APPCC en fábricas de pienso Visión General PPC vs PLANES

Transcripción

1 APPCC en fábricas de pienso Visión General PPC vs PLANES Dirección de Calidad Alimentaria Jorge Amedo Millán Humberto Nogueira 1

2 APPCC Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. 2

3 APPCC Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Podemos NO tener un PCC en nuestra fábrica de piensos? = Podemos no tener ninguna fase en la que se aplica un control y que es esencial para eliminar/reducir hasta nivel aceptable un peligro? Podemos tener un Plan APPCC sin PCC? Autocontrol 3

4 APPCC Para responder: 1º Hacer un correcto diagrama de flujo con todas las fases y corroborarlo in situ. 2º Describir los peligros F/Q/B que se pueden dar en cada fase Cuáles hay que eliminar o reducir indispensablemente? 3º Qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse a cada peligro? 4º Analizar los Peligros POTENCIALES SIGNIFICATIVOS (por probabilidad y gravedad) en cada fase arbol de decisiones nos darán los PCCs 4

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7 APPCC Qué fase podemos encontrar en nuestra fábrica que elimine o reduzca hasta aceptable un peligro? Peligros Físicos: Peligros Químicos:. Peligros Microbiológicos:.. podemos poner límites críticos? podemos ejercer control sobre ese punto crítico? podemos establecer un sistema de vigilancia en continuo que nos garantice que dicho PCC no se descontrola? (que nos llevaria a la implantacion de medidas correctivas sobre el producto, y correctoras sobre el sistema para que no se repita) 7

8 APPCC SI, podemos no tener ni un PCC, puede ser punto crítico, pero no se puede ejercer un control sobre el mismo, o establecer limites críticos con un sistema de vigilancia en continuo, lo cual no significa que no seamos responsables de lo que ocurre en nuestra empresa y, ni mucho menos, de que NO CONTROLEMOS LOS PELIGROS. Si es así (después de llegar cabalmente a esa conclusión) podemos basar nuestro APPCC en los planes de prerrequisitos o apoyo o como lo queramos llamar y REFORZAR LA VALIDACION comprobar que efectivamente, aquellos peligros significativos que no podemos controlar no aparecen en el producto final. La validación no es en continuo, pero hay que hacerla. También hay que VERIFICAR que todo lo que se contempla en el APPCC se realiza.(registros, análisis, limpiezas, etc ) 8

9 APPCC Planes de Apoyo, prerrequisitos, Cada plan debe definir: 1º Objetivo 2º Desarrollo del Plan: Qué? Como? Cuando? Quién? 3º Establecer unos registros, cumplimentar y archivar 4º Definir quien, cuando y como verifica que se cumplen los puntos 2 y 3. 5º Validar la eficacia => CUMPLE con el OBJETIVO 6º Gestionar las desviaciones, bien desde el propio Plan o bien desde otro que gestione todas las NC, desviaciones, etc (AJUSTAR EL PLAN A LA EMPRESA) 9

10 APPCC PLANES QUE CONSTAN EN LA GUIA - Plan de caracterización de equipos e instalaciones - Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos - Plan de limpieza y desinfección - Plan de calibración - Plan de control de plagas - Plan de formación - Plan de buenas practicas de fabricación - Plan de homologación de proveedores de materias y servicios - Plan de almacenamiento y transporte de entradas y salidas. Etiquetado - Plan de tratamiento de NC y de Reclamaciones de Clientes - PLAN DE CONTINGENCIA, RETIRADA y GESTION DE ALERTAS - Plan analítico - Plan de Trazabilidad de MP, premezclas, piensos, - Plan de muestras - Plan de gestión de residuos - Plan de homogeneidad de la mezcladora - Plan de control de la contaminación cruzada - PLAN DE USO DE MATERIAS PRIMAS Y PIENSOS REVALORIZADOS - PLAN DE FABRICACIÓN DE PIENSOS NO OGM? - OTROS,.. 10

11 APPCC: PLAN CONTINGENCIA Y RETIRADA EPEA/ OTROS RING RING ADMON APPCC AUTOCONTROL SILUM RASFF OTROS 11

12 APPCC: PLAN CONTINGENCIA Y RETIRADA COMUNICAR A EMPRESAS ASOCIADAS SI PUEDE AFECTARLAS DETECCIÓN PELIGRO Ganaderos PROVEEDOR: Trazabilidad Analitica Otros FIN Archivo NO EVALUACION DE RIESGO LABORATORIO CONFIRMA MAL RESULTADO? SI MEDIDAS ADMON. Empresa: GERENTE ACTUACIONES!!!! N.C. Proveedor y datos Solicitud analitica Valoración Análisis Valoracion Riesgo Medidas Tomadas Empresas afectadas ADMON: Boletín Analitico Valoración de evaluación y medidas tomadas SEGUIMIENTO ACTUACIONES MEDIDAS NACIONALES O SUPRANACIONALES ACTUACIONES OFICIALES 12

13 APPCC: PLAN CONTINGENCIA Y RETIRADA Cuestiones a valorar: Tiene límites legales? ir a la página de ELIKA El laboratorio está acreditado para ESE ensayo? ir a la página de ENAC El muestreo puede presentar dudas? recabar datos del lote al proveedor Hay otros ensayos que contradicen nuestro resultado? recabar datos analíticos al proveedor Consecuencias: Sanitarias personas Sanitarias animales Productivas (descenso o incremento fraudulento) Medio Ambientales PERO : No conformidad : incumplimiento de un requisito normativo, propio de la organización y/o legal. 13

14 APPCC: PLAN CONTINGENCIA y RETIRADA INSISTIR: el plan de contingencia y/o de procedimientos no conformes es un PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO que se vincula con otros planes - tiene que estar d-escrito - se tiene que revisar Debe definir: - Comité gestión crisis (asignación responsabilidades) - Lista contactos clave (proveedores, clientes, autoridades competentes ) - Plan de comunicación - Organismos externos asesoramiento (laboratorios, asesores...) - La ejecución de los puntos

15 ALERTA He recibido una primera información de Proveedor Administración Propio Otros supera límites legales OBJETIVO Retirar pienso o sustancia que pueda suponer un peligro para personas, animales o med. amb. Documentar (parte de otros planes): 1º La información recibida (responsabilidad / tipo / causa) 2º Identificar mp/adit/prem (traz.) Cantidades/Ubicación (separar) 3º Abrir NC a proveedor y recabarle más datos seguimiento NC 4º Valorar los análisis (tolerancias, ) 5º Valoración del riesgo 6º Medidas Tomadas sobre lo consumido, distribuido, en fabricación o con posibilidad de ello REGISTRAR TODO Acciones correctoras y preventivas y Destino 7º Solicitar un nuevo análisis con nuestra MP 8º Empresas/ganaderos afectados 9º Identificar la empresa y el contacto-responsable de la gestión NC Cuanto ADMON antes 15

16 APPCC: PLAN CONTINGENCIA y RETIRADA 16

17 APPCC: PLAN CONTINGENCIA y RETIRADA Boletín Analítico Albarán NC proveedor + solicitud información Analisis del riesgo Entregas y % adicción Inmovilización Nueva MP Seguimiento Retirada Nuevo Análisis Responsable y contacto 17

18 APPCC: PLAN CONTINGENCIA y RETIRADA Autoridades - A MAGRAMA RD 1471/2008 y Rgl. CE 16/2011 Qué: Toda medida adoptada, en especial las limitaciones, restricciones y paralizaciones de actividad. Todos los requerimientos hechos a las empresas siempre que haya una recomendación por parte de la autoridad competente de la forma en que tiene que ser subsanado el riesgo. Las actuaciones voluntarias que hayan emprendido los explotadores de empresas de piensos que vayan más allá de los deberes impuestos por la normativa aplicable en el marco de las medidas emprendidas ante la presencia de un riesgo directo, o indirecto, para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente, derivados de cualquier producto para la alimentación animal. Toda aquella información que permita realizar la trazabilidad del producto y determinar el origen del riesgo para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente, conteniendo como mínimo, lo siguiente: La información que permita identificar el pienso Tz. (lote) Una descripción del riesgo y los resultados de toda prueba o análisis y sus conclusiones, que permita evaluar su importancia. Boletín / % / Anal. Riesgo Según lo que proceda, el carácter y la duración de las medidas administrativas de reacción adoptadas. Medidas La información que se posea sobre las cadenas de comercialización y sobre la distribución del pienso, en particular, en las comunidades autónomas y los países de destino y origen. Tz (arriba/abajo) Toda la información pertinente que, en su caso, se haya podido obtener del tenedor, productor o distribuidor del pienso. Otros La comunicación irá acompañada de una explicación pormenorizada de las razones de la actuación emprendida por las autoridades competentes. Otras actuaciones (ampliaciones, levantamientos, ) y datos sobre riesgo, incluso porqué no los que no ha adoptado ninguna medida. 18

19 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS Planteamiento Inicial: Declarar cada materia prima que aparece en cada reciclado y ser capaz de identificar su lote de procedencia exige separar todos y cada uno de los reciclados. Declarar todos los aditivos que parecen en el reciclado que se reincorpora al pienso y sus menciones obligatorias respetando la especie y ciclo productivo de destino exige separar todos y cada uno de los reciclados. Obvia que el reciclado es una mezcla de piensos y materias primas 1º problema: trazabilidad 2º problema: que materias primas y cantidades aporta 3º declaración de constituyentes analíticos 4º declaración de aditivos Soluciones 1º trazabilidad: todos las mp y aditivos que entran ya están trazados y, de hecho, es un hecho que en los silos se mezclan materias primas de albaranes distintos. 2º las cantidades de algunas materias primas se van a añadir otras no hay posibilidad razonable de controlar las cantidades de materias primas (presencia si por PCR). Otras no estarán en la etiqueta serán cantidades mínimas. acuerdo de poner un porcentaje por debajo del cual no hay que declarar. 3º los constituyentes analíticos apenas varían (y hay tolerancias). Ojo con los constituyentes que provienen de materias primas minerales. 4º aditivos con presencia clara se suman pero hay margen, los que quedan residuales y no tienen efectos en la producción ganadera no cumplen la definición de aditivo no habrá que ponerlos (luego tenemos el tema de la analitica de microcantidades) 19

20 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS Practica generalizada Orígenes variopintos Origen de contaminaciones cruzadas voluntarias y de incumplimientos que pueden llegar a via penal en caso de antb. Hay una necesidad de plantear esta práctica a nivel nacional MAGRAMA se plantea un documento que hace un profundo análisis de origen pero se aleja de la practica posible real. Las propuestas de PV no gustan, pero les hacen reflexionar y cambian el documento. El 9 de octubre se llevará a la mesa. Queda claro que: El responsable es SIEMPRE la empresa. Hay que caracterizar el pienso/s a reciclar separar en silos según caracteristicas y destinos. Se va a acordar un porcentaje de presencia de materia prima aportada por el reciclado por debajo del cual no debe aparecer en etiqueta. Las materias primas minerales ya tienen su reflejo en los componentes analíticos. Los aditivos: hay muchos y con aprobaciones de los más diverso. A priori vamos a analizar lo que ocurre con los OLIGO la aportación es tan pequeña que queda fuera de la definición de aditivo. 20

21 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS SOBRE MATERIAS PRIMAS VEGETALES Premisa NO CAMBIAR LA ETIQUETA DEL PIENSO QUE LLEVA RECICLADO (misma etiqueta, indistinguible analíticamente, zootécnicamente similar) El % máximo de una materia prima que puede aparecer en un pienso procedente de un reciclado para que no haya que declararlo tiene que ser menor al 0,9%. Esto permite caracterizar todos los piensos que vamos a reciclar tomando el valor de la materia prima prioritaria. Ej: maiz 45%, cebada X%, soja Y%, 0,9 x 100 : 45 = 2% de adicción máxima TEORICA, ya que, si el pienso que recibe el reciclado lleva maiz, lo único que hace es incrementar su porcentaje. Se puede hacer con todos los que se reciclan y caracterizar el conjunto de todos los reciclados, es más hemos caracterizado para las concentraciones máximas hay que pensar que a la hora de reciclar se han diluido con el resto porque, a fin de cuentas los reciclados son una MEZCLA (esto es lo que mas costó que entendieran en MADRID). Se pueden plantear otros modelos que caractericen el reciclado, porque, a fin de cuentas es la empresa la responsable. (Hay una dificultad técnica de encontrar y cuantificar materias primas) 21

22 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS Y LAS MATERIAS PRIMAS MINERALES? Por lo general van en menores concentraciones (un ±8% de carbonato en un pienso para puesta) tanto en el pienso que vamos a reciclar como en el que lleva reciclado adicionarlo según el cálculo para el 0,9% evita que haya que modificar la etiqueta del que lo lleva en cuanto a las MP pero en cuanto a componentes analíticos: Ca, P, Na, Mg? Carbonato de Calcio Carbonato de calcio y magnesio Oxido de magnesio Sulfato de Magnesio Fosfato dicálcico Fosfato monocálcico Fosfato cálcico-magnesico Fosfato monoamónico Cloruro de sodio Propionato de magnesio Fosfato de magnesio Fosfato de sodio, calcio y magnesio Fosfato monosódico Bicarbonato de sodio Otros algas, huesos,. Aporte de minerales Pero se declaran los totales, los aportados por los minerales y por las materias primas, del pienso reciclado y del pienso fabricado No se esperan grandes desviaciones, pero el responsable es. 22

23 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS Y qué hacemos con los aditivos que lleva el pienso reciclado?????????????? Los más significativos son los que tienen limites nos pueden descuadrar la etiqueta en su declaración. Hay que considerar TODOS los aditivos? nos hemos centrado en los oligoelementos ya que: - tienen limitaciones por uso. (antb. uso fraudulento?) - contaminación del medio amb. o toxicidad - se miden fácilmente ya que se busca el elemento - los elementos también se aportan desde las mp (aporte variable) - análisis más fiables y rápidos - estables - son los más extendidos - tienen tolerancias legales Según lo que reciclemos unos se irán concentrando, p.e. un pienso reciclado de ovejas con 1 mg/kg de cobre que recibe un pienso de lechones con 150 mg/kg. El de lechones diluirá el cobre en el de ovejas. 23

24 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS Hay que caracterizar el pienso a reciclar teniendo en cuenta, TAMBIEN, los aditivos que llevan. Sugerimos concentrarse en los oligoelementos Por lo general la adicción a las dosis habituales no modifican la etiqueta. Se recoge que la adicción baja pone en entredicho la definición de aditivo y las legislación dice que hay que etiquetar aditivos. 24

25 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS PIENSOS BLANCOS SIN ADITIVOS DE ESPECIAL SIGNIFICADO CRITERIO Un pienso recirculado se podrá añadir a un pienso o materia prima en un porcentaje tal que sea: - indistinguible laboratorialmente en cuanto a los constituyentes analíticos y en cuanto a los oligoelementos de un pienso o materia prima que no incluyera el recirculado - carezca de efecto alguno en la producción ganadera fuera de los esperados para un pienso sin recirculado 25

26 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS PIENSOS BLANCOS CON NIVELES ESPECIALMENTE ALTOS DE ALGÚN ADITIVO En la producción de piensos podemos encontrar grandes disparidades en la presencia de determinados aditivos entre unas especies y ciclos de producción y otros. Por ejemplo, el Cobre aportado por la premezcla para cerdos por debajo de las 12 semanas el contenido máximo puede llegar a 170 ppm, mientras que para una oveja por encima de 10 ppm habría que declarar que puede ser tóxico, o en el caso del zinc que con un máximo de 150 ppm para especies de abasto es considerado antibiótico a dosis mucho más elevadas. Todo ello debe ser tenido en cuenta a la hora de calcular los porcentajes de recirculado a incluir en cada pienso de tal forma que se sigan los criterios Señalados en la anterior diapositiva. 26

27 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS Medicamentosos y coccidiostaticos tema muy controvertido y peleado con fuerte influencia de varias legislaciones de seguridad. La postura es de que no haya más antibióticos que lo que se declara en la la etiqueta y prescribe la receta. Es decir, no se puede reciclar piensos medicamentosos o con Cocc/Histom. excepto en la fórmula que lleve exactamente la/s misma/s molécula/s DEBATE 9/10/12 27

28 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS Requisitos Mínimos para empleo de reciclados Objetivos Identificación de los orígenes de piensos reciclados Análisis de riesgo de cada uno de los orígenes Clasificación de los piensos Justificación e identificación de los silos o almacenes de destino Piensos que van a recibir el reciclado, porcentaje justificado Incompatibilidades de producción (legales y voluntarias) Registros Verificación de los resultados del plan. 1º Objetivo 2º Desarrollo del Plan: Qué? Como? Cuando? Quién? 3º Establecer unos registros, cumplimentar y archivar 4º Definir quien, cuando y como verifica que se cumplen los puntos 2 y 3. 5º Validar la eficacia => CUMPLE con el OBJETIVO 6º Gestionar las desviaciones, bien desde el propio Plan o bien desde otro que gestione todas las NC, desviaciones, etc 28

29 APPCC: PLAN EMPLEO DE RECICLADOS CONCLUSIONES 1º la empresa es la única responsable del uso de los recirculados 2º debe desarrollar un plan de apoyo o prerrequisitos que contemple todas las posibles entradas y salidas y debe cumplir con la legislación (declaraciones, trazabilidad, ) 3º la inclusión de un recirculado debe cumplir los criterios señalados (indistinguibilidad y similar producción ganadera) 29

30 APPCC APPCC: REVISIÓN ANUAL PROCEDIMIENTOS ESCRITOS REALES EFICACES VERIFICABLES DOCUMENTADOS AL DÍA SIMPLES LO QUE NO ESTA ESCRITO; NO EXISTE! (ojo: el papel aguanta todo) 30

31 ESKERRIK ASKO Para mejorar, sugerir, completar, ampliar, plantear, etc.. -- Correo electrónico: 31