Producción más Limpia en Hoteles

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1 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 1 GUÍAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA 8. Hoteles Producción más Limpia en Hoteles

2 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 2 Centro Mexicano para la Producción Más Limpia Instituto Politécnico Nacional, 2006 Producción Más Limpia en Talleres Automotrices Coordinador del proyecto: Q.F.B. Guillermo Morales Paniagua Participantes: Ing. César Romero Hernández Ing. David Jesús Jiménez Rodríguez Ing. Pedro Sebastián Vargas Coordinadora editorial: Ing. Patricia Cruz Ortega ISBN: (obra general) Isbn: Impreso y hecho en México / Printed and made in Mexico La propiedad intelectual de la presente obra se sujeta conforme a los términos establecidos en el Convenio de Cooperación Técnica No Reembolsable No. ATN/ME-8378-ME Expansión de Centros de Apoyo de Producción Más Limpia firmado entre el Instituto Politécnico Nacional y el Banco Interamericano de Desarrollo, así como por el Convenio de Asignación de Recursos TAB-2003-C Centro Regional de Producción Más Limpia en el Estado de Tabasco firmado entre el Centro Mexicano para la Producción Más Limpia y el Fondo Mixto CONACYT-Gobierno del estado de Tabasco.

3 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 3 ÍNDICE AGRADECIMIENTOS 7 AGRADECIMIENTOS 7 PRESENTACIÓN 8 INTRODUCCIÓN 9 I.1. Centro Mexicano para la Producción más Limpia (CMP+L) y Centro Regional para la Producción Más Limpia-Tabasco (CRP+LT). 9 I.2. Objetivo de la Guía 10 I.3. Resultados del proyecto demostrativo de producción más limpia, eficiencia energética y administración ambiental en el sector hotelero. 11 CAPÍTULO 1. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR DE HOTELES Y RESTAURANTES Datos estadísticos del Sector Hotelero Descripción del proceso en los hoteles Problemática ambiental Normatividad ambiental aplicable. 20 CAPÍTULO 2: 21 PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y EFICIENCIA ENERGÉTICA Origen de la Producción más Limpia Definición de Producción más Limpia Metodología de Producción más Limpia. 22 Fase 1: Planeación y organización del programa de producción más limpia 23 Actividad 1: Obtener el compromiso de la gerencia y del personal de la empresa 23 Actividad 2: Establecer el equipo del proyecto de P+L 24 Actividad 3: Definir metas de P+L en la empresa 25 Actividad 4: Identificar barreras y soluciones en el proyecto de P+L 25

4 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 4 Fase 2: Pre-evaluación 26 Actividad 5: Desarrollar el diagrama de flujo de proceso 27 Actividad 6: Evaluar las entradas y salidas 28 Actividad 7: Definir el enfoque de la evaluación 29 Fase 3. Evaluación 30 Actividad 8. Realizar el balance de materia y energía 30 Actividad 9: Evaluar las causas 31 Actividad 10: Generar opciones de P+L 33 Actividad 11: Seleccionar las opciones de P+L 34 Fase 4: Estudio de factibilidad 36 Actividad 12: Evaluación preliminar 36 Actividad 14: Evaluación económica 37 Actividad 15: Evaluación ambiental 38 Actividad 16: Seleccionar las opciones factibles 38 Fase 5: Implantación y seguimiento de las acciones de Producción más Limpia 40 Actividad 17: Preparar un plan de acción 40 Actividad 18: Implantar las opciones de P+L 40 Actividad 19: Monitorear los resultados de las opciones implantadas 41 Actividad 20: Asegurar la continuidad del programa de P+L 42 CAPÍTULO 3: RESULTADOS OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) Medidas Enfocadas a la Reducción en el consumo de agua, productos de limpieza y en la disposición de residuos sólidos. 43 Medida No. 1. Disminución del uso del agua en lavamanos, sanitarios y regaderas. 43 Medida No. 2. Optimización en el uso de productos de limpieza. 45 Medida No. 3. Separación de residuos sólidos para su venta OPORTUNIDADES DE EFICIENCIA ENERGÉTICA (EE) Medidas Enfocadas en la reducción del consumo de energía eléctrica 50 Medida No. 1. Reemplazo de lámparas tradicionales por lámparas ahorradoras 50 Medida No. 2. Corrección del Factor de Potencia. 56 Medida No. 3. Sistema de bombeo de agua de la cisterna 59 Medida No. 4. Aires Acondicionados 60 Medida No. 5. Motores eléctricos de los elevadores RECOMENDACIONES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) 63 Medida No. 1. Implementación de un sistema de administración ambiental en Hoteles 63 Medida No. 2. Implantar un Sistema de Administración Energética 83 Medida No. 3. Seccionar y reubicar apagadores 85 Medida No. 4. Buenas prácticas para el ahorro de energía eléctrica. 85 Medida No. 5. Implantar un programa de sensibilización y un mantenimiento programado. 86 Medida No. 6. Instalaciones eléctricas, edificios y locales, generador de vapor, iluminación, equipo de protección personal, orden y limpieza, capacitación. 87

5 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 5 CAPÍTULO 4: LECCIONES APRENDIDAS 89 ANEXOS 91 ANEXO A. FORMATOS DE PRE-EVALUACIÓN 91 FORMATO 1. DATOS GENERALES 91 FORMATO 2: ESQUEMA PARA ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO. 92 FORMATO 3: FORMATO PARA ELABORAR UN BALANCE DE MATERIA. 93 FORMATO 4. INFORMACIÓN DE PARAMETROS ELECTRICOS DE LOS MOTORES 94 FORMATO 5. LISTA DE VERIFICACIÓN PARA EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD. 95 FORMATO 6. LISTA DE VERIFICACIÓN PARA LAS EVALUACIÓN TÉCNICA, ECONÓMICA Y AMBIENTAL. 96 FORMATO 7. PLAN DE IMPLANTACIÓN DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA 98 ANEXO B. FORMATOS DEL SISTEMA DE ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL 99 DIRECTORIO DE ORGANIZACIONES E INSTITUCIONES 107 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 109

6 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 6 INDICE DE TABLAS Tabla 1. Porcentaje de medidas en relación con el período simple de recuperación de la inversión Tabla 2. Indicadores de consumo de agua, energía eléctrica y de emisiones de CO 2 en los hoteles participantes del proyecto Tabla 4. Composición típica de los residuos sólidos generados en un hotel Tabla 5. Generación aproximada de Residuos Sólidos en el Hotel Olmeca y beneficios económicos correspondientes

7 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 7 AGRADECIMIENTOS El Centro Regional para la Producción Más Limpia (CRP+L) agradece al Instituto Politécnico Nacional por todo el apoyo otorgado para la realización del proyecto demostrativo de Producción más Limpia (P+L) y para la publicación de la presente guía, la cual coadyuvará en la realización de proyectos futuros, dentro del Sector Hotelero en México. De igual manera, agradece al Hotel Palomino Palace, al Hotel Howard Jonson y al Hotel Olmeca Plaza por su participación en el proyecto denominado Producción Más Limpia, Eficiencia Energética y Administración Ambiental en el Sector Hotelero en Tabasco, México. y por el gran interés demostrado durante la realización de cada una de las etapas que componen la metodología de P+L y la implantación de las medidas de ahorro recomendadas por el CRP+L Tabasco. Se agradece también el apoyo otorgado por el Banco Interamericano de Desarrollo, la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial, la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), la Secretaría de Desarrollo Social y Protección al Ambiente de Tabasco y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, y en general, a todas las instituciones y personas que de una u otra forma contribuyeron al buen desarrollo del proyecto y a la realización de la presente guía.

8 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 8 PRESENTACIÓN La Guía de Producción Más Limpia en Hoteles incrementa y enriquece la serie de documentos denominados Guías de Producción Más Limpia publicados por el CMP+L, en este caso, enfocada al Sector Hotelero forma parte de la primera etapa de los proyectos demostrativos que el CRP+L Tabasco desarrolla en diferentes sectores productivos y de servicio. Esta guía demuestra que la incorporación de las prácticas de P+L generan beneficios ambientales y económicos para este sector, al hacer un mejor uso de sus recursos y servicios, y al lograr la optimización de sus procesos productivos. En esta guía se presenta, en forma general, el origen y significado del concepto de Producción Más Limpia y se aborda la creación de los Centros Regionales de Producción Más Limpia. Así mismo, se presentan las etapas a seguir en la aplicación de la Metodología de P+L y el desarrollo de cada una de ellas en este sector. También se describen las medidas de P+L mas significativas encontradas e implementadas en los Hoteles participantes, así como los ahorros económicos y mejoras ambientales en cada uno de ellos. Asimismo, la guía dedica un capítulo a los Sistemas de Administración Ambiental (SAA), por su importancia para lograr la continuidad de los proyectos en el área de prevención de la contaminación. Todo lo anterior, se publica con la finalidad de que las instituciones, organizaciones y empresas del sector encuentren en este documento los elementos necesarios para implantar y/o continuar con el desarrollo de los programas de P+L. Para enfrentar el problema de la contaminación ambiental, no solo se debe enfocar la atención sobre el control al final de cualquier proceso productivo, sino por el contrario, buscar la solución de éste desde su origen evitando el desperdicio de insumos y energía, y evitando también, la generación de residuos. Los métodos de control en cualquier proceso de manufactura pueden dar buenos resultados a corto plazo, sin embargo, resultan generalmente costosos en comparación con los procedimientos de prevención. La Metodología de Producción más Limpia canaliza sus esfuerzos en la prevención de la contaminación a través del uso eficiente de los recursos, disminuyendo la generación de subproductos provenientes de los procesos industriales. Esta metodología resulta ser más efectiva desde un punto de vista económico y más responsable ambientalmente hablando que los métodos tradicionales de control y tratamiento al final del proceso. Adicionalmente a estos beneficios económicos y técnicos, se obtienen beneficios ambientales que facilitan el cumplimiento de las normas ambientales vigentes. Por todo lo anterior, se ha demostrado que la Metodología de Producción Más Limpia resulta ser el componente técnico ideal dentro de un Sistema de Administración Ambiental.

9 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 9 INTRODUCCIÓN I.1. Centro Mexicano para la Producción más Limpia (CMP+L) y Centro Regional para la Producción Más Limpia-Tabasco (CRP+LT). El Centro Mexicano para la Producción más Limpia (CMP+L) fue inaugurado formalmente en diciembre de 1995 mediante un convenio suscrito entre el Instituto Politécnico Nacional (IPN), la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) y la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (Canacintra), con el apoyo del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). Actualmente, el CMP+L es financiado por el IPN (actual casa-sede). El CMP+L tiene como misión establecer y mantener el concepto de P+L en la industria (así como otros conceptos afines) y en organizaciones de los sectores privado, público y social y luchar por reflejarlo en la legislación y políticas mexicanas a fin de coadyuvar en el mejoramiento del medio ambiente y el ahorro de recursos, actuando como promotor de la idea, facilitador, consultor y supervisor. Esto se ha de lograr con el soporte financiero inicial de instituciones nacionales e internacionales hasta convertirse en una organización permanente y parcialmente autofinanciable. Entre las funciones específicas que realiza el CMP+L, destacan las siguientes: Promover el concepto de P+L mediante la difusión de información a través de publicaciones técnicas, como la presente Guía de Producción Más Limpia en Hoteles. Organizar y desarrollar proyectos demostrativos dentro de las diferentes organizaciones y de servicios del país. Desarrollar programas de entrenamiento y capacitación para personal industrial, académico y de gobierno. Promover la investigación y el desarrollo en P+L. Ofrecer asistencia técnica de expertos nacionales e internacionales, para la identificación de las necesidades de los servicios de asesoría a las organizaciones interesadas en aplicar el concepto de P+L. El Centro Regional para la Producción Más Limpia-Tabasco (CRP+L-T) nace como parte del Programa de Expansión de Centros Regionales para la Producción Más Limpia, financiado por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), el Instituto Politécnico Nacional (IPN) y el

10 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 10 Gobierno del Estado de Tabasco a través del Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Tabasco. El CRP+L-T se inauguró formalmente el 15 de Octubre del 2004, aunque ya desde marzo del mismo año, se empezaron a desarrollar proyectos demostrativos y otras actividades de difusión en el Estado. El CRP+L parte de la experiencia lograda por el Centro Mexicano para la Producción más Limpia (CMP+L), localizado en las instalaciones del IPN en Zacatenco, en la Cd. de México. I.2. Objetivo de la Guía El propósito de este documento es proporcionar, al personal técnico y administrativo que labora en los Hoteles, una herramienta práctica para la implantación de programas que les permitan optimizar sus recursos y establecer y/o modificar procedimientos para obtener beneficios de proceso, económicos y ambientales. Esta guía es un documento de trabajo práctico destinado para su uso tanto por el propio personal de los hoteles interesados en evaluar y/o actualizar sus procesos de manufactura; como por consultores y asesores; personal gubernamental que inspecciona las operaciones en instalaciones de los hoteles, así como cualquier persona interesada en el tema. Esta guía provee información sobre las etapas y las medidas de evaluación de Producción Más Limpia, definidas e implantadas en las empresas que participaron en el Proyecto. El CRP+L Tabasco desea que los responsables de tomar decisiones dentro de los hoteles, encuentren en este documento los elementos necesarios para desarrollar e implantar programas de Producción Más Limpia dentro de sus instalaciones, implantando programas de mejora continua. El proceso de evaluación que se describe en esta guía, así como los cambios que se generan a partir de éste, involucra la participación de todo el personal del hotel, así como personal externo, en la medida que se requiera. Se ha observado que el personal del hotel es el que mejor conoce el manejo de los recursos en ésta, y por lo tanto es el indicado para generar la información necesaria para la realización de todas las etapas de la evaluación, generar las oportunidades de Producción Más Limpia, la evaluación de los cambios propuestos, la participación en la implantación y el seguimiento de resultados. El contar con el personal de la empresa capacitada en la Metodología de Producción Más Limpia asegurará la implantación de la misma de una manera ordenada y eficiente. De ser necesario el personal externo, siendo este personal principalmente experto en ciertas áreas específicas del proceso que se lleva a cabo en los hoteles, será el responsable de

11 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 11 proporcionar la asesoría sobre dichas áreas y generar oportunidades de mejora que mejoren el programa de Producción Más Limpia. Los aspectos normativos o legales mencionados en este documento son los existentes en el momento de escribir esta guía; sin embargo, estas regulaciones pueden cambiar o ser diferentes dependiendo de la localidad, por lo que es necesario evaluar la validez de una medida de Producción Más Limpia en relación con la reglamentación ambiental pertinente. I.3. Resultados del proyecto demostrativo de producción más limpia, eficiencia energética y administración ambiental en el sector hotelero. Los hoteles participantes en este proyecto están orientados al sector de viajeros de negocios principalmente. Tienen en conjunto 297 habitaciones, divididas entre sencillas, dobles, y suites, contando cada una con aire acondicionado y servicios sanitarios completos. En el proyecto realizado se evaluaron diversas oportunidades en los aspectos técnico, económico y ambiental, tanto de proceso como de energía. Además se presentaron varias recomendaciones que permiten a las empresas alcanzar beneficios significativos adicionales. Las oportunidades encontradas se agrupan en las siguientes áreas: Uso de agua: El agua se consume en prácticamente todos los procesos que se llevan a cabo en las instalaciones de la empresa, como pueden ser: el uso de sanitarios, la preparación de alimentos y lavandería. Las oportunidades encontradas en esta área consisten principalmente en la optimización de los procesos que actualmente se manejan en el hotel para la limpieza de las instalaciones o del área del restaurante, así como la instalación de dispositivos ahorradores de agua en los sanitarios, los que funcionarían igual o incluso mejor, con una menor cantidad de agua. La aplicación de estas oportunidades en los 3 hoteles evaluados genera una reducción en el consumo del 30% al 50% en el uso de agua. Aunque no se tienen los datos ni las mediciones finales, se estima que la inversión total requerida para la aplicación de todas las oportunidades es de $90,000, cuya implantación puede generar ahorros económicos de $163,000 $/año, por lo que el período simple de recuperación de la inversión es de aproximadamente 0.6 años. Uso de energía eléctrica: Los Hoteles utilizan la energía principalmente para el funcionamiento de algunos motores y equipos de proceso, refrigeración, aire comprimido e iluminación de las oficinas y áreas de proceso.

12 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 12 Las oportunidades detectadas relacionadas con el ahorro de energía eléctrica y térmica se refieren principalmente a: Sustitución de motores estándar por motores de alta eficiencia y reemplazo de lámparas y optimización del consumo de gas LP. Los ahorros económicos globales que se derivan de la implantación de estas oportunidades son de $122,000/año, mientras que la inversión es de $161,500; por lo anterior, el periodo simple de recuperación de la inversión es de 1.3 años. En la Figura 7, se presenta un resumen gráfico de las inversiones y beneficios económicos por rubro. Figura 1. Inversiones y beneficios económicos por área Monto ($) 200, ,000 Montos de inversión y ahorros económicos en las áreas de proceso y de energía eléctrica Inversión Ahorros 120,000 80,000 40,000 0 Proceso 1 Energía 2eléctrica Con relación al período simple de retorno de la inversión, el 50% de las medidas se recuperan en menos de 1 año y el otro 50% se recuperan en periodos que van de 1 a 6 años; estos resultados se muestran en la Tabla 1 y la Figura 3. Tabla 1. Porcentaje de medidas en relación con el período simple de recuperación de la inversión Período de Retorno Número de Medidas Porcentaje (%) Sin inversión 1 10 Inmediato meses meses años años 1 10

13 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles años 3 30 Total Figura 2. Porcentaje de medidas en relación con el período simple de recuperación de la inversión Distribución del periodo simple de recuperación de la inversión para las oportunidades detectadas en hoteles 30% 20% Inmediato 0-6 meses 20% 6-12 meses 1-2 años 2-3 años 10% 10% 10% 3-6 años Índices de desempeño Los indicadores de desempeño ofrecen una manera simple y rápida de analizar y evaluar la eficiencia de las operaciones unitarias, los procesos y las actividades de un hotel. Estos indican, de una manera normalizada, las cantidades de materias primas consumidas, la energía, o cualquier otra variable ambiental; pueden ser usados para comparar la eficiencia de un hotel respecto a otros. La comparación de los indicadores de desempeño puede revelar cuáles son aquellas operaciones unitarias, procesos y/o actividades que tienen potencial de mejora a través de medidas de P+L. Los indicadores de desempeño son herramientas útiles cuando se les compara con valores internacionales o típicos de desempeño (como valores de Prácticas Industriales Estándar); proporcionan al hotel valores reales y cuantificados de consumos y eficiencias. Éstos pueden ser considerados como valores de referencia con los cuales se evaluarán los impactos de las medidas encaminadas a lograr mejoras ambientales. En la Tabla 2, se presentan algunos indicadores de desempeño útiles para la evaluación de P+L en hoteles. Sistemas de Administración Ambiental: En lo que respecta a la Administración Ambiental, se evaluaron los aspectos administrativos con los que actualmente cuentan los hoteles, los cuales pueden servir como base para establecer un Sistema de Administración Ambiental (SAA). Se presentaron también una serie de recomendaciones específicas sobre cada punto

14 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 14 en particular de la Norma ISO y la relación que guarda con los aspectos ambientales más importantes. Tabla 2. Indicadores de consumo de agua, energía eléctrica y de emisiones de CO 2 en los hoteles participantes del proyecto Consumo de agua (litros/huésped) Consumo de energía (kwh/huésped) Reducción en el consumo de agua (m 3 /año) Reducción en la emisión de CO2 (ton/año) Hotel , Hotel , Hotel ,

15 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 15 CAPÍTULO 1. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR DE HOTELES Y RESTAURANTES 1.1 Datos estadísticos del Sector Hotelero. La actividad de hospedaje, ya sea en turismo, negocios o placer, es muy importante y reconocida en el territorio nacional, además de que se han establecido estrictas normas sanitarias y de prestación de servicios que tienen el objetivo de proporcionar el máximo de comodidad y satisfacción a los huéspedes. Los hoteles por lo general pertenecen a la iniciativa privada, y están divididos en diversas categorías, encontrando entre estas: Moteles Hoteles 3 estrellas Hoteles 4 estrellas Hoteles 5 estrellas Hoteles Gran Turismo La mayoría de los hoteles, tienen el enfoque de reducir las pérdidas tanto de materias primas, agua y energía, así como también están preocupados por la contaminación que generan y, de hecho, muchos han llevado a cabo medidas para controlarla. La industria hotelera es, sin duda, una de las más importantes del sector turístico desde el punto de vista de su contribución bruta y a la creación de empleo, reconociéndose en él un liderazgo de responsabilidad social. De acuerdo con los datos de la Cuenca Satélite del Turismo de México en su versión , la más reciente publicada, la industria de alojamiento tuvo una participación promedio dentro del total del Valor Agregado Bruto turístico del 14.4 por ciento. Asimismo, en el periodo de referencia registró una tasa promedio de crecimiento de 1.2 por ciento y ha presentado una contribución creciente dentro del sector servicios. Las estadísticas indican que en 2003 registró una participación de 16.6 por ciento dentro de este sector. Estos datos se muestran en la Figura 3. Figura 3. Composición del valor agregado Bruto Turístico ( ) y participación en porcentaje del alojamiento en el sector servicios

16 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 16 Asimismo, durante 2004 se contaba con una oferta de 13,060 establecimientos de hospedaje que representan 515,904 cuartos en todo el periodo. Tan solo en diez años han tenido una tasa de crecimiento promedio anual de 4.1 y 3.5 por ciento respectivamente. Estos datos se presentan en la Figura 4. Figura 4. Oferta hotelera para el año 2004 De los 13,060 establecimientos registrados en 2004, el 59.5 por ciento se ubican en la clasificación de categoría turística de una a cinco estrellas, correspondiéndole a los establecimientos sin categoría el 40.5 por ciento de participación. En lo que se refiere a los 515,904 cuartos registrados, el 79.3 por ciento son de calidad de una a cinco estrellas y el resto sin categoría; destacando la participación de los cuartos de categoría cinco estrellas con un 23.7 por ciento.

17 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 17 Figura 5. Composición de establecimientos y cuartos hoteleros en México 2004 Como se puede ver en la Figura 5, el número de cuartos por hotel aumenta para las categorías de hotel más altas, mientras que para las categorías bajas aumenta el número de establecimientos. En este sentido, los de cinco estrellas que incluyen la categoría de lujo tienen en promedio casi ocho veces más cuartos que los de una estrella. En la Tabla 3 se muestran los datos de ocupación registrados en la ciudad de Villahermosa en los años 2000, 2001, 2002 y Descripción del proceso en los hoteles. En la Figura 1 se muestran los diagramas de flujo generales del procedimiento de servicio en los hoteles y a continuación se describe en forma breve este mismo procedimiento. Hospedaje. Este es un proceso cíclico, ya que el personal de limpieza solo restaura el estado en el que se encuentran las habitaciones, es decir, al momento de registrarse, el huésped llega a un cuarto que tiene ciertas especificaciones según la política de la empresa. Al utilizar las instalaciones, el huésped utiliza los servicios que tiene a su disposición, como camas, sanitarios, etc. En el proceso de hospedaje entran los servicios de gas L.P., agua de la red municipal y electricidad, así como productos de limpieza y la ropa (cama) que se utilizan. Al finalizar los procesos, se generan aguas residuales, emisiones, residuos sólidos y ropa sucia (cama). Alimentos y Bebidas.

18 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 18 Como un servicio aparte, los hoteles por lo general ofrecen la preparación de alimentos y bebidas, tanto a sus huéspedes como al público en general. En este proceso intervienen los servicios de gas L.P., luz y agua, así como productos de limpieza y ropa limpia (mantelería). Este servicio consiste en preparar, a petición del cliente, los productos alimenticios, así como las bebidas que le sean solicitados al hotel. De igual forma obtenemos productos al finalizar el proceso, como son ropa sucia (mantelería), emisiones y residuos sólidos, ya sean orgánicos e inorgánicos, entre otros. Lavado de Ropa. En este proceso, se lava la ropa sucia que se obtiene debido a la ejecución de los procesos antes enlistados. En este proceso se utilizan los servicios de electricidad y agua, así como el uso de detergentes y suavizadores para la ropa. Al finalizar este proceso, obtenemos agua residual. Cabe señalar que en la mayoría de las empresas que se estudiaron para la elaboración de esta guía, el servicio de lavado de ropa no se realiza en las instalaciones de la empresa, si no que se le encomienda a una empresa especializada externa. Figura 6. Diagramas de flujo de los procesos de un hotel.

19 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 19 PERSONA Agua de red municipal Electricidad Gas LP Productos de limpieza Ropa limpia (de cama) HOSPEDAJE Agua residual Emisiones (COx) Residuos sólidos Ropa sucia (de cama) HUESPED ALIMENTOS Y BEBIDAS SIN PREPARAR Agua de red municipal Electricidad Agua residual Gas LP PREPARACION Emisiones (COx) Productos de limpieza DE ALIMENTOS Residuos sólidos Ropa limpia (Manteleria) Y BEBIDAS Ropa sucia (Manteleria) ALIMENTOS Y BEBIDAS PREPARADOS ROPA SUCIA Agua de red municipal Electricidad Detergente LAVADO DE ROPA Agua residual Suavizador ROPA LIMPIA

20 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles Problemática ambiental. Aunque a primera vista parecería que los hoteles no tienen una gran problemática ambiental, si generan aguas residuales que incluyen las aguas provenientes de los servicios sanitarios, los lavamanos y las regaderas, además de los productos utilizados para la limpieza de los baños y de las habitaciones en general. Por otro lado, generan residuos sólidos debido principalmente a los empaques y recipientes de las materias primas que utilizan tanto para los servicios de restaurante (en caso de que lo tengan) como para la propia limpieza de las habitaciones y en general de las áreas de trabajo; también se incluyen aquí los residuos provenientes de las oficinas, como son papel gastado, cartuchos de impresión, etc. Por lo que se refiere al aire, generalmente los hoteles cuentan con calderas para generar el agua caliente utilizada para el baño de los huéspedes y en el restaurante, principalmente; estas calderas generan gases de combustión, que se incorporan al ambiente. Por ultimo, podemos citar que, aun cuando no está contemplado en la normatividad ambiental, el consumo de energía eléctrica genera indirectamente la emisión de gases de efecto invernadero (principalmente el CO 2 ), por lo cual merece atención como parte de las estrategias ambientales de las empresas Normatividad ambiental aplicable. En cuanto a la normatividad ambiental aplicable, se presenta en la Medida No. 1. Implementación de un sistema de administración ambiental en Hoteles del punto 3.4 (Recomendaciones de Producción Más Limpia) un listado de la normatividad ambiental básica que deben considerar los hoteles, aun cuando se recomienda que se revise continuamente este aspecto ya que la normatividad tiene un proceso de revisión continua y es conveniente que las empresas estén al tanto de los cambios que se presentan y se actualicen constantemente.

21 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 21 CAPÍTULO 2: Producción más Limpia y Eficiencia Energética 2.1. Origen de la Producción más Limpia. En septiembre de 1990, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), a través de su oficina de Industria y Medio Ambiente de París (IE/PAC), organizó en Canterbury, Inglaterra, el primer Seminario para la Producción Más Limpia. A partir de entonces, los esfuerzos por difundir este concepto se han incrementado en todo el mundo. Posteriormente, la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) organizó la conferencia sobre Desarrollo Industrial Ecológicamente Sustentable celebrada en junio de 1992, en Río de Janeiro, Brasil, también conocida como la Cumbre de la Tierra, cuyo principal objetivo fue plantear los problemas más graves de deterioro ambiental en el mundo y tratar de encontrar las soluciones a este problema. Una de las alternativas ahí propuestas fue la creación de los Centros Nacionales de Producción Más Limpia. Entre los primeros Centros de Producción más Limpia que se formaron a raíz de la iniciativa de la Organización de las Naciones Unidas fue el CMP+L Definición de Producción más Limpia. Producción Más Limpia (P+L) se define como la aplicación continua de una estrategia de prevención de la contaminación ambiental aplicada a procesos, productos y servicios, con el propósito de incrementar la ecoeficiencia y reducir riesgos a los seres vivos y al medio ambiente. Procesos: P+L incluye el uso eficiente de materias primas y energía, además de la eliminación o reducción al mínimo de las fuentes contaminantes, antes de que generen residuos y/o emisiones, y la disminución de los riesgos a que están expuestos los seres humanos y el medio ambiente. Productos y Servicios: para reducir los impactos negativos hacia el medio ambiente es necesario evaluar todo el ciclo de vida del producto o servicio, desde la extracción de los materiales, la cadena productiva, hasta su disposición final. La experiencia con P+L muestra que se puede mejorar el proceso industrial o de servicio, con costos de inversión relativamente bajos y, en algunos casos, sin costos adicionales. El programa de P+L se enfoca sobre el potencial de ahorros directos en el proceso de

22 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 22 producción; además contempla los ahorros indirectos por el uso eficiente de materias primas, agua y energía y reducción de contaminantes desde la fuente, lo cual, generalmente tiene períodos relativamente cortos de amortización de la inversión. La adopción del concepto de P+L involucra un cambio de enfoque, para lo cual se requiere de tiempo, entrenamiento y, sobre todo, apertura al cambio, así como de un compromiso verdadero con el medio ambiente. Por otro lado, aun cuando se ha demostrado que la realización de diagnósticos de P+L generan beneficios económicos, éstos no pueden ser significativos sin el respaldo de un Sistema de Administración Ambiental (SAA), el cual implica compromiso y organización permanente dentro de la institución. Un SAA es un conjunto de principios, herramientas y procedimientos de administración que provee una metodología de operación para incrementar la eficiencia y reducir los aspectos ambientales significativos asociados a las actividades de una organización. Aspecto ambiental es un elemento de las actividades, productos o servicios de una organización que puede interactuar con el medio ambiente, por ejemplo, el consumo de agua, materiales y energía; la generación de agua residual, emisiones a la atmósfera, ruido y olores. Los SAA basan su desempeño en la aplicación de herramientas a través de las cuales se obtiene una reducción y/o eliminación de los impactos negativos sobre el medio ambiente. Una de estas herramientas es P+L, la cual integra los conceptos de prevención de la contaminación y eficiencia energética dentro de un sólo programa Metodología de Producción más Limpia. La metodología de P+L sigue la metodología de la ONUDI, la cual consiste en la realización de una evaluación que permite identificar las oportunidades para lograr la mejor utilización de los materiales, minimizar la generación de residuos y emisiones, utilizar racionalmente la energía, disminuir los costos de operación de las plantas industriales, mejorar el control de proceso e incrementar la rentabilidad de la empresa. Esta metodología se compone de cinco fases. Para poder desarrollar e implementar el programa de P+L, es primordial que exista el interés y el compromiso, por parte de los directivos, en implantar en sus instalaciones industriales la P+L, que a su vez puede traducirse en un Sistema de Administración Ambiental (SAA) para asegurar un proceso de mejora continua.

23 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 23 Interés en Producción Más Limpia Planeación y Organización Pre-evaluación Evaluación Estudio de Factibilidad Implantación y Seguimiento Fase 1: Planeación y organización del programa de producción más limpia Cuatro actividades componen esta fase, que contiene sugerencias importantes a considerar para implementar un proyecto de P+L. En el Anexo A, formato 1, se describen los datos generales mínimos que es necesario recabar al iniciar un proyecto de P+L. Actividad 1: Obtener el compromiso de la gerencia y del personal de la empresa Para poder realizar con éxito un programa de P+L, es importante obtener el compromiso por parte de Dirección o Gerencia, y de todo el personal involucrado en el proceso. El compromiso de la gerencia ayudará a iniciar el programa de P+L y asegurará su correcta implantación, continuidad y mejora. Entre las ventajas que la empresa puede obtener al implementar un programa de P+L se tienen: Los beneficios económicos que serán alcanzados al implementar un programa de Producción más Limpia (P+L). Al aplicar la metodología de P+L se lograrán beneficios importantes hacia el medio ambiente, ya que se obtienen reducciones en el consumo de materias primas y de energía, además de tener una mejor imagen pública, y cumplir con las normas ambientales.

24 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 24 Actividad 2: Establecer el equipo del proyecto de P+L Para lograr los beneficios mencionados en el punto anterior, la Dirección o Gerencia deberá: Integrar un equipo de P+L dentro de la empresa, quien será responsable de la coordinación del programa y la implantación de las medidas de ahorro recomendadas por el personal técnico en P+L. Designar a un representante del equipo de P+L, que tenga la jerarquía y autoridad para garantizar la realización del programa. Definir claramente las metas del programa de P+L a todos los niveles, además de motivar la participación de todos los empleados en este proyecto. La creación de un equipo de trabajo de P+L resulta indispensable para desarrollar, coordinar y supervisar todas las actividades inherentes al proyecto. Se debe incluir en el mismo a representantes de todas las áreas involucradas en el proceso y, en especial, a aquellos empleados involucrados con el medio ambiente. La integración del equipo dependerá del tamaño y la estructura de la empresa. Además, se recomienda, identificar los posibles consultores externos que participarían en el proyecto, ya que algunas oportunidades especificas de P+L requieren de conocimientos especializados (p. e. procesos que involucran cálculos energéticos), las cuales sen difíciles de detectar en la primera revisión del proceso. Las características principales que deben reunir este equipo son: Conocimientos técnicos del proceso productivo, para poder realizar una evaluación objetiva. Experiencia para identificar las oportunidades de ahorro de materias primas, agua y energía; así como en medidas de prevención de la contaminación. Experiencia para proponer soluciones de mejora del proceso, y desarrollar las medidas de P+L e implementarlas. Jerarquía para implantar los cambios de mejoras propuestas. Es importante, que en cada fase de P+L se tenga el apoyo de los empleados involucrados en el proceso, dado que ellos conocen bien las actividades que desempeñan. Por esta razón, es necesario asegurarse que todos los miembros del equipo comprendan el concepto de P+L, subrayando la importancia de hacer una evaluación sistemática en cada etapa del proceso que impacte ambiental y económicamente. El representante (coordinador interno) del equipo debe: Coordinar todas las actividades referentes al proyecto de P+L. Fungir como enlace entre el equipo, los niveles directivos y operativos de la empresa.

25 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 25 Asumir la responsabilidad de la aplicación de las oportunidades de P+L encontradas durante el estudio. Supervisar que se cumplan las metas establecidas en el proyecto. Al final del proyecto, el equipo de trabajo tendrá que presentar los resultados y éxitos del programa de P+L, a fin de convencer a la gerencia y a los empleados de la importancia de este nuevo programa, y de esta manera obtener el visto bueno para implementar las oportunidades de P+L. Actividad 3: Definir metas de P+L en la empresa La definición de las metas se hará de acuerdo con los objetivos que se planteen, y éstas deben estar íntimamente relacionadas con el proceso productivo en el que se vaya aplicar P+L. Las metas deben ser lo suficientemente ambiciosas para motivar un cambio y esfuerzo significativo, ser realistas, mesurables para cuantificar los logros alcanzados, y presentar beneficios ambientales o económicos que resulten de interés para la empresa. Las metas a corto plazo deben ser realistas, en tanto que las de largo plazo deben significar un reto. Existen indicadores para poder establecer las metas de P+L, entre los que sobresalen: Estándares internos de productividad. Consumo de agua, energía, generación de residuos. Condiciones de operación y proceso (controles, registros, datos históricos). Tecnología de vanguardia. Legislación ambiental. Auditoria ambiental. Actividad 4: Identificar barreras y soluciones en el proyecto de P+L Entre las primeras actividades a desarrollar por el equipo de P+L estará la identificación de obstáculos que pudieran impedir el éxito del programa. Los obstáculos que pueden presentarse con mayor frecuencia al iniciar un programa de P+L son: Diferencia de conceptos y actitudes entre la gerencia y los empleados. Falta de comunicación entre las diferentes áreas de trabajo. Funcionamiento financiero de la empresa. Situación tecnológica de la empresa. Resistencia al cambio por parte de los empleados. Falta de capacitación para ejecutar las actividades correctamente.

26 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 26 Una vez identificadas estas barreras, el paso siguiente es encontrar soluciones y tratar de vencer las barreras u obstáculos detectados. Es importante concientizar a todos los involucrados en el proceso sobre los beneficios de la P+L, y señalar que la evaluación de P+L no es un proceso de asignación de culpas, sino más bien un proceso en el que todos se sienten libres y cómodos para presentar sus ideas. Algunas soluciones a las barreras pueden ser: Presentar P+L como un reto para el desarrollo positivo de la empresa. Presentar P+L como una parte integrada al desarrollo de cada una de las actividades de la empresa. Señalar que los cambios sin costo de inversión, o de bajo costo, son fáciles de implantar. Presentar casos exitosos de la implantación de P+L en otras instituciones del mismo sector. Reunir información sobre tecnologías alternativas o sustitutas, implantadas con éxito. Si los integrantes del equipo de P+L cuentan con experiencia en la realización de proyectos de P+L, entonces identificarán rápidamente los problemas y limitaciones dentro de la empresa. Sin embargo, se aconseja proceder con mucho cuidado al presentar opciones de P+L. Una Dirección abierta y comprometida con el proceso de P+L facilitará la presentación de ideas del equipo de diagnóstico. Fase 2: Pre-evaluación Esta fase comprende tres actividades, y tiene como objetivo identificar de manera cualitativa las unidades del proceso que generan residuos de mayor impacto ambiental o de costo elevado. Además, se enfoca a la identificación de oportunidades de P+L, en el proceso, que traen consigo un beneficio económico. Durante esta fase se hace un primer inventario de opciones de P+L que son evidentes, así como su costo estimado de implantación. El equipo de trabajo de P+L debe tener en cuenta los puntos siguientes: Recopilar información sobre las actividades operativas. Recopilar y organizar la información disponible sobre las fuentes y formas de consumo de agua, energía, pérdida de materias primas e insumos, y generación de residuos. Recopilar información relativa a actividades, y procedimientos que se hayan implantado en lo referente a aspectos ambientales relacionados con su proceso productivo; por ejemplo, estudios de prevención de la contaminación, análisis de aguas residuales,

27 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 27 análisis de gases de combustión, etc. Esta información puede obtenerse de los archivos de la empresa. Entrevistar al personal operativo, evaluando prácticas operativas y de registro, nivel de conocimiento y conciencia del personal en cuestiones ambientales. Definir las necesidades y características de capacitación en los diferentes niveles jerárquicos. Investigar los aspectos legales vinculados a las actividades de la empresa. Se revisará que los requerimientos normativos se encuentren completos y actualizados, y que estén a disposición oportuna. Inspección general de los procedimientos auxiliares de la empresa (área de servicios generales, equipos, programas de mantenimiento, licitaciones, compras, etc.) a fin de entender las actividades operativas y sus interrelaciones administrativas. Recorrido por la planta para desarrollar el diagrama de flujo del proceso para entender éste en términos de las operaciones unitarias. Es importante registrar la distribución física del equipo, ventilación, tuberías, fugas de materiales, puntos de generación de subproductos, etc. También se recomienda realizar entrevistas con el personal operativo sobre las condiciones y procedimientos de operación, manejo de materiales, tiempos de actividades, etc. El análisis de la información recopilada puede mostrar que los procedimientos de operación de un turno a otro son diferentes, pueden identificarse malas prácticas en el manejo de materiales y/o tiempos diferentes a los establecidos, cuellos de botella en el proceso, etc. Además, las entrevistas pueden darnos información muy valiosa sobre los problemas existentes en el proceso. La experiencia de los empleados puede ayudarnos en la solución de algunos problemas recurrentes. Actividad 5: Desarrollar el diagrama de flujo de proceso Un diagrama de flujo del proceso es la conexión de cada una de las operaciones unitarias a través de un diagrama de bloques. El diagrama debe incluir los flujos de entradas y salidas cuantitativamente de todos los recursos utilizados en cada etapa del proceso (agua, energía, materias primas, etc.). Hay que separar los insumos como: agua, energía, combustibles, aire, o aquellos de bajo costo, ya que con frecuencia terminan siendo la causa principal de los residuos y de las emisiones. Se recomienda poner especial atención en los flujos de recirculación. Además, el diagrama puede contener ecuaciones químicas que faciliten la Una operación unitaria puede definirse como un equipo, etapa del proceso o área del servicio, donde se introducen los materiales, ocurre una función y se extraen los materiales, posiblemente en diferente forma, estado o composición.

28 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 28 comprensión del proceso. En el Anexo A, Formato 2 se encuentra la manera más simple de realizar un diagrama de flujo. Un diagrama de flujo de proceso puede detallarse tanto como se desee, pudiendo incluir las operaciones de limpieza o preparación de un equipo con líneas punteadas. Para procesos complejos, se pueden desarrollar diagramas de flujo por áreas o etapas del proceso productivo. Las figuras 1 a la 6, muestran los diagramas de flujo del proceso para el sacrifico de ganado vacuno, y pueden verse las entradas y salidas de los insumos utilizados. En cada etapa se han trazado los flujos de entrada de recursos y la salida de productos y/o residuos. Hay ocasiones que es más sencillo dibujar diagramas de flujo dividiendo el proceso en partes, o representado las entradas y salidas por flujo de material individual; por ejemplo, un diagrama de flujo de distribución de agua representa la distribución del recurso en todas las actividades de la planta. Esta información permitirá identificar las áreas de mayor consumo de agua, además de mostrar los flujos de agua usados en el proceso, servicio y limpieza. También, pueden aparecer aquí los flujos de descarga de aguas residuales. De esta forma podremos desarrollar un balance de agua total para saber cual es el consumo en el proceso de producción. Es importante subrayar que un diagrama de flujo bien detallado proporcionará mayor información sobre puntos débiles del proceso (fuentes de generación de desperdicios de residuos líquidos, sólidos o emisiones gaseosas, así como las actividades donde existe un consumo innecesario de recursos). Finalmente, la elaboración del diagrama de flujo es la actividad fundamental en la aplicación de la metodología de P+L y es importante para la elaboración de un balance de materiales y energía. Actividad 6: Evaluar las entradas y salidas Esta actividad se refiere a hacer un cálculo de las cantidades de materias primas, materiales auxiliares, productos, subproductos, energía eléctrica, combustible o energía térmica, residuos y emisiones producidas en cada etapa u operación unitaria del proceso. Los resultados se utilizan para establecer el enfoque de P+L. En esta fase, se recomienda no elaborar un balance detallado de materiales del proceso u operación unitaria, ya que esto se desarrollará durante la fase de evaluación. A continuación se describen las tareas a realizar:

29 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 29 Dividir el proceso en función de las operaciones unitarias que involucre, para tener idea de las actividades operativas que incluye cada una. Cuantificar las entradas y salidas de cada etapa del proceso. Esto ayuda a la identificación de las medidas obvias de mejora y a la estimación del costo asociado a los desechos. Registrar en el diagrama de flujo del proceso (ver actividad 5) las entradas y salidas de cada insumo, servicio o procedimiento. Revisar los procedimientos empleados en la planta para identificar las medidas obvias de ahorro de agua, energía y de prevención de la contaminación. Estas actividades se facilitan y enriquecen cuando se cuenta con un técnico que conoce a detalle estos procedimientos. Las cantidades y la composición de las entradas y salidas se deben monitorear de manera periódica, con la finalidad de que el balance de material sea confiable, y de esta manera ver los beneficios obtenidos al implementar las opciones de P+L. Actividad 7: Definir el enfoque de la evaluación La información registrada hasta aquí, sirve para evaluar las operaciones unitarias, procedimientos, y actividades; seleccionando así las áreas prioritarias para la implantación de P+L. Algunos criterios para definir el enfoque de P+L se muestran a continuación: Costos de materias primas. Reciclaje de residuos. Pérdida de materias primas. Control del proceso. Consumo y costo de agua potable, o tratada. Cantidad y tipo de desechos sólidos, líquidos o emisiones gaseosas generados durante el proceso (p. e., aguas residuales, residuos tóxicos o peligrosos). Costo de la administración de residuos y emisiones (tratamiento y disposición final). Elevado consumo energético: electricidad, combustible, vapor, aire comprimido, etc. Riesgos de seguridad para los empleados (exposición a altas temperaturas, fugas o derrames frecuentes de substancias peligrosas, contacto con residuos peligrosos, etc.). Posibilidad de aplicar medidas de P+L a las actividades operativas, enfocadas al uso eficiente de recursos. Cumplimiento de los aspectos legales.

30 Guía de Producción Más Limpia en Hoteles 30 El equipo de P+L debe establecer un equilibrio entre sus deseos y las prioridades de la empresa para establecer el programa de implantación de oportunidades de P+L. Este programa puede verse afectado por la situación económica de la empresa, la experiencia del equipo auditor, y otras limitaciones (normatividad, reglamentos arancelarios, etc.). Al final de esta fase 2, el equipo de P+L deberá contar con el diagrama de flujo de proceso, formulario de preevaluación, las entradas y salidas para cada etapa del proceso, y el enfoque del diagnóstico de P+L. Fase 3. Evaluación Aquí hay que evaluar las causas de la generación de los residuos, emisiones de gases, descarga de aguas residuales y uso excesivo de materias primas, energía y agua. Una vez identificadas las causas, se generan opciones de P+L, y se seleccionan en orden de prioridad, desde las más fáciles hasta las más difíciles de implantar (las que requieren costos de inversión alta). Se contemplan 4 actividades en esta fase. Actividad 8. Realizar el balance de materia y energía Ambos balances permiten identificar y cuantificar todo lo que entra y sale de un sistema. Con ellos, se estiman los costos de operación, las pérdidas de materiales, las emisiones de gases, la generación de residuos, las descargas de aguas residuales, el consumo inadecuado de energéticos, etc. Además, si los balances están bien planteados, nos conducirán a resultados concretos (beneficios económicos y ambientales) que pueden convencer a la gerencia de aprobar la pronta implantación de las opciones de producción más limpia. A continuación se da una lista de factores que se deben considerar para elaborar el balance de materia y energía. Registros de compra. Inventarios de material. Registros de composición de lotes. Información del material suministrado por los proveedores. Especificaciones de producto. Registros de operación. Procedimientos de operación estándar y manuales de operación.