demostración DE NAVIDAD JOSEP MARIA RIBÉ M.M.A.C.E. 2005
Tarta de Grenade, cereza y vainilla...4 Tronco de pera, pasión y praliné de avellanas...6 Turrón de castañas, anís y naranja...8 Turrón de yuzu y té verde Matcha... 9 Turrón de nuez de pecan, miel y limón... 10 Información productos... 11 3
tarta de grenade, cereza y vainilla para 6 tartas de 4,5 cm de altura y 16 cm de diámetro. CAKE DE CHOCOLATE 200 gr Mantequilla 100 gr Aceite de girasol 200 gr Azúcar 100 gr Azúcar invertido Tremoline 90 gr Cobertura negra Kumabo 80% 300 gr Huevos 100 gr Harina de avellanas tostadas 225 gr Harina 20 gr Cacao en polvo 9 gr Impulsor C.S Crocanti de avellanas caramelizadas 1. Dejar en punto de pomada la mantequilla y mezclar con el azúcar y el azúcar invertido. Montar el conjunto poco a poco. 2. Incorporar la cobertura negra fundida, los huevos tibios poco a poco a la mezcla anterior. 3. Fuera de la batidora y con una espátula, mezclar con el resto de ingredientes sólidos y el aceite de girasol. 4. Asegurar una perfecta dispersión en la masa y dosificar en aros de 14 cm de diámetro unos 80 gr por molde. 5. Repartir encima del cake el crocanti de avellanas caramelizado, abundantemente. 6. Cocinar en horno de aire 170ºC, fuerza del ventilador en potencia 3, durante unos 15/20 minutos. 7. Una vez fríos, desmoldar con sumo cuidado y reservar en frío, hasta su consumo. GELIFICADO DE CEREZAS GRIOTTINES 500 gr Puré de cerezas griottines 110 gr Agua 300 gr Azúcar 3 gr Gelatina 16 gr Pectina NH Rapid Set 12 gr Acido cítrico al 50% con agua 1. Calentar el puré y el agua e hidratar la gelatina en agua fría. 2. Mezclar una parte del azúcar con la pectina. Añadir al puré cuando esté a 40ºC aproximadamente. 3. Mezclar hasta que la mezcla esté hirviendo y añadir poco a poco el resto de azúcar, asegurando que la mezcla no deja de hervir durante la adicción del azúcar restante. 4. Hervir durante 2 minutos, retirar del fuego, añadir el ácido cítrico y mezclar perfectamente para asegurar una perfecta actuación de la pectina. 5. Dosificar en moldes de 14 cm de diámetro de silicona, unos 110 gr por unidad. 6. Congelar hasta su utilización. INTERIOR DE VAINILLA 500 gr Nata 250 gr Leche 200 gr Yemas 200 gr Azúcar invertido 10 gr Gelatina 200 gr Nata semi montada 8 gr Vainilla 1. Cocinar como una crema inglesa hasta los 85ºC los siguientes ingredientes: la leche, la nata, las yemas, el azúcar invertido y la vainilla abierta y rascada. 2. Añadir la gelatina previamente hidratada y colar la mezcla. Enfriar hasta los 25ºC 3. Añadir la nata semi montada y dosificar en aros de 14 cm de diámetro, unos 150 gr por molde. MOUSSE DE COBERTURA NEGRA GRENADE 525 gr Leche 135 gr Nata del 35% M.G. 165 gr Yemas 68 gr Azúcar invertido 1035 gr Cobertura negra Grenade 60% 1350 gr Nata del 35% M.G. semi montada 1. Cocinar como una crema inglesa hasta los 85ºC los siguientes ingredientes: la leche, la nata, las yemas y el azúcar invertido. 2. Verter encima de los callets de cobertura negra Grenada y emulsionar. 3. Asegurar una perfecta emulsión y pasar el túrmix. 4. Entorno a les 45ºC añadir la nata semi montada, y asegurar una mezclar lisa y homogénea. 4
GLASEADO NEGRO MADAGASCAR 300 gr Agua 600 gr Azúcar 600 gr Jarabe de glucosa 400 gr Leche condensada 30 gr Gelatina 600 gr Cobertura negra Madagascar 67% 1. Calentar hasta el punto de ebullición todos los ingredientes menos la gelatina y la cobertura negra. 2. Añadir la gelatina previamente hidratada y asegurar un buen mezclado. 3. Incorporar poco a poco encima de la cobertura, hasta conseguir una buena emulsión. 4. Pasar el túrmix y dejar reposar 12h antes de su utilización. 5. Utilizar a 40ºC para bañar con el tronco bien congelado PLACAS DE COBERTURA DE ORIGEN GRENADE C.S Cobertura negra Grenade 60% 1. Precristalizar la cobertura negra y estirar encima de hojas de guitarra. 2. Cortar placas de 14 cm de diámetro, para poder insertar dentro del molde. BIZCOCHO AL MICROONDAS DE AVELLANAS Y CACAO 80 gr Pasta de avellanas PNP 125 gr Claras 80 gr Yemas 80 gr Azúcar 20 gr Harina 15 gr Cacao en polvo 1. Mezclar todos los ingredientes y pasar por el túrmix. 2. Colar y llenar el sifón hasta ¾ partes de su capacidad. 3. Inyectar dos cargas y agitar bien. 4. Dosificar dentro de un vaso de plástico hasta la mitad de su capacidad. 5. Colocar el vaso en el microondas boca bajo con un papel de horno debajo, y cocinar a máxima potencia durante 1 minuto. 6. Una vez cocinado enfriar en el congelador y desmoldar con la ayuda de un cuchillo. 7. Reservar en congelación hasta su utilización. montaje 1. Hacer el mousse y dosificar una pequeña cantidad dentro del molde de 16 cm de diámetro y 4,5 cm de altura. Entonces insertamos el interior de vainilla, perfectamente congelado. 2. Añadimos más mousse e insertamos el interior de cereza. 3. Repetimos con más mousse e insertamos la placa de cobertura de Origen Grenade. 4. Finalmente terminamos con más mousse y el cake de chocolate. 5. Presionamos las tartas para asegurar un perfecto montaje y congelamos. 6. Desmoldar la tarta bien congelada y bañar con el glaseado 7. Decorar con el bizcocho. 5
TRONCO DE PERAS, PASIÓN Y PRALINÉ DE AVELLANAS para 5 troncos de 6,5 cm de ancho, 50 cm de largo y 5,5 cm de fondo. BIZCOCHO DE PRALINÉ DE AVELLANAS 100 gr Yemas 600 gr Huevos 275 gr Azúcar 375 gr Claras 240 gr Azúcar 250 gr Harina 100 gr Almidón 400 gr Praliné de avellanas al 50% caramelizado Callebaut 1. Montar los huevos, las yemas y el azúcar hasta triplicar su volumen. 2. Montar las claras con los 240 gr de azúcar. 3. Mezclar el praliné de avellanas con los huevos montados y con las claras montadas. 4. Añadir a la mezcla anterior sin dejar de mezclar el almidón y la harina previamente mezclados. 5. Dosificar en un marco de 6 mm de altura y cocinar a 190ºC. 6. Reservar en congelador hasta su utilización. GELIFICADO DE PASIÓN 500 gr Puré de pasión 60 gr Azúcar 8 gr Gelatina 1. Calentar el puré y disolver en él el azúcar y la gelatina previamente hidratada. 2. Dosificar en el molde de tronco de 50cm de largo unos 85g de gelificado de pasión. 3. Congelar hasta su utilización. MOUSSE CREMOSO DE PRALINÉ DE AVELLANAS 200 gr Agua 10 gr Gelatina 400 gr Praliné de avellanas caramelizadas 350 gr Nata del 35% M.G semi montada 1. Calentar una parte del agua, y disolver la gelatina previamente hidratada. 2. Mezclar con el resto de agua. 3. Verter encima del praliné y emulsionar. 4. Asegurar una perfecta emulsión y pasar el túrmix. 5. Entorno a les 35ºC añadir la nata semi montada, y asegurar una mezclar lisa y homogénea. 6. Dosificar en los moldes de tubo de 50 cm de largo y 3 cm de diámetro unos 180/190gr. MOUSSE DE PERA 750 gr Puré de pera al 10% de azúcar 20 gr Zumo de limón 20 gr Gelatina 200 gr Merengue 2x2 Sacarosa 600 gr Nata del 35% semi montada 1. Calentar parte del puré de pera y disolver la gelatina previamente hidratada. 2. Mezclar con el resto de puré de pera y el zumo de limón. 3. Mezclar con el merengue 2x2 montado, y la nata semi montada. 4. Utilizar de inmediato. 6
PINTURA DE CHOCOLATE BLANCO VELVET 350 gr Cobertura blanca Velvet 150 gr Manteca de cacao en callets 1. Fundir la manteca de cacao y la cobertura blanca Velvet. 2. Mezclar y reservar en caliente, sobre los 35/40ºC. 3. Utilizar para ser pulverizado encima el tronco perfectamente congelado. montaje 1. Cortar el bizcocho de praliné del tamaño de 5 cm x 50 cm para el lateral de la tarta. 2. Cortar el bizcocho de praliné del tamaño de 4 cm x 50 cm para la base de la tarta. 3. Dosificar el gelificado en la base del tronco, con el tronco forrado con plástico, para desmoldar con facilidad, y congelar. 4. Una vez congelado colorar el bizcocho en un lateral del tronco. 5. Dosificar el mousse de pera e insertar el interior de praliné. 6. Terminar dosificando más mousse de pera y terminar con el bizcocho de 4 cm de ancho como base de la tarta. 7. Congelar perfectamente, y una vez congelada, desmoldar y pintar el lateral del tronco donde hay mousse de pera, con pintura de chocolate blanco W2NV. 8. Decorar al gusto. 7
TURRÓN DE CASTAÑAS, ANÍS Y NARANJA para 6 turrones de 280/300 gr TRUFA DE CASTAÑAS, ANÍS Y NARANJA 250 gr Puré de castañas 10% azúcar 38 gr Infusión de anís 50 gr Jarabe de glucosa 62 gr Azúcar invertido 38 gr Sorbitol 625 gr Cobertura de chocolate con leche 823NV 185 gr Cobertura de chocolate con leche 668NV 5 gr Ralladura de naranja 250 gr Dados de castaña confitada 1. Mezclar puré, infusión, jarabe de glucosa, azúcar invertido y sorbitol. 2. Calentar hasta los 35/40ºC y añadir la ralladura de naranja. 3. Fundir las coberturas y mezclarlas. 4. Verter la parte líquida, sobre la parte grasa y mezclar. 5. Emulsionar toda la mezcla con un Cutter o túrmix. 6. Añadir los dados de castañas confitadas y asegurar una perfecta repartición en toda la trufa. 7. Reservar hasta su utilización. INFUSIÓN DE ANÍS 200 gr Agua 60 gr Anís en grano 1. Hervir el agua. 2. Introducir dentro el agua caliente el anís y dejar en infusión durante unas 48 horas en frío. 3. Colar y utilizar. montaje 1. Moldear con cobertura de chocolate con leche 668NV atemperada los moldes de turrón. 2. Alrededor de los 29ºC dosificar la trufa en el molde, y dejar cristalizar durante unas horas. 3. Tapar el molde con cobertura de chocolate con leche 668NV atemperada y desmoldar el turrón. 4. Decorar al gusto. 8
TURRÓN DE yuzu y té verde matcha para 6 turrones de 280/300 gr TRUFA DE YUZU Y TÉ VERDE MATCHA 300 gr Zumo de yuzu salvaje 60 gr Jarabe de glucosa 55 gr Azúcar invertido 55 gr Sorbitol 885 gr Chocolate blanco Velvet 108 gr Manteca de cacao en callets 32 gr Té verde matcha 1. Mezclar el zumo de yuzu, el jarabe de glucosa, el azúcar invertido y el sorbitol. 2. Calentar hasta los 35/40ºC. 3. Fundir el chocolate blanco Velvet y la manteca de cacao, y mezclarlos. 4. Verter la parte líquida, sobre la parte grasa y mezclar. 5. Añadir un poco de trufa al té para disolverlo sin grumos, y mezclar poco a poco con el resto de trufa. 6. Emulsionar toda la mezcla con un Cutter o túrmix. 7. Reservar hasta su utilización. montaje 1. Moldear con cobertura de chocolate blanco W2NV atemperada los moldes de turrón. 2. Alrededor de los 29/28ºC dosificar la trufa en el molde, y dejar cristalizar durante unas horas. 3. Tapar el molde con cobertura de chocolate blanco W2NV atemperada y desmoldar el turrón. 4. Decorar al gusto. 9
TURRÓN DE nuez de pecan, miel y limón para 6 turrones de 280/300 gr GELATINA DE MIEL Y LIMÓN 500 gr Miel 50 gr Jarabe de glucosa 10 gr Agua 8 gr Gelatina 6 gr Ralladura de piel de limón 1. Mezclar la miel, el jarabe de glucosa y la ralladura de limón. 2. Calentar el agua y disolver en ella la gelatina previamente hidratada. 3. Mezclar las dos conjuntos y reservar hasta su utilización. GIANDUJA DE NUEZ DE PECAN 300 gr Pasta de nuez pecan 600 gr Chocolate blanco Velvet 150 gr Nuez de pecan caramelizada 1. Fundir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de nuez de pecan. 2. Atemperar la mezcla hasta los 23ºC y añadir los trozos de nuez de pecan caramelizados. 3. Dosificar en el molde deseado. montaje 1. Moldear con cobertura de chocolate con leche 823NV atemperada los moldes de turrón. 2. Dosificar 80 gr de la gelatina de miel en el molde y dejar gelificar. 3. Una vez cristalizada la miel dosificar encima la gianduja de nuez atemperada y dejar cristalizar. 4. Tapar el molde con cobertura de chocolate con leche 823NV atemperada y desmoldar el turrón. 5. Decorar al gusto. 1010
INFORMACIÓN PRODUCTOS COBERTURAS NEGRas Finest selection Kumabo Origine Grenade Origine Madagascar Kumabo 80,4%: Intenso sabor a cacao con notas de frutos rojos, pan con jengibre y olivas negras. Muy fino, chocolate sutil con un cuerpo intenso. De ligera acidez y toques aromáticos. Algunos toques a especias y flores. Su sabor se caracteriza por notas afrutadas de plátano, frutos rojos y toques de tabaco dulce y regaliz. coberturas con leche 668 De color claro. Cremoso sabor a cacao. 823 Sabor equilibrado de leche, cacao y caramelo. Coberturas blancas Velvet W2 Sabor intenso a leche fresca. No muy dulce. Sabor equilibrado a leche cremosa. productos a base de frutos secos Pasta avellanas tostadas PNP Pasta nuez pecan Crocanti avellanas Pasta de avellanas Pasta de nuez pecan ligeramente tostada Crocanti de avellanas. Productos semiacabados Manteca de cacao Cacao en polvo 100% manteca de cacao. 100% cacao 11
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