Cómo sacar el máximo partido a la carta de su Restaurante! GABRIELMAYOL.COM!

Transcripción

1 Cómo sacar el máximo partido a la carta de su Restaurante GABRIELMAYOL.COM

2 1.Menu Engineering 2.Principios de Omnes

3 1.Menu Engineering

4 definición El Menú Engineering: permite definir estrategias de precios. El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith. Mediante el análisis de: RENTABILIDAD POPULARIDAD se establece una clasificación que nos permitirá tomar decisiones para adaptar el contenido de la oferta a las necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas.

5 CASO PRÁCTICO ID Platos ENTRANTES Unidades vendidas Precio venta unidad Coste materia prima (escandallo) 1 PLATO ,00 3,00 2 PLATO ,00 5,00 3 PLATO ,00 4,00 4 PLATO ,00 2,80 5 PLATO ,00 2,00 RENTABILIDAD POPULARIDAD

6 MENU ENGINEERING RENTABILIDAD 1º PASO: CALCULO DEL MARGEN BRUTO = PRECIO DE VENTA PRECIO DE COSTE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL DE MÁRGENES BRUTOS PROMEDIO DE MARGEN BRUTO = NÚMERO DE RACIONES VENDIDAS

7 MENU ENGINEERING RENTABILIDAD ID Platos ENTRANTES Unidades vendidas Precio venta unidad Coste materia prima Margen bruto Total margen bruto por plato 1 PLATO ,00 3,00 5,00 100,00 2 PLATO ,00 5,00 5,00 200,00 3 PLATO ,00 4,00 7,00 350,00 4 PLATO ,00 2,80 10,20 153,00 5 PLATO ,00 2,00 13,00 455,00 Total ,00 PROMEDIO = 1.258, ,86

8 MENU ENGINEERING 2º PASO : PROMEDIO MARGEN BRUTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ VS $ $ $ MARGEN BRUTO DE CADA PLATO PROMEDIO = 1.258,00 7, ID Platos ENTRANTES Unidades vendidas Precio venta unidad Coste materia prima Margen bruto Total margen bruto por plato Categoría RENTABILIDAD 1 PLATO ,00 3,00 5,00 100,00 bajo 2 PLATO ,00 5,00 5,00 200,00 bajo 3 PLATO ,00 4,00 7,00 350,00 bajo 4 PLATO ,00 2,80 10,20 153,00 alto 5 PLATO ,00 2,00 13,00 455,00 alto Total ,00

9 MENU ENGINEERING POPULARIDAD 1º PASO : Cálculo del porcentaje medio de ventas $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 100 PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS = NUMERO DE PLATOS DE LA CARTA ID Platos ENTRANTES $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 100 PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS = $ $ $ = 20% 5 PLATOS 1 PLATO 1 2 PLATO 2 3 PLATO 3 4 PLATO 4 2º PASO : APLICAR FORMULA DEL 70% $ $ $ $ $ PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14% 5 PLATO 5

10 MENU ENGINEERING POPULARIDAD 3º PASO : calcular el % de popularidad que representa cada plato $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ unidades vendidas de cada plato % popularidad por plato= total unidades vendidas ID Platos ENTRANTES Unidades vendidas popularidad % 1 PLATO ,50% 2 PLATO ,00% 3 PLATO ,25% 4 PLATO ,38% 5 PLATO ,88% Total 160

11 MENU ENGINEERING POPULARIDAD 4º PASO : Compararlo con el % de ventas de cada plato $ $ $ $ $ PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14% ID Platos ENTRANTES Unidades vendidas popularidad % categoria popularidad 1 PLATO ,50% bajo 2 PLATO ,00% alto 3 PLATO ,25% alto 4 PLATO ,38% bajo 5 PLATO ,88% alto Total 160

12 MENU ENGINEERING RESUMEN CLASIFICACION DE LOS PLATOS Categoría RENTABILIDAD categoria popularidad Clasificacion ALTO ALTO ESTRELLA ALTO BAJO ENIGMA BAJO ALTO VACA BAJO BAJO PERRO

13 MENU ENGINEERING RESUMEN CLASIFICACION DE LOS PLATOS PROMEDIO = 1.375,00 = 7, $ $ $ $ $ PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14% ID Platos ENTRANTES Margen bruto popularidad % Categoría RENTABILIDAD categoria popularidad Clasificacion 1 PLATO 1 5,00 12,50% bajo bajo perro 2 PLATO 2 5,00 25,00% bajo alto vaca 3 PLATO 3 7,00 31,25% bajo alto vaca 4 PLATO 4 10,20 9,38% alto bajo enigma 5 PLATO 5 13,00 21,88% alto alto estrella

14 MENU ENGINEERING QUÉ HACER? - CONCLUSIONES PLATOS ESTRELLA: Hay que darles una posición muy visible en la carta y mantener estrictamente su calidad, cantidad y presentación. PLATOS VACA: estudiar la posibilidad de reducir el coste de la materia prima sin alterar su calidad ni su presentación PLATOS ENIGMA: hay que evaluar: LA calidad EL PRECIO LA PRESENTACION ESTUDIAR REALIZAR UNA PROMOCION DE VENTAS PLATOS PERRO: QUITARLOS DE LA CARTA

15 2.principios de omnes

16 PRINCIPIOS DE OMNES Se aplican para la fijación de los precios de venta de los platos que componen la carta de un establecimiento. nos van a ayudar a responder a dos preguntas: - Cuánto está dispuesto a pagar mi cliente $por mi servicio? - Cuánto debo cobrar entonces?

17 PRINCIPIOS DE OMNES Los principios de Omnes son cuatro: - Amplitud de Gama - Amplitud de Precios - Relación Calidad-Precio - Promociones y sugerencias

18 Primer principio Mide la dispersión de los precios en el interior de una gama de productos. GRUPO BAJO GRUPO MEDIO GRUPO ALTO Nº articulos Grupo medio Nº articulos grupo bajo y grupo alto. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ PRECIO MAS ALTO-PRECIO MAS BAJO CÁLCULO DE INTERVALO DE GRUPO = 3

19 Primer principio Platos Precio PRECIO MAS BAJO 9,00 venta GRUPO PRECIO MAS ALTO 17,00 ENTRANTES unidad Tartaro de atún 17,00 GRUPO ALTO INTERVALO GRUPO 2,67 Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas 16,50 GRUPO ALTO Cocochas de merluza al pil pil 15,50 GRUPO ALTO Pulpo a la feira 13,50 GRUPO MEDIO GRUPO BAJO 9,00 Y 11,67 Ensalada de salmón ahumado 10,00 GRUPO BAJO GRUPO MEDIO 11,67 Y 14,33 Sopa de pescado y miso 9,00 GRUPO BAJO GRUPO ALTO 14,33 Y 17,00 Boquerones fritos con lecho de judias verdes 9,00 GRUPO BAJO $ $ $ $ 17,00-9,00 3 PROMEDIO 12,93 Nº ARTICULOS GRUPO BAJO 3 GRUPO MEDIO 1 GRUPO ALTO 3 Nº articulos Grupo medio Nº articulos grupo bajo y grupo alto. CONCLUSION: NO CUMPLE EL PRIMER PRINCIPIO

20 Segundo principio La amplitud de la gama entre el precio más bajo y el más alto no debe ser superior a 2,5. El precio más bajo x 2,5 El precio más alto Caso excepcional para una gama extensa (mas de 9 platos) la amplitud máxima podría llegar a 3. 16/02/12

21 Segundo principio Platos Precio PRECIO MAS BAJO 9,00 venta PRECIO MAS ALTO 17,00 ENTRANTES unidad Tartaro de atún 17,00 PRECIO MAXIMO x 2,5 22,50 Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas 16,50 Cocochas de merluza al pil pil 15,50 Pulpo a la feira 13,50 Ensalada de salmón ahumado 10,00 Sopa de pescado y miso 9,00 Boquerones fritos con lecho de judias verdes 9,00 El precio más bajo x 2,5 El precio más alto

22 Tercer principio Demanda según la oferta o relación calidad precio. Esta relación es igual a: Precio Medio Solicitado Precio Medio Ofertado =1 Precio Medio Solicitado Cifra de negocios (ventas) Cantidades vendidas Precio Medio Ofertado Total de los precios de venta Nº de articulos (platos)

23 Tercer principio Platos precio unidades venta Total ventas vendidas ENTRANTES unidad Tartaro de atún , ,00 Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas 25 16,50 412,50 Cocochas de merluza al pil pil , ,00 Pulpo a la feira , ,00 Ensalada de salmón ahumado 75 10,00 750,00 Sopa de pescado y miso 25 9,00 225,00 Boquerones fritos con lecho de judias verdes 75 9,00 675,00 total , ,50

24 Cuarto principio Promociones y sugerencias: Se tienen que hacer promociones que $estén en la zona media de cada una de $las gamas de producto 16/02/12

25 herramientas

26 HOJA DE CALCULO

27 HOJA DE CALCULO Principios de omnes

28 F&B Director Software

29 F&B Director Software

30 F&B Director Software

31 Muchas gracias por su atención gabrielmayol.com