BLOC I: LÕ SSER HUMË (1) 3ESO

Transcripción

1 marjal

2 3 L alimentació CONTINGUTS 1. Els nutrients 1.1. Característiques dels nutrients 1.2. Valor energètic dels nutrients 1.3. Els grups d aliments 2. El consum d aliments 2.1. Obtenció dels aliments 2.2. Conservació dels aliments 2.3. Comercialització dels aliments 3. La dieta 4. Trastorns en l alimentació Investiga: La conservació dels aliments 44

3 Una alimentació sana és fonamental per a la prevenció de nombroses malalties com, per exemple, l obesitat, alguns tipus de càncer, les malalties cardiovasculars i la diabetis. No obstant això, una de cada cinc persones del planeta és tan pobra que no pot comprar aliments ni cultivar-los i, per tant, el principal problema de salut que pateix és la desnutrició. RESPON Quin sistema s encarrega de transformar els aliments en nutrients? Explica com s incorporen els nutrients al sistema circulatori. Quin tipus de trastorn és la hipercolesterolèmia? Explica la relació d aquest trastorn amb l alimentació. COMPETÈNCIES BÀSIQUES Competència matemàtica. Utilitzar els coneixements matemàtics per al càlcul dels valors energètics associats a la dieta. Competència en el coneixement i la interacció amb el món físic. Conéixer les característiques dels nutrients i els components principals d una dieta adequada. Descriure i analitzar els trastorns principals de l alimentació. Competència per a aprendre a aprendre. Aplicar els aprenentatges assimilats en una adquisició adequada d hàbits alimentaris. 45

4 1. Els nutrients RECORDA LA FUNCIÓ DE NUTRICIÓ La funció de nutrició comprén tots els processos que el nostre organisme du a terme per tal d obtindre la matèria i l energia que necessita. Com hem vist en unitats anteriors, gràcies al procés de digestió els aliments es transformen en nutrients. Els nutrients són les substàncies químiques que constitueixen els aliments i que són utilitzats per les cèl lules per tal de dur a terme les seues funcions vitals. El procés mitjançant el qual un organisme selecciona i ingereix els aliments s'anomena alimentació. Així, podem dir que aquest procés també forma part de la funció de nutrició. A continuació veurem les característiques i el valor energètic dels nutrients i la classificació dels aliments Característiques dels nutrients FIXA T FUNCIONS DELS NUTRIENTS Els nutrients, bé siguen orgànics o inorgànics, poden tindre funcions diverses. Funció energètica. Aporten al nostre organisme l energia necessària per a realitzar les seues activitats. Funció estructural. Constitueixen els materials necessaris perquè les cèl lules i els teixits cresquen i es renoven. Funció reguladora. Coordinen i controlen les funcions vitals. Els nutrients poden ser compostos orgànics o inorgànics. Els nutrients orgànics es caracteritzen perquè estan formats per molècules que contenen principalment carboni i formen part dels éssers vius. Els nutrients orgànics són els glúcids, els lípids, les proteïnes i les vitamines. Els glúcids són un grup de substàncies molt extens i variat, que poden ser solubles o insolubles en aigua. Glúcids simples o sucres. Són dolços, de color blanc i solubles en aigua. Glúcids complexos o polisacàrids. No són dolços ni solubles en aigua. Exemples Glucosa: fruita, mel. Galactosa: llet. Exemples Midó: llegums, cereals i tubercles. Cel lulosa: vegetals. La funció dels glúcids és essencialment energètica, perquè constitueixen la reserva energètica de l organisme que s usa en primer lloc. Alguns també s encarreguen de funcions estructurals. La glucosa és el glúcid més important i la principal font d energia de moltes cèl lules. Els lípids es caracteritzen per ser insolubles en aigua. Lípids complexos o triacilglicèrids. Els que a temperatura ambient es troben en estat sòlid s anomenen greixos, i els que es troben en estat líquid, olis. Lípids simples. Exemples Greixos: mantega, cansalada. Olis: d oliva, de gira-sol, de dacsa. Exemples Colesterol: carn, formatge i rovell dels ous. L oli d oliva és un producte constituït majoritàriament per lípids. La funció principal dels lípids és energètica, ja que s acumulen en les cèl lules del teixit adipós perquè se n puga disposar si és necessari. També tenen un paper estructural molt important en la constitució de les membranes cel lulars. 46 Unitat 3

5 Les proteïnes es caracteritzen per formar solucions col loïdals, és a dir, es dispersen en forma de partícules en un medi aquós. La funció principal de les proteïnes és estructural. Són imprescindibles per a la formació i el creixement de les cèl lules i els teixits. Moltes proteïnes també tenen una funció reguladora d alguns processos metabòlics. Exemples Ovoalbúmina: clara de l ou. Caseïna: llet. Les vitamines són compostos d origen lipídic o proteic necessaris en quantitats xicotetes i que no poden ser sintetitzats per l organisme. Una alimentació variada conté totes les vitamines necessàries. Vitamines liposolubles. Es dissolen en lípids. Vitamines hidrosolubles. Es dissolen en aigua. Exemples Vitamina A 1 : rovell dels ous, verdures i mantega. Exemples Vitamina C: fruites, especialment les taronges. Les vitamines tenen funció reguladora de molts processos metabòlics. Els nutrients inorgànics es caracteritzen per formar part tant dels éssers vius com de la matèria inanimada. Són l aigua i els elements minerals. AMPLIA VITAMINES A continuació, veiem altres exemples de vitamines i els aliments en què es troben. Vitamina B 1. La trobem en els cereals, els llegums i les verdures. Vitamina B 2. La trobem en els ous, la llet, el fetge i les fruites. Vitamina D 3. La trobem en els olis de fetge de peix i en la llet. Vitamina K 1. La trobem en les fulles de les plantes verdes, en el fetge, en les tomaques i en algunes fruites. L aigua és la substància més abundant en els éssers vius i és imprescindible per al desenvolupament de la vida. L aigua constitueix un 60-70% de la massa total del cos humà. El nostre organisme necessita una aportació diària d 1,5 a 2,5 L d aigua que s ingereixen per mitjà de la beguda, o bé perquè formen part dels aliments que mengem. La funció de l aigua és estructural, ja que unfla les cèl lules i els dóna volum, i reguladora, per exemple, de la temperatura corporal. Els elements minerals es necessiten en quantitats molt reduïdes en comparació amb els nutrients orgànics i l aigua. Exemples Calci: llet, iogurt, formatge, fruits secs i llegums. Fòsfor: carn, peix, marisc, llet i llegums. Ferro: fetge, carn i rovell de l ou. La funció dels elements minerals és reguladora i estructural. 1. Explica què són els nutrients. R En què es diferencien els nutrients orgànics i els inorgànics? El marisc és ric en minerals com el ferro i el fòsfor. 2. Elabora una taula amb els nutrients orgànics i els inorgànics en la qual consten: característiques, funció, exemples de nutrients i d aliments on es troben. L alimentació 47

6 AMPLIA VALOR ENERGÈTIC DE LES PROTEÏNES Encara que les proteïnes tenen un valor energètic més elevat que els glúcids, acompleixen una funció bàsicament estructural. L obtenció d energia a partir de la degradació de les proteïnes és un procés molt més complex que en el cas de glúcids i de lípids Valor energètic dels nutrients Com ja sabem, el manteniment de les funcions vitals i el desenvolupament de les activitats quotidianes impliquen una despesa d energia. Una energia que només podem obtindre amb uns nutrients determinats, principalment els glúcids i els lípids. Per a expressar el valor energètic dels nutrients i, per tant, el dels aliments que els contenen, s usen les unitats d energia següents: la caloria (cal), la quilocaloria (kcal) o el quilojoule (kj). En el quadre següent pots veure les equivalències entre si. 1 kcal = calories 1 kcal = 4,184 kj 1 kj = 0,239 kcal El valor energètic dels nutrients és: FIXA T NECESSITATS ENERGÈTIQUES Les necessitats energètiques diàries segons l activitat en la població entre els 13 i els 18 anys són les següents: Activitat física lleugera: estar assegut a classe, estar dret... Dones: kj Homes: kj Activitat física mitjana: estudiar, caminar, fer natació... Dones: kj Homes: kj Activitat física intensa: practicar atletisme, jugar a futbol... Dones: kj Homes: kj 1 g de glúcids... 15,65 kj 1 g de lípids... 38,91 kj 1 g de proteïnes... 17,57 kj La quantitat mínima d energia que es necessita per mantindre les funcions vitals de l organisme en repòs varia segons el sexe, l edat, el pes, l'alçada i les activitats realitzades. En una situació de repòs absolut aquest valor és aproximadament de 96 kj/kg de pes per dia en dones i de 100 kj/kg de pes per dia en homes. A continuació podem veure com canvien les necessitats energètiques diàries des de la infància fins als 18 anys, diferenciant entre xiques i xics. Necessitats energètiques (kj/dia) xiques xics Mesos Anys 3. Quina quantitat d energia diària necessites aproximadament quan estàs estudiant? Expressa-la en calories i també en quilocalories. 4. D acord amb el gràfic de més amunt, per què creus que durant la infància i la joventut augmenten tan ràpidament les necessitats d energia? 48 Unitat 3

7 1.3. Els grups d aliments Els aliments són substàncies naturals o transformades que contenen els nutrients. A més dels nutrients, els aliments també contenen altres substàncies responsables del seu color, olor, sabor i textura. Les proporcions dels nutrients en cada aliment són molt variables. Per tant, hi ha alguns aliments molt més rics en nutrients que altres. Per exemple, les fruites contenen una major quantitat de glúcids que les verdures. Els aliments es poden classificar segons diversos criteris: l origen, els nutrients que contenen i la funció. La classificació més acceptada és la que agrupa els aliments amb característiques nutritives similars. D acord amb aquesta afirmació distingim set grups d aliments. FIXA T L AIGUA Molts dels aliments que ingerim, com la llet, les verdures, les fruites, etc., contenen aigua. No obstant això, hem de beure aproximadament 1-1,5 L d aigua al dia. Grup 7. Grup dels greixos, l oli i la mantega. Contenen lípids. Grup 1. Grup de la llet i dels derivats lactis. Contenen bàsicament proteïnes i calci. Grup 2. Grup de les carns, el peix i els ous. Contenen fonamentalment proteïnes. Contingut d aigua en els aliments Podem comprovar, de manera senzilla, que els aliments contenen aigua. EXPERIMENTA Grup 6. Grup del pa, la pasta, els cereals, el sucre i els dolços. Contenen bàsicament glúcids. Grup 5. Grup de les fruites. Contenen vitamines i sals minerals. Grup 4. Grup de les verdures i hortalisses. Contenen vitamines i elements minerals. Grup 3. Grup dels tubercles, els llegums i els fruits secs. Contenen bàsicament glúcids i proteïnes. Hem de limitar el consum d aguns aliments. Es tracta del aliments dolços i les begudes refrescants o estimulants. Aquestes substàncies no aporten cap nutrient important per al nostre organisme i, consumides en excés, poden provocar alguns trastorns. Agafem una tomaca i la pesem. A continuació, la posem en un plat i la calfem dos minuts a la màxima potència d un microones. La traiem del microones i la tornem a pesar. La diferència entre el pes inicial menys el pes sec dividit per 100 ens dóna un valor aproximat del tant per cent d aigua que conté el tomaca. 5. Ara que saps quins són els nutrients més importants de cada grup d aliments, explica la funció principal de cada grup. 6. Digues a quin grup pertanyen els aliments següents: R tomaques formatge oli de gira-sol pollastre plàtans macarrons creïlles llentilles xocolate L alimentació 49

8 2. El consum d aliments Els aliments que consumim, a més de contindre els nutrients que necessita el nostre organisme, també han de complir uns requisits higiènics. Per aquest motiu, hem de conéixer els processos relacionats amb la seua obtenció, conservació i comercialització, que tractarem en aquest apartat Obtenció dels aliments La majoria dels aliments que consumim procedeix d explotacions agrícoles i ramaderes. D altres, com el peix, el podem obtindre directament de la naturalesa amb la pesca o per mitjà de les tècniques de producció. Cultiu de vinyes a Alemanya. FIXA T CULTIUS TRANSGÈNICS Els cultius transgènics són aquells en què s ha modificat l ADN de les plantes que els constitueixen per mitjà d enginyeria genètica. La finalitat d aquesta modificació és dotar els cultius d unes característiques desitjades, com per exemple la resistència a les plagues, la millora del seu valor nutritiu i les seues possibilitats de conservació. Actualment hi ha varietats transgèniques de moltes plantes, com la soja, la dacsa, la creïlla, la tomaca, etc. Els cultius transgènics poden ser una alternativa a l ús abusiu de pesticides i adobs, encara que se n desconeixen les seues repercussions sobre la salut humana i el medi ambient. Ara coneixerem els tres mètodes principals de producció d aliments. Producció agrícola. Actualment, es realitza de forma intensiva, a causa de la necessitat de cobrir la gran demanda de productes agrícoles. En l agricultura intensiva s inverteixen molts recursos per hectàrea cultivada per a incrementar-ne la productivitat. Per exemple, s utilitza una gran quantitat de pesticides i adobs químics. Producció ramadera. Igual que en l agricultura, la major part de la producció ramadera també és intensiva. En aquest tipus de ramaderia, es cria una gran quantitat d animals en naus i s alimenten amb pinsos que s elaboren amb restes de productes agrícoles i ramaders. Els pinsos també poden contindre hormones i antibiòtics per tal d accelerar el desenvolupament dels animals i alhora per a controlar-ne les malalties. Producció pesquera. Actualment, una tercera part del peix que consumim procedeix de l aqüicultura, és a dir, la cria o cultiu d espècies comercials aquàtiques. Aquestes espècies també s alimenten amb pinsos. Els pesticides, els adobs, les hormones, etc., que s afegeixen durant tots aquests processos a fi d incrementar la producció poden modificar els aliments resultants. Si ingerim aquests productes a través dels aliments, es poden acumular als teixits i produir trastorns de gravetat diversa. Durant els últims anys s ha incrementat la producció d aliments naturals o ecològics, en la qual no intervenen productes artificials. És el cas dels aliments que procedeixen de l agricultura ecològica, en la qual s utilitzen els cultius més adequats per a la zona en què es cultiva, sense usar de pesticides o adobs químics. Així s aconsegueixen productes d una major qualitat i que no contenen residus tòxics. L inconvenient principal de l agricultura ecològica és que produeix molt menys que l agricultura intensiva, per la qual cosa ofereix uns productes més cars. 7. Què vol dir que la producció agrícola i ramadera siga intensiva? R Explica les diferències entre aquest tipus de producció i una producció tradicional. 50 Unitat 3

9 2.2. Conservació dels aliments La majoria dels aliments es poden fer malbé si passen un cert temps a temperatura ambient. Per evitar-ne la descomposició i alhora mantindre n els components nutritius es poden aplicar diferents tècniques de conservació. Gràcies a aquestes tècniques, actualment podem disposar de molts aliments durant més temps. Les principals tècniques de conservació són l aplicació de fred, de calor, la deshidratació i la incorporació d additius. AMPLIA INTOXICACIÓ ALIMENTÀRIA Una intoxicació alimentària es produeix per la ingestió d aliments en mal estat de conservació. La salmonel losi és una de les intoxicacions alimentàries més freqüents, sobretot durant l estiu; alguns dels seus efectes són la diarrea, les nàusees i els vòmits. L aplicació de fred es pot dur a terme a través de la refrigeració o la congelació. En la refrigeració es conserven els aliments entre 2 i 7 C, la qual cosa en garanteix la conservació durant unes quantes hores o fins i tot dies. Per exemple, les verdures es conserven entre 2-7 dies per refrigeració. La congelació consisteix a refredar els aliments fins a arribar als 20 C. D aquesta manera, segons l aliment es poden conservar diversos mesos. Les verdures congelades es poden conservar entre 12 i 18 mesos. L aplicació de calor es pot fer per pasteurització i per esterilització. En la pasteurització els aliments s exposen aproximadament a 80 C amb l objectiu d inactivar els microorganismes. Després, aquests aliments s han de guardar refrigerats. És el cas de la llet pasteuritzada. En l esterilització la temperatura a què se sotmeten els aliments és superior i açò pot provocar la pèrdua de les propietats dels aliments. La llet també es pot esterilitzar. La deshidratació consisteix a disminuir al màxim el contingut d aigua dels aliments. Aquesta tècnica es pot fer de manera natural, com en el cas dels llegums, o amb l aplicació de calor, com, per exemple, en el puré de creïlles deshidratat. 8. Explica les diferències i semblances entre la refrigeració i la R congelació, i la pasteurització i l esterilització. Els additius són substàncies que s afegeixen als aliments sense canviar-ne el valor nutritiu. Entre els additius que s utilitzen en l actualitat, trobem els conservants, que impedeixen que els aliments es deterioren i permeten que es conserven durant més temps. 9. Què són els additius? Creus que és necessari utilitzar-los? Justifica la teua resposta. L alimentació 51

10 2.3. Comercialització dels aliments Per a poder comercialitzar els aliments cal aplicar-los, a més de la conservació, un altre tipus de processos tecnològics: l envasament, el transport i l emmagatzematge. Una vegada acabats aquests processos, els aliments ja estan a punt perquè els comprem. L envasament és un sistema per a contindre el producte i, en moltes ocasions, també per a protegirlo dels microorganismes, els insectes, l aire, la humitat, etc. Els envasos poden ser pots de vidre, embolcalls de paper, recipients de cartó, recipients de plàstic, llaunes metàl liques, etc. Tots els aliments envasats han de dur una etiqueta que continga informació sobre l aliment. En el transport i l emmagatzematge dels aliments s ha de tindre en compte que les condicions de temperatura, humitat, aïllament, etc., siguen les idònies. En els punts de distribució i de venda també s han de complir uns requisits sanitaris. Per exemple, que els aliments estiguen ubicats en els estants; que els frigorífics no estiguen sobrecarregats; que el local estiga net, que les persones que hi treballen també ho estiguen, etc. Abans de comprar els aliments, hem de fer una planificació tenint en compte el nombre de comensals, la quantitat de menjar que hem de preparar, la capacitat d emmagatzematge que tenim a casa i el grau de conservació dels aliments que comprem. Si anem a comprar a un establiment on podem trobar tot tipus d aliments, hem de seguir un ordre determinat. Començarem pels aliments que no es fan malbé fàcilment, com les conserves i alguns productes envasats, i acabarem pels que requereixen unes condicions més estrictes de conservació, com els aliments frescos o els congelats. L ordre que es recomana en la compra d aquests aliments és el següent: 1. Llegums, conserves i cereals. 2. Fruites, verdures i hortalisses. 3. Ous, embotits, derivats lactis i carn. 4. Peix. 5. Aliments congelats. 52 Unitat 3

11 Tots els productes envasats que adquirim han de dur una etiqueta. L etiqueta ens ha de donar la informació següent: Nom del producte o aliment que conté l envàs. Marca comercial o nom amb què es registra. Nom del fabricant. Número d inscripció en el registre sanitari. Ingredients, és a dir, els diferents aliments utilitzats en l elaboració del producte. Additius que s han afegit, bé siguen conservants, potenciadors del sabor o del color, etc. Peso volum del producte. El pes net correspon al pes de l aliment sense l envàs. Condicions de conservació recomanades perquè el producte no perda les seues propietats. Data de caducitat, és a dir, la data a partir de la qual no s ha de consumir l aliment. Quan anem a comprar també hem de tindre presents els avantatges de consumir fruites i verdures, i altres productes frescos, de producció local. Entre aquests avantatges, cal destacar que el contingut nutricional dels productes frescos de producció local és superior al dels productes que vénen de lluny, ja que han passat un període de temps més llarg d emmagatzematge i transport. Si volem consumir fruites i verdures fresques de producció local, hem d aconseguir-les durant els mesos en què se n fa la collita. a continuació veurem quina és la millor època per a comprar algunes fruites i verdures. Taronja Cireres Mandarina Pera Plàtan Poma Bresquilla Meló d Alger G F M A M J J A S O N D Bledes Col Espàrrecs Encisam Espinacs Fesol tendre Carlota Tomaca G F M A M J J A S O N D 10. Descriu el procés d envasament, transport i emmagatzematge que hauria de seguir la pinya del Brasil des que cull fins que arriba als nostres comerços. Pots consultar: Comenta els avantatges de consumir fruites i verdures fresques de producció local. 12. Afig al calendari anterior quatre fruites i verdures. A L alimentació 53

12 3. La dieta La dieta i els hàbits alimentaris que seguim influeixen de manera directa en el bon funcionament del nostre sistema digestiu. FIXA T RACIONS DELS ALIMENTS 1 ració del grup 1: llet i derivats lactis 200 ml de llet (1 got) 2 unitats de iogurt g de formatge manxego 1 ració del grup 2: carns, peixos i ous g de vedella 150 g de peix 250 g de pollastre o conill 2 ous 1 ració del grup 3: tubercles, llegums i fruits secs 350 g de creïlles (1 plat) 80 g de llegums (1 plat) El conjunt dels aliments que ingerim en un període determinat constitueix la dieta. La dieta ha de ser: Sana: ha de satisfer totes les nostres necessitats nutricionals. Equilibrada: ha de cobrir totes les necessitats energètiques, estructurals i reguladores de l organisme, sense que hi haja excés o dèficit de cap nutrient. Per tant, ha de tindre presents certs paràmetres com l edat, l alçada, l activitat i el sexe de la persona. Variada: s han de consumir tots els aliments d un mateix grup, de manera alternada. Per tal de mantindre una dieta sana, equilibrada i variada hem d ingerir una quantitat diària recomanada de cada grup d aliments que normalment s expressa en racions o fraccions de racions. Una ració és la quantitat habitual que es pren d un aliment en un plat o un got. En el quadre de l esquerra pots veure alguns exemples de les quantitats que es consideren una ració d alguns aliments. Podem representar gràficament la proporció de les racions necessàries en la nostra dieta diària en forma de piràmide. 1 ració del grup 4: verdures i hortalisses 250 g de verdura (1 plat) 1 parell de tomaques 1 ració del grup 5: fruites 1 plàtan 1 poma 2 o 3 mandarines 130 g de cireres (mig bol) 1 ració del grup 6: pa, pasta, cereals, sucre i dolços. 60 g de pa 80 g d arròs, fideus, macarrons (1 plat) 1 ració del grup 7: greixos, olis i mantega 10 g d oli (oli de les ensalades, salsa dels guisats) 10 g de mantega (mantega de les torrades) Piràmide d aliments. La fibra vegetal és un component essencial de la nostra dieta. La fibra vegetal facilita la circulació de les restes d'aliments per l intestí, de manera que n evita el restrenyiment. Es recomana ingerir al voltant de 30 g de fibra al dia. Els aliments més rics en fibra vegetal són les avellanes, les ametles, els fesols i els espinacs. 54 Unitat 3

13 En una dieta equilibrada, el nombre de racions diàries de cada grup d aliments que ha d ingerir una persona depén de la constitució física i del pes de cadascú. NOMBRE DE RACIONS DIÀRIES DE CADA GRUP D ALIMENTS Pes Grup 1 Grup 2 Grups 3 i 6 Grup 4 Grup 5 Grup 7 50 kg 1,5 1,5 4 1,5 1, g 60 kg 1,5 1,5 6 1,5 1, g 70 kg g La distribució de les racions al llarg del dia depén del nombre de menjades que es facen. Els experts en recomanen cinc, i mai menys de tres. Vegem, a continuació, un exemple de dieta equilibrada distribuïda en cinc menjades, per a una persona adulta amb un pes entre 50 i 60 kg i amb una activitat física moderada. Dieta equilibrada Desdejuni Una tassa de llet 1 ració grup 1 Tres torrades amb mantega 1 ració grup 6 10 g grup 7 Mig matí Un panet amb formatge 1 ració grup 6 1/2 ració grup 1 Dinar Un plat de llentilles estofades 1 ració grup 3 10 g grup 7 Dues rodanxes de lluç 1 ració grup 2 Ensalada d encisam i tomaca 1 ració grup 4 10 g grup 7 Una mandarina 1/2 ració grup 5 Berenar Un croissant 1 ració grup 6 Sopar Sopa de fideus 1 ració grup 6 Una truita a la francesa 1/2 ració grup 2 10 g grup 7 Mig plat d ensalada 1/2 ració grup 4 10 g grup 7 Una poma al forn 1 ració grup Què significa tindre una dieta sana, equilibrada i variada? R 14. Explica per què en la base de la piràmide alimentària trobem els aliments dels grups 3 i 6. Per què el sucre i l oli es troben en la cúspide de la piràmide? 15. Analitza la teua dieta d un dia i compta les racions que ingereixes de cada grup d aliments. Compara el resultat amb les dades de la taula d aquesta mateixa pàgina on es determinen les racions que constitueixen la dieta equilibrada d una persona d acord amb el seu pes. Comprova si la teua dieta és equilibrada i, en cas que no ho siga, digues què hauries de canviar perquè ho fóra. 16. Pregunta a una companya i a un company de classe quin tipus i quina quantitat d aliments van consumir el dia anterior. Elabora una taula en què consten els grups d aliments, el tipus d aliment i la quantitat consumida, les racions consumides i les recomanades. De cada fitxa valora si la dieta és equilibrada o no i en cas que no ho siga, quins desequilibris presenta. L alimentació 55

14 @ Per a saber més sobre la dieta mediterrània pots consultar aquesta pàgina web: Hi ha diferents tipus de dietes segons les etapes de la vida, ja que les necessitats nutritives d un ésser humà no són sempre les mateixes. Per això hi ha dietes adaptades a cada etapa o situació especial. Per exemple, com més activitat física el nombre de racions ha d augmentar. En l adolescència, l activitat física sol ser més intensa que en la vida d un adult i a més es tracta d una etapa de desenvolupament, per tant, la dieta ha de contindre un nombre de racions superior que la d un adult amb el mateix pes. La dieta en aquesta etapa acostuma a presentar algunes irregularitats que s han d evitar perquè poden provocar trastorns de salut. Per exemple: Es pica entre hores perquè s acostuma a tindre molta fam. Augmenta el consum d aliments envasats o de brioixeria. Es té una gran preocupació per l aspecte físic, cosa que pot suposar no consumir uns aliments determinats necessaris perquè la dieta siga equilibrada. Les dietes també poden variar segons la situació geogràfica de residència, el clima, la religió, l educació, la classe social, etc. La dieta mediterrània, és a dir, la dieta tradicional dels països situats a la vora de la mar Mediterrània, és un bon exemple de dieta sana segons molts especialistes. Dieta mediterrània La dieta mediterrània destaca per la combinació d aliments frescos, locals i de temporada. Entre aquests aliments destaquem l oli d oliva, tant per a condimentar com per a coure aliments. També inclou una gran varietat d aliments rics en fibra vegetal (llegums, verdures, fruits secs...) i una gran varietat de fruites i verdures que contenen moltes vitamines. A més, en la dieta mediterrània es consumeixen diferents tipus de peixos i carns. La dieta mediterrània també es caracteritza per la diversitat de mètodes de cuinar els aliments: guisats, fregits, al forn, bullits, a la planxa... A més, el fet d utilitzar espècies en la preparació de molts menjars afavoreix la digestió dels aliments. Les hortalisses són habituals en la dieta mediterrània. L'abandonament de la dieta mediterrània, en favor de nous hàbits alimentaris com, per exemple, l abús del menjar ràpid, l absència de fruites i verdures, etc., com també els canvis en l estil de vida poden incrementar el nombre de persones que patisquen malalties cròniques com l'obesitat, que estudiarem en l apartat següent. 17. Explica quines conseqüències poden tindre les irregularitats en la dieta que s acostumen a produir en l adolescència. 18. En què consisteix la dieta mediterrània? R Quins avantatges ofereix la dieta mediterrània? 56 Unitat 3

15 4. Trastorns en l alimentació Per a seguir un estil de vida saludable és imprescindible que la nostra dieta siga equilibrada. Una dieta desequilibrada o incompleta pot comportar nombrosos problemes de salut. Hui en dia, encara que puga paréixer contradictori, els desequilibris nutricionals són cada vegada més freqüents en els països desenvolupats. Així, en aquests països es tendeix a un consum excessiu de greixos i a una disminució del consum de verdures, fruites i hortalisses. En els països en vies de desenvolupament, la principal causa dels problemes és la carència d aliments. AMPLIA FRANCISCO GRANDE COVIÁN El metge asturià Francisco Grande Covián ( ) va ser reconegut a escala mundial per les seues recerques sobre metabolisme i bioquímica de la nutrició. Entre els seus nombrosos estudis, destaquen els que va dur a terme sobre els efectes fisiològics de la fam o de l obesitat. Els trastorns que tractarem a continuació són l obesitat, la desnutrició, l anorèxia i la bulímia. L anorèxia i la bulímia, a pesar de ser trastorns psíquics, estan íntimament relacionats amb l alimentació. L obesitat és una acumulació excessiva de greix al cos. Una acumulació causada per un consum excessiu d aliments grassos i dolços, que aporten una quantitat de calories superior a les que el cos necessita. El principal paràmetre que ens indica que una persona és obesa és el fet de presentar un pes clarament superior al pes mitjà. El pes mitjà és un valor teòric del pes que es calcula per a cada persona tenint en compte diverses característiques: talla, edat, sexe... Si el pes d una persona supera en més d'un 10% o un 15% el pes mitjà, es parla de sobrepés. Quan s ha arribat al sobrepés, de manera lenta i gradual, es pot arribar fins a l obesitat. Es considera obesitat l augment de pes per damunt del 25% del pes mitjà. L obesitat no només redueix l esperança de vida, sinó que també agreuja malalties com la diabetis, la hipertensió arterial, l arteriosclerosi, l artrosi, alguns tipus de càncer com els d úter, còlon, pròstata... El tractament de l obesitat consisteix principalment a reduir de manera progressiva el teixit gras i intentar aconseguir el pes ideal. Tot açò es pot aconseguir amb una dieta que, sense deixar de ser equilibrada, no proporcione massa calories. També es recomana la pràctica d exercici físic moderat. La desnutrició és una deficiència nutricional causada per una dieta baixa en proteïnes i nutrients energètics que pot ocasionar una pèrdua de pes intensa. Generalment, s associa a l escassetat d aliments. Si les necessitats nutricionals no estan cobertes s originen diversos trastorns: pèrdua de pes, diarrea, hipotensió arterial, atròfia de les glàndules digestives, deficiències del sistema immunològic... El risc de desnutrició és més elevat en la població infantil, l adolescència, durant l embaràs i en la vellesa. En la població infantil la desnutrició origina trastorns en el desenvolupament físic i psíquic, i es pateix una pèrdua exagerada de pes corporal, inflamació abdominal, predisposició a les infeccions... i freqüentment la mort. AMPLIA LA DESNUTRICIÓ La desnutrició no només afecta les persones dels països en vies de desenvolupament. Les persones de l anomenat quart món que viuen en els països desenvolupats, sobretot els ancians, són també un grup amb risc de patir desnutrició. L alimentació 57

16 En el mapa següent pots veure el percentatge de població afectada per desnutrició en els diferents països del món. % de població < 5 % 5-20 % % > 35 % Sense dades FIXA T L ANORÈXIA I LA BULÍMIA En els països desenvolupats s ha incrementat la incidència d aquests trastorns. La gran pressió per l ideal estètic que hi ha en la nostra societat és un dels molts factors que afavoreixen aquests trastorns. La publicitat, els mitjans de comunicació, etc., relacionen el fet d estar prims amb el reconeixement social, l èxit personal, etc. Per això tant els professionals de la salut com els familiars dels malalts han alertat la societat sobre la necessitat de prendre mesures per tal deprevindre aquestes malalties. Entre aquestes mesures destaquem ensenyar a acceptar i valorar el propi cos, a tindre judici crític davant d imposicions socials, etc. 19. Elabora una taula amb les circumstàncies, els símptomes i R el tractament dels trastorns en l alimentació que hem explicat. El tractament de la desnutrició depén de la gravetat dels trastorn, però en qualsevol cas es tracta d administrar aliments de manera progressiva, moltes vegades acompanyats d antibiòtics. L anorèxia és un trastorn psíquic en què les persones que la pateixen es caracteritzen per sentir-se insatisfetes amb el seu aspecte físic fins al punt que perden les ganes de menjar. S obsessionen per aprimar-se i, com a conseqüència, s alimenten de manera incorrecta. Encara que s aprimen molt i tinguen mmolts trastorns a conseqüència de la pèrdua de pes, les persones anorèxiques no saben reconéixer que estan malaltes i distorsionen la realitat fins al punt de veure s obeses. L anorèxia és una malaltia greu que altera la majoria dels sistemes i òrgans del cos: altera el metabolisme, el sistema digestiu es deteriora... Aquesta malaltia afecta preferentment la població que té entre 10 i 30 anys, i les dones en una proporció superior que els homes. El tractament consisteix a resoldre els conflictes psicològics i a recuperar progressivament el pes. La bulímia és un trastorn psíquic en què les persones que la pateixen senten ansietat per menjar i alhora tenen por d engreixar-se. Aquesta sensació els du a ingerir grans quantitats de menjar i després, a provocar-se el vòmit. El fet de vomitar de manera contínua provoca molts trastorns com la deshidratació, lesions del sistema digestiu, a més de la debilitació i alteració del funcionament de molts òrgans. En aquest cas el tractament també consisteix a rebre atenció psicològica i normalitzar la dieta. 20. Fes una llista amb els països en què, d acord amb el mapa R d aquesta pàgina, el consum d aliments es troba per davall de les necessitats nutricionals. Justifica quins factors dificulten la producció i el repartiment d aliments en aquests països. 58 Unitat 3

17 SÍNTESI Alimentació consisteix en la incorporació de Nutrients poden ser es troben en s ingereixen mitjançant la Orgànics Inorgànics Aliments Dieta són són ha de ser Glúcids Lípids Proteïnes Vitamines Aigua Elements minerals procedeixen de es conserven per Sana Equilibrada Variada Producció agrícola Producció ramadera Producció pesquera Fred Calor Deshidratació Incorporació d additius Activitats de síntesi Incorpora en aquest mapa conceptual les malalties i els trastorns relacionats amb la salut. Construeix un esquema de claus sobre els nutrients i posa alguns exemples d'aliments en què es troben. L alimentació 59

18 Per a comprendre 21. Descriu la funció dels nutrients i posa n un exemple. 22. Classifica els nutrients següents en orgànics i inorgànics. Entre els orgànics especifica quins són glúcids, lípids, proteïnes i vitamines. caseïna midó calci glucosa colesterol aigua greixos vitamina C ferro ovoalbúmina 31. A partir de dues etiquetes de productes alimentaris diferents, comprova si contenen tota la informació i anota-ho. Poseu en comú la informació entre tota la classe i descobriu si els aliments dels quals procedeixen les etiquetes contenen additius o no. 32. Identifica en la piràmide alimentària següent quins aliments no estan ben ubicats. Indica n quina seria la posició correcta. 23. Digues en quins aliments es poden trobar els nutrients anteriors. 24. Les creïlles són un aliment ric en midó. Què creus que ens proporciona més energia, 100 g de creïlles cuites o un bistec de 100 g a la planxa? 25. Quanta energia necessita una xica de 15 anys que fa activitat física lleugera? Expressa la quantitat en calories, quilocalories i quilojoules. 26. Observa la gràfica de la pàgina 48 i respon les preguntes següents: A Per què creus que hi ha aquestes diferències entre les xiques i els xics? Justifica la teua resposta. Explica si augmentaran o descendiran les necessitats energètiques a partir dels 18 anys. De què depén la quantitat d energia que necessitem per a mantindre les funcions vitals? 27. Cita dos exemples de cada grup d aliments. Quins aliments s han de consumir de forma limitada? Per què? Posa exemples d alguns d aquests aliments. 28. Explica els avantatges i desavantatges de l agricultura ecològica. 29. Indica si són vertaderes o falses les afirmacions següents. En el cas que siguen falses, escriu-les correctament. La diferència principal entre la refrigeració i la congelació és que en el cas de la congelació els aliments es poden conservar uns quants mesos, i en la refrigeració, unes hores o dies. La llet es pot conservar per mitjà de la pasteurització i l esterilització. En la pasteurització s aplica fred i en l esterilització, calor. La deshidratació consisteix en l aplicació de fred per a disminuir el contingut d aigua dels aliments. Els additius són substàncies que no canvien el valor nutritiu dels aliments i poden ser de diversos tipus. 30. Per què en la llista sobre l ordre que cal seguir a l hora de comprar aliments, el primer que es recomana agafar són els llegums, les conserves i els cereals, i per últim els aliments congelats? 33. Defineix el terme ració i posa un parell d exemples de racions d aliments. 34. Elabora una dieta equilibrada distribuïda en cinc àpats per a A una persona de 70 kg de pes. Justifica que es tracta d una dieta equilibrada indicant el nombre de racions de cada grup d aliments. 35. Per què la dieta pot canviar segons a quina zona geogràfica es A visca? 36. Fes una llista d aliments superflus (llaminadures, begudes refrescants..) que consumeixes al llarg de la setmana. Analitza i posa en comú amb els companys quins motius t indueixen a comprar i consumir aquest tipus d aliments. 37. Per què l obesitat és un trastorn cada vegada més freqüent en els països desenvolupats? A quin tipus de població afecta principalment la desnutrició? 38. Formeu parelles i busqueu informació sobre l obesitat a la de l OMS, Elaboreu un informe amb les propostes de l OMS per a evitar l obesitat. Penseu en altres propostes i exposeu-les a la resta de la classe. Comenteu quines dificultats poden sorgir a l hora de seguir els consells de l OMS. 60 Unitat 3

19 39. Pensa en sis aliments i de cadascun d aquests explica els aspectes següents: A Nutrients principals que conté. Funció d aquests nutrients. Grup d aliments a què pertany. Com es conserva. Si són fruites o verdures, en quina època es cullen. Quina quantitat constitueix una ració. Construeix una dieta equilibrada en què utilitzeu el major nombre possible d aquests aliments. 40. En què consisteixen l anorèxia i la De dos en dos, elaboreu una llista de les principals alteracions de l organisme que produeixen aquestes malalties. Expliqueu diferents mesures que es puguen adoptar per tal d evitar aquests trastorns. Busqueu informació al web Avaluació de la unitat a l'annex final Per a ampliar Vegetarianisme i macrobiòtica Hi ha diverses maneres d alimentar-se com a alternativa a les dietes tradicionals. Entre aquestes alternatives destaquem el vegetarianisme i la macrobiòtica. Busca informació sobre totes dues alternatives alimentàries i redacta un informe en què conste: Definició de vegetarianisme i macrobiòtica Origen Normes en què es basen Semblances i diferències entre les dues alternatives Avantatges i inconvenients que presenten Què opines sobre aquestes alternatives? Poseu en comú les vostres opinions. Per a pensar La fam al món Llegiu el fragment següent de l informe de la FAO, L estat de la seguretat alimentària al món (SOFI 2004) i elaboreu-ne un comentari breu. «SOFI 2004 indica que tenim moltes proves que demostren que és possible aconseguir avenços ràpids mitjançant l aplicació d una estratègia de doble via, que ataque alhora les causes i les conseqüències de la fam i la pobresa extrema. La primera inclou les intervencions destinades a millorar la disponibilitat d aliments i els ingressos de la població pobra, enfortint-ne les activitats productives. La segona via engloba els programes selectius destinats a facilitar un accés directe i immediat als aliments per a les famílies més necessitades. Per a complir els objectius de la Cimera Mundial sobre l Alimentació i els objectius de desenvolupament del mil lenni, SOFI 2004 recomana que els països adopten programes a gran escala per a promoure principalment l agricultura i el desenvolupament rural, dels quals depenen els mitjans de subsistència de la majoria de les persones pobres i que passen fam.» Quines són les estratègies que proposa el SOFI per a combatre la fam i la pobresa extrema? Quina de les dues estratègies és la més immediata? Justifica la teua resposta. Creus que l altra estratègia és una solució a llarg termini? Justifica per què les dues són necessàries. Segons aquest mateix informe de la FAO, 852 milions de persones a tot el món passen fam. Et pareix que la pobresa i la fam afecten només la població dels països en vies de desenvolupament? Quin hauria de ser el paper dels països desenvolupats en l aplicació d aquestes estratègies proposades per la FAO? Podem combatre la fam i la pobresa d alguna manera a escala individual? Poseu en comú les respostes a classe. L alimentació 61

20 INVESTIGA: La conservació dels aliments Introducció A continuació comprovarem que hi ha substàncies que impedeixen l aparició, el creixement i la reproducció dels microorganismes als aliments, i altres, en canvi, afavoreixen aquests processos. Procediment Afig en un cassó 700 ml d aigua, que has mesurat prèviament amb la proveta. Posa a calfar el cassó amb el bec de Bunsen i dissol en l aigua calenta les dues pastilles de brou de carn. Reparteix la solució en els cinc vasos de precipitats, entre 120 i 140 ml a cada vas de precipitats. Afig-hi una cullera plena de sal en un dels vasos i retola l amb el nom «sal». Fes el mateix però afegint sucre i vinagre en dos vasos de precipitats més. Recorda retolar-los correctament. En els altres dos vasos no afegisques res, però marca ls amb el nom «control nevera» i «control estufa» respectivament. Posa el vas «control nevera» a la nevera durant dos dies. Posa els altres quatre vasos a una temperatura de 35 ºC a 37 ºC durant dos dies com a mínim, en l estufa de cultiu. CONTROL ESTUFA Material Sal comuna, sucre, vinagre de vi blanc, dues pastilles de brou de carn, cassó, proveta, cinc vasos de precipitats, cullera de 5 ml, retolador permanent, bec de Bunsen. Una vegada passats els dos dies, observa el grau de terbolesa dels vasos de precipitats. SAL VINAGRE SUCRE CONTROL NEVERA Activitats a. Completa la taula següent amb els resultats obtinguts. SAL VINAGRE SUCRE CONTROL NEVERA CONTROL ESTUFA Tèrbol Un poc tèrbol Clar b. Quin és el vas amb un aspecte més tèrbol? I quin és el que té un aspecte menys tèrbol? c. Què indica el grau de terbolesa? d. Quina de les tres substàncies creus que és un millor conservant? e. Quina és la causa de la diferència d aspecte entre els dos controls? f. Per què creus que usem pastilles de brou de carn? g. Per què utilitzzem la nevera per a conservar els aliments? 62 Unitat 3

21 COMPETÈNCIES BÀSIQUES En un restaurant hi ha tres menús diferents. Menú equilibrat Menú A Menú B Menú C Pizza de pernil Bistec amb creïlles Magdalenes amb xocolate Puré de verdures Pit de pollastre a la planxa amb ensalada Iogurt amb fruites Llentilles amb xoriço Costelles de porc amb creïlles Taula de formatges Pa i aigua inclosos Identifica els grups d aliments que apareixen en cadascun dels menús. Indica l abundància relativa de glúcids, lípids, proteïnes i vitamines/minerals de cada menú. Quin dels tres menús proporciona una dieta més sana i equilibrada? Per què? Quin dels tres menús proporciona un valor energètic més elevat? (Les porcions servides són similars en els tres menús.) AMPLIA I DESCOBREIX L alimentació en els esportistes L alimentació d un esportista ha de tindre en compte el tipus d exercici que es fa, la durada i les condicions ambientals en què es practica. La dieta d un esportista es caracteritza perquè necessita una aportació major de glúcids. Les reserves de glúcids s esgoten al cap de dues hores com a màxim de fer un exercici intens, per això un consum adequat d aquests nutrients evitarà que l esportista tinga una sensació de fatiga prematura. Generalment, si la dieta de l esportista és equilibrada, no cal un increment en el consum de lípids, proteïnes o vitamines. La hidratació és el punt fonamental de la dieta perquè durant la realització de l activitat física augmenta la pèrdua de líquid i sals minerals a través de la suor. S han de consumir begudes isotòniques abans, en el transcurs i després de l exercici. Aquestes begudes contenen sucres i sals minerals que l organisme absorbeix fàcilment. La quantitat de líquid que s ha d ingerir, a més, depén de la intensitat i de la durada de l exercici, com també de les condicions climàtiques. La dieta de l esportista canvia segons l activitat que duga a terme en aquell moment, bé siga entrenament, competició o recuperació després d una competició. Cadascuna d aquestes situacions requereix algun hàbit concret. Per exemple, en el cas d entrenar-se, la menjada forta del dia ha de tindre lloc tres hores abans de l entrenament. La mejada anterior a la competició també s ha de fer tres horesvabans i amb un alt contingut de glúcids. Un quart d hora després de la competició s han d ingerir aliments rics en glúcids i líquids. L alimentació 63