UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO EN CAROLINA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES PRONTUARIO

Transcripción

1 UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO EN CAROLINA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES PRONTUARIO Título : Laboratorio Principios de Producción de Alimentos Codificación del curso : ADHO 3212 Créditos : Cero (0) créditos Horas contacto : 45 horas por cuatrimestre Prerrequisitos : ADHO 3205 Descripción : Este es el laboratorio del curso ADHO 3211, Principios de Producción de Alimentos. En este curso los estudiantes ponen en función la teoría aprendida en clase. Esto incluye la preparación y conversión de recetas, el análisis de la composición de alimentos y el efecto que tienen éstos en la aplicación de calor. Durante la ejecución del laboratorio se pone en práctica las reglas de seguridad e higiene en la cocina. Se realiza la preparación, producción, presentación y evaluación de diversas recetas con productos, tales como: caldos, sopas, salsas, ensaladas, vegetales y frutas, aves, pescados, mariscos, carnes, huevos, lácteos, panes y dulces, entre otros. Objetivos : Al finalizar el estudio de las unidades del curso ADHO 3212, el estudiante: 1. Identificará la receta preparada en clase en su contexto histórico o cultural. 2. Aplicará los conocimientos básicos de administración de servicios de alimentos y bebidas. 3. Nombrará correctamente el equipo utilizado en el laboratorio. 4. Interpretará una receta estandarizada en términos nutritivos, vocabulario, cantidades y costo. 5. Resumirá paso a paso las técnicas de corte.

2 PÁGINA 2 Bosquejo de contenido y distribución de tiempo 6. Inspeccionará la seguridad e higiene en la cocina antes y después del laboratorio. 7. Preparará recetas estandarizada para 2, 4 ó personas siguiendo las técnicas y procedimientos aprendidos. 8. Preparará alimentos de acuerdo al contenido en un menú de desayuno, almuerzo o cena. 9. Seleccionará que sabores, texturas, colores y adornos utilizar en los platos presentados en el laboratorio. 10. Juzgará su ejecución en la preparación de la receta. 11. Aplicará técnicas básicas de la ciencia de alimentos. 12. Empleará los recursos tecnológicos e interactivos en la presentación y redacción de trabajos. 13. Utilizará los materiales disponibles en el Centro de Recursos para el Aprendizaje. 14. Valorará la importancia del trabajo cooperativo. 15. Reconocerá el concepto de inclusión, aceptando y respetando las diferencias individuales. Temas Tiempo I. La Industria del servicio de alimentos (3 horas) A. Introducción a la ocupación y al profesional de cocina B. Historia de la cocina: 1. cocina clásica 2. cocina moderna 3. cocina nouvelle 4. cocina puertorriqueña 5. cocina institucional

3 PÁGINA 3 Temas Tiempo II. Seguridad e higiene de alimentos (2 horas) A. Manipulación de alimentos B. Identificación del sistema HACCP III. Equipo y utensilios (2 horas) A. Tipos de cuchillos B. Equipo grande C. Equipo pequeño IV. Planificación y uso de la receta (2 horas) A. Nutrición B. Vocabulario C. Costo D. Pesos y medidas V. Técnicas de corte (3 horas) A. Manipulación de cuchillos B. Tipos de corte 1. julianas 2. cubos 3. bastones 4. rebanar 5. otros VI. Métodos básicos de cocción (4 horas) A. Transferencia de calor 1. Conducción 2. Convección 3. Radiación 4. microondas B. Ciencia de alimentos (2 horas)

4 PÁGINA 4 Temas Tiempo B. Mise en Place (27 horas) 1. Caldos 2. Sopas 3. Salsas 4. Ensaladas 5. Vegetales 6. Proteínas 7. Almidones 8. Vegetales 9. Repostería Estrategias instruccionales De acuerdo con los objetivos prácticos del curso, el énfasis se concentra en la manipulación, cocción y servicio correcto de los alimentos. Se asignarán recetas de cada unidad y se corroborará con la presentación de un plato final. Se utilizaran estrategias tales como demostración y la aplicación de los conocimientos adquiridos en clase. Recursos para el aprendizaje e instalaciones mínimas disponibles o requeridas Este curso requiere el uso de la cocina instruccional. Además, se utilizará el texto del curso, proyector, computadora, pizarra y equipo de cocina. Estrategias de evaluación En este curso es imperante que los estudiantes realicen las lecturas correspondientes a los temas a discutir y a los alimentos que manipularan. Cada alumno debe estudiar y analizar las recetas asignadas y preparar un plan de trabajo para ejecutarlas en el laboratorio. Con relación a los exámenes, se administraran: 1. Ejecución en el laboratorio (no hay valor porcentual) 2. Asistencia al curso y al laboratorio. (no hay valor porcentual). Se realizara evaluación diferenciada a estudiantes con necesidades especiales.

5 PÁGINA 5 Acomodo razonable Estudiantes que reciban servicios de Rehabilitación Vocacional deben comunicarse con el profesor al inicio del cuatrimestre para planificar el acomodo razonable y equipo asistido necesario. Integridad académica La Universidad de Puerto Rico promueve los más altos estándares de integridad académica y científica. El Artículo 6.2 del Reglamento General de Estudiantes de la UPR (Certificación Núm. 13, , de la Junta de Síndicos) establece que la deshonestidad académica incluye, pero no se limita a: acciones fraudulentas, la obtención de notas o grados académicos valiéndose de falsas o fraudulentas simulaciones, copiar total o parcialmente de trabajo de otra persona, copiar total o parcialmente las respuestas de otra persona a las preguntas de un examen, haciendo o consiguiendo que otro tome en su nombre cualquier prueba o examen oral o escrito, así como la ayuda a facilitación para que otra persona incluirá en la referida conducta. Cualquiera de estas acciones estará sujeta a sanciones disciplinarias en conformidad con el procedimiento disciplinario establecido en el Reglamento General de Estudiantes de la UPR vigente. Sistema de Calificación Esta clase no conlleva nota. La evaluación formará parte 25% del curso ADHO El laboratorio será evaluado, diariamente por el instructor, con una hoja de destrezas. Bibliografía Avilés, C. & Martínez, P. (2006). Desorden de déficit de atención (DDAH). Hato Rey, Puerto Rico: Publicaciones Puertorriqueñas, Inc. Carvajal, J. (2004). El cocinero Puerto-Riqueño (5th ed.). Puerto Rico: Ediciones Puerto, Inc. Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9 th ed.) New York: John Wiley. (texto sugerido) Escoffier. A. (1921). Le guide culinaire. The complete guide to the art of modern cookery (4 th ed.). New York: Matflower. Hamlyn Ltd. & Gomez, Susana, Ltd (2009). Larousse gastronomique. New York: Octopus group.

6 PÁGINA 6 Labensky, S. & Hause, A. (2014). On cooking (3 rd ed.). Upper Saddle River, N.J: Prentice Hall. Nieves, R. (2006). Inclusión desde varias perspectivas. Hato Rey, Puerto Rico: Publicaciones Puertorriqueñas, Inc. North American Meat Processors. (2010). The Meat Buyer s Guide (6 th ed.) Florida: Goodwill Ind. Thompson Publishing Group. (2015). ADA complliance guide. Washington, DC: Autor. Recursos electrónicos Bases de datos en línea disponibles en el Centro de Recursos para el Aprendizaje a través de la página electrónica Quality standards fresh fruit and vegetables. Recuperado de La bibliografía sugerida con anterioridad al 2010 se considera necesaria debido a la naturaleza del curso. (revisado en julio de 2015)