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María del Carmen Romero Ayala
hace 8 años
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1 DIPLOMATURA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA CON ENFOQUE EN SERVICIOS DE ALIMENTACION Fecha: Abril a Noviembre 2013 Duración: 8 meses Horas de Capacitación: 20 horas por modulo. Destinado a: Lic. en Nutrición con experiencia en el área de Alimentos (Servicios de Alimentación, Industrias, Organismos Gubernamentales, ONG). Lic. en Nutrición que posean conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura y Enfermedades de Transmisión Alimentarias. Se sugiere haber realizado el Curso de Posgrado de Gestión de BPM en Servicios de Alimentación de la plataforma de Nutrinfo y el curso de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de la Plataforma AADYND. Todos aquellos profesionales que deseen incorporar conocimientos en la temática. Coordinación: Lic. Luciano M.Muscio Lic. en Nutrición. Universidad de Buenos Aires. Master Internacional en Tecnología de los Alimentos, en curso. Universidad de Buenos Aires- Universitá Degli Studi Di Parma. Técnico Químico esp. en Tecnología de los Alimentos. Ex Profesor Asociado de la materia Tecnología Alimentaria. Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Católica de La Plata. Auditor certificado del Sistema ISO Formación específica en la temática de calidad e inocuidad alimentaria. Se desempeñó como Responsable de Aseguramiento de la Calidad y Asuntos Regulatorios en reconocidas Empresas de Alimentos. Coordinador de Cursos en AADYND y expositor en Seminarios y Jornadas disertando sobre la temática de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Coordinador del Grupo de Estudio de AADYND sobre Calidad e Inocuidad Alimentaria. Objetivo del curso: Que el alumno adquiera los conocimientos fundamentales para desempeñarse como Responsable de la Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria en un Servicio de Alimentación. Estructura del curso: El curso está compuesto por 8 módulos cursos, los cuales se cursaran cada uno durante 1 mes. El alumno podrá tener la opción de poder cursar los módulos-cursos por separado y obtener los certificados de aprobación de cada curso. 1

Se sugiere haber realizado el Curso de Posgrado de Gestión de BPM en Servicios de Alimentación de la plataforma de Nutrinfo y el curso de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de la Plataforma

2 Temario desarrollado: 1. Legislación Alimentaria Nacional e Internacional. 2. Microbiología de los Alimentos 3. Seguridad Alimentaria. 4. Gestión de Calidad en Servicios de Alimentación. 5. Implementación del Sistema HACCP en Servicios de Alimentación. 6. Gestión de Calidad e inocuidad en Servicios Especiales (Alimentos libres de Gluten, alimentos light, alimentos para pacientes inmunodeprimidos, alimentos reducidos en sodio, grasas, alimentos saludables, étnicos). 7. Manuales y Procedimientos de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria. 8. Auditorias de Alimentos basadas en el enfoque Peligro-Riesgo. Contenidos específicos de cada Curso-Modulo 1. Legislación Alimentaria Nacional e Internacional. Normativas Nacionales, Provinciales y Municipales relacionadas con la temática especifica a Servicios de Alimentación. Leyes, Decretos, Resoluciones, Disposiciones. Normativas Internacionales de referencia. CODEX, FDA, EFSA, AESAN, otros. 2. Microbiología de los Alimentos Fisiología Bacteriana Ecología y Alteración. Parámetros intrínsecos extrínsecos Conservación de los Alimentos Microorganismos Patógenos. Aspectos microbianos. Alimentos asociados y ETA relacionadas. Criterios y normas microbiológicas Microorganismos indicadores Esporas y biofilms. Microorganismos beneficiosos Microbiología relacionada con los Servicios de Alimentación 3. Seguridad Alimentaria. Contaminantes Gestión de Pre Requisitos. BPM-POES Métodos de Prevención y Control de Peligros Tratamientos para la eliminación y disminución de peligros Métodos analíticos de control de los peligros en alimentos, superficies y medio ambiente. Epidemiología de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria Epidemiología de las Enfermedades Nutricionales Introducción al Análisis de Riesgo Situación actual de los Servicios de Alimentación y la Seguridad Alimentaria 4. Gestión de Calidad en Servicios de Alimentación. Calidad. Definiciones según la norma ISO 9001:2008 Enfoque basado en procesos. Sistema de Gestión de Calidad Requisitos Generales y de documentación Enfoque en el cliente 2

Gestión de Calidad e inocuidad en Servicios Especiales (Alimentos libres de Gluten, alimentos light, alimentos para pacientes inmunodeprimidos, alimentos reducidos en sodio, grasas, alimentos

3 Responsabilidad de la Dirección Gestión de Recursos Realización de productos Medición, Análisis y Mejora 5. Implementación del Sistema HACCP en Servicios de Alimentación. Principios del Sistema HACCP Directrices y Aplicación. Secuencia lógica y Árbol de decisión Casos de Implementación de HACCP en Servicios de Alimentación. 6. Gestión de Calidad e inocuidad en Servicios Especiales Alimentos libres de Gluten y otros alérgenos. Alimentos para población especial: tercera edad, infantil, deportes. Alimentos con enfoque saludables: Reducidos en sodio, grasas, ricos en fibras. Normativas de referencia. Programas Sanitarios de Salud asociados. 7. Manuales y Procedimientos de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Manual de Calidad Manual de BPM. Diseño del Lay out y Diagramas de Flujo. Monografías de procesos. Especificaciones Técnicas de Producto Terminado y de Materias Primas Procedimientos e Instructivos de: Evaluación de Proveedores. Recepción de Materias Primas e insumos. Funciones del personal. Manipulación e Higiene del personal. Controles de procesos de elaboración. Saneamiento. Capacitación del personal. Manejo Integrado de Plagas. Documentos complementarios. 8. Auditorias de Alimentos basadas en el enfoque Peligro-Riesgo Normativa vigente Conceptos fundamentales y definiciones Valoración de Peligros y Riesgos Significación del Riesgo. Modelo bidimensional de FAO/OMS Planificación de las auditorias Perfil de Riesgo. Categorización de Establecimientos. Tipos de Auditorias Organización del equipo auditor Preparación de la auditoria Ejecución de la Auditoría Observaciones. No Conformidades Controles in situ Toma de muestra Check Lis de auditoría con soft de procesamiento de datos. Auditorias Documentales. Verticales y Horizontales Informe de Auditoria 3

Gestión de Calidad e inocuidad en Servicios Especiales Alimentos libres de Gluten y otros alérgenos. Alimentos para población especial: tercera edad, infantil, deportes.

4 Modo de Cursada: Entrega de Material de lectura. 1 Encuentro mensual presencial de cada modulo en la sede de la AADYND, transmitidos en forma virtual a todos aquellos alumnos que no puedan asistir. Sábados de hs. (ver cronograma en ANEXO) Entrega de Material Bibliográfico obligatorio y recomendatorio de apoyo. Actividades Prácticas de aplicación de contenidos. Discusión de los temas en foros Exámenes. Certificación: El alumno que apruebe los exámenes de todos los cursos obtendrá el certificado de aprobación de la Diplomatura Anual en Sistemas de Gestión e Inocuidad Alimentaria con enfoque en Servicios de Alimentación. Por cada modulo cursado obtendrá el certificado de aprobación de cada uno. Taller optativo presencial ``Confección de Manuales y Procedimientos de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Objetivo del taller: Elaborar los Manuales y Procedimientos de Gestión de Calidad e inocuidad Alimentaria aplicados al Servicio de Alimentación. NOTA: Se recomienda a los estudiantes traer a las clases una Netbook o Notebook para los Talleres de Aplicación (no excluyente). 4

Discusión de los temas en foros Exámenes.

5 Aranceles y medios de pago (en pesos) de cada Modulo-curso: Para dar inicio a cada Curso-Modulo se deberá contar con cupo mínimo de 20 personas inscriptas. DIPLOMATURA: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria enfocada en Servicios de Alimentación El alumno que desee abonar la totalidad del curso anual, tendrá un descuento de un 10 %, sobre el total. Valor total con descuento $ 3600 socios y $ 4300 no socios. Extranjeros USS 900. (*) Para gozar del arancel preferencial para socios es necesario tener tres meses de antigüedad como socio. TALLER OPTATIVO PRESENCIAL: ``Confección de Manuales y Procedimientos de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria 1º Mes 2º Mes 3º Mes Socios AADYND $ 300 $ 300 $300 No Socios $ 350 $ 350 $350 12/10-09/11-7/12 EN EL HORARIO DE hs. 5

sobre el total. Valor total con descuento $ 3600 socios y $ 4300 no socios. Extranjeros USS 900.

6 Medios de pago: - Pago en efectivo o con tarjeta de crédito o débito VISA/MASTERCAD en sede ubicada en Viamonte 1328, piso 7º, of. 25, Cap. Federal los días lunes a viernes de 11 a 19 hs. - Pago a distancia en Banco Galicia: para abonar a distancia debe realizarse el depósito correspondiente en cualquier sucursal del Banco Galicia en la Cuenta Corriente Especial a nombre de AADYND, Nº Enviar el comprobante por fax o mail a aadynd@aadynd.org.ar aclarando su nombre, apellido y numero de socio si corresponde. - Transferencia bancaria. A la cuenta Cuenta Corriente Especial a nombre de AADYND, Nº DEL Banco Galicia desde cualquier banco, para lo cual informamos nuestro Nº de CUIT: Y CBU: Enviar el comprobante por fax o mail a aadynd@aadynd.org.ar aclarando su nombre, apellido y numero de socio si corresponde. Para mayor información, comunicarse con Secretaría: /

9750468-3005-7. Enviar el comprobante por fax o mail a aadynd@aadynd.org.ar aclarando su nombre, apellido y numero de socio si corresponde. - Transferencia bancaria.

7 ANEXO CRONOGRAMA ANUAL DÍA FECHA MODULO SÁBADO 13/04/2013 CLASE PRESENCIAL. PRESENTACIÓN Y MODULO 1 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA SÁBADO 11/05/2013 CLASE PRESENCIAL. MODULO 2 MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA DOMINGO 12/05/2013 EXAMEN VIRTUAL MODULO 1 SÁBADO 15/06/2013 CLASE PRESENCIAL. MODULO 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA. DOMINGO 16/06/2013 EXAMEN VIRTUAL MODULO 2. SÁBADO 13/07/2013 CLASE PRESENCIAL. MODULO 4. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DOMINGO 14/07/2013 EXAMEN VIRTUAL. MODULO 3 SÁBADO 10/08/2013 CLASE PRESENCIAL. MODULO 5, HACCP DOMINGO 11/08/2013 EXAMEN VIRTUAL. MODULO 4 SÁBADO 07/09/2013 CLASE PRESENCIAL. MODULO 6. GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESPECIALES DOMINGO 08/09/2013 EXAMEN VIRTUAL. MODULO 5 SÁBADO 05/10/2013 CLASE PRESENCIAL. MODULO 7. MANUALES Y PROCEDIMIENTOS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA DOMINGO 06/10/2013 EXAMEN VIRTUAL. MODULO 6 SÁBADO 02/11/2013 CLASE PRESENCIAL. MODULO 8. AUDITORIAS PELIGRO RIESGO. DOMINGO 03/11/2013 EXAMEN VIRTUAL. MODULO 7 DOMINGO 01/12/2013 EXÁMEN VIRTUAL MODULO 8. 7

SÁBADO 13/07/2013 CLASE PRESENCIAL. MODULO 4. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DOMINGO 14/07/2013 EXAMEN VIRTUAL. MODULO 3 SÁBADO 10/08/2013 CLASE PRESENCIAL.

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