CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE GANADO CRIOLLO DE CHIHUAHUA, ANGUS CRIOLLO Y HEREFORD ANGUS FINALIZADOS EN CORRAL

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1 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE GANADO CRIOLLO DE CHIHUAHUA, ANGUS CRIOLLO Y HEREFORD ANGUS FINALIZADOS EN CORRAL [MEAT CHARACTERISTICS OF CHIHUAHUA S CRIOLLO, ANGUS CRIOLLO AND HEREFORD ANGUS CATTLE REARED ON FEEDLOT] Yuviana Martínez-Cordova, Iván A. García-Galicia*, Francisco A. Núñez-González y Felipe A. Rodríguez-Almeida Facultad de Zootecnia y Ecología, Universidad Autónoma de Chihuahua. *Autor de correspondencia: igarciag@uach.mx SUMMARY Crossbreeding of Angus with Chihuahuan cattle was done seeking to find both characteristics of rusticity and high quality beef within a same animal. Twenty-one steers (7 Angus, A C, 7, Cr and 7 Hereford Angus, H A ). Animals were kept in individual pens for 3 months finishing, after reared on pasture. Traits evaluated were; dorsal and renal fat, marbling, rib eye area, color and tenderness. Meat from A C cattle had less backfat, but greater amount of marbling and renal fat compared to Cr and H A meat. In addition, it was softer and retained its colour saturation during two days more, during storage in modified atmosphere packaging (MAP) compared with H A. On the other hand, beef from Cr resulted with the least loss of color saturation during MAP compared with A C and H A beef. Despite that, it was also the toughest meat. Beef from A C cattle was comparable or even better in terms of sensorial quality than those beef from commercial crossbreeding H A and Cr. Keywords:, beef traits, tenderness, colour RESÚMEN Se cruzó ganado Angus con Chihuahuense, buscando encontrar características de rusticidad y de buena calidad en la carne en un mismo animal. Se utilizaron 21 novillos (7, Cr; 7 Angus, A C; y 7 Hereford Angus, H A). Los cuales fueron mantenidos en corraletas individuales durante 3 meses de finalización, después de su crecimiento en pastoreo. Se evaluó la grasa dorsal y renal, marmoleo, área del ojo de la costilla, color y textura. La carne de ganado A C tuvo menor grosor de grasa dorsal, pero mayor cantidad de grasa renal y marmoleo en comparación con carne de Cr y H A. Además que resultó más suave y con dos días de mayor retención de saturación de color durante el almacenamiento en atmósfera modificada (EAM) que la de H A. La carne de ganado Cr, resultó con la menor pérdida de saturación de color durante el EAM en comparación con A C, a pesar de ser la carne más dura. La carne de ganado A C resulta comparable e incluso mejor en términos de calidad organoléptica que la de ganado de cruza comercial especializada en carne H A. Palabras Clave:, carne, suavidad, color INTRODUCCIÓN Dentro de las alternativas que se han considerado para producción de carne ante las condiciones adversas de sobrepastoreo, sequías y cambio climático, se encuentra el uso de razas tradicionales que han demostrado ser menos selectivas en el consumo y menos demandantes de nutrientes (Osoro et al., 1999; Wallis DeVries, 1998), beneficiar la biodiversidad de pastizales y disminuir el sobrepastoreo en pastizales (Isselstein et al., 27). Además de adaptarse a condiciones ambientales adversas (Tolhurst y Oates, 21). Aunque se ha documentado la competencia de estas razas para producir carne de calidad comparable con aquella de razas Europeas especializadas (García-Galicia, 21; Campo et al., 1999), aún se encuentra rechazo dadas algunas características indeseables para el mercado de la carne (i.e. Tamaño reducido de canales, colores indeseables, cuernos abundantes, etc.). Debido a que se tenía la experiencia de que animales (AxC) heredaban mayoritariamente el color negro y la ausencia de cuernos del ganado 653

2 Angus y esto es atractivo para el mercado del Norte de México, se planteó la posibilidad de utilizar al ganado criollo Chihuahuense en cruzamientos con Angus como una alternativa de producción de carne. Esperando obtener en esta cruza, características de calidad de carne, similar a la del ganado especializado. El objetivo del presente estudio fue comparar la calidad de la carne de la cruza A C, con aquella de la raza Criolla pura (Cr), y de la cruza comercial Hereford Angus (H A), en términos de color, área del ojo de la costilla, grasa dorsal, % de grasa ventral y textura. MATERIAL Y MÉTODOS Después de un año mantenidos en pastoreo, 21 animales (7 Hereford Angus, 7 Angus y 7 s), fueron sometidos a una finalización en confinamiento individual. Cada animal fue depositado en una corraleta individual de 3 2 m 2, con disponibilidad de agua ad libitum y acceso a una dieta a base de maíz rolado, heno de alfalfa, heno de avena y harinolina, cubriendo requerimientos nutricionales para la especie (NRC). Después de un periodo de adaptación de 1 mes, se inició la alimentación experimental, con una tasa de concentrado:forraje de 7:3 durante un mes y 8:2 un mes adicional. Al término de esta etapa, los animales fueron sacrificados y 24 h posteriores a ello, se estimó el área del ojo de la costilla (AOC), grosor de la grasa dorsal (GGD) y marmoleo (IM) entre la 12ª y 13ª costilla, se estimó el peso total y % de grasa renal. Además se disecó 1 cm/animal del músculo L. lumborum, caudal a la 12ª costilla, el cual se empacó al vacío durante 1 días para su maduración. Posterior a esto se obtuvieron dos cortes de lomo/animal (2 cm grosor), los cuales se empacaron en atmósfera modificada (75 O 2 :25 CO 2 ) para su evaluación de color (L*, a*, b* y C*) durante 1 días (4 o C en simulación de anaquel). Asimismo, otros 2 cortes de lomo/animal se destinaron para la evaluación de fuerza de corte (dureza kgf) mediante la metodología de Punch y Die de Jones et al. (1985). RESULTADOS Y DISCUSIÓN El ganado H A depositó más grasa dorsal a la altura de la 12ª costilla (P<.5), que el ganado y el Angus (A C); sin embargo, aunque el espesor de grasa dorsal fue mayor, el recubrimiento de grasa subcutánea a lo largo de la canal no fue diferente entre los tres grupos (P>.5). El ganado A C depositó más grasa renal (GR) y marmoleó mejor que los otros dos grupos (P<.5). Esto resulta de importancia, ya que se observó una clara tendencia del ganado A C de depositar mayoritariamente grasa intramuscular y renal que subcutánea, al contrario del H A (Figura 6). El área del ojo de la costilla (rib eye) resultó similar en los tres grupos (11., 1.9 y 11.6 pulg 2, para, H A y A C, respectivamente, Error! No se encuentra el origen de la referencia.). Es importante destacar que en el caso de los animales s, no se encontraba castrados como el caso de los otros dos grupos. Esto tiene como implicación un mayor efecto anabólico en músculo y una menor deposición de grasa corporal. Lo cual es evidente al tener similar área del ojo de la costilla que los otros dos grupos, y los menores valores en grosor de grasa dorsal y porcentaje de grasa renal. 654

3 12 Características de la canal GD mm GD Puntuación GR Peso total GR % de la canal Área Rib eye (pg2) Marmoleo Figura 6. Características de la canal y músculo L. lumborum (lomo) de bovinos machos de tres diferentes grupos raciales finalizados en corraletas individuales durante 3 meses. GD=grasa dorsal, GR= Grasa renal. Con respecto al color, no se observó diferencias importantes de Luminosidad (L*) o tendencia al amarillo (b*) en la carne de los diferentes grupos raciales. Sin embargo con respecto a la tendencia al rojo (coordenada tricrómica de importancia mayor en res) se observó una pérdida de color menor en la carne de ganado Cr comparada con la de animales H A (P<.5, Figura 7). De igual manera, el color rojo (a*) y la saturación de color en la carne (C*) de Cr se mantuvo durante mayor tiempo en el empaque en atmósfera modificada, y fue mayor que H A a partir del día 7 de almacenamiento (P<.5), prolongado el color por 3 días más. La carne de ganado A C presentó también valores ligeramente mayores que H A aunque no significativos (P>.5); sin embargo, esta mantuvo por dos días más el color rojo en el empaque (Figura 8). En la Figura 8 se puede observar que mientras que la carne de H A caé por debajo del umbral aceptado por la vista humana de 18 puntos en C* a los siete días de almacenamiento, la carne de A C rebasa este límite hasta el día 9 y la de Cr aún después de 1 días de almacenamiento no la rebasa. Finalmente, con respecto a la textura de la carne (dureza, kgf), se observó que después de un periodo de maduración de 1 días después del sacrificio, la carne de los animales A C fue más suave (menos kgf al corte), en comparación con aquella de H A y s. Los valores presentados en la Figura 9 Error! No se encuentra el origen de la referencia. Error! No se encuentra el origen de la referencia., corresponden a la prueba de punch and die, en la cual los valores comunes de una carne considerada agradablemente suave al consumidor, oscilan entre 11 y 15 kgf. Los valores altos de kgf en la carne de ganado criollo puede deberse al efecto andrógeno de los testículos, resultando en una carne muy magra, lo cual normalmente se traduce en carne más seca y dura. 655

4 Fuerza de corte (kgf) Saturación (C*) Tendencia al color rojo (a*) Puntos perdidos de a* XLI Reunión de la Asociación Mexicana para la Producción Animal y Seguridad Alimentaria A.C. (AMPA) y Pérdida total de color rojo Figura 7. Pérdida del color rojo (a*) en músculo L. lumborum (lomo) de bovinos machos de tres diferentes grupos raciales durante su almacenamiento con atmósfera modificada (75% O 2 ) durante 1 días Días en almacenamiento en atmósfera modificada Días en almacenamiento en atmósfera modificada Figura 8. Saturación de color (C*) y tendencia al rojo (a*) en músculo L. lumborum (lomo) de novillos de tres diferentes grupos raciales durante su almacenamiento con atmósfera modificada (75% O 2 ) durante 1 días Grupo racial Figura 9. Dureza (Fuerza de corte) del ojo de la costilla de bovinos macho de tres diferentes grupos raciales. 656

5 CONCLUSIONES La carne de la cruza del ganado Angus presentaron características de calidad más deseables, en términos de mayor marmoleo y suavidad. En ese sentido, la cruza de Angus parece mantener características deseables de comportamiento de pastoreo del ganado, y al mismo tiempo características productivas de importancia como rendimientos, deposición de grasa deseable y suavidad, lo cual lo coloca como una alternativa potencial para la producción de carne bajo las condiciones climáticas de Chihuahua. AGRADECIMIENTOS Los autores del presente, agradecen a FUNDACIÓN PRODUCE CHIHUAHUA, por el financiamiento al proyecto de validación de tecnología dentro del ejercicio REFERENCIAS Garcia-Galicia I.A. 21. Antioxidant content, fatty acid composition and shelf life of beef from commercial and tradition beef breeds. University of Bristol. Ph.D. Dissertation. Bristol, United Kingdom. Isselstein, J, B A Griffith, P Pradel, and S Venerus. 27. Effects of livestock breed and grazing intensity on biodiversity and production in grazing systems. 1. Nutritive value of herbage and livestock performance. Grass and Forage Science 62: Jones, C. R., E. Dransfield, M. J. Robinson, and R. A. Crosland Correlation of mechanical properties, composition and perceived texture of beefburgers. Journal of Texture Studies 16: Osoro, K. et al Respuesta productiva de dos razas de ganado vacuno manejadas en dos cubiertas vegetales de montaña. ITEA Producción Animal 95: Tolhurst, S., and M. Oates. 21. A Guide to Animal Welfare in Nature Conservation Grazing. Englis Nat. Peterborough: The Grazing Animals Project Retrieved ( 67df44d99) WallisDeVries, M. F Habitat quality and the performance of large herbivores. Pp in Grazing and conservation management, edited by M. F. WallisDeVries, J. P. Bakker, and S. E. van Wieren. Dordrecht (Netherlands): Kluwer Academic Publishers. 657