R-RS-01-25-03 UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLAN NOMBRE DE LA CARRERA LICENCIADO EN NUTRICION Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA ADMINISTRACION DE SERVICIOS ALIMENTARIOS PROGRAMA DE ESTUDIOS LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAM. AGOSTO 2012
DATOS REFERENCIALES NUCLEO DE PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O R A S FORMACION HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO PROFESIONAL 7 M.SA35.5 11.06-06 6 6 3 3 ANTECEDENTE CONSECUENTE MATERIAS DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA Fortalecer las competencias integrales de los estudiantes del programa educativo de Nutrición y Ciencia de los Alimentos., aplicando sus conocimientos y habilidades en la práctica profesional de la administración de servicios de alimentación en instituciones de salud, de servicios o comercializadoras públicas o privadas. Para ayudar a mejorar la calidad de la producción, distribución, transformación y comercialización alimentaria. INTENCION EDUCATIVA El alumno aplicara los conocimientos teóricos y prácticos de la administración de servicios de alimentos, organización de trabajo de cocina, dilección y organización institucional, capacitación en manejo de alimentos y aplicación de normatividad de salud referida a los servicios de alimentación en comedores de diferentes organizaciones. Objetivo General: OBJETIVO(S) GENERAL (ES) Proporcionar los elementos metodológicos y técnicos en la administración de servicios de alimentos hospitalarios casinos o cafeterías institucionales. Objetivos Específicos: Estudiar y analizar la organización y el funcionamiento de los servicios de alimentos. Desarrollar con la asesoría de los nutricionistas de los Departamentos de Nutrición y administradores de las cafeterías, las actividades necesarias para adquirir destrezas y habilidades de organización y dirección de servicios de alimentos. Proyectar y proponer alternativas de cambio para el mejoramiento de los servicios de alimentos.
UNIDADES CONTENIDOS TEMATICOS OBJETIVOS PARTICULARES I Introducción a los Servicios de Alimentación a) Describir la Estructura del la Empresa del Servicio de Alimentación, Misión, Visión, Objetivos, Políticas Estructura organizacional. b) Organización Estructural del área de servicios de alimentos, señalando: Organigrama, descripción de funciones, Personal de Empresa. c) Plantación del Servicio de Alimentación, diseño del manual de organización de la Empresa o Área de Servicio de Alimentación. Manejo del Presupuesto, programación y diseño del Menú (numero de Dietas y cantidades), Control del Almacén, Optimización de la materia prima. Que el alumno Comprenda el Concepto y definiciones de palabras relacionadas a los Servicios Alimentarios. II Proceso general Evolución alimentaria, dietética, administración por procesos de un servicio de alimentos a colectividades Procesos específicos Que el alumno comprenda el proceso General de la Evolución alimentaria, dietética, administración y los procesos específicos. III Planeación Arquetipos, áreas y flujos de producción, instalaciones y acabados Catálogos, introducción, mobiliario, ingredientes, alimentos o cuadro básico, formulario dietético Indicadores, espacios vitales, dotación de personal, cálculo de raciones, dotación de equipo, utensilios y enseres de cocina, operación, programas de trabajo, diagnóstico. Que el alumno comprenda los Arquetipos, y diferentes procesos de la Planeación en el Servicio de Alimentación. IV Integración Sanidad de los alimentos, introducción, contaminación, productos tóxicos originados en los procesos de cocción, higiene, legislación y normas Organización, introducción, organigramas, diagramas de flujo, puestos Dirección, elementos gerenciales, equipo, conflicto toma de decisiones Educación e investigación, introducción, planes educativos, protocolos, educación continua Que el alumno comprenda La Integración y los diferentes conceptos para administrar un servicio de alimentación.
V Control Sistemas de control, introducción, sistematización Que el alumno comprenda los Sistemas de control en los servicios de alimentación. VI Controles operativos Introducción, personal, recursos, supervisión Evaluación, introducción, proceso evaluativo, valoración Reingeniería de los procesos Que el alumno comprenda y utilice los controles operativos en la administración de los servicios de alimentación. VII VIII IX X XI Procesos modelo, calidad total Eficiencia, introducción, aprendizaje, alianzas, actitudes, sistemas para el aseguramiento de la calidad: Normas Mexicanas 093 y 22000 Distintivo H HACCP ISO 9000 Que el alumno conozca las NOM Mexicanas relacionadas a los alimentos y a los servicios de alimentación. Que el alumno conozca y se familiarice con los métodos de control de calidad en las empresas alimentarias.
UNIDADES I-XII ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR Encuadre de la EE: objetivos y propósitos del aprendizaje, acuerdos y consenso de las actividades educativas a desarrollar. Organización y distribución de tareas. Organización de grupos de trabajo para búsqueda y análisis de información Exposición con apoyos didácticos Asesoría y supervisión del proyecto Motivación para crear el sentido de responsabilidad, compromiso, compañerismo y ética profesional. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO Búsqueda y consulta de fuentes de información Lectura, síntesis e interpretación de documentos. Aplicación de procedimientos para elaboración de proyectos Visualización de escenarios futuros de la práctica profesional Elaboración de un Manual para Servicio de Alimentación
SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACION Para poder tener derecho a calificación de la asignatura, se debe de tener un 90% de Asistencia. Exámenes parciales 30% Participación en clase 10% Articulo para traducción 10% BASICA Restaurantes: servicio básico. Dahmer S.J. y Kahl K.W. ACRIBIA 2003 Administración de alimentos a colectividades en servicios de la salud. 2001, Guerrero Ramo, C. Mc Graw Hill. B I B L I O G R A F I A COMPLEMETARIA Fundamentos de la teoría y práctica del catering. Taylor E. y Taylor J. 2001 Higiene y toxicología de los alimentos. HOBBS B.C.O. ACRIBIA 1997 Elaboración de un Manual de Servicio de Alimentación 20% Examen final 30% En el Ordinario A y B, se tomaran en cuenta el resultado del % de evaluación obtenida durante el semestre. NOMBRE COMISION ELABORADORA FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION MCTA. Adriana Perales Torres: Licenciada en Nutrición y Ciencia de Los alimentos, Maestra en Ciencias y Tecnología de Alimentos UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLAN MES. Agustín Daniel Zambrano Gonzales: Lic. Administración de empresas, Maestro en Educación Superior MCTA. Tania del Carmen García Galván: Licenciada en Nutrición y Ciencia de Los alimentos, Maestra en Ciencias y Tecnología de Alimentos