PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PANADERO

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1 PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PANADERO FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO PANADERO FECHA DE EMISIÓN: 14/08/ :23 Sector: Subsector: Código: P V01 Vigencia: 08/05/2017 Sector: Subsector: Código: P V01 EstadoActual: No vigente Nombre perfil : MAESTRO PANADERO Fecha de vigencia: 08/05/2017 Propósito Elaborar productos de panadería, según los procedimientos de la empresa y la norma técnica sanitaria de Supermercados. Codigo: U V01 Unidades de competencia Descripción ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA, DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN Y A LA FICHA TECNICA DE CADA PRODUCTO U V01 HORNEAR Y FERMENTAR MASAS, DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA U V01 U V01 MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO, SEGÚN LA NORMATIVA Y LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA. MONITOREAR LA PREPARACIÓN Y MANTENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS, SEGÚN EL PLAN DE PRODUCCIÓN Y LA FICHA TÉCNICA DE CADA PRODUCTO. Página: 1

2 Condiciones y situaciones: En condiciones de altas temperaturas. En condiciones de alta y baja demanda. Manipulando equipos y herramientas. Manipulando materias primas y productos. Guiando a los Ayudantes de panadería. Herramientas, equipos y materiales: Sobadora Batidora Laminadora Ovilladora Amasadora Cocina Horno Cámaras Implementos Fichas técnicas Materias primas Materiales de aseo Implementos de seguridad Paños Masas Masa Ovillada Plan de Producción. Contextos de Competencia Evidencias Directas de Producto de Desempeño Los equipos e Las materias primas, equipos e implementos de trabajo implementos son inspeccionados cumplen con los estándares periódica y exhaustivamente, de funcionamiento, según la asegurándose de que se mantengan normativa de la en condiciones óptimas, según la Las materias primas normativa. cumplen con los estándares Se evidencia un trabajo sistemático de calidad establecidos, que permite direccionar esfuerzos, según los procedimientos resolviendo oportunamente las todas Los equipos e tareas en los plazos establecidos, implementos de trabajo considerando las prioridades, de cumplen con los estándares acuerdo a los procedimientos. de funcionamiento, según la Se evidencia un trabajo minucioso normativa vigente. que permite mantener los equipos, Las materias primas herramientas y materiales limpios y cumplen con los estándares ordenados. de calidad establecidos, por Las materias primas, equipos e la empresa y por la implementos son inspeccionados normativa vigente. periódica y exhaustivamente, Los equipos e asegurándose de que se mantengan implementos de trabajo en condiciones óptimas, según la cumplen con los estándares normativa. de funcionamiento, según la Se evidencia un trabajo sistemático normativa vigente. que permite direccionar esfuerzos, Las materias primas resolviendo oportunamente las todas cumplen con los estándares tareas en los plazos establecidos, de calidad establecidos, considerando las prioridades, de según los procedimientos. acuerdo a los procedimientos. Los espacios, equipos e Se evidencia un trabajo minucioso implementos cumplen con que permite mantener los equipos, los estándares de orden y herramientas y materiales limpios y limpieza. ordenados. Los productos Las materias primas, equipos e almacenados cumplen con implementos son inspeccionados los estándares de calidad, periódica y exhaustivamente, de acuerdo a la normativa. asegurándose de que se mantengan en condiciones óptimas, según la normativa. Se evidencia un trabajo sistemático que permite direccionar esfuerzos, resolviendo oportunamente las todas tareas en los plazos establecidos, considerando las prioridades, de acuerdo a los procedimientos. Se evidencia un trabajo minucioso que permite mantener los equipos, herramientas y materiales limpios y ordenados. Se evidencia un trabajo sistemático que permite direccionar esfuerzos, resolviendo oportunamente las todas tareas en los plazos establecidos, considerando las prioridades, de acuerdo a los procedimientos. La limpieza de los espacios, equipos e implementos se realiza exhaustivamente. Se evidencia una preocupación por mantener la presentación y aseo personal en perfectas condiciones. Indirectas Cartas de recomendación. Informes de desempeño. Diplomas y cursos de capacitación. Fotografías en Terreno. Lista Unidades de Competencia Página: 2

3 Nombre UCL: ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA, DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN Y A LA FICHA TECNICA DE CADA PRODUCTO Código UCL: U V01 Fecha de Vigencia: 30/07/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave 1.- Disponer el área de trabajo e insumos, según los 2.- Preparar las masas según los procedimientos de la 3.- Elaborar productos marraquetas, según los procedimientos de la empresa 4.- Elaborar otros productos de panadería, según los procedimientos de la empresa 1. Los equipos y utensilios son utilizados según procedimientos de la 2. Los equipos y utensilios son mantenidos en el lugar establecido, según 3. Las fechas de vigencia sanitaria y la presencia de sustancias contaminantes en materias primas e insumos son chequeadas, según 4. Las materias primas e insumos que no cumplan con las normas sanitarias vigentes son identificadas y retiradas, según procedimientos. 5. Los desechos de alimentos y basura son depositados en los contenedores correspondientes, según 1. Los equipos son calibrados según 2. El quintal de harina es abierto y vaciado en amasadora, según instrucciones del jefe directo y 3. Los ingredientes son incorporados a la máquina en el orden, tiempo y cantidad establecida, según ficha técnica. 4. La consistencia y textura de la masa es reconocida y verificada, asegurándose de cumplir con la ficha técnica. 5. La temperatura final de la masa es medida y comprobada con termómetro, asegurándose de cumplir con la ficha técnica. 6. La masa es extraída de la máquina con elemento cortante, según 7. La presencia de elementos y/o materias contaminantes en la masa es chequeada, según 1. La maquinaria es graduada y la masa es incorporada en máquina cortadora-ovilladora, según ficha técnica y 2. Los bollos de masa son extraídos y colocados sobre latas y/o tablas enharinadas, según los procedimientos. 3. Los bollos de masa son untados con emulsionante y dejados fermentar, según 4. Los bollos de masa son extraídos y empiedrados (acanalados), según los 5. Los bollos de masa empiedrados (acanalados) son colocados en paños o en latas, según 1. La maquinaria es graduada y la masa es incorporada en máquina sobadora, según ficha técnica y 2. El volumen y grosor de la masa es calibrado según ficha técnica. 3. La masa sobada es extraída e instalada sobre el mesón enharinado, según 4. La masa es enharinada, picada y cortada con molde, según ficha técnica. 5. Las latas son limpiadas y aceitadas, según procedimientos de la empresa 6. La masa cortada es colocada en latas, según procedimientos de la Competencias Conductuales Orientación a la Calidad y eficiencia Ser capaz de lograr óptimamente los resultados esperados haciendo un uso racional de los recursos disponibles. Implica el cuidado de los recursos materiales, buscando minimizar los errores y desperdicios. Seguimiento de Instrucciones Ser capaz de comprender y realizar actividades siguiendo rigurosamente a las directrices emitidas por la jefatura. Realiza sus tareas dentro de los estándares de calidad Identifica oportunidades para mejorar la eficiencia de sus funciones y tareas, comunicándolas a la jefatura. Cumple con los objetivos establecidos, optimizando los recursos asignados. Posee una clara orientación a los resultados. Evidencia una actitud favorable para escuchar a la jefatura, manteniendo el contacto visual y una postura corporal que favorezca el diálogo y el seguimiento de instrucciones. Escucha atentamente, toma notas de ser necesario, asegurándose de captar oportuna y eficazmente las instrucciones recibidas. Adapta su conducta a las instrucciones asignadas, alcanzado resultados que se ajustan a las expectativas de la jefatura. Página: 3

4 Competencias Conductuales Orden y Organización Ser capaz de actuar metódicamente, identificando las acciones y prioridades para cumplir eficazmente con el propósito del cargo, en los plazos establecidos, siguiendo las normas y procedimientos y utilizando los recursos requeridos para ello. Mantiene limpio y ordenado el sector de panadería. Realiza las labores identificando prioridades y direccionando esfuerzos según las necesidades para cumplir con sus responsabilidades en los tiempos Se desempeña según los procedimientos establecidos, evitando errores en el proceso de elaboración, respetando las indicaciones de las fichas técnicas. Conocimientos Conocimientos necesarios para realizar la competencia: Básicos. Lecto-escritura. Destrezas Lógico-matemáticas. Técnicos. Manipulación de alimentos. Uso de maquinaria e implementos asociados al área de panadería. Conocimiento de las Fichas Técnicas de panadería. Normas de Higiene y Seguridad. Conocimientos en el uso de equipos y maquinarias propios de una panadería. Normativa técnica sanitaria de Supermercados. Habilidades N/A ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada Se recomienda pedirle al ocupante del cargo que describa y explique detalladamente al evaluador, cada una de las actividades clave asociadas a las UCL. Situaciones inadmisibles. Desorden y suciedad en el sector de panadería Presentación personal inadecuada Desconocimiento del layout y fichas técnicas Desconocimiento de la normativa sanitaria y procedimientos de la empresa Conductas de riesgo Se recomienda diseñar casos para que los ocupantes de los cargos resuelvan situaciones problemáticas tales como: Eventualidad que obstaculice las tareas cotidianas. Nombre UCL: HORNEAR Y FERMENTAR MASAS, DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Código UCL: U V01 Fecha de Vigencia: 31/07/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave 1.- Hornear masas, según los procedimientos de la 2.- Fermentar masas, según los procedimientos de la 1. El horno es precalentado y la temperatura es regulada, según ficha técnica. 2. El vapor es inyectado y las masas ingresadas al horno, según ficha técnica. 3. El punto óptimo de cocción de las masas reconocido, según ficha técnica. 4. Las anomalías presentes en la masa son identificadas y corregidas, según ficha técnica. 5. Los productos horneados son extraídos y/o depositados en contenedores, según 1. El nivel de calor y humedad del lugar de fermentación es regulado, según 2. Los carros con masa son ingresados y ordenados en el lugar de fermentación, según tiempo de fermentación. 3. El punto óptimo de fermentación es reconocido y aplicado, según ficha técnica. 4. El carro con masa fermentada es extraído del lugar de fermentación, según Página: 4

5 Competencias Conductuales Orientación a la Calidad y eficiencia Ser capaz de lograr óptimamente los resultados esperados haciendo un uso racional de los recursos disponibles. Implica el cuidado de los recursos materiales, buscando minimizar los errores y desperdicios. Seguimiento de Instrucciones Ser capaz de comprender y realizar actividades siguiendo rigurosamente a las directrices emitidas por la jefatura. Orden y Organización Ser capaz de actuar metódicamente, identificando las acciones y prioridades para cumplir eficazmente con el propósito del cargo, en los plazos establecidos, siguiendo las normas y procedimientos y utilizando los recursos requeridos para ello. Realiza sus tareas dentro de los estándares de calidad Identifica oportunidades para mejorar la eficiencia de sus funciones y tareas, comunicándolas a la jefatura. Cumple con los objetivos establecidos, optimizando los recursos asignados. Posee una clara orientación a los resultados. Evidencia una actitud favorable para escuchar a la jefatura, manteniendo el contacto visual y una postura corporal que favorezca el diálogo y el seguimiento de instrucciones. Escucha atentamente, toma notas de ser necesario, asegurándose de captar oportuna y eficazmente las instrucciones recibidas. Adapta su conducta a las instrucciones asignadas, alcanzado resultados que se ajustan a las expectativas de la jefatura. Mantiene limpio y ordenado el sector de panadería. Realiza las labores identificando prioridades y direccionando esfuerzos según las necesidades para cumplir con sus responsabilidades en los tiempos Se desempeña según los procedimientos establecidos, evitando errores en el proceso de elaboración, respetando las indicaciones de las fichas técnicas. Conocimientos Conocimientos necesarios para realizar la competencia: Básicos. Lecto-escritura. Destrezas Lógico-matemáticas. Técnicos. Manipulación de alimentos Uso de maquinaria e implementos asociados al área de panadería Conocimiento de las Fichas Técnicas de panadería Normas de Higiene y Seguridad Conocimientos en el uso de equipos y maquinarias propios de una panadería Normativa técnica sanitaria de Supermercados Habilidades N/A ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada Se recomienda pedirle al ocupante del cargo que describa y explique detalladamente al evaluador, cada una de las actividades clave asociadas a las UCL. Situaciones inadmisibles. Desorden y suciedad en el sector de panadería Presentación personal inadecuada Desconocimiento del layout y fichas técnicas Desconocimiento de la normativa sanitaria y procedimientos de la empresa Conductas de riesgo Se recomienda diseñar casos para que los ocupantes de los cargos resuelvan situaciones problemáticas tales como: Eventualidad que obstaculice las tareas cotidianas. Página: 5

6 Nombre UCL: MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO, SEGÚN LA NORMATIVA Y LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA. Código UCL: U V01 Fecha de Vigencia: 31/12/2018 Estado Actual: Vigente Actividades clave 1.- Asistir en la recepción de materias primas y productos, según los procedimientos de la empresa 2.- Mantener la higiene y el orden en el espacio de trabajo, los almacenes,las despensas y las cámaras, según los procedimientos 3.- Disponer y almacenar productos, según los procedimientos y la normativa sanitaria vigente 4.- Cuidar uniforme y la presentación personal, según la normativa de la empresa 1. La recepción de materia prima se ajusta a las instrucciones recibidas para evitar el deterioro de ésta. 2. Los insumos son cargados evitando riegos de lesiones y accidentes de trabajo. 3. Los productos vencidos, abollados o deteriorados son identificados asegurándose de comunicar a la jefatura, de acuerdo a los procedimientos. 1. Los contenedores de alimentos y basura son tapados y mantenidos lejos del área de elaboración. 2. Los agentes de contaminación y suciedad son identificados y eliminados aplicando los procedimientos de higiene y saneamiento de la 1. Los deterioros, fallas o situaciones irregulares de almacenaje, son detectadas y comunicadas a la jefatura. 2. La calidad sanitaria y organoléptica de los productos y alimentos conservados en frío, es chequeada respetando la norma técnica sanitaria y los 1. La apariencia personal evidenciada se ajusta a los estándares definidos por la 2. El uniforme y ropa de trabajo es mantenido limpio, sin manchas y sin accesorios extravagantes, según los estándares de la Competencias Conductuales Orientación a la Calidad y eficiencia Ser capaz de lograr óptimamente los resultados esperados haciendo un uso racional de los recursos disponibles. Implica el cuidado de los recursos materiales, buscando minimizar los errores y desperdicios. Seguimiento de Instrucciones Ser capaz de comprender y realizar actividades siguiendo rigurosamente a las directrices emitidas por la jefatura o el personal experimentado. Orden y Organización Ser capaz de actuar metódicamente, identificando las acciones y prioridades para cumplir eficazmente con el propósito del cargo, en los plazos establecidos, siguiendo las normas y procedimientos y utilizando los recursos requeridos para ello. Realiza sus tareas dentro de los estándares de calidad Identifica oportunidades para mejorar la eficiencia de sus funciones y tareas, comunicándolas a la jefatura. Cumple con los objetivos establecidos, optimizando los recursos asignados. Posee una clara orientación a los resultados. Evidencia una actitud favorable para escuchar a la jefatura y al personal experimentado, manteniendo el contacto visual y una postura corporal que favorezca el diálogo y el seguimiento de instrucciones. Escucha atentamente, toma notas de ser necesario, asegurándose de captar oportuna y eficazmente las instrucciones recibidas. Adapta su conducta a las instrucciones asignadas, alcanzado resultados que se ajustan a las expectativas de la jefatura. Mantiene limpio y ordenado el sector de pastelería. Realiza las labores identificando prioridades y direccionando esfuerzos según las necesidades para cumplir con sus responsabilidades en los tiempos Se desempeña según los procedimientos establecidos, evitando errores en el proceso de elaboración, respetando las indicaciones de las fichas técnicas. Conocimientos Conocimientos necesarios para realizar la competencia: Básicos. Lecto-escritura. Destrezas Lógico-matemáticas. Técnicos. Página: 6

7 Manipulación de alimentos Uso de maquinaria e implementos asociados al área de panadería Conocimiento de las Fichas Técnicas de panadería Normas de Higiene y Seguridad Conocimientos en el uso de equipos y maquinarias propios de una panadería Normativa técnica sanitaria de Supermercados Habilidades N/A ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada Se recomienda pedirle al ocupante del cargo que describa y explique detalladamente al evaluador, cada una de las actividades clave asociadas a las UCL. Situaciones inadmisibles: Desorden y suciedad en el sector de panadería Presentación personal inadecuada Desconocimiento del layout y fichas técnicas Desconocimiento de la normativa sanitaria y procedimientos de la empresa Conductas de riesgo Se recomienda diseñar casos para que los ocupantes de los cargos resuelvan situaciones problemáticas tales como: Eventualidad que obstaculice las tareas cotidianas. Nombre UCL: MONITOREAR LA PREPARACIÓN Y MANTENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS, SEGÚN EL PLAN DE PRODUCCIÓN Y LA FICHA TÉCNICA DE CADA PRODUCTO. Código UCL: U V01 Fecha de Vigencia: 31/07/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave 1.- Preparar y regular los equipos a utilizar, según la cantidad y variedad de piezas de panadería a elaborar. 2.- Guiar la preparación de materias primas y las herramientas de trabajo, según la fórmula y cantidad de piezas a elaborar. 3.- Mantener actualizados los registros de control de calidad de productos y materias primas, según la normativa vigente. 1. Los parámetros de los equipos son regulados, asegurándose de que se ajusten a los estándares 2. La manipulación de los equipos y herramientas es realizada según los procedimientos, evitando el deterioro de los mismos y accidentes o lesiones a personas. 3. La manipulación de los equipos y herramientas es realizada, según la norma técnica sanitaria de Supermercados y los procedimientos de la empresa, evitando el ingreso de sustancias contaminantes. 1. Las materias primas son seleccionadas según el programa de producción y fichas técnicas, asegurándose de que cumplan las normas conservación. 2. Las materias primas son ubicadas en soportes adecuados según volumen a producir, siguiendo la ficha técnica. 3. La calibración de los equipos y herramientas es controlada sistemáticamente, asegurándose de que cumplan con los estándares 4. Las materias primas son controladas permanentemente, asegurándose de que cumplan con la normativa y los procedimientos de la 1. Los insumos utilizados son registrados en el libro correspondiente, según la norma sanitaria y los 2. Los productos elaborados son registrados en el libro correspondiente, según la normativa vigente y los Competencias Conductuales Orientación a la Calidad y eficiencia Ser capaz de lograr óptimamente los resultados esperados haciendo un uso racional de los recursos disponibles. Implica el cuidado de los recursos materiales, buscando minimizar los errores y desperdicios. Realiza sus tareas dentro de los estándares de calidad Identifica oportunidades para mejorar la eficiencia de sus funciones y tareas, comunicándolas a la jefatura. Cumple con los objetivos establecidos, optimizando los recursos asignados. Posee una clara orientación a los resultados. Página: 7

8 Competencias Conductuales Seguimiento de Instrucciones Ser capaz de comprender y realizar actividades siguiendo rigurosamente a las directrices emitidas por la jefatura. Orden y Organización Ser capaz de actuar metódicamente, identificando las acciones y prioridades para cumplir eficazmente con el propósito del cargo, en los plazos establecidos, siguiendo las normas y procedimientos y utilizando los recursos requeridos para ello. Evidencia una actitud favorable para escuchar a la jefatura, manteniendo el contacto visual y una postura corporal que favorezca el diálogo y el seguimiento de instrucciones. Escucha atentamente, toma notas de ser necesario, asegurándose de captar oportuna y eficazmente las instrucciones recibidas. Adapta su conducta a las instrucciones asignadas, alcanzado resultados que se ajustan a las expectativas de la jefatura. Mantiene limpio y ordenado el sector de panadería. Realiza las labores identificando prioridades y direccionando esfuerzos según las necesidades para cumplir con sus responsabilidades en los tiempos Se desempeña según los procedimientos establecidos, evitando errores en el proceso de elaboración, respetando las indicaciones de las fichas técnicas. Conocimientos Conocimientos necesarios para realizar la competencia: Básicos. Lecto-escritura Destrezas Lógico-matemáticas. Técnicos. Manipulación de alimentos. Uso de maquinaria e implementos asociados al área de panadería. Conocimiento de las Fichas Técnicas de panadería. Normas de Higiene y Seguridad. Conocimientos en el uso de equipos y maquinarias propios de una panadería. Normativa técnica sanitaria de Supermercados. Habilidades N/A ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada Se recomienda pedirle al ocupante del cargo que describa y explique detalladamente al evaluador, cada una de las actividades clave asociadas a las UCL. Situaciones inadmisibles. Desorden y suciedad en el sector de panadería Presentación personal inadecuada Desconocimiento del layout y fichas técnicas Desconocimiento de la normativa sanitaria y procedimientos de la empresa Conductas de riesgo Se recomienda diseñar casos para que los ocupantes de los cargos resuelvan situaciones problemáticas tales como: Eventualidad que obstaculice las tareas cotidianas. Página: 8