Anexo 1: Instrumentos. Pauta entrevista cocineros/ maestros de cocina Nombre: Edad:

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1 Anexo 1: Instrumentos Pauta entrevista cocineros/ maestros de cocina Nombre: Edad: 2.- Cuál es la variedad de cazuela que más se consume en este local? 7.- Dónde o quién le enseñó a preparar la cazuela? Pauta entrevista muestra cocina cotidiana Nombre: Edad: 1.- Hace cuántos años cocina? 2.- Cuál es la variedad de cazuela que más prepara? 7.- Dónde o quién le enseñó a preparar la cazuela? PAUTA DE OBSERVACIÓN Análisis iconográfico 1. Contenedor utilizado (plato hondo, plato de greda) 2. Acompañamientos del plato (pebre, pan, ají, etc.) 3. Variables de tamaño (cantidades y porciones) 4. Análisis cromatológico (cantidad de colores presentes, predominancia del color) 5. Análisis morfológico (ubicación de los ingredientes dentro del plato, predominancia) Análisis iconológico 1. Percepción del plato según variables morfológicas (tamaño, cantidad) 2. Percepción según variables cromáticas 3. Presencia de elementos complementarios 4. Análisis del entorno

2 - Anexo 2: APLICACIÓN ENCUESTAS/ Restaurantes 1. Restaurante: Las Tejas Nombre: Abel Rojas Edad: años * Cuántos años de funcionamiento tiene el restaurante? Funciona desde Nombre de la cazuela (definir tipo de cazuela según variedades existentes) Cazuela de vacuno es la que preparamos acá, es la que más sale, pero de variedades de cazuela te puedo decir la de cerdo, la de vacuno, de pava y la de chancho que un tiempo hacíamos acá pero que ahora no sale mucho. 3.- Descripción de la cazuela (ingredientes, preparación) La cazuela de vacuno lleva la carne de vacuno que hay que cocer antes para que quede blandita, acá usamos tapapecho, entonces hay que cocerla, luego de eso se hace un sofrito antes que es en base a pimentón, zanahoria, cebolla y los aliños, que serían en este caso un poquito de orégano y comino, más el ajo, obvio. Luego eso se vierte, el jugo y la carne más el sofrito, todo junto y después se ponen las papas, el choclo, el zapallo y los porotitos verdes al final. Y eso al final al servirlo se sirve como la presa, las papas, el zapallo, el choclo y se le pone un poquito de cilantro encima y esto va con una ensalada incluida. Se le pregunta con respecto al cilantro: Es este sólo con fines estéticos? La gente te lo pide porque le da un sabor distinto a la cazuela, no es solamente estético también tiene que ver con el sabor, aunque hay gente que no le gusta y te piden que sea sin cilantro La papa obvio, todas las cazuelas tienen que llevar papa, pero en sí todos los ingredientes tienen que ver con la cazuela, sino no sería cazuela, porque todos le dan un sabor que la hace distinta, el pimentón, la zanahoria, las verduras surtidas que le dan un sabor y una contextura distinta a la cazuela. 5.- Cuál es la variedad de cazuela que más se consume en este local? La cazuela de vacuno. 6.- De estas variedades, Asocia alguna de éstas con un lugar, región o zona de Chile? A la zona central porque casi todas las cazuelas son de la zona central, porque hace más frío en invierno por eso siempre se asocia más al invierno que al verano, hay gente que la come igual en verano, pero se asocia más al invierno y de hecho es más común desde la zona central hacia el sur porque es como más helado, más frío, tu vas a encontrar cazuela desde Santiago a Punta Arenas, pero para el norte es difícil que acostumbren a comer cazuela así tan seguido como acá en el centro 7

3 7.- Quién les enseñó a preparar la cazuela? A mí, mi mamá (risas) No, la aprendí igual viendo a mi mamá, pero es que casi todos aprendimos mirando a la mamá, nosotros que somos más antiguos la aprendimos prácticamente mirando, no tenemos una escuela para aprender la cocina, y de hecho también acá, la maestra aprendió de su mamá y ella tiene como 35 ó 40 años trabajando acá así que imagínate, se crió prácticamente aquí, entonces todo va en base más o menos como del secreto de la mamá o de la abuelita, entonces entre nosotros mismos se va quedando la enseñanza. 8.- Es importante para usted la presentación al momento de servir el plato? Por qué? Obvio, todos los platos, todo lo que sea comida te entra por los ojos, si tu pones un platito bonito, obvio que dices, oh qué rico!, en cambio si tú ves un plato chorreado o mal hecho, o que no se vea la presa, entonces todo es pura estética, en todo tipo de platos, porque todo te entra por los ojos, es obvio que el plato tiene que estar bien presentado, limpiar el plato por los lados igual lo mismo al montar la mesa. 2. Restaurante: Roma Nombre: Marcelo Aguilera Edad: 42 3 meses, pero cocinando mucho más. 2.- Nombre de la cazuela (definir tipo de cazuela según variedades existentes) Cazuela de vacuno 3.- Descripción de la cazuela (ingredientes, preparación) Carne, papas, choclo y zapallo, eso es la cazuela de vacuno, igual que la cazuela de ave, pero lleva más ingredientes como orégano, comino, pimiento, cebolla pluma. El ajo, la cebolla y la papa que le da otro sabor. 5.- Cuál es la variedad de cazuela que más se consume en este local? Cazuela de vacuno y de ave 6.- De estas variedades, Asocia alguna de éstas con un lugar, región o zona de Chile? No sé, no podría decirle. 7.- Quién le enseñó a preparar la cazuela? Aprendí mirando, porque no he estudiado y he aprendido con hartos maestros. 8.- Es importante para usted la presentación al momento de servir el plato? Por qué? Sí, eso es lo primero, lo que más importa, la presentación del plato tiene que ser lo más importante, que vaya bien preparado el plato, el cilantro es como decorativo en la cazuela. 8

4 3. Restaurante: Ravera Nombre: Francisco Reyes Edad: 70 años En este local 20 años y 47 años en la empresa. 2.- Nombre de la cazuela (definir tipo de cazuela según variedades existentes) Cazuela de ave, la de chancho y la cazuela de vacuno. Acá sólo hacemos la de Vacuno. 3.- Descripción de la cazuela (ingredientes, preparación) Los ingredientes que le pone la maestra, nada más. El tapapecho, papa, choclo, zapallo un poco de arroz, porotitos verdes, cilantrito y el caldito. La sal, la pimienta y los otros condimentos. No preguntada 5.- Cuál es la variedad de cazuela que más se consume en este local? Respondida la pregunta De estas variedades, Asocia alguna de éstas con un lugar, región o zona de Chile? No. Bueno lo típico que en las fondas, las ramadas la cazuela de ave y la de pavo a veces en algunas partes, pero no es la gran mayoría. 7.- Quién le enseñó a preparar la cazuela? No preguntada 8.- Es importante para usted la presentación al momento de servir el plato? Claro que sipue, entra por la vista y después por el paladar. Ahí le pone un siete y si la atienden bien mejor todavía. Nosotros la presentamos en un plato de greda, en un pocillo de greda. Por qué? Más típico se ve po y hace más, tiene más capacidad también que un plato hondo. Porque entre la papa, el choclo, la presa se llena el plato hondo mientras tanto que el pocillo de greda es más grande y mantiene la caloría el plato de greda, fondo de greda. 9

5 4. Restaurante: Nuria Nombre: Nakeshi Edad: 52 años Aquí como 6 años. 2.- Nombre de la cazuela (definir tipo de cazuela según variedades existentes) Así como los tipos de cazuela, de ave y de vacuno. 3.- Descripción de la cazuela (ingredientes, preparación) Bueno aquí de partida usamos solamente el osobuco, la parte medallón que digamos, ya eso. Entonces lo echamos a cocer así con agua y le picamos apio, sal, pimentón, cebolla entera sin picarla, el apio así en rama también, el pimentón entero, la cebolla entera, ajo, la cabeza de ajo lavada y entera igual. Son las dos cosas iguales la cazuela de vaca o la de pollo Todo. Para que le demos el buen sabor y todas esas cosas. Todo es bueno ya sea en verduras o en los condimentos que uno le agrega. Condimentos acá no le agregamos nosotros, es decir el comino, no va en la cazuela, lo desarregla, le da otro tipo de sabor. Porqué, porque son muy fuertes, esos solo se ocuparían ya sea para un tipo de carne o al pollo así al jugo, ahí utilizamos el comino y la pimienta. 5.- Cuál es la variedad de cazuela que más se consume en este local? De vacuno. La lleva porque no sé, es buena, es contundente, lleva bastante de todo, ya sea papa, choclo, porotos verdes y el arroz. 6.- De estas variedades, Asocia alguna de éstas con un lugar, región o zona de Chile? No, lo más tradicional noma. En un restaurante de aquí del centro no así para la parte alta de arriba, porque para arriba la gente no come cazuela, no come cazuela de pollo tampoco. Porque yo trabajé para la parte alta también digamos de plaza Italia pa arriba, allá nosotros o sea no se vendía digamos la cazuela, ni un bistec así, sino solamente el filete y otras cosas, no es como acá, porque acá se lleva de todo tipo ya sean salmón, de todo tipo de mariscos. 7.- Quién les enseñó a preparar la cazuela? El instituto INACAP. 8.- Es importante para usted la presentación al momento de servir el plato? Por qué? Si, lo más importante para servir es la decoración, la presentación del plato, que sea un plato así bien pensado, o sea digamos así todo los elementos bien montados, bien puestos pa que se vea bonito. 10

6 Entrevistas muestra cocina tradicional en hogares Nombre: Ana Ibáñez Edad: Hace cuántos años cocina? 23 años 2.- Cuál es la variedad de cazuela que más prepara? Sé preparar cazuela de vacuno, pava, chancho, y cordero pero a ver, les diré que la de cordero es la más que a mí me gusta Cordero lechón, arvejas, papas, zanahoria, arroz, cebolla y muy poco condimento, primero sofrío la carne, la sello con sal, luego le agrego cebolla en pluma, dejo reposar y que se haga jugo, luego le agrego las papas, zanahoria rayada, las arvejas y luego el arroz, sirvo bien calientito y espolvoreo cilantro recién picado. Las arvejas y el cilantro Si, (el cilantro) es muy importante porque éste le da el toque a esta cazuela Muy importante ya que el gusto entra por la vista, una cazuela humeante y con cilantro fresco le da el toque especial 7.- Dónde aprendió o quién le enseñó a preparar la cazuela? Mi madre, desde chica miraba en la cocina cuando ella preparaba y a veces me dejaba revolver con su cuchara de palo, porque ella decía que con eso no se iba el sabor. 11

7 Entrevistas muestra cocina tradicional en hogares Nombre: Ana Ibáñez Edad: Hace cuántos años cocina? 23 años 2.- Cuál es la variedad de cazuela que más prepara? Sé preparar cazuela de vacuno, pava, chancho, y cordero pero a ver, les diré que la de cordero es la más que a mí me gusta Cordero lechón, arvejas, papas, zanahoria, arroz, cebolla y muy poco condimento, primero sofrío la carne, la sello con sal, luego le agrego cebolla en pluma, dejo reposar y que se haga jugo, luego le agrego las papas, zanahoria rayada, las arvejas y luego el arroz, sirvo bien calientito y espolvoreo cilantro recién picado. Las arvejas y el cilantro Si, (el cilantro) es muy importante porque éste le da el toque a esta cazuela Muy importante ya que el gusto entra por la vista, una cazuela humeante y con cilantro fresco le da el toque especial 7.- Dónde aprendió o quién le enseñó a preparar la cazuela? Mi madre, desde chica miraba en la cocina cuando ella preparaba y a veces me dejaba revolver con su cuchara de palo, porque ella decía que con eso no se iba el sabor. 11

8 Nombre: jeanette Edad: Hace cuántos años cocina? Hace 30 años. 2.- Cuál es la variedad de cazuela que más prepara? De vacuno con choclo y zapallo (a la chilena) espolvoreada con cilantro Carne (paleta), papas, zanahoria, zapallo, choclo, porotos verdes, arroz, perejil, apio, ajo, morrón, cebolla, cilantro. Lo primero que se hace es armar la olla con zanahoria rayada, hojas de apio, perejil, diente de ajo (entero), trozos de morrón, un trozo de cebolla. Luego echarle agua y al punto que hierve se le agrega la carne y se cocina a fuego alto hasta que vuelva a hervir (porque al echar la carne el agua deja de hervir). Al hervir se baja la llama a fuego lento, hasta que la carne este cocida al dente (cocida pero que le falta un poco) una hora. Luego se cuela y queda solamente el caldo o la sopa, al caldo le agregas las papas, zapallo, choclo, porotos verdes, trocitos de zanahoria y se pone a hervir a fuego alto y cuando hierve se pone a fuego lento. Después de hervir 10 min. Se le espolvorea el arroz, se deja por 20 min. Luego servir a gusto y espolvorear con cilantro (el plato) el resultado es una rica cazuela con sabor a verduras. El apio, perejil, ajo, cebolla y morrón, que son los ingredientes que le dan el toque de sabor a la cazuela. Estos ingredientes al combinarse, le dan un sabor especial a la cazuela, por si solos no deben destacar, pero es el conjunto de éstos los que dan sabor a la cazuela. Si, es importante, ya que un plato bien presentado da la impresión de que la comida es deliciosa, y el toque al momento de presentar el plato lo da el cilantro espolvoreado en la cazuela. 7.- Dónde aprendió o quién le enseñó a preparar la cazuela? Mi mamá me enseñó a cocinar la cazuela, lo aprendí ayudándola en la cocina y mirando como ella la preparaba. 12