El concepto de inocuidad asociado a la industria láctea. MVZ. M.C. Arturo Sandoval González

Transcripción

1 El concepto de inocuidad asociado a la industria láctea MVZ. M.C. Arturo Sandoval González Acapulco, Guerrero, 27 de junio de 2013

2 INOCUIDAD Condición de un alimento que hace que su consumo no cause daño a la salud de las personas se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor y que, además, es un objetivo no negociable Criterios que establecen el derecho de las personas a que los alimentos que comen sean inocuos, basado en los preceptos emitidos por la Comisión del Codex Alimentarius

3 La calidad para los organismos reguladores de alimentos Abarca todos los atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor, ( atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos [Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos (Publicación conjunta FAO/OMS)]

4 Ópticas desde las que se discute Principales enfoques Economía Política pública Salud pública Psicología y Mercadotecnia

5 El contexto en breve Finales siglo XX Cambios en el modelo económico mundial Transformaciones en el comercio de todo tipo de mercancías, incluyendo alimentos. Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales: disminución de obstáculos no arancelarios al comercio internacional de productos agrícolas, Formalización de los cambios: 1 de enero de 1995

6 Gobiernos del mundo Adopción de medidas de protección de recursos agropecuarios ajustadas a los acuerdos sobre MSF y OTC.

7 Acuerdo sobre MSF Para proteger salud y vida de personas y animales o para preservar vegetales. Fundamentadas en principios científicos. No mantenerse sin evidencias científicas suficientes. Que no discriminen de manera arbitraria o injustificable entre miembros.

8 Acuerdo sobre OTC El uso de exigencias técnicas o de normas, como obstáculos injustificados para el comercio.

9 Crisis alimentarias Encefalopatía espongiforme bovina (90 s). Dioxinas en la carne de pollo belga (1999). Unión Europea Pérdida de confianza del consumidor Contracción de la demanda Necesidad de modificar la legislación alimentaria

10 Libro blanco sobre la inocuidad de los alimentos Modernizar la legislación europea en materia de inocuidad alimentaria Hacerla más comprensible y más flexible Mejor aplicación de la legislación Transparencia a los consumidores Alcanzar un alto grado de inocuidad alimentaria

11 Reglamento CE 178/2002: regulación macro en materia de inocuidad alimentaria Establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria: Artículo 14. No se comercializarán alimentos que no sean seguros Artículo 18. Trazabilidad como requisito obligatorio

12 Inocuidad y calidad: juntas o separadas?

13 Necesidades Psicólogo estadounidense Abraham Maslow Jerarquía de las necesidades humanas Autorrealización Aprecio o estima Sociales o de pertenencia Seguridad Fisiológicas

14 Necesidades I. Fisiológicas - Alimentación - Abrigo II. Sociales - Seguridad - Identidad - Afecto III. Individuales - Conocimiento - Expresión

15 Necesidades Deseos Las necesidades no se crean, forman parte de la esencia del ser humano. Los deseos son las formas en que se materializan las necesidades.

16 Deseos Están influenciados por la cultura y forma de ser de cada individuo

17 PRODUCTO Producto: se refiere a una oferta tangible? Es todo aquello que se ofrece en el mercado para satisfacer una necesidad o un deseo. Se distingue de los demás por su tamaño, precio, aspecto o atributos

18 DIMENSIONES O NIVELES DE UN PRODUCTO 5 dimensiones o niveles Jerarquía del valor para el consumidor Cada nivel agrega valor al producto I. Nivel fundamental: beneficio central, servicio o beneficio que realmente le interesa adquirir al consumidor. II. Producto básico: el beneficio central se convierte en la forma para suministrarse.

19 DIMENSIONES O NIVELES DE UN PRODUCTO III. Producto esperado: se incluyen los atributos y condiciones que los compradores esperan cuando adquieren ese producto. Países en desarrollo IV. Producto aumentado: supera las expectativas de los consumidores. Países desarrollados: posicionamiento de marca y competencia V. Producto potencial: incluye todas las mejoras y transformaciones que el producto podría incorporar en el futuro. Inversiones en servicios que el cliente aún no sabe que quiere

20 Calidad Definiciones de calidad Son personales y de carácter idiosincrático. 1. Basadas en la fabricación Calidad (significa) conformidad con los requisitos. Philip B. Crosby 2. Basadas en el cliente Calidad es aptitud para el uso. J.M. Juran 3. Basadas en el producto Las diferencias en calidad son equivalentes a las diferencias en la cantidad de algún ingrediente o atributo deseado. Lawrence Abbott 4. Basadas en el valor Calidad significa lo mejor para ciertas condiciones del cliente. Estas condiciones son: el uso actual y el precio de venta del producto. Armand V. Feigenbaum 5. Trascendente o de autodefinición Calidad no es materia ni espíritu, sino una tercera entidad independiente de las otras dos, aun cuando la calidad no pueda definirse, usted sabe bien qué es. Robert Pirsig

21 Calidad ISO Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso o de un servicio que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implícitas o explícitas. Pero, de qué manera se conocen esas necesidades implícitas?

22 Calidad Tradicionalmente: ausencia de defectos, fraudes y falsificación. Intervención de los poderes públicos, mediante el establecimiento de una reglamentación específica Recientemente: radica en propiedades previstas (Vg. características organolépticas, nutrimentales y el valor de utilización) Necesidad de considerar las expectativas de los usuarios y pedir a profesionales la garantía de esa consideración.

23 Calidad Inocuidad Incumbe aquí al Estado la defensa del interés de sus ciudadanos, inclusive asumiendo la expresión del interés de éstos. De ahí que las necesidades de los consumidores son en gran medida implícitas y están contenidas en la noción de interés público. Tal es el caso de las reglamentaciones relativas a la inocuidad de los alimentos

24 ALOP: nivel de protección adecuado Existe un riesgo asociado al consumo de alimentos con ciertos peligros que causan enfermedades Cada sociedad establece el nivel de riesgo que está dispuesta a aceptar para cada enfermedad transmitida por los alimentos (ETA): a esto se le llama NIVEL DE PROTECCIÓN ADECUADO (ALOP) Es una meta de salud pública que establecen los gobiernos para reducir la carga de ETAs

25 El ALOP no es útil para la industria de alimentos Image adapted from Illustrated ICMSF Simplified Guide to Understanding and Using Food Safety Objectives and Performance Objectives :

26 Mediante los objetivos de inocuidad (FSO) y de desempeño (PO) Image adapted from Illustrated ICMSF Simplified Guide to Understanding and Using Food Safety Objectives and Performance Objectives :

27 Qué es un objetivo de inocuidad (FSO)? Máxima frecuencia o concentración de un peligro en un alimento en el momento del consumo que garantiza o contribuye al cumplimiento del ALOP (ICMSF, 2006).

28 Se establecen FSO para todos los alimentos? En productos e ingredientes crudos, que serán cocidos previo al consumo, no es posible establecer FSO Para estos productos se establecen objetivos de desempeño (PO), que contribuirán a que se alcance el FSO al momento del consumo Los PO contribuyen a disminuir las ETAs causadas por contaminación cruzada de productos crudos a otros alimentos Image adapted from Illustrated ICMSF Simplified Guide to Understanding and Using Food Safety Objectives and Performance Objectives :

29 Aplicación de FSO y PO en la cadena alimenticia Image adapted from Illustrated ICMSF Simplified Guide to Understanding and Using Food Safety Objectives and Performance Objectives :