5. Factores que intervienen en la producción 6. Administración de la producción 7. Planeación de la producción 8. Obje vos de las preparaciones 9. Métodos de producción 10. Control de la calidad 11. Control de los procedimientos 12. Ges ón del personal

3 MODELO DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

4 PRODUCCIÓN Corresponde a una serie de procesos con sus correspondientes etapas entre los que destacan; el abastecimiento (la compra y el almacenamiento), la producción propiamente (el procesamiento) y la distribución de los alimentos elaborados. Ins tuto Profesional de Chile - Nutrición y Dieté ca - Administración Hospitalaria. Documento word (s.f)

5 PRODUCCIÓN ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO ÁREA DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN ÁREA DE LAVADO F L U J O DE P R O D U C C I Ó N Diagrama flujo - Unidad central de producción alimentos Ins tuto Profesional de Chile - Nutrición y Dieté ca - Administración Hospitalaria. Documento word (s.f)

6 PRODUCCIÓN COMPRAS RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN/SERVICIO PRODUCCIÓN

7 PRODUCCIÓN Serie de procedimientos para conver r los alimentos adquiridos, en preparaciones para integrar los menús que se servirán en las dis ntas comidas, a los usuarios, clientes, huéspedes o pacientes. Ejemplo Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

8 Procedimiento de conversión

9 Merluza con salsa de avellanas (Gastronomía española)

10 SUB AÉREAS DE PRODUCCIÓN Diagrama área de producción y distribución Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, Chile 2006

11 Operaciones preliminares

12 Operaciones fundamentales y defini vas

13 Distribución

14 BANDEJA INSTITUCIONAL Menú (cumplimento de la promesa)

15 Menú (cumplimento de la promesa)

16 SELF SERVICE Preparaciones (cumplimento de la promesa)

17 LÍNEA DE PRODUCCIÓN Corresponde a los procesos realizados en el área de producción y su organización que fundamentalmente enden a evitar la contaminación cruzada, seguir el orden lógico de la producción, las diferentes etapas de la técnica culinaria así como las etapas de aseo, desinfección y esterilización según corresponda. Ins tuto Profesional de Chile - Nutrición y Dieté ca - Administración Hospitalaria. Documento word (s.f)

18 Flujo de alimentos en el área de producción Ins tuto Profesional de Chile - Nutrición y Dieté ca - Administración Hospitalaria. Documento word (s.f)

19 Flujo de alimentos en el área de producción

20 Procesos de producción en el servicio de alimentación

21 SUB ÁREAS DE PRODUCCIÓN 1 Operaciones preliminares 2 Operaciones fundamentales y defini vas 3 Distribución PRODUCCIÓN

22 Sub áreas de producción en el servicio de alimentación

23 1. Operaciones preliminares a. Zona des nada a la ejecución de los primeros procedimientos aplicados en la manipulación de alimentos. b. Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas según sí la materia prima u lizada es vegetal, frutas o productos cárnicos. c. La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21º C. d. Para servicios de alimentación de alta o mediana complejidad ambas secciones deben estar separadas. Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, Chile 2006

24 Pre- elaboración de carnes orientada principalmente a generar cortes y preparaciones de esta materia prima para que el proceso de cocción sea limpio

25 2. Operaciones fundamentales y defini vas a. Zona des nada a los procesos ejecutados con el propósito de producir cambios de consistencia, cocción disolvente, cocción concentrante o combinaciones, elaboración de masas, etc. b. Comprende el tratamiento de los alimentos tales como: sazonar, mezclar, espumar, etc. c. En esta sub- área es necesario considerar tres secciones para la ejecución de los procesos des nados a las preparaciones: Preparaciones en frío Preparaciones por calor Repostería Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, Chile 2006

26 Operaciones fundamentales

27 Operaciones fundamentales

28 Distribución a. Zona des nada al envío de las preparaciones a usuarios y/o pacientes; a granel en un sistema semicentralizado o por porciones en uno centralizado. b. Cada establecimiento determinará el sistema de distribución más adecuado a las caracterís cas sicas del edificio, complejidad y volumen de producción. Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, Chile 2006

29 Áreas para la distribución de alimentos en un servicio SELF SERVICE

30 Distribución de alimentos en un servicio de alimentación industrial

31 Distribución de menús para llevar

32 Distribución en un servicio de alimentación ins tucional

33 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PRODUCCIÓN 1 Productos de calidad conocida 2 3 Conocimientos de la composición de los alimentos y factores que los afectan Uso de procedimientos cien ficos de cocción Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

34 Métodos de cocción u lizados en los servicios de alimentación

35 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ACTIVIDADES 1. Planear la producción 2. Controlar los ingredientes 3. Determinar sistemas de producción 4. Controlar la calidad de los productos ACTIVIDADES 5. Control de calidad 6. Control de produc vidad 7. Control de energía y agua Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

36 PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Establecimiento de un programa de acción para transformar los recursos en bienes y servicios 1. PROYECCIÓN Es mación de la demanda futura de la producción 2. PROGRAMACIÓN Determinar Para quién?, cuándo?, cómo? y donde se elaboraran los alimentos? Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

37 PROPÓSITOS Sobreproducción?

38 Sobreproducción = Perdida de productos con valor agregado + carga ambiental = Baja rentabilidad

39 Subproducción = + Sub producción = Baja rentabilidad + insa sfacción del cliente

40 OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN MEJORAR DIGESTIBILIDAD CONSERVAR EL VALOR NUTRICIONAL MEJORAR SABOR Y ATRACTIVO DESTRUIR MICROORGANISMOS PATÓGENOS Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

41 Mejorar la diges bilidad

42 Conservar el valor nutricional

43 Destruir microorganismos patógenos

44 Mejorar sabor y atrac vo

45 MÉTODOS DE PRODUCCIÓN INTERRUMPIDA CONTINUA TANDAS PEQUEÑAS Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

46 Interrumpida Papas fritas: parcialmente fritas (350 ºF) hasta la solicitud del cliente, donde se completara su cocción

47 Con nua Burritos mexicanos: preparación in situ y completa inmediatamente a solicitud del cliente

48 Tandas pequeñas Caraotas rojas: el producto puede conservarse por períodos cortos de empo, para luego ser servido al cliente

49 MÉTODOS DE PRODUCCIÓN COMBINADA ACUMULADA TANDAS GRANDES - Cocinar/refrigerar - Cocina/congelar Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

50 Combinada Pollo a la brasa: La can dad de preparaciones dependerá del comportamiento de las ventas en el día

51 Tandas grandes Pan de molde: requerido para ser servidos a gran can dad de clientes y su calidad puede mantenerse por un período más largo

52 Acumulada Arepas asadas: se pueden preparar totalmente con an cipación y conservarse a temperatura apropiadas hasta su servido

53 CONTROL DE LA CALIDAD NUTRICIONAL FÍSICO ORGANOLÉPTICA MICROBIOLÓGICA Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

54 Controlar en todo momento la calidad

55 CALIDAD La totalidad de caracterís cas que le otorgan su ap tud para sa sfacer necesidades establecidas o implícitas. Norma ISO 9000:2000

56 CALIDAD AYER HOY ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Evolución GESTIÓN DE LA CALIDAD

57 SISTEMA DE GESTIÓN ISO 9001:2000

58 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PELIGRO DE CONTAMINACIÓN Agente sico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

59 Evitar los peligros de contaminación

60 COMPLEMENTARIEDAD CIUDADANOS CONSUMIDORES

61 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Requisito básico de calidad Ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y otras sustancias que puedan hacer nocivo el alimento para la salud, o niveles inocuos o aceptables

62 NORMAS Y SISTEMAS Buenas Prác cas de Agrícolas (BPA) ISO 22000:2005 Sistema de Ges ón de Inocuidad de Alimentos Sistema de Análisis y Puntos de Control Crí co (Hazard Assesment of Cri cal INOCUIDAD DE ALIMENTOS Control Points, HACCP) Buenas Prác cas de Manufactura (BPM) Buenas Prác cas de H (BPH)

63

64 CONTROL DE CANTIDAD CALIDAD RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS CONTROL DE PORCIONES Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

65 CONTROL DE LOS PROCEDIMIENTOS REGISTRO Sobrantes Devolución de los usuarios Rechazos de calidad Porciones muy grandes o pequeñas Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An oquia. 2002

66 GESTIÓN DEL PERSONAL Selección Programación de turnos y horarios Control de produc vidad Mo vación Adiestramiento

67 Personal

68 Adiestramiento

69 La carrera por la calidad no tiene línea de meta

70 Gracias..