COMBINACIONES DE SABORES GOURMET GANACHE El ganache o crema de chocolate puede elaborarse con distintos tipos de frutas, zumos, licores y pastas y las proporciones según el tipo de chocolate usado son las siguientes: CHOCOLATE CON LECHE Y VAINILLA 180 g de nata espesa 2 cucharaditas de esencia natural de vainilla o infusionar la vaina de vainilla en la nata hirviendo durante 5 minutos, y luego colar CHOCOLATE CON LECHE Y DULCE DE LECHE, NUTELLA O PISTACHO 180 g de nata espesa 110 g de dulce de leche o Nutella o pasta de pistacho CHOCOLATE CON LECHE Y PURÉ DE FRUTAS Las frutas que pueden usarse son las siguientes: fresa, frambuesa, frutas del bosque, piña, melocotón, albaricoque, pera, cerezas, mango, manzana. 100 g de nata espesa 120 g de puré de frutas naturales concentrado 1 10 ó 20 g de frutas en polvo liofilizadas (opcional para potenciar más el sabor) 2 CHOCOLATE CON LECHE Y ZUMOS DE FRUTA O LICORES En los ganaches de cítricos para potenciar el sabor se puede usar la ralladura de la piel. Usar la ralladura de un cítrico y dejarla infusionar dentro de la nata hirviendo durante 5 minutos, colarla y descartar la ralladura, la nata quedará con el sabor. 90 g de nata espesa 100 g de zumo de frutas naturales concentrado 1 o de licor 1/6
CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA 180 g de nata espesa 2 cucharaditas de esencia natural de vainilla o infusionar la vaina de vainilla en la nata hirviendo durante 5 minutos, y luego colar CHOCOLATE BLANCO Y DULCE DE LECHE, NUTELLA O PISTACHO 600 g de chocolate blanco 160 g de nata espesa 110 g de dulce de leche o Nutella o pasta de pistacho CHOCOLATE BLANCO Y FRUTAS Las frutas que pueden usarse son las siguientes: fresa, frambuesa, frutas del bosque, piña, melocotón, albaricoque, pera, cerezas, mango, manzana. 600 g de chocolate blanco 100 g de nata espesa 80 g de pulpa de frutas 1 10 ó 20 g de frutas en polvo liofilizadas (opcional) 2 CHOCOLATE BLANCO Y ZUMOS O LICORES En los ganaches de cítricos para potenciar el sabor se puede usar la ralladura de la piel. Usar la ralladura de un cítrico y dejarla infusionar dentro de la nata hirviendo durante 5 minutos y luego colarla y descartar la ralladura, la nata quedará con el sabor. 600 g de chocolate blanco 100 g de nata espesa 70 g de zumo o licor CHOCOLATE NEGRO Y VAINILLA 500 g de nata espesa 2 cucharaditas de esencia natural de vainilla o infusionar la vaina de vainilla en la nata hirviendo durante 5 minutos, y luego colar CHOCOLATE NEGRO Y DULCE DE LECHE, NUTELLA O PISTACHO 500 g de nata espesa 2 cucharaditas de esencia natural de vainilla 110 g de dulce de leche o Nutella o pasta de pistacho 2/6
CHOCOLATE NEGRO Y PURÉ DE FRUTA Las frutas que pueden usarse son las siguientes: fresa, frambuesa, frutas del bosque, piña, melocotón, albaricoque, pera, cerezas, mango, manzana. 300 g de nata espesa 180 g de puré de fruta 1 10 ó 20 g de frutas en polvo liofilizadas (opcional) 2 CHOCOLATE NEGRO Y LICORES O ZUMOS DE FRUTA En los ganaches de cítricos para potenciar el sabor se puede usar la ralladura de la piel. Usar la ralladura de un cítrico y dejarla infusionar dentro de la nata hirviendo durante 5 minutos, colarla y descartar la ralladura, la nata quedará con el sabor. 300 g de nata espesa 160 g de zumo de frutas o licores (1) Concentrar el puré de frutas no es necesario si se agregan las frutas liofilizadas en polvo que intensificará el sabor en la crema. En caso de no usar frutas liofilizadas, para que el sabor igualmente sea intenso, el puré de frutas debería concentrarse, ya que usadas sin concentrar el sabor no será demasiado perceptible dentro de una crema. Para concentrar el puré de frutas utilizar 300 g de fruta, ponerlas en una picadora (tipo Túrmix o Moulinex) colocarlas en una olla al fuego y hacer hervir durante 10 minutos para que se evapore el agua de la fruta y se concentre su sabor, luego dejar enfriar y conservar en la nevera en un recipiente plástico hermético por un par de días o congelar durante 3 meses. (2) Las frutas liofilizadas son una opción sana y natural de saborizar una crema, ya que la liofilización es un proceso de deshidratación no convencional realizado por congelación y separación del agua preservando la estructura molecular de la fruta, lo que qué permite que las frutas conserven todas sus propiedades de sabor color, vitaminas y nutrientes y es de rápida rehidratación. Las frutas liofilizadas se pueden comprar en proveedores de pastelería y gastronomía. 3/6
COMBINACIONES MIXTAS Se pueden hacer combinaciones de ingredientes como por ejemplo una ganache de Peras al borgoña, en cuyo caso se agrega al ganache en partes iguales: puré de peras y vino tinto siempre manteniendo las proporciones indicadas en las recetas, o sea que si la receta indica 120 g de puré de frutas agregaremos 60 g de puré de peras y 60 g de vino tinto. La opción de usar frutas en polvo liofilizadas hace que el sabor sea mucho más intenso, en cuyo caso usaríamos por ejemplo: 30 g de peras liofilizadas en polvo y 60 g de vino tinto. Estos son algunas de mis combinaciones favoritas: Peras al borgoña (puré de peras y vino borgoña) Cóctel Mimosa (zumo de naranja y champagne, usar en este caso licor Marc de champagne o Cóctel Bellini (puré de melocotón y champagne, usar en este caso licor Marc de champagne o Cóctel Piña Colada (puré de piña, ron y 4 gotas de aceite esencial de coco o 1 cucharadita de esencia natural de coco) Mango y lima (puré de mango y zumo de lima) Coco y fruta de la pasión (zumo de fruta de la pasión o maracuyá y 4 gotas de aceite esencial de coco o 1 cucharadita de esencia natural de coco) Cerezas al Kirsch (puré de cerezas y licor Kirsch) (3) Hay países donde es difícil conseguir el Marc de Champagne o el Marc de Cava, se puede reemplazar por Cognac que procede de la misma cepa que el champagne. CONSERVACIÓN DEL GANACHE 4 días a temperatura ambiente 2 semanas en la nevera 3 meses en el congelador o freezer 4/6
CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA CON PURÉ DE FRUTAS Las frutas que pueden usarse son las siguientes: fresa, frambuesa, frutas del bosque, piña, melocotón, albaricoque, pera, cerezas, mango, manzana. 550 g de azúcar 550 g de mantequilla 280 g de clara de huevo pasteurizada ½ cucharadita de cremor tártaro ½ cucharadita de goma Xantana 60 g de puré de frutas concentrado 1 10 o 20 g de frutas en polvo liofilizadas (opcional) 2 CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA CON ZUMO DE FRUTAS O LICORES Para potenciar el sabor usar la ralladura de dos cítricos incorporándola a la crema. 550 g de azúcar 550 g de mantequilla 280 g de clara de huevo pasteurizada ½ cucharadita de cremor tártaro ½ cucharadita de goma Xantana Ralladura de 2 cítricos (para el caso de usar un zumo) 4 cucharadas de zumo o licor CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA CON CHOCOLATE, DULCE DE LECHE, NUTELLA, PASTA DE PISTACHO 550 g de azúcar 550 g de mantequilla 280 g de clara de huevo pasteurizada ½ cucharadita de cremor tártaro ½ cucharadita de goma Xantana 110 g de chocolate o Nutella o dulce de leche o pasta de pistacho (1) Concentrar el puré de frutas no es necesario si se agrega fruta en polvo liofilizada que intensificará el sabor en la crema. En caso de no usar frutas liofilizadas, para que el sabor sea igualmente intenso, el puré de frutas debería concentrarse, ya que usadas sin concentrar el sabor no será demasiado perceptible dentro de una crema. Para concentrar el puré de frutas utilizar 300 g de fruta, ponerla en una picadora (tipo Moulinex o Turmix) colocarlas en una olla al fuego y hacer hervir durante 10 minutos para que se evapore el agua de las frutas y se concentre su sabor, un minuto antes de retirarlo del fuego agregar tres cucharadas soperas de azúcar y revolver, apagar el fuego, dejar enfriar y conservar en la nevera en un recipiente plástico hermético por un par de días o congelar durante 3 meses. (2) Las frutas liofilizadas son una opción sana y natural de saborizar una crema, ya que la liofilización es un proceso de deshidratación no convencional realizado por congelación y separación del agua preservando la estructura molecular de la fruta, lo que qué permite que las frutas conserven todas sus propiedades de sabor color, vitaminas y nutrientes y es de rápida rehidratación. Las frutas liofilizadas se pueden comprar en proveedores de pastelería y gastronomía. 5/6
COMBINACIONES MIXTAS Se pueden hacer combinaciones de ingredientes como por ejemplo una ganache de Peras al borgoña, en cuyo caso se agrega a la crema partes iguales: puré de peras y vino tinto siempre manteniendo las proporciones indicadas en las recetas, o sea que si la receta indica 60 g de puré de frutas agregaremos 30 g de puré de peras y 30 g de vino tinto. Siempre está la opción de usar frutas en polvo liofilizadas para que el sabor sea mucho más intenso, en cuyo caso usaríamos por ejemplo: 40 g de peras liofilizadas en polvo y 60 g de vino tinto. Estos son algunas de mis combinaciones favoritas: Peras al borgoña (puré de peras y vino borgoña) Cóctel Mimosa (zumo de naranja y champagne, usar en este caso licor Marc de champagne o Cóctel Bellini (puré de melocotón y champagne, usar en este caso licor Marc de champagne o Cóctel Piña Colada (puré de piña, ron y 4 gotas de aceite esencial de coco o 1 cucharadita de esencia natural de coco) Mango y lima (puré de mango y zumo de lima) Coco y fruta de la pasión (zumo de fruta de la pasión o maracuyá y 4 gotas de aceite esencial de coco o 1 cucharadita de esencia natural de coco) Cerezas al Kirsch (puré de cerezas y licor Kirsch) (3) Hay países donde es difícil conseguir el Marc de Champagne o el Marc de Cava, se puede reemplazar por Cognac que procede de la misma cepa que el champagne. CONSERVACIÓN DE LA CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA 3 días a temperatura ambiente 2 semanas en la nevera 3 meses en el congelador o freezer 6/6