Auditoria de Seguridad en Alimentos

Transcripción

1 Auditoria en Alimentos Centro Almacenamiento y Distribución v08.06 Auditor: Inicio la Auditoría (Tiempo y Fecha): Alcance Auditoría: Auditoría Educacional (S/N): Fin la Auditoría (Tiempo y Fecha) Productos: Nombre la Instalación: Direccion la Instalación: G.P.S. : Teléfono la Instalacíon: Nombre l contacto la Instalacíon: Fax la Instalacíon: Posición l Contacto la Instalacíon (Título): Correo electrónico contacto la Instalacíon: Nombre l Client Dirección l Cliente : Teléfono l Cliente: Fax l Cliente: Nombre l Contacto l Cliente: Posición l Contacto l Cliente (Título): Correo Electrónico l Contacto l Cliente: Vendor (s): Número Auditoría l Vendor si es relevante e.g. Número Auditoría Costco: Dirección l Facturacíon (Círculo): Instalación Cliente Vendor Otros Comentarios : Template paginaname 1 of 20Storage & Distribution Center v08.06 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06 Printed12/29/20 11:17:18 AM

2 Auditoria en Alimentos Almacenamiento y Centro Distr Inocuidad Buenas Prácticas Manufactura Hay una persona signada como responsable l programa inocuidad? Total Puntos Verificado Inocuidad Están todos los químicos (sanitizantes, tergentes, lubricantes, etc.) almacenados manera segura, en un área acceso controlado y etiquetados correctamente? 1 Inocuidad 1.1. Los químicos "grado alimenticio" y "grado no-alimenticio" se manejan y almacenan manera controlada? Inocuidad Están colocados apropiadamente los letreros apoyo a las Buenas Prácticas Manejo (BPM o GMP)? Control Están los productos e ingredientes libres insectos, roedores, aves, reptiles, mamíferos ó evincia su presencia? CUALQUIER DEFICIENCIA EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN FALLA AUTOMÁTICA DE LA AUDITORÍA. 1 Control Está el material empaque libre insectos, roedores, aves, reptiles, mamíferos o evincia su presencia? CUALQUIER DEFICIENCIA EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN FALLA AUTOMÁTICA DE LA AUDITORÍA. 1 pagina 2 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

3 Control 1.2. Están la planta y las áreas almacenamiento libres insectos, roedores, aves, reptiles, mamíferos o cualquier evincia su presencia? Control Está el área externa inmediata a la planta libre evincia actividad? Control 1.2. El sistema operación cuenta un programa control? CUALQUIER DEFICIENCIA EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN FALLA AUTOMATICA DE LA AUDITORIA. 1 Control Están los dispositivos control (incl. trampas roedores y mata moscas eléctricos) ubicados lejos producto expuesto? Se evita el uso estaciones con cebo envenenado ntro las instalaciones? Control Los dispositivos para control se mantienen limpios e intactos y se marcan para monitoreo (o se escanea el código barras) regularmente? Control Los dispositivos para el control colocados el interior las instalaciones, en el exterior y en el perímetro l terreno, son acuados en número y ubicación? Control Están todos los dispositivos control intificados por un número u otro tipo código (ejemplo: código barras)? Control 1.2. Están todos los dispositivos para control apropiadamente instalados y asegurados? Áreas Almacén y Material Empaque 1..1 Están los ingredientes (incluyendo hielo), productos y material empaque almacenados manera que se evite contaminación cruzada (esto incluye tarimas producto al cual se le aplico hielo colocadas arriba producto sin protección apropiada, así como cualquier incinte contaminación con productos alergénicos)? 1 pagina of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

4 Áreas Almacén y Material Empaque 1..2 Están completamente cerradas las áreas almacén? Áreas Almacén y Material Empaque 1.. Está restringido el uso las instalaciones al almacenamiento productos alimenticios? Áreas Almacén y Material Empaque 1..4 Están los materiales o productos rechazados o en espera, claramente intificados y separados otros materiales? Áreas Almacén y Material Empaque 1.. Están los productos e ingredientes, incluyendo hielo y material empaque que tenga contacto con el alimento, ntro las tolerancias aceptadas contaminación y adulteración? CUALQUIER DEFICIENCIA EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN FALLA AUTOMÁTICA DE LA AUDITORÍA. 1 Áreas Almacén y Material Empaque 1..6 Están limpias todas las áreas almacenamiento, especialmente las estructuras los estantes, lámparas, techos, las orillas las pares y otras áreas difícil acceso? Áreas Almacén y Material Empaque 1..7 Están los materiales (productos, ingredientes, empaques, producto en proceso, etc.) marcados apropiadamente con códigos rotación (fechas recepción, fechas elaboración, etc.)? Áreas Almacén y Material Empaque 1..8 Se rotan los ingredientes, productos y materiales empaque usando la política PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)? Áreas Almacén y Material Empaque 1..9 Se encuentran las areas almacenamiento a las temperaturas apropiadas para los productos especificos que se estan almacenando? Prácticas Operacionale s Están todas las áreas materiales expuestos (producto, material empaque, etc.) protegidas en contra contaminación superior p.e. escaleras, motores, connsación, lubricantes, andamios, etc.? pagina 4 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

5 Prácticas Operacionale s Si ocurriera p.e. daño l producto en camp Se maneja correctamente el reproceso y/o re-empacado? Prácticas Operacionale s 1.4. Se tienen en la instalación tiras papel, equipos prueba o dispositivos medición apropiados para verificar las concentraciones los sanitizantes utilizados (en estaciones inmersión, agua lavado producto, terminales sanitizacion, etc.)? Están siendo utilizados y se encuentran en condiciones operacionales? 1 Prácticas Operacionale s Hay estaciones lavado manos acuadas en número, en ubicación, en buen funcionamiento y acuadamente suministradas (p.e. toallas sechables, jabón, etc.? Prácticas los Empleados 1..1 Los empleados se lavan y sanitizan las manos antes empezar a trabajar, spués usar el baño, spués los recesos y cuando puedan estar contaminadas? 1 Prácticas los Empleados 1..2 Los empleados con llagas, heridas abiertas o que presenten síntomas enfermedas generadas por alimentos son excluidos operaciones que requieren contacto directo con el producto? Prácticas los Empleados 1.. Se limita el uso joyería a una argolla matrimonio? Prácticas los Empleados 1..4 El fumar, comer, mascar y beber está limitado a las áreas signadas? Equipo Están libres escamas pintura, corrosión, óxido y otros materiales no higiénicos (p.e., cinta, cartones, mecates, etc.) las superficies que tienen contacto con alimentos? Equipo Están libres escamas pintura, corrosión, óxido y otros materiales no higiénicos (p.e., cinta, mecates, cartones, etc.) las superficies que no tienen contacto con alimentos? 1 pagina of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

6 Equipo 1.6. El diseño l equipo y la condición en que se encuentra (p.e. superficies lisas, uniones soldadura suavizadas, materiales no tóxicos, libres mara) facilitan su limpieza y mantenimiento? Equipo Hay termómetros (inpendiente l incluido en el termostato) presentes en todos los cuartos fríos y congeladores? l Equipo Están limpias las superficies que tienen contacto con alimentos? l Equipo Están libres polvo los ventiladores y los techos frente a ellos libres pósitos negros excesivos? l Equipo 1.7. El equipo que no es utilizado diariamente, se almacena limpio y con las superficies contacto con alimentos protegidas y/o están estas superficies incluidas alguna manera en el programa limpieza, aunque no estén siendo utilizados? l Equipo Los utensilios, mangueras y otros artículos que no están siendo utilizados se almacenan limpios y manera que se evite su contaminación? l Equipo 1.7. Se remueve l equipo el exceso lubricante y grasa? Se limpian inmediatamente los rrames? Los sechos y la basura se remueven frecuentemente las áreas empaque y almacén? pagina 6 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

7 1.8. Están limpios los sagües los pisos, libres olores y mantenidos en buenas condiciones? Están limpias las áreas niveles superiores, incluyendo tuberías, ductos, abanicos, etc.? 1.8. Están en buenas condiciones las cortinas plásticas, se mantienen limpias y montadas forma que las puntas no toquen el suelo? Es acuado el equipo para la sanitización la cuadrilla, se encuentra en buenas condiciones y almacenado tal manera que prevenga contaminación cruzada a ingredientes, material empaque o producto? Se cuenta con equipo limpieza disponible y almacenado forma apropiada? Se intifica el equipo limpieza para prevenir casos contaminación cruzada ej.: equipo para producción, mantenimiento, exteriores, baños, etc.? Son todos los utensilios usados para la limpieza y sinfección apropiados para el propósito que fueron signados (No fibras metálicas ni cepillos cerdas metálicas)? 1.8. Están limpios los baños y las estaciones para lavado manos? Están limpios los casilleros y los comedores, incluyendo horno microondas y refrigeradores? No existen alimentos en pudrición o fuera su fecha caducidad? pagina 7 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

8 Está el taller mantenimiento organizado (p.e. equipo y refacciones almacenadas manera limpia y ornada)? Están limpios, no emiten humos tóxicos y amás están siendo usados forma sanitaria los vehículos transporte interno (p.e. montacargas, bobcats, pallet jacks, barredoras pisos, etc.)? Están los camiones carga limpios y en buenas condiciones? Están limpias y protegidas todas las lámparas en el área producción, almacén producto y material empaque, así como l taller mantenimiento? Se ha eliminado o controlado en la planta cualquier contaminación potencial metal, vidrio, plástico, etc.? Ha eliminado la planta el uso artículos o superficies mara? Hay iluminación acuada en las áreas producción y almacenamiento? 1.9. Es acuada la ventilación para remover polvo, vapor y olores? Están las superficies los pisos en buena condición, sin agua estancada, sin rajaduras que puedan atrapar sperdicios y son fáciles limpiar? pagina 8 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

9 1.9.7 Hay colaras en el piso don se necesitan para el drenaje y la limpieza? Las puertas al exterior son a prueba? Están equipadas las puertas los annes con protecciones para que los camiones carga sellen completamente? (don existan annes carga) 1.9. Se mantienen en buenas condiciones, libres restos producto y a prueba, los andamios niveladores los annes carga? (don existan annes carga) Están las pares exteriores libres agujeros para excluir? Las tuberías, ventilas, ductos aire, están diseñadas tal forma que eviten la entrada p.e., mediante el uso una malla? Están las pares interiores y techos libres huecos y hendiduras que sirvan albergue para insectos, amás facilitar la limpieza? Las pertenencias personales los empleados no están siendo guardadas en áreas producción y almacén cartón? Se mantiene un perímetro 18" en las pares internas la instalación, con acuados accesos a estos espacios entre la pared y el producto para permitir inspecciones y limpieza? Se encuentra el área exterior inmediata a la instalación libre basura, malezas o agua estancada? pagina 9 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

10 Están siendo implementadas medidas control para el almacenamiento tarimas, equipos, llantas, etc., (p.e., sin lodo, estibadas para prevenir albergue, separadas l perímetro los edificios)? Se inspeccionan las tarimas para separar y reemplazar las que están sucias o quebradas? Está limpia el área alredor l contenedor basura y camión producto secho? Los botes basura y/o contenedores en el exterior la planta se mantienen cubiertos o cerrados? Están todas las tuberías agua protegidas contra flujo hacia atrás (reflujo)? Requisitos es Documentaci Documentos Requeridos en Inocuidad Hay procedimientos escritos para manejar inspecciones regulatorias? Total Puntos Verificado Requisitos es Documentaci Hay una política procedimiento escritos para el manejo vidrio, (incluyendo la política la compañía vidrio, procedimiento en caso ruptura vidrios y don sea necesario el registro vidrios)? Requisitos es Documentaci 2.1. Cuenta la compañía con Procedimientos Operación Estándar (POE's) escritos que finan instrucciones específicas trabajo requerido para asegurar la inocuidad l alimento y las Buenas Prácticas Manufactura? pagina of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

11 Requisitos es Documentaci Están disponibles los POE's para personal relevante y se mantiene una copia en el archivo principal (Manual POE's)? Traceability Se cuenta con un sistema documentado que indique como funciona el sistema rastreabilidad productos la compañía, tal forma que se permita rastrear hacia alante o hacia atrás en caso que se presente un incinte potencial recuperación producto? Traceability Se tiene un programa documentado recuperación producto que incluya: procedimientos, los roles los miembros l equipo recuperación y su datos tallados, listas contactos externos, explicación los diferentes tipos (clases) recuperaciones producto? 1 Traceability 2.2. Se realiza y documenta anualmente la prueba l procedimiento recuperación (incluyendo el rastreo hacia atrás)? Pue la compañía intificar a dón se envió el producto afectado? Traceability Hay un procedimiento por escrito para manejar productos retenidos o rechazados? Químicos 2..1 Se tienen copias todas las Hojas Técnicas (tergentes, sinfectantes, pesticidas, etc.) accesibles todo el tiempo y con índices claros? Químicos 2..2 Hay copias las etiquetas espécimen para los químicos usados, don la etiqueta entera no está accesible inmediatamente (ej.: químicos para roedores, sanitizantes producto)? Control Hay un programa control que incluya copia l contrato con la compañía exterminadora (si se usa una), licencia como controlador (si se utilizan cebaros) y documentos seguro? 1 Control Hay un dibujo esquemático que muestre la ubicación numerada las trampas y/o estaciones cebo tanto ntro como fuera la planta? pagina 11 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

12 Control 2.4. Se cuenta con reportes servicio para el programa control en los que se tallen los registros las inspecciones, las aplicaciones y las acciones correctivas (si se encontraron incintes) (l contratista y/o internos)? Auto 2..1 Cuando la parte auditada ven el producto a los clientes Existe un sistema para ocuparse quejas y voluciones producto por parte clientes y compradores bidos a problemas relacionados a inocuidad alimentos, se encuentran los casos rechazo en un archivo junto con las respuestas la compañía, incluyendo acciones correctivas? Auto 2..2 Hay registros inspecciones regulatorias y/o inspecciones contratadas, incluyendo respuestas la compañía y las acciones correctivas tomadas, si hubo alguna? Auto 2.. Hay registros la inspección pre-operacional diaria? Auto 2..4 Hay un programa para inspecciones periódicas la planta/bpm y se mantienen registros dichas inspecciones tallando acciones correctivas? Auto 2.. Se cuenta con procedimientos y registros calibración medidores ph, POR (potencial óxido-reducción), termómetros y otros dispositivos medición que estén relacionados con la inocuidad l producto? Auto 2..6 Hay un programa para inspecciones periódicas los registros l programa inocuidad p.e., registros control, registros control temperaturas, registros sanitización, registros mantenimiento, etc.? Auto 2..7 Cuando el auditado compra producto o empaque Se tienen registros inspección las entradas materias primas (materiales empaque, productos e ingredientes)? Auto 2..8 Cuando el auditado compra producto o empaque Tiene la planta certificados, cartas garantía los proveedores, y/o certificaciones auditorías tercería relevantes l material empaque? 1 pagina 12 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

13 Auto 2..9 Hay registros inspección los camiones que entran con materia prima, en cuanto a la presencia roedores e insectos, limpieza, huecos y control temperatura? Mantenimient o y Sanitización Se tiene en la planta un programa y calendario mantenimiento preventivo? Mantenimient o y Sanitización Hay registros l trabajo mantenimiento u órnes trabajo y están firmados indicando el trabajo finalizado? Mantenimient o y Sanitización 2.6. Se cuenta con un programa calendarizado limpieza (Programa Maestro Sanitización) que muestre que cosas ben ser limpiadas, en don y la frecuencia en que se be realizar? Mantenimient o y Sanitización Hay procedimientos escritos (POES) para la limpieza la instalación y todo el equipo? Mantenimient o y Sanitización 2.6. Se tienen registros sanitización que muestren que tipo limpieza se realizó, cuándo y quién la llevó a cabo? Mantenimient o y Sanitización Hay registros que indiquen que los sagües los pisos se limpian regularmente (mínimo diario en áreas húmedas y producción producto fresco cortado)? Mantenimient o y Sanitización Hay registros que muestren que se realiza el servicio y la limpieza a las unidas enfriamiento por lo menos anualmente o más frecuentemente ser necesario? Personal Se cuenta con registros entrenamiento en inocuidad alimentos (BPM) para nuevos empleados que incluyan los temas cubiertos y la lista asistencia? pagina 1 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

14 Personal Hay registro las sesiones entrenamiento continuo los empleados, referente a inocuidad alimentos, con los temas cubiertos y los asistentes? Personal 2.7. Existe un programa documentado entrenamiento para el personal limpieza con registros los entrenamientos que incluyan talles referentes a las buenas prácticas y uso químicos? Personal Hay un procedimiento acción en caso incumplimiento o indisciplina los empleados? (Se permite confirmación verbal) Pruebas Microbiológic as Hay registros análisis microbiológicos rutina al equipo? Pruebas Microbiológic as Se tiene un análisis microbiológico anual l agua usada en la planta (muestreada ntro las instalaciones)? Almacenamie nto a Temperatura Controlada y Hay registros temperatura los cuartos almacenamiento? Almacenamie nto a Temperatura Controlada y Hay registros verificación temperatura los camiones distribución, que indiquen que estos fueron enfriados previo al embarque? Almacenamie nto a Temperatura Controlada y 2.9. Hay registros la condición sanitaria los camiones distribución (limpieza, condiciones la caja l trailer, olores, etc.)? Bioseguridad Total Puntos Verificado pagina 14 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

15 la Instalación.1.1 Están las áreas externas y los puntos entrada vulnerables (ej. áreas que no están cerradas con candados permanentemente) roadas por cercos seguridad? la Instalación.1.2 Se controla el acceso a las instalaciones con tarjetas, cerraduras, alarmas u otros dispositivos? la Instalación.1. Son seguras las áreas almacén productos entrantes (frutas, vegetales, etc.) p.e., ntro l perímetro asegurado? la Instalación.1.4 Se almacenan los químicos tales como cloro, ácido cítrico, fungicidas y productos para sanitización, ntro áreas seguras con acceso controlado? Empleados.2.1 Se realizan revisiones los antecentes todo el personal, con especial atención a empleados que tienen acceso a áreas sensibles y/o control procesos sensibles (la confirmación verbal es aceptada? Empleados.2.2 Se evita que los artículos personales los empleados sean guardados en las áreas producción o almacén producto? Empleados.2. Se emiten tarjetas intificación, tarjetas la compañía, etc. noreproducibles para los empleados? Empleados.2.4 Se requiere a los visitantes (incluyendo contratistas) que también usen tarjetas intificación, ropa visitante visible, etc.? Empleados.2. Se requiere que los visitantes (incluyendo contratistas) firmen un libro visitas al entrar y salir la planta? pagina 1 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

16 l Transporte..1 La compañía utiliza camiones sellados y/o cerrados con candados para las cargas entrantes (excluyendo camiones caja abierta)? l Transporte..2 Hace uso la compañía camiones sellados y/o cerrados con candados para las cargas salientes? l Transporte NEW.. la Fuente Agua.4.1 Los vehículos transporte (camiones, trailers, vagones, etc.) cuentan con equipo comunicación p.e. teléfono celular, radio dos vías? Están intificadas las tomas agua potable y no potable? la Fuente Agua.4.2 Se cuenta sistemas válvulas y conexiones que evincien adulteraciones (p.e. etiquetas seguridad)? la Fuente Agua.4. Se cuenta con acceso restringido a áreas específicas los sistemas agua, p.e., sistemas suministro agentes anti-microbianos (como los sistemas inyección sinfectantes) tal manera que ayu a asegurar que solo el personal autorizado será capaz ajustar estos sistemas? Sistemas Bioseguridad..1 Cuenta la compañía con políticas seguridad basadas en los riesgos asociados a la operación? Sistemas Bioseguridad NEW..2 Sistemas Bioseguridad.. Existe una lista actual teléfonos emergencia los contactos gerenciales, policía y agencias reguladoras apropiadas? Se requiere al personal someterse a entrenamiento en asuntos seguridad alimentos y se mantienen registros capacitación? pagina 16 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

17 Sistemas Bioseguridad..4 Se cuenta con registros l personal que tiene acceso a áreas sensibles la planta, p.e., un listado l personal que cuenta con llaves para accer a áreas como el almacén químicos? Sistemas Bioseguridad.. Ha implementado la compañía un sistema documentado para mantener la seguridad los documentos y bases datos relacionados al programa inocuidad alimentos (incluyendo sistemas respaldos para los sistemas computarizados)? Sistemas Bioseguridad..6 Hay un registro inventario y/o uso químicos? Empleando Menores Preguntas Misceláneas Se evita el empleo menores (niños) con edad inferior a la edad mínima legal en el ámbito nacional y/o estatal? Total Puntos 0 Verificado Empleando Menores Si se emplea a menores, los registros sus horarios trabajo cumplen con las leyes a Nacionales y/o Estatales (entradas y salidas conforme al horario escolar)? 0 Empleando Menores 4.1. Si se emplea a menores, se tiene prohibido que realicen ciertos trabajos que están restringidos por ley? 0 Alergénicos No se presenta riesgo manejo o almacenamiento alergénicos en la planta? Si sí, entonces complete la sección Alergénicos (siguientes preguntas). 0 Alergénicos Hay controles almacenamiento acuados (separación, intificación, etc.) para asegurar que los alergénicos no estén contaminando otras materias primas? 0 pagina 17 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

18 Alergénicos 4.2. Hay una línea producción dicada o una limpieza acuada y procedimientos producción para prevenir contaminación cruzada por alergénicos? 0 Alergénicos Se intifican los utensilios y los contenedores producto en proceso para prevenir la contaminación cruzada por alergénicos? 0 Alergénicos 4.2. El manejo l re-trabajo toma en cuenta los aspectos asociados con productos que contienen alergénicos? 0 Alergénicos El manejo l re-trabajo toma en cuenta los aspectos asociados con productos que contienen alergénicos? 0 Alergénicos Se etiquetan correctamente con respecto a alergénicos todos los productos manufacturados en la planta? 0 Requisitos es Documentaci.1.1 New Questions ( Not part of overall Food Safety percentage) Hay un certificado anual inspección prevención l sistema flujo regreso agua en las líneas agua hacia y ntro las instalaciones? Total Puntos Verificado Prácticas Operacionale s En don se utilice guantes son éstos libres látex (p.e. vinilo, nitrilo) y son libres polvo?.1.2 Personal.1. Se le solicita al personal que firme un documento que establezca que cumplirá con las operaciones higiene personal, salud y políticas ocupacionales seguridad? pagina 18 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

19 Auto.1.4 Se les solicita a los visitantes y contratistas que firmen un registro en el que establezcan que cumplirán con las operaciones higiene personal, salud y políticas ocupacionales seguridad? Auto.1. Existen procedimientos escritos que soliciten a las personas que están en contacto con el alimento que reporten cualquier cortada, herida o enfermedas que puedan ser un riesgo contaminación para los productos que se procesan? (En EUA los auditores puen revisar procedimientos y políticas pero no registros actuales). Prácticas los Empleados.1.6 Están todas las cortadas y/o heridas cubiertas con banditas azules a prueba agua y contienen una tira metal? Requisitos es Documentaci.1.7 Las instalaciones cuentan con evincia documentada que asegure que los riesgos para la inocuidad relacionados con el tratamiento aguas residuales (p.e. estanques, aplicación tierras, etc.) están controlados? Requisitos es Documentaci.1.8 Se encuentran todos los registros libres uso corrector líquido, texto escrito a lápiz o con tinta leble? Si se utilizan registros computarizados se cuenta con algún sistema que muestre enmiendas en los registros (historia información) si es que se han hecho cambios en los registros spués que se ingresaron los datos iniciales? pagina 19 of 20 Centro Almacenamiento y Distribución v08.06

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