Para arrojar algo de luz sobre estas cuestiones, hemos realizado esta nueva recopilación de normas que esperamos os sea útil.

Transcripción

1 Lo que distingue al hombre inteligente de los animales es el modo de comer". (Savary). En nuestro articulo Los cubiertos. Uso y leguaje de los cubiertos hemos dado ya pautas para identificar los cubiertos en una mesa de gala o formal y para saber cómo usarlos, pero nos parecía importante e interesante aclarar ciertas dudas sobre cómo comer ciertos alimentos, Puedo utilizar los dedos para ciertas comidas o hay que utilizar los cubiertos?, Qué cubiertos debo utilizar para comer ciertos alimentos?. Para arrojar algo de luz sobre estas cuestiones, hemos realizado esta nueva recopilación de normas que esperamos os sea útil. En esta ocasión vamos a ir dando pautas de lo general a lo particular y para empezar diremos, como primera norma, que los alimentos blandos se toman con el tenedor; los más duros (como las carnes), con cuchillo y tenedor; y para los pescados hay que utilizar la pala y el tenedor de pescado. Las sopas, caldos y consomés, se toman con la cuchara. Si nos sirven un consomé, en su taza con asas, podemos optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara, pero ésta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaña. Hay que intentar en cualquier caso no hacer ruido al sorber. Tampoco es elegante levantar el dedo meñique cuando tomamos la taza del consomé, del café, o cualquier otra taza, bien sea de una infusión o de cualquier otra bebida. Cuando tomamos una copa del tipo que sea, el dedo meñique debe permanecer, al igual que el resto de los dedos, sin levantar. Los platos como purés, cremas y texturas similares también se toman con la cuchara. Si alguno de los platos, considerados como caldosos, tiene "tropezones" grandes, podemos auxiliarnos del cuchillo y tenedor para trocearlos. Hay que recordar que no es correcto inclinar el plato para terminar el contenido del mismo. Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Se trocean a medida que se va comiendo y no toda la pieza de golpe (solo se trocea la comida en su totalidad a niños y a personas muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden servirse enteras. Si la pieza es grande la trincha el anfitrión y la sirve. Si son piezas pequeñas (como codornices, pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y por último la pechuga. Las piernas de cordero y similares se cortan en lonchas horizontales. Redondos, RoastBeef y piezas similares, se cortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales.

2 La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado. Cuando se sirven enteros, se les quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego se toman con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos el tenedor de pescado tanto para comer como para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) tendremos que auxiliarnos con el cuchillo. Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones...) se despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con él. En determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la cáscara, introduciendo ligeramente -a modo de cuchara- la cáscara en la boca, pero sin sorber. De cómo comer los huevos, debido a la gran variedad de formas de cocinarlos, hablaremos detenidamente más adelante y caso por caso. Los postres en su mayoría se toman con los cubiertos de postre. Unos con la cucharilla de postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, macedonias...) y otros con el tenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas cocidas...). Solo determinadas piezas como el turrón, pastelitos pequeños o bocaditos, bombones... se toman con las manos de un solo bocado. La mayor pericia a la hora de comer viene con la fruta. En los banquetes de gala no se pone fruta o al menos no se pone sin pelar y trocear. En las comidas no formales podemos permitirnos la licencia de usar las manos. No obstante lo correcto es utilizar los cubiertos de postre. Las frutas pequeñas (ciruelas, cerezas, uva, etc.) se comen con la mano. Las frutas tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como es el caso de la chirimoya, por ejemplo. Luego veremos cómo pelar y comer ciertas frutas. Después de haber visto estas generalidades, vamos a observar casos concretos que nos podemos encontrar, como por ejemplo con estas dos verduras, cómo se comen los espárragos, y las alcachofas? Pues bien, los espárragos se toman por el tallo con los dedos, se mojan en una salsa si se desea y se introduce la parte mojada en la boca, dando un solo bocado, y sin chupar. A pesar de lo dicho, actualmente están ganando adeptos los partidarios de utilizar el tenedor para estos menesteres y por nuestra parte recomendamos más esta segunda opción. Si están fibrosos, hay que trocearlos con la ayuda del cuchillo. Para las alcachofas tomamos las hojas una a una con las manos y se come la parte carnosa, dejando la fibrosa a un lado del plato. Cuando llegamos al corazón se toman con el tenedor.

3 Los guisantes se "cargan" con el tenedor, pero no se pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca llevándose el cuchillo a la boca. En el caso de las zanahorias crudas y verduras "duras" se utiliza el tenedor y puede ser necesario el uso del cuchillo para ser troceadas. Las cortaremos intentando no dar un tajo seco sobre el plato, lo cual puede producir ruido e incluso que salga despedido algún trozo fuera del mismo. Las ensaladas y el resto de verduras, se toman todas con el tenedor. Para servirse ensalada, si hay que hacerlo de una fuente común, lo ideal es utilizar unas pinzas especiales para servir ensaladas, que al anfitrión habrá colocado en previsión de esta circunstancia. Si no las hubiera, se sirve con la cuchara y el tenedor. Como decíamos antes la forma de preparar los huevos es muy diversa así como la forma de comerlos. Los huevos pasados por agua o con un hervor, se toman con una cucharilla de postre, mientras que los huevos fritos se toman con el tenedor, y si "mojamos" un trozo de pan en la yema, cosa que no se debe hacer, se hará tomando un pedazo de pan en la mano, no pinchándolo con el tenedor. Las tortillas se trocean y se comen con el tenedor, incluso la tortilla española (la de patatas). Cualquier otro preparado de huevo (revueltos, pudding, etc.) se toman con el tenedor, salvo que tengan "tropezones" duros que necesiten el auxilio del cuchillo. Los huevos duros, son una excepción, ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo para cortarlo. De otra manera no sería nada fácil, trocearlo. Con respecto al marisco pasa un poco como con los huevos ya que tenemos, los que tienen concha dura (ostas, vieiras, almejas, mejillones, ) y los mariscos de la familia del langostino o la langosta. A la hora de comer ostras la mayor dificultad es su apertura (mientras más frescas, más difíciles son de abrir), por eso siempre se deben presentar abiertas, en una bandeja, y colocadas sobre hielo picado. Se toman con un tenedor (a veces uno especial para ostras), con una gotita de limón o una pizca de pimienta (aunque se pueden servir con algún tipo de salsa o vinagre de estragón, pero no es lo más habitual). Cualquier ostra que esté abierta, antes de proceder a su apertura o con la carne blanda o lechosa es mejor desecharla. Si tenemos que abrir las ostras para los invitados, aparte de tener fuerza y maña, podemos dar un consejo: cogemos la ostra y con un cuchillo especial para ello, introducimos el cuchillo por el lado más fino de la misma (la zona del músculo o la "bisagra").

4 Moviendo el cuchillo suavemente a un lado y a otro, vamos introduciendo el cuchillo, hasta que podemos hacer "palanca" y abrir completamente la ostra (separando ambas conchas). Una vez abierta, deslizamos la hoja del cuchillo por debajo del cuerpo de la ostra y desprendemos la parte superior de la concha con cuidado de no desconchar el nácar. Para comerla exprimiremos jugo de limón en la pulpa de la ostra. Sujetaremos la ostra con la mano izquierda y sacaremos la carne con un tenedor especial para este tipo de alimento. El jugo que queda en la concha se puede tomar directamente de ella. De esta forma también se toman las vieiras. Mejillones y almejas, se toman con el tenedor o introduciendo un trozo de la cáscara, como si fuera una cuchara, en la boca. Las gambas, langostinos y mariscos similares se pelan con los cubiertos y si no estamos muy diestros podemos utilizar las manos, pues con los cubiertos de pescado no todo el mundo sabe hacerlo de una forma precisa. Si nos la sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado. De todos modos vamos a explicar brevemente como pelarlas con los cubiertos. Sujetando con las púas del tenedor el cuerpo de la gamba, separamos con el cuchillo la cabeza del cuerpo y vamos retirando las patas con la punta del cuchillo. Una vez hecho esto introducimos la punta del cuchillo entre la cascara y la carme, introduciendo la punta del cuchillo por la parte donde estaba la cabeza, y vamos retirando la cascara. La cola igualmente la retiraremos con el cuchillo. Nunca debemos chupar las cabezas de los mariscos. Cuando el marisco es de cascara dura, como ocurre con las pinzas y las patas de los bogavantes o de los centollos, lo cogeremos con las manos y nos, auxiliaremos por unas tenazas para romper las partes más duras del mismo. Es conveniente cuando se sirve marisco, poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse los dedos. O también unas toallitas impregnadas con limón u otra esencia cítrica. Siguiendo con los productos del mar, el caviar se toma con una cucharilla, preferiblemente de nácar, ya que el metal varía su sabor. Se deposita sobre una tostada o pan untado previamente en mantequilla se sirve sobre el pan, pero no se aplasta o estruja, manteniendo las bolitas enteras. En el caso de que sólo tengamos cucharillas de metal, cogeremos el caviar con dicha cuchara y lo depositaremos en el revés de la mano, bajo la unión del dedo pulgar e índice, y de ahí nos lo comeremos. Esta forma de comer el caviar es menos formal, pero nos permite disfrutar plenamente de su sabor. Para comer sushi, que ahora esta tan de moda en nuestras mesas y en restaurantes, primero es adecuado limpiarnos las manos con una toallita caliente. Podemos tomar el sushi directamente con las manos acompañado de alguna salsa como la de soja o el wasabi, entre otras. Debemos procurar tomar todo de un bocado o dos pequeños bocados si la pieza es grande. Lo podemos acompañar de una bebida como el sake, el té verde o un vino blanco, preferiblemente seco. Si somos hábiles en el manejo de los palillos, podemos utilizarlos; sino es mejor que no lo intentemos. Comer un poco de jengibre entre plato y plato puede ayudarnos a "limpiar" la boca de otros sabores y percibir mejor los del siguiente plato.

5 Cambiando de tercio pero continuando con nuestra exposición vamos a hablar ahora de los caracoles. Para comerlos hay que utilizar unos cubiertos especiales. Uno en forma de pinza para cogerlo y para sujetarlos, y otro en forma de tenedor, de dos largos dientes, para extraer la parte comestible. Nunca debemos cogerlos con la mano o sorber la cascara. El paté, se debe untar sobre tostadas de pan o pan de molde tostado, utilizando por regla general, un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte). Para cortar el queso existe un cuchillo especial llamado cuchillo quesero y que se distingue por tener la punta curvada y bífida. Con este cuchillo dividiremos el queso en porciones y lo comeremos con los cubiertos clásicos, normalmente los de postre. Se corta un trocito, se coloca sobre el pan y se lleva a la boca. Si los quesos son blandos y de untar, lo extenderemos con un cuchillo pequeño sobre el pan. Las croquetas se trocean y toman con el tenedor. O bien, se toman de un solo bocado sin son de un tamaño pequeño. En el caso de los aperitivos, depende de la situación, es decir, en cócteles, lunchs y actos en los que permanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, los fritos y otros aperitivos se toman con el tenedor. Algo parecido pasa con las aceitunas, se toman con la mano, aunque también hay gente que puede utilizar el tenedor (aunque a veces sea una pequeña odisea intentarlo). Lo más correcto es tomarla con la mano. La pasta y en concreto los espaguetis, Cómo se comen, ayudándonos de la cuchara, sin ayudarnos de ella?. Pues bien, para comer este tipo de pasta se utiliza únicamente el tenedor para enrollarlos y llevarlos a la boca, pero no debemos ayudarnos de una cuchara, como parece que se impone. Pincharemos los espaguetis y los enrollaremos apoyando el tenedor sobre el plato con suavidad y sin coger demasiada cantidad de cada vez. Como indicábamos antes vamos a ver ahora como comer ciertas frutas y como pelarlas de forma formal. Ya hemos dicho que para la fruta, lo correcto es utilizar los cubiertos de postre, pero que para las frutas pequeñas se pueden utilizar las manos. Las chirimoyas por ejemplo se comen con los cubiertos de postre, realizando un corte transversal, ayudándonos con el cuchillo, si no viene ya abierta, y posteriormente ayudándonos de una cucharilla, retirando con la misma las pipas antes meternos la parte carnosa a la boca, para evitar el tener sacarnos las semillas de la misma. El kiwi se pela igualmente con los cubiertos de postre, ayudándonos con el cuchillo y el tenedor. Hacemos dos cortes por la parte de los polos, para que la fruta se asiente bien en el plato y a continuación retiramos la piel cortándola con el

6 cuchillo de forma vertical de arriba hacia abajo. Una vez pelada la pieza, la iremos troceando según vallamos comiendo. Con el plátano, aun que nuestro primer impulso puede ser el de tomarlo con la mano y pelarlo con las mismas, procederemos de la siguiente manera. Con el plátano en el plato, lo sujetamos con el tenedor y le cortamos los extremos con el cuchillo. Después le hacemos un corte a lo largo y le separamos la piel. Cuando ya lo tenemos pelado, vamos cortándolo a rodajas a medida que nos lo comemos. La naranja, pomelo y otros cítricos, son de las frutas más difíciles de comer, y para ello tenemos dos formas distintas de hacerlo: La primera forma es, con la naranja apoyada en el plato y pinchada con el tenedor, cortar los dos polos para que se sujete bien en el plato. Después le hacemos unos cortes verticales, como gajos, y le quitamos la piel ayudándonos con el cuchillo. Cuando ya la tenemos pelada se va cortando en trozos a medida que nos la vamos comiendo. La otra forma es, cortar la naranja en cuatro cuartos con ayuda del cuchillo y del tenedor. Se va retirando la piel de cada cuarto, para posteriormente comérnoslos, según vamos pelándolos. Del melón y la sandía se suele servir una raja, la cual debemos pelar, quitándole la monda de su parte inferior. Para ello colocamos la raja con la piel apoyada sobre el plato y mientras con la mano izquierda la sujetamos con el tenedor, con la derecha practicamos una incisión de derecha a izquierda y como a medio centímetro de la cara exterior de la piel. Una vez que tenemos la raja sin monda, iremos cortando la porción en pequeños trocitos que comeremos con el tenedor de un solo bocado. Suponemos que después de todos estos útiles consejos y normas, todos tendréis las ideas un poco más claras, pero seguro que muchos de vosotros estaréis diciendo, y el pan?, se puede mojar o no se puede mojar?. Esta es una duda que nos ha asaltado a todos en algún momento. Vamos a arrojar algo de luz al respecto, y sobre otros usos y costumbre sobre como comer el pan. Normalmente, no es correcto "mojar" el pan en una comida. Pero en comidas familiares o de cierta confianza, no podemos hacerlo con el pedazo de pan pinchado en el tenedor, lo cual es muy cursi. De hacerlo, lo haremos utilizando la propia mano y con cierta sutileza y discreción, aunque solo en ambientes muy íntimos o entre amigos. No es correcto utilizar el pan a modo de esponja para lavar platos, para dejar el plato como recién puesto. Una cosa es probar una salsa y otra "limpiar" o rebañar el plato. En el caso de mojar el pan, se moja, solo en nuestro propio plato. Nunca se moja en fuentes o platos comunes, en salseras o en alguno de los platos de nuestros vecinos. Con respecto al pan hay otras que debemos observar como por ejemplo, el trozo de pan que se tiene para comer debe colocarse al lado izquierdo, junto al plato o sobre la servilleta; es descortés ponerlo a la derecha, o delante, o detrás del plato, o más aún junto al pan de otro.

7 Se pueden cometer diversas descortesías al cortar el pan, de las que deben guardarse particularmente los niños: por ejemplo: es muy mal educado ahuecar el pan para tomar sólo la miga; o separar ambas cortezas cortándolo a lo largo; o desollarlo -por decirlo así- quitándole toda la corteza alrededor; o cortarlo en pedacitos y dejarlo así sobre la mesa; o dejar caer muchas migas sobre el mantel cuando se corta; también es chabacano agarrarlo con toda la mano para cortarlo, o apoyarlo en el pecho, o cortar para sí un trozo sobre el mantel o sobre el plato; más grosero es aún partirlo con la mano, para coger un trozo para uno mismo o para los demás, pues el pan debe cortarse siempre con el cuchillo. Cuando quiere ofrecerse pan a alguien, no debe hacerse con la mano sino sobre un plato limpio, o sobre una servilleta; y se debe recibir en la mano como si se la besase. Cuando se quiere cortar un poco de pan, de uno puesto en común, se debe limpiar de antemano el cuchillo, y no cortar un trozo demasiado grande. Se debe evitar cortar la corteza sólo por un lado, dejando el trozo de pan como si fuera un libro cerrado. Más bien se debe cortar siempre derecho en longitud, hasta y hacia la mitad del pan, sin tomar más del lado de una corteza que de la otra, pues no es educado ni prudente escoger en el pan lo que se desea tomar, sería como dejar para los demás el resto y lo que no es de nuestro gusto. Si se tienen los dientes tan dañados que no se puede comer la corteza del pan, es mejor quitarle la corteza sólo por trozos pequeños, a medida que se come, que no toda de una vez; porque no es conveniente poner sobre la mesa un trozo grande de pan que sea solamente miga. Al comer el pan, tener un trozo grande asido con la mano produce muy mal efecto; normalmente hay que dejarlo sobre la mesa, y cortar con la mano el trozo que quiere llevarse a la boca; es conveniente que los pedazos sean pequeños y hay que llevarlos a la boca siempre con la mano sola, e introducirlos en ella sujetándolos con el pulgar y el índice. Ordinariamente, los huevos pasados por agua se comen mojando el pan en el huevo, aunque de manera formal se comen con una cucharilla de postre; por esto, cuando se quieran comer así, antes de romperlos se debe preparar el pan necesario para comer. No está nunca permitido mojar el pan en el vino, como para hacer sopa; esto apenas se le permite a las personas indispuestas y éstas no deben hacerlo sin necesidad evidente y sin que les esté prescrito como auténtico y casi único remedio.

8 La sal es el condimento de los alimentos y tanto suele estar presente en la mesa. Si el molido de la sal es fino se suele presentar en un salero con la tapa perforada, pero también se puede presentar en un recipiente sin tapa, por ejemplo porque la sal sea gorda. Como decimos si el salero es un recipiente sin tapa hay que tomarla del salero con la punta del cuchillo, y nunca con los dedos, y luego ponerla en elm plato. Nunca nos llevaremos el cuchillo a la boca, ni para comer ni para humedecer el cuchillo y que de esta forma sea más fácil recoger sal. Antes de meter el cuchillo en el salero para tomar sal, hay que procurar limpiarlo con la servilleta, pues es grosero tomarla con un cuchillo grasiento o sucio; y no hay que tomar más que la cantidad necesaria. No deben meterse nunca en el salero los trozos de carne que se desea comer, sino que se deben salar con la sal que se haya puesto en el propio plato. No hay que dejarse influir por la idea tonta de ciertas personas que tienen escrúpulos de ofrecer sal a los demás: y cuando se quiera ofrecerla a los que están alejados, se debe o bien ponerla en un plato para ofrecerla a los que tienen necesidad, o bien ofrecerles el salero, si es posible, para que se sirvan ellos mismos. En cuanto a la mostaza, cuando se utiliza en la mesa, se procederá, poco más o menos, como para la sal. Esperamos que os hayan sido útiles estas aclaraciones y consejos. Si queréis saber más sobre la utilización de los cubiertos en una mesa formal podéis leer nuestro artículo La cubertería. Uso y lenguaje de los cubiertos.