Miquel Gil Maeso SUSHI VARIADO INGREDIENTS 60 MINUTES 4 SERVINGS TAGS

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Natalia Maestre Moreno
hace 6 años
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1 SUSHI VARIADO Miquel Gil Maeso INGREDIENTS 60 MINUTES 4 SERVINGS Para el arroz: - 300g de arroz variedad japónica o arroz redondo - 300ml de agua - 90cl de vinagre para sushi Para el nigiri de ceviche: - 150g de corvina fresca - 10g de cebolla morada - 5g de cilantro fresco - c/s de sal - 2 unidades de lima - 1 unidad de limón - 5g de apio fresco - 1g de comino en grano - 1 unidad diente de ajo - 4g de jengibre - 1g de wasabi Para el nigiri de salmón: g de salmón - 4g de cebolla morada - 1g de wasabi - 20ml de salsa unagi Para el maki de foie y vieiras: - 150g de carne de vieira - 200g de foie - 1/2 hoja de alga nori Para el maki de atún y aguacate: - 100g de lomo de atún fresco - 100g de aguacate - 1/2 hoja de alga nori - 30 ml de salsa unagi - 20g de cebolla crujiente TAGS #CETT #Cuisine #Gaaaas #Maki #Nigiri #Sushi 1

de arroz. Tapar la cazuela y cocer a fuego medio.

4 5 6 Una vez cocido el arroz, poner en un recipiente abierto y regar el

para impermeabilizarla y que no se pegue.

2 1 2 3 Preparar todos los ingredientes. Poner el arroz en un recipiente y lavarlo 4 o 5 veces hasta que salga el agua clara sin almidón. Dejar reposar 30 minutos y luego cocer con la misma cantidad de agua que de arroz. Tapar la cazuela y cocer a fuego medio. Dejar hirviendo dos minutos, bajar el fuego al mínimo y cocer trece minutos aproximadamente. Retirar del fuego y sin quitar la tapa lo dejar reposar diez minutos Una vez cocido el arroz, poner en un recipiente abierto y regar el aderezo del vinagre sobre el mismo con la ayuda de la espátula de madera para impermeabilizarla y que no se pegue. Mezclar con cuidado de no aplastarlo y evitar remover en círculos hasta que los granos queden sueltos. Abanicar el arroz hasta bajar a temperatura corporal y cubrir con un trapo mojado para que no se seque. Para el nigiri de Salmón: Desespinar el salmón. 2

3 7 8 9 Sacar piel al salmón. Cortar el salmón en lonchas finas. Hacer una bola de arroz con las manos mojadas para que no se pegue, poner un punto de pasta de wasabi en la loncha de salmón Pegar la loncha de salmón al arroz con el wasabi solo utilizando los dedos indice y corazón. Flambear el nigiri. Cortar la cebolla a juliana. 3

13 14 15 Añadir la salsa Unagi, la cebolla morada y

Para el nigiri de ceviche: Desescamar, desespinar y

Una vez tenemos los filetes limpios, cortar a dados.

reservar durante una hora aproximadamente, refrigerado.

4 Añadir la salsa Unagi, la cebolla morada y emplatar. Para el nigiri de ceviche: Desescamar, desespinar y sacar piel a la corvina. Una vez tenemos los filetes limpios, cortar a dados. Ya cortado el pescado, salar con abundante sal, y reservar durante una hora aproximadamente, refrigerado Para la leche de tigre: Exprimir el zumo de las limas y el limón. Mezclar al zumo 25gr. de corvina, el comino, apio, jengibre, el diente de ajo y el cilantro. Machacar todos los ingredientes en un mortero, y dejar reposar en nevera durante una hora. Colar aprovechando todos los jugos y poner los dados de corvina con la leche de tigre. Reservar bien frío durante 30 minutos. 4

Repetir el mismo proceso del montaje del

5 Coger los dados de corvina y cortar en lonchas finas. Repetir el mismo proceso del montaje del nigiri y emplatar con un poco de leche de tigre y cebolla morada. Para el maki de foie y vieiras: Laminar la carne de vieira Poner el alga nori sobre la esterilla de bambú previamente filmada para que no se ensucie ni se pegue y cortarla por la mitad. Cubrir una de las mitades con arroz y con la ayuda de la esterilla, dar la vuelta. Poner el foie cortado a tiras en medio. 5

25 26 27 Para enrollar el maki, sujetar el alga con el

enrollar se quede en el centro y con el pulgar y la

6 Para enrollar el maki, sujetar el alga con el dedo indice, el relleno con el dedo corazón para que al enrollar se quede en el centro y con el pulgar y la esterilla enrollaremos con cuidado y vigilando de que quede pegado y centrado. Una vez enrollado el maki, cubrir la parte superior con las vieiras laminadas. Flambear el maki, cortar a rodajas de un dedo de grosor y emplatar Para el maki de atún y aguacate: Cortar el lomo de atún y el aguacate en tiras. Con la otra mitad del alga nori, repetir el proceso de extender el arroz y dar la vuelta. Poner el atún y el aguacate en el centro y enrollar. Poner la salsa unagi y la cebolla crujiente encima. Cortar a rodajas y emplatar. 6

7 31 Emplatado: Disponer los diferentes nigiris y makis en el plato con la pasta de wasabi, el jengibre encurtido o gari y la salsa sriracha. Servir. 32 Aquí tenemos la presentación final del variado de sushi. 7

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