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1 7 / 06 B O L E T Í N D E N U T R I C I Ó N N E S T L É F O O D S E R V I C E S E D I T O R I A L Estimado cliente: Nutri-Pro es la primera edición de un boletín de Nestlé FoodServices, creado por profesionales, para profesionales interesados en diferentes temas de la nutrición y que desean conocer más al respecto. A medida que uno enfrenta mayores desafíos como resultado del contacto con los clientes en la industria de banquetes y alimentos, en Nestlé FoodServices hemos desarrollado la presente publicación para informarles sobre las tendencias y hallazgos científicos de una forma práctica. Cada vez son más, los consumidores que están conscientes de la salud y desean conocer más sobre la nutrición. Las expectativas en cuanto a los productos y la información relacionada cada vez aumentan más y más, lo que a su vez requiere una mejor comunicación. Sin importar si usted se encuentra trabajando en un hospital, un hotel, un comedor industrial, un establecimiento de comida rápida o un restaurante, nuestros consumidores desean información sobre los ingredientes utilizados en los productos que comen. Tomando en cuenta que los carbohidratos forman la base, o el elemento principal de nuestra dieta; que las dietas bajas en carbohidratos continuamente se ponen o pasan de moda; y que la sensibilidad al gluten y la intolerancia a la lactosa se vuelven cada vez más comunes; decidimos dedicar este primer número a los carbohidratos para empezar sobre una base sólida. El presente boletín tiene como propósito fungir como una referencia confiable a la que usted pueda acudir para todo tipo de información. LOS CARBOHIDRATOS E N E S T E N Ú M E R O Carbohidratos: Los aspectos básicos Estructura/tipos Funciones Fibra dietaria Consumo recomendado Los carbohidratos: En la cocina El principio Bajo en carbohidratos La intolerancia a la lactosa La enfermedad celíaca (sensibilidad al gluten) Consejos sobre la fibra dietaria Patrick Traelnes Sub-director Nestlé FoodServices México Ana María Villareal Nutrióloga Nestlé

2 Carbohidratos L O S A S P E C T O S B Á S I C O S VALE LA PENA RECORDAR Los monosacáridos: La glucosa, fructosa, galactosa Los disacáridos: Sacarosa = glucosa + fructosa Lactosa = glucosa + galactosa Maltosa = glucosa + glucosa Polisacáridos: Almidón, glucógeno, fibra dietaria Los carbohidratos, el nutrimento más importante para el organismo en términos de volumen, son el término genérico para una amplia gama de compuestos principalmente formados por los tres siguientes componentes: glucosa, fructosa y galactosa. Las características de los carbohidratos y su uso en la cocina y la industria de alimentos como un todo, varían de acuerdo con su tamaño y composición. En su forma digerible, principalmente sirven para proporcionar energía al organismo y como sustancias que no se digieren (fibra dietaria), ayudan a la digestión. Presentación de los carbohidratos Carbohidratos: Se encuentra en: Glucosa Frutas, miel de abeja, pequeñas cantidades en la mayoría de las plantas. Fructosa Frutas, miel de abeja, pequeñas cantidades en la mayoría de las plantas. Galactosa Componente de la lactosa. Sacarosa Caña/remolacha de azúcar, frutas, jarabe de maple. Lactosa Leche, productos lácteos. Maltosa Legumbres. Almidón Granos, papas, verduras, frutas. Pectina Frutas, verduras. FA L S O O V E R D A D E R O? Los carbohidratos te engordan. Tal cual, este enunciado es falso. El organismo solo convierte los carbohidratos/ glucosa en ácidos grasos saturados y los almacena en el tejido adiposo, si uno consume alrededor de 400 ó 500 por día. nutri pro 7/06 Estructura/tipos Los carbohidratos (CHO) forman cadenas de azúcares simples (monosacáridos) que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados. Se dividen en varios grupos, dependiendo del número de estas cadenas: A. Monosacáridos (azúcares simples) Glucosa: es el carbohidrato más abundante y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el humano. Jarabe de glucosa: solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa ó sucrosa. Este jarabe se usa para endulzar alimentos, bebidas y en la producción de dulces. Fructosa: es un carbohidrato que tiene más potencial para endulzar, es fermentable y no requiere insulina para su absorción. B. Disacáridos Sacarosa: es la unión de glucosa más fructosa, se carameliza en el calor seco (caramelo, colorante de caramelo). Azúcar invertida: creada al mezclar una solución de sacarosa con ácido y al calentarlo es menos dulce pero más afrutada que la sacarosa, se usa como jarabe de azúcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azúcar para cocteles. Lactosa (azúcar de leche): es la unión de glucosa y galactosa, poco soluble y no muy dulce. Maltosa (azúcar de malta): son 2 moléculas de glucosa de muy poco dulzor. No se presenta en forma libre, sino sólo como un producto de la degradación del almidón, por ejemplo en los granos germinados (producción de cerveza). C. Polisacáridos Consisten en por lo menos diez componentes y se dividen en formas digeribles y no digeribles. Los ejemplos más comunes son los siguientes: Almidón: Compuesto principal de almacenamiento para las plantas, está formado por amilosa, que es soluble en agua caliente y amilopectina que absorbe el agua a 60 grados C aumentando su volumen (formación de pasta de almidón). Almidón Modificado: Son almidones procesados químicamente con el propósito de asegurar varias características, tales como una mayor resistencia al calor y frío, aumentando su capacidad para aumentar su volumen y por tanto propiedades de flujo. Se usan como agentes espesantes, portadores y estabilizadores. Debe etiquetarse como aditivo para alimentos cuando no haya sido modificado químicamente. Glucógeno: Es el polisacárido de almacenamiento más importante en el organismo humano y animal. Maltodextrina: Producto de la degradación del almidón; soluble en agua, fácilmente digerible y con muy poco dulzor. Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos, por ejemplo, como agente para rellenar, espesar, sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles.

3 L O S A S P E C T O S B Á S I C O S Carbohidratos Fibra dietaria El término fibra dietaria se refiere a un tipo de carbohidratos que no son digeribles por los humanos, encontrados en frutas, vegetales y cereales integrales, que se fermentan parcial o completamente en el intestino. Dependiendo de su solubilidad (la cual determina sus diferentes efectos en el organismo) existen dos tipos: A. Fibra dietaria insoluble: La celulosa y lignina; encontradas principalmente en los productos de trigo integral, cáscaras y tallos de frutas y verduras. Aseguran una actividad intestinal normal. Este tipo de fibra tiene la función de aumentar el volumen de las heces y movimiento intestinal ( peristaltismo ), puede ayudar a contrarrestar el estreñimiento, diverticulosis (bolsa abultada en la pared intestinal), las hemorroides y cáncer de colon. B. Fibra dietaria soluble: La pectina y la goma guar, se encuentra principalmente en verduras, incluyendo también las papas, frutas y semillas. Al consumirse en cantidades suficientes, puede reducir los niveles de colesterol y tener un efecto positivo en los niveles de glucosa en sangre. Funciones Los carbohidratos sirven al organismo principalmente como una fuente de energía: Directamente para conversión a energía corporal. A corto plazo como material de almacenamiento (glucógeno) en el hígado y músculos, o A largo plazo para la conversión a grasa, si se consumen en exceso. VALE LA PENA RECORDAR Consumo recomendado Por lo menos 50% de la energía diaria 230 g CHO por día 300 g CHO por día (Base: nivel promedio de actividad, Fuente: DACH) Por lo menos 30 g de fibra dietaria. Recomendación para EE.UU, Canadá y México: % de energía Fibra dietaria: años: de 20 g - 30 g años: menos de 30 g La regulación del nivel de la glucosa en la sangre: Los dos reguladores vitales de los niveles de glucosa en la sangre son las hormonas, insulina y glucagon. Si el nivel de glucosa en la sangre se eleva, se libera la insulina del páncreas, ayudando a la glucosa a entrar a las células. Además, la insulina activa la conversión de glucosa en energía y la formación de glucógeno. Si el nivel de glucosa en sangre baja más allá de cierto nivel, el páncreas libera glucagon (un antagonista de la insulina). Esto lleva a la conversión de glucógeno y su liberación al torrente sanguíneo, haciendo que el nivel de glucosa se eleve otra vez. nutri pro 7/06 Boletín de Nutrición Nestlé FoodServices

4 4 Carbohidratos E N L A C O C I N A VALE LA PENA RECORDAR Evaluación científica No existen en la actualidad estudios que permitan demostrar que el Indice Glucémico (IG) de los alimentos afecta la salud de las personas saludables. Dietas modificadas en carbohidratos Principio básico: La reducción de los alimentos ricos en carbohidratos en la dieta, prefiriendo aquellos que contengan altos niveles de proteína y grasa. IG: El efecto de los carbohidratos en los alimentos sobre los niveles de glucosa en sangre; depende de la composición de los alimentos, nivel de madurez, preparación y procesamiento y factores personales. CG: Usa tamaños de porción estándar. Dieta Atkins: Es la forma más radical, permitiendo un consumo máximo de 100 g de carbohidratos. Dietas con modificaciones en cuanto a carbohidratos Principio básico Consumir una dieta baja en carbohidratos significa comer pequeñas porciones de mono y disacáridos en favor de la grasa y proteína. Dependiendo del tipo de dieta, esto significa entre 20 y 100 g de carbohidratos por día. Sin embargo, en la actualidad, no existe una definición absoluta para determinar cuándo una dieta se denomina de bajas calorías. Este régimen para comer fue promovido por el Dr. Robert Atkins. Además de una reducción en los carbohidratos, las formas bajas en calorías más nuevas, también alientan la evaluación de los alimentos sobre la base de su índice glucémico y carga glucémica. Índice Glucémico (IG) El IG es la capacidad que tienen los carbohidratos de un alimento para ser absorbidos por el organismo. Entre más alto sea el IG, más alto será el incremento en el nivel de glucosa en la sangre y más grande será la cantidad de insulina liberada por el páncreas. Para calcular el IG de los alimentos y el efecto que tiene en los niveles de glucosa en sangre se toma como referencia el consumo de 50 g de glucosa y de esta manera se comparan y clasifican los alimentos de acuerdo a los cambios que producen los 50 g de carbohidratos consumidos. Por ejemplo, hay 50 g de carbohidratos en 1 kg de zanahorias o en 650 g de sandía. Carga glucémica (CG) La CG toma en cuenta el tipo y la cantidad de carbohidratos consumidos en una porción. Se obtiene de multiplicar el IG por los gramos de carbohidratos contenidos en una porción y dividiéndolo entre 100, por ejemplo: la sandía tiene una IG de 72, sin embargo, una porción (125 g) proporciona sólo 6 g de carbohidratos digeribles. La CG es aproximadamente de 4. El pan blanco tiene un IG de 70. Una porción promedio (30 g) contiene 14 g de carbohidratos digeribles, lo que significa que la CG es 10. En la actualidad la Carga Glucémica es un parámetro más pertinente para calcular los requerimientos de insulina en las personas con diabetes en sus diferentes comidas. nutri pro 7/06

5 E N L A C O C I N A Carbohidratos 5 Intolerancia a la lactosa Qué es la intolerancia a la lactosa? La intolerancia a la lactosa es causada por la actividad insuficiente, o deficiencia, de la enzima lactasa. Como resultado, el organismo es incapaz de digerir la lactosa en el intestino delgado, por lo que la lactosa se dirige al intestino grueso (colon), donde las bacterias la descomponen en diferentes ácidos, dióxido de carbono e hidrógeno (causando flatulencias). Síntomas Los síntomas de la intolerancia a la lactosa son dolor estomacal, flatulencia y diarrea. La intensidad de los síntomas y la cantidad de lactosa que un individuo puede tolerar antes de desarrollar los síntomas varían de persona a persona. Dependiendo de qué tanta lactosa pueda tolerar un paciente por día, la severidad de la enfermedad se divide de la siguiente manera: Ligera: 8 a 10 g por día sin síntomas (es decir, 10 g de lactosa en 200 ml de leche). Moderada: 1 a 7 g por día sin síntomas. Severa: Nada de lactosa. Tratamiento Consiste en evitar o disminuir el consumo de alimentos como leche y productos lácteos es decir, una dieta baja en lactosa. La mayoría de los pacientes se mantienen sin síntomas con una dieta baja en lactosa (de 8 a 10 g por día). Lineamientos para la cocina Leche: En la preparación de alimentos para comensales con intolerancia a la lactosa se recomienda el uso de leches deslactosadas, o reemplazar su uso con otros productos como la leche de soya (de ser posible leche fortificada con calcio) y leche de arroz. Productos lácteos fermentados: Productos de leche fermentada tales como el yogurt probiótico y la leche búlgara con frecuencia son bien tolerados debido a su bajo contenido de lactosa. Queso: Los quesos duros, semi-duros y suaves contienen poca o nada de lactosa. Utilícelos como una fuente valiosa de calcio. Productos terminados: El pan y otros productos horneados, productos de pescado y carne, productos instantáneos, comidas listas para servir, dulces, verduras en conserva, productos para espesar o ligar y saborizantes contienen diferentes niveles de lactosa. Estudie la lista de ingredientes de la etiqueta o póngase en contacto con el fabricante antes de usar. Fuentes de calcio: La gente con dietas bajas en lactosa o sin lactosa se encuentran en riesgo de padecer deficiencia de calcio e incluso de desarrollar osteoporosis. Para evitarlo, deben comer más: productos de suero de leche, alimentos ricos en calcio, tales como: brócoli, col, espinacas, hinojo, poro, tortilla y almendras entre otros. agua mineral rica en calcio (por lo menos 150 mg de Ca por litro), y jugos de frutas enriquecidos con calcio. Intolerancia a la lactosa - Intolerancia a la lactosa debida a deficiencia en lactosa. - Diferentes niveles de severidad. - Tratamiento: dieta baja en lactosa o sin lactosa. - Importante: Incluir otras fuentes de calcio en la dieta. nutri pro 7/06 Boletín de Nutrición Nestlé FoodServices

6 6 Carbohidratos E N L A C O C I N A VALE LA PENA RECORDAR Enfermedad celíaca Trastorno intestinal asociado con la absorción deteriorada de gluten (proteína de trigo). Razón: Intolerancia al gluten. Tratamiento: Una dieta de por vida sin gluten, lo que implica ningún producto derivado del trigo, centeno, cebada ni avena. Incluso las más pequeñas cantidades de gluten pueden conducir a un deterioro del estado de salud del paciente. Enfermedad celíaca De qué se trata? La enfermedad celíaca es un trastorno del intestino delgado, que es ocasionado por una alergia a la principal proteina del trigo (gluten). Esto da como resultado un daño en las vellosidades intestinales y una disminución en la absorción de todos los nutrimentos. Síntomas Frecuentes y abundantes evacuaciones, grasosas y de olor fétido, estómago inflamado y flatulencia, disminución de peso y apetito, fatiga y palidez. Si la enfermedad no se diagnostica, pueden presentarse deficiencias en vitaminas y minerales, y en los casos severos, se puede desarrollar una intolerancia secundaria a la lactosa. Tratamiento Es a base de una dieta sin gluten de por vida, lo que significa sin ningún producto derivado del trigo, centeno, cebada y avena. Incluso las cantidades más pequeñas de gluten pueden conducir a un deterioro en el estado de salud de quien lo padece. Lineamientos para la cocina Alternativas sin gluten: > Maiz, arroz, mijo y sus derivados, siempre y cuando no contengan ningún aditivo a base de gluten. > Papas y almidón. > Frutas y verduras frescas o recién procesadas. > Papas. > Carne, aves, pescado: sin procesar, no contienen gluten. Se aconseja precaución con los productos procesados. > Leche y productos lácteos: todos los productos lacteos no contienen gluten. En caso de los productos con aditivos o productos mezclados, por ejemplo: productos muesli o de frutas, productos de yogurt, productos bajos en grasa, leche condensada y crema para el café (pregunte al fabricante). > Aceites para cocinar. Evitar: > Todos los alimentos derivados (por ejemplo: pan, pasta, cerveza, café de malta) o que contengan (por ejemplo, mezclas muesli, avena) los tipos de granos mencionados. Las listas de alimentos que contienen o no gluten están a la disposición con las organizaciones de alergia al gluten. Tener cuidado: > Los productos con saborizantes, colorantes, emulsificantes, estabilizantes, ligantes y otros aditivos pueden contener gluten (observe la etiqueta de ingredientes o consulte al fabricante). > Por ejemplo, los productos para untar, catsup, salsa de soya, helado, orozuz, barras de chocolate y bebidas que contengan cocoa pueden contener gluten. Preste atención a los ingredientes o pregunte al fabricante para obtener información precisa. nutri pro 4/06

7 E N L A C O C I N A Carbohidratos 7 Consejos de fibra dietaria Unos cuantos consejos para alentar a sus comensales a consumir más fibra dietaria y por tanto una dieta más saludable: 1 Aumente el uso de alimentos altos en fibra lentamente pero con persistencia. Asegure suficiente consumo de agua, ya que la fibra dietaria necesita agua para hacer efecto. 2 Use más productos de maiz y trigo en forma de pan y pasta de trigo integral, cereales y arroz de grano integral. Los cereales también son apropiados para unir las mezclas. 3 Si sus comensales son escépticos sobre los productos de trigo integral, incorpóreselos paulatinamente, aumentando las cantidades con el paso del tiempo. Importante: Ajuste la comida de acuerdo con el nuevo sabor. 4 Las leguminosas también contienen una gran cantidad de fibra dietaria. Úselas no sólo en guisados, sino también en las ensaladas. 30 g de fibra dietaria por día: Una selección a manera de ejemplo! 3 rebanadas de pan de trigo integral (150 g) aproximadamente 13 g 3 papas (250 g) aproximadamente 6 g 1 porción de coliflor (200 g) aproximadamente 6 g 1 manzana (100 g) aproximadamente 2 g 1 zanahoria grande (100 g) aproximadamente 3 g 5 Use más verduras altas en fibra, tales como: brócoli, coliflor, germinados y frutas con cáscara tales como: manzanas, peras, fresas y naranja. En particular las frutas secas contienen grandes cantidades de fibra y son una buena botana. Ponga a prueba sus conocimientos! Y AHORA EN MÉXICO 1.. Qué carbohidrato es el más abundante en los polisacáridos? a Glucosa b Fructosa c Galactosa 2.. De que consta el azúcar invertido? a Una solución de sacarosa con ácido b Una solución de lactosa con ácido c Una solución de maltosa con ácido 7. Se permite a las personas con intolerancia a la lactosa comer queso? a Si b No 8. Qué tipo de grano no se permite a las personas con la enfermedad celíaca? a Maíz b Mijo c Trigo Pastas de chile Guajillo, Chipotle, y Pasilla. Y, salsas verde y roja de Nestlé FoodServices 3. Qué efecto tiene la fibra dietaria insoluble? a Reduce el colesterol b Aumenta el apetito c Aumenta el peristaltismo 4. Qué significa dieta con modificación de carbohidratos? a Restringir carbohidratos b Restringir grasas c Restringir el movimiento 5. Qué nos dice el índice glucémico? a La cantidad de carbohidratos en una comida b El efecto de los alimentos que contienen carbohidratos sobre los niveles de glucosa en sangre c La secuencia en la que los alimentos se van consumiendo 6. Qué función disminuye en el organismo en con la intolerancia a la lactosa? a Maltasa b Lactasa La salsa catsup puede contener gluten? a Si a No 10. Engordan los carbohidratos? a Si n No c No sé 11. Qué producto tiene alto contenido de fibra? a Carne de res b Pan refinado c Zanahorias 12. Resulta difícil crear una dieta con 30 g de fibra por día? a Si b No c No sé Las primeras 50 personas que envíen este cuestionario contestado correctamente, participan en un curso de cocina saludable con productos Nestlé FoodServices impartido por profesionales. Fecha limite 31 de Agosto del Unicamente D.F. y zona Metropolitana. Nestlé México Av. Ejercito Nacional No.453 Col. Granada, México D.F. C.P nutri At n: pro Mariana 7/06 Boletín Solórzano de Nutrición NESTLÉ Nestlé FOODSERVICES. FoodServices BENEFICIOS: Producto 100% natural, alto rendimiento, sin sales para ser regenerado según el gusto de cada Chef. Estos tipos de chile son ricos en vitamina A, vitamina C y fibra, si se combina en preparaciones con vegetales se pueden crear platillos ideales para personas en control de peso y con colesterol elevado. Para mayores informes: Lada sin costo

8 En México, el consumo aparente per cápita de cereales es de 171 kg anuales. A diferencia de alimentos como carnes, frutas y lácteos que presentan una tendencia de consumo con crecimiento marcado, los cereales se mantienen en un rango estable. En general, los cereales son la principal fuente de cabohidratos y por lo tanto de energía. Además, es el nutrimento más abundante en alimentos como frutas, verduras y cereales y el que tiene precios más competitivos dentro del mercado. Como se observa en la figura, la zona de cereales, muestra que en la distribución de una comida saludable, los cereales como maíz, trigo, avena y arroz, deben estar presentes al menos una tercera parte de cada plato. La cultura del maíz en México ha caracterizado la dieta de la población desde la época prehispánica hasta la actualidad. De hecho, hoy en día, la tortilla de maíz, suministra alrededor del 55% de las calorías requeridas y una tercera parte de las proteínas consumidas, cifras que se elevan en las zonas rurales al 65% y al 50-70% respectivamente. Algunos datos estadísticos reportan que en el 2000, el consumo per capita de maíz en México fue de 129 kg al año, lo que significa un aporte diario de 1094 calorías, 28.2 gr de proteínas y 12.1 gr de grasa vegetal. Junto con el maíz, los productos derivados del arroz, trigo, avena y el amaranto son opciones accesibles en el mercado y recomendables para formar parte de platos saludables, a pesar de la tendencia a disminuir el consumo de carbohidratos en otros países. Como se sabe, el grave problema del sobrepeso y la obesidad en México, ha alcanzado ya cifras epidémicas, al padecerlo 6 de cada 10 mexicanos. Para responder a la necesidad de buscar una alimentación saludable con platillos de un mayor valor nutritivo, considerando un aporte recomendable de nutrimentos como los carbohidratos, existe una guía llamada: el Plato del Bien Comer. Nestlé FoodServices, cuenta con una variedad de cereales como Puré de Papa Maggi, la Papa Hashbrown Maggi, las Pastas Buitoni y los deliciosos cereales de caja como Fitness, Nestlé Corn Flakes, Gold y Fibra Max entre otros, que son productos de la más alta calidad que apoyan una alimentación recomendable. Nestlé FoodServices, recomienda incluir en cada comida un cereal, elegir preparaciones donde la grasa que se les adicione sea nula o muy poca y realizar combinaciones con alimentos de los otros grupos, con el objetivo de disfrutar de una buena alimenta ción y un estilo de vida saludable.

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