Harinas. Harinas y Pan

Transcripción

1 Harinas La producción española de harinas supera los 3 millones de toneladas, con un cierto leve crecimiento interanual. Más de 2,9 millones de toneladas se destinan al mercado interno, mientras que apenas toneladas son vendidas fuera de nuestras fronteras, lo que supone en torno al 6% de la producción total. Alrededor del 75% de la harina producida por los molineros españoles se destina a la industria panificadora, mientras que el 25% restante abastece a otras industrias de segunda transformación, entre las que destacan las de pastelería, bollería, galletas, alimentos infantiles, pizzas y platos precocinados. Por su parte, la producción de sémola es algo superior a las toneladas, obtenidas de unas toneladas de trigo duro. El destino preferente de esta sémola es la industria de elaboración de pastas alimenticias, hacia la que se dirige el 89% de la producción total. El porcentaje restante se destina a la exportación. Los semoleros españoles exportan alrededor de toneladas de producto transformado, mientras que otras toneladas fueron comercializadas en países fuera de la Unión Europea. Hay que tener en cuenta que nuestro país es claramente deficitario de trigo blando, debiendo importar alrededor de la mitad del que se utiliza para la elaboración de harinas. El sector se encuentra formado por 135 fábricas, de las que el 94% se dedica a la producción de harinas y el restante 6% a la de sémolas. La mayoría de estas empresas del sector son medianas o pequeñas y muchas tienen un PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE HARINAS VENTAS EMPRESA Mill. Euros Harinera Vilafranquina, S.A. * 351,61 Grupo Harántico 350,00 Comercial Gallo, S.A. * 180,34 Harinera La Meta, S.A. 89,00 Antonio Cano e Hijos, S.A. * 82,00 Harivasa 2.000, S.A. 81,17 Guría, S.A. 68,54 Harinera del Mar Siglo XXI, S.L. 68,26 Harinera de Tardienta, S.A. 60,00 Harineras Villamayor, S.A. 53,50 * Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2013 carácter familiar. Lo habitual es que se encuentren situadas cerca de las grandes zonas cerealistas de nuestro país, en el medio rural. En conjunto dan trabajo a unas personas, con una media de 20 trabajadores por fábrica Castilla y León es la comunidad autónoma con una mayor concentración de harineras (22), seguida muy de cerca por Andalucía (21), Castilla-La Mancha (20) y Cataluña (17). Las industrias semoleras, por su parte, se encuentran ubicadas en Aragón (4), Andalucía (2) y Cataluña (2). Se estima que la producción mundial de harina puede rondar los 500 millones de toneladas. Los principales productores son China, India, Rusia, Estados Unidos y Pakistán. Los 10 primeros países acaparan el 60% de la producción total de harina. 59

2 Pan La producción española de pan llegó durante el último ejercicio computado a 1,65 millones de toneladas, con un incremento interanual del 1,2%. El valor de esa producción rondó los millones de euros, lo que supuso una reducción del 0,7% con respecto a las cifras del año anterior. El precio medio del pan se situó en 2,35 euros por kilo. Los panes frescos y congelados representan el 84,3% del total en volumen y el 82,1% en valor, mientras que los restantes 15,7% en volumen y 17,9% en valor corresponden a los panes industriales. Las presentaciones en fresco representa el 70% del total, mientras que las masas congeladas acaparan el restante 30%, aunque sus porcentajes crecen de año y están provocando importantes cambios en el sector. El porcentaje de consumo de los panes industriales y de las masas congeladas en la restauración llega ya al 45% del total. Por tipos, el pan fresco normal supone el 91% de todas las demandas. A mucha distancia aparecen los panes integrales (8,7%) y los panes sin sal (1,3%). La presentación más consumida es la barra o pistola, con cerca del 75% del total de los consumos. A bastante distancia aparecen las baguettes, con un porcentaje del 10%, las chapatas (7%) y el pan payés (4%). El pan precocido congelado registra unas ventas de toneladas anuales, por un valor de 708 millones de euros. Esas cifras indican unos importantes crecimientos del 8,3% en volumen y del 4% en valor. Por lo que hace referencia al pan de molde, nos encontramos con un mercado de toneladas, por un valor de 343,5 millones de euros. Los panes normales representan el 80,7% del total en volumen y el 80,2% en valor, mientras que los restantes 19,3% en volumen y 19,8% en valor corresponden a los panes integrales. ESTRUCTURA EMPRESARIAL El sector empresarial de panadería presenta una configuración compleja, con diferentes modelos coexistiendo a la vez. Así en la panadería artesanal podemos encontrar alrededor de tahonas, con una base claramente atomizada, mientras que las panaderías industriales son apenas unas 40. Los puestos de trabajo generados por el sector en el nivel productivo rondan los Además, hay que tener en cuenta que existen unos puntos de venta de productos de panadería. La media de las empresas productivas del sector emplea a 8 trabajadores, mientras que la de comercialización apenas llega a 1,3 trabajadores. Esa atomización no tiene nada que ver con el segmento de las empresas fabricantes y distribuidoras de masas congeladas. El primer grupo registra una producción de toneladas. Se trata de una gran empresa PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE MASAS CONGELADAS VENTAS EMPRESA Mill. Euros Europastry, S.A. * 389,00 Berlys Corporación Alimentaria, S.A.U. * 220,00 Grupo Panstar 185,50 Vandemoortele Ibérica, S.A. * 96,00 Forns Valencians, S.A. (FORVASA) 74,80 CSM Iberia, S.A. * 70,00 Grupo Gourmet Okin 45,00 Bellsola, S.A. 42,00 Ingapan, S.L. * 40,00 Panificadora Ampuriabrava, S.L. * 38,00 * Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/

3 con una plantilla de empleados, 10 centros de producción en toda España y una facturación anual cercana a los 400 millones de euros. El segundo fabricante llega a las toneladas y el tercero se queda en toneladas. Las marcas de distribución han adquirido una gran importancia en el mercado de las masas congeladas y representan ya cerca de la cuarta parte de todas las ventas en volumen de panadería en la distribución moderna y el 26% en valor. PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE PANADERÍA FRESCA Y SECA EMPRESA VENTAS Mill. Euros Galletas Siro, S.A. - Grupo * 544,01 Grupo Panrico * 514,00 Grupo Bimbo - Grupo * 315,00 Grupo Dulcesol * 242,00 Berlys Corporación Alimentaria, S.A.U. 220,00 Pepsico Foods, A.I.E. * 170,00 Juan y Juan Industrial, S.L. * 95,00 Grefusa, S.L. * 94,50 Dulcesa, S.L. * 80,13 Brioche Pasquier Recondo, S.L. * 54,13 * Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2013 El sector de la panadería representa el 7,7% de la facturación total de la industria alimentaria de nuestro país. Se considera, también, que es el sector de la industria alimentaria que más recursos humanos emplea, el 28% del total. 61

4 DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO Durante el año 2013, los hogares españoles consumieron 1.699,1 millones de kilos de pan y gastaron 3.936,3 millones de euros de esta familia de productos. En términos per cápita se llegó a 37,4 kilos de consumo y 86,7 euros de gasto. El consumo más notable se asocia al pan fresco y congelado (31,4 kilos por persona y año) y, principalmente, al pan fresco normal, con 28,5 kilos per cápita. En términos de gasto, el pan fresco y congelado concentra el 83,9% del gasto y resulta significativa la participación del pan fresco normal (63,6 euros). Por su parte, el pan industrial representa un consumo en los hogares españoles de 6 kilos por persona, y destaca, dentro de esta familia de productos, el pan industrial fresco (4,3 kilos per cápita). En cuanto al gasto, el pan industrial concentra el 16,1% restante y de nuevo destaca la participación del pan industrial fresco (9,8 euros). Consumo y gasto en pan de los hogares, 2013 CONSUMO GASTO TOTAL (Millones kilos) PER CÁPITA (Kilos) TOTAL (Millones euros) PER CÁPITA (Euros) TOTAL PAN 1.699,1 37, ,3 86,7 PAN FRESCO Y CONGELADO 1.428,0 31, ,0 70,9 PAN FRESCO INTEGRAL 134,0 3,0 332,8 7,3 PAN FRESCO NORMAL 1.294,0 28, ,3 63,6 PAN INDUSTRIAL 271,1 6,0 715,2 15,7 PAN INDUSTRIAL FRESCO 195,9 4,3 444,6 9,8 PAN INDUSTRIAL INTEGRAL 30,8 0,7 66,5 1,5 PAN INDUSTRIAL NORMAL 134,8 3,0 270,1 5,9 PAN INDUSTRIAL SIN CORTEZA 30,3 0,7 108,1 2,4 PAN INDUSTRIAL SECO 75,3 1,7 270,6 6,0 Diferencias en la demanda En términos per cápita, el consumo de pan durante el año 2013 presenta distintas particularidades: - Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase media baja tienen el consumo más reducido. - Los hogares sin niños consumen más cantidad de pan, mientras que los menores consumos se registran en los hogares con niños menores de seis años. - Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de pan es superior. - En los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de pan es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona con menos de 35 años. - Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de pan, mientras que los índices son más reducidos a medida que aumenta el número de miembros en el hogar. - Los consumidores que residen en pequeños municipios (menos de habitantes) cuentan con mayor consumo per cápita de pan, mientras que los menores consumos tienen lugar en los grandes centros de población (más de habitantes). - Por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de retirados, adultos independientes, parejas adultas sin hijos y parejas con hijos mayores, mientras que los consumos más bajos se registran entre las parejas con hijos pequeños, las parejas jóvenes sin hijos, los hogares monoparentales y los jóvenes independientes. - Finalmente, por comunidades autónomas, País Vasco, La Rioja y Navarra cuentan con los mayores consumos mientras que, por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Islas Baleares, Comunidad de Madrid y, sobre todo, Canarias. 62

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6 Evolución de la demanda Durante los últimos cinco años, el consumo de pan ha caído 3,4 kilos por persona y el gasto ha descendido 11,2 euros per cápita. En el periodo , el consumo y el gasto más elevado tuvo lugar en el año 2009 (40,8 kilos y 97,9 euros por consumidor). En la familia de pan, la evolución del consumo per cápita durante el periodo ha sido diferente para cada tipo de producto. Respecto a la demanda de 2009, el consumo de pan industrial fresco y pan industrial seco aumenta y, por el contrario, en pan fresco se produce un descenso. Evolución del consumo y del gasto en pan, Evolución del consumo por tipos de pan (2009=100), euros ,8 97,9 37,4 kilos , ,4 113,3 103,7 104,7 120,9 109, ,3 35,6 35,9 85,0 85,4 84,4 87, Euros por persona Kilos por persona Pan fresco Pan industrial fresco Pan INDUSTRIAL SECO DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE HARINAS Y PANES ANDALUCÍA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA PAN DE ALFACAR * ARAGÓN MARCA DE GARANTÍA PAN DE CAÑADA Y PINTERA ASTURIAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS ESCANDA DE ASTURIAS * CANARIAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CASTILLA-LA MANCHA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL CASTILLA Y LEÓN MARCAS DE GARANTÍA HARINA TRADICIONAL ZAMORANA PAN DE VALLADOLID CATALUÑA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS PA DE PAGÈS CATALÀ GALICIA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS PAN DE CEA TARTA DE SANTIAGO * LA RIOJA PAN SOBAO DE LA RIOJA GOFIO CANARIO * * Denominación en tramitación ****Protección Nacional Transitoria Inscrita en el Registro de la UE 64

7 Desviaciones en el consumo de pan en los hogares con respecto a la media nacional (%)* 2013 RETIRADOS ADULTOS INDEPENDIENTES PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS HOGARES MONOPARENTALES PAREJAS CON HIJOS MAYORES PAREJAS CON HIJOS PEQUEÑOS PAREJAS JÓVENES SIN HIJOS JÓVENES INDEPENDIENTES > HAB A HAB A HAB A HAB < HAB 5 Y MÁS PERSONAS 4 PERSONAS 3 PERSONAS 2 PERSONAS 1 PERSONA > 65 AÑOS 50 A 64 AÑOS 35 A 49 AÑOS < 35 AÑOS NO ACTIVA ACTIVA NIÑOS 6 A 15 AÑOS NIÑOS < 6 AÑOS SIN NIÑOS BAJA MEDIA BAJA MEDIA ALTA Y MEDIA ALTA -42,7-42,6-42,7-14,3-22,2-18,6-18,2-19,6-19,0-18,4-1,6-8,6-4,7-5,5-3,2-4,8 2,8 5,2 2,3 5,3 11,6 19,4 19,7 17,6 15,6 17,9 40,0 36,3 36,6 38,9 46, * Media nacional = 37,4 kilos por persona. Cuota de mercado en la comercialización de pan por formatos para hogares (%), 2013 OTRAS FORMAS COMERCIALES 3,6 VENTA DOMICILIARIA 2,9 HIPERMERCADOS 6,9 SUPERMERCADOS 45,1 ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS 41,5 Cuota de mercado En cuanto al lugar de compra, en 2013 los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de pan a los supermercados (45,1% de cuota de mercado). El establecimiento especializado alcanza en este producto una cuota del 41,5% y el hipermercado llega al 6,9%. La venta a domicilio de pan supone un 2,9% sobre el total y el resto de canales concentra un 3,6% de la cuota de venta global. 65

8 Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada Pan de Cruz de Ciudad Real INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración del Pan de Cruz de Ciudad Real, que es originario de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares, abarca toda la provincia de Ciudad Real. CARACTERÍSTICAS: Pan formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz. Es un pan de elaboración artesana, embolando el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica. En la cara posterior de la pieza se marca con el logotipo identificativo de la IGP, y el echado al horno se realiza de forma manual. Tiene forma redonda y aplastada, con corteza gruesa, suave y crujiente, de color dorado a castaño claro, mientras que la miga, de color blanco y textura suave y esponjosa, tiene un sabor intenso a cereales y apariencia de algodón. En condiciones normales de conservación el Pan de Cruz se mantiene apto para el consumo durante 6 o 7 días. DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas 7 industrias comercializadoras que producen y comercializan kilos de Pan de Cruz protegido. Pan de Cea INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: Se elabora exclusivamente en el término municipal de San Cristovo de Cea en la provincia de Ourense. CARACTERÍSTICAS: Es un pan que se elabora con harina de trigo, agua y sal, a las que se añade para su fermentación masa madre. El amasado se realiza en varias etapas mediante un laborioso proceso artesanal. Por último, la masa se cuece en hornos de piedra granítica de diseño característico de la zona, previamente calentados con leña. Las piezas poseen forma alargada y redondeada en sus extremos, con una hendidura transversal en el centro de su parte superior, denominada fenda, que le da a la pieza su aspecto característico, quedando dividida en dos partes iguales abombadas y ensambladas entre sí. Existen dos tipos de presentaciones que se diferencian por su peso y dimensiones: Pieza o Poia (1-1,2 kilos) y Media pieza o Molete (0,5-0,6 kilos). DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritos 16 hornos, que elaboran y comercializan un total de kilos de pan que se comercializan en la Comunidad Autónoma de Galicia y en el mercado nacional. Gofio Canario INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: El gofio es un producto tradicional que se elabora en molinos repartidos en distintas islas del archipiélago de Canarias. Fue el alimento básico del pueblo guanche mucho antes de la llegada de los primeros colonos europeos a las islas Canarias. CARACTERÍSTICAS: El gofio es un tipo de harina que se obtiene del grano tostado de ciertos cereales, como el maíz y el trigo, en ocasiones mezclados con el de cebada. La elaboración incluye la selección del grano, su tostado y el molido final. El grado de tostado del gofio influye decisivamente en sus cualidades finales. DATOS BÁSICOS: En las islas Canarias hay unos 50 molinos con una producción total de 10 millones de kilos anuales de gofio. De ellos, 10 figuran inscritos en el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida y su producción alcanza los 4 millones de kilos. 8 se encuentran ubicados en Tenerife y los otros 2 en La Palma y Gran Canaria. Escanda Asturiana (Escanda d Asturies) DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: Ampara el cereal en grano de este mismo nombre, producido en el Principado de Asturias, así como la harina obtenida de la molienda y su producto derivado. CARACTERÍSTICAS: Es un cereal del género Triticum, formado por granos alargados de gran tamaño, envueltos en una vaina (gluma). La harina obtenida de este cereal es fina, esponjosa, de tono grisáceo y poco densa tornándose más oscura al aumentar el porcentaje de salvado. El pan se caracteriza por su corteza lisa, blanda y fina, su sabor y aroma son muy peculiares con un ligero toque a nuez. DATOS BÁSICOS: Al ser una denominación en tramitación aún no se han registrado datos de producción. 66