UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Transcripción

1 PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD CÓDIGO: IAI 737 CRÉDITOS: 3 MODALIDAD: TEÓRICA INTENSIDAD: 6 HORAS SEMANALES REQUISITOS: DISEÑO EXPERIMENTAL, MICROBIOLOGÍA, ANÁLISIS DE ALIMENTOS DIMENSÓN: CAMPO DE FORMACIÓN - NUCLEAR INTRODUCCIÓN: La crisis de la calidad en nuestra cotidianidad es evidente. A pesar de vivir en un país con iguales y hasta más recursos que un país desarrollado, nuestras empresas y sus procesos de producción solo se están enfocando en alcanzar ganancias económicas dejando de lado la planeación y el mejoramiento continuo. Hemos de considerar los conceptos que permiten que un producto o un servicio sea apto para su uso teniendo en cuenta las necesidades (insatisfechas) de calidad de los clientes, la creación de ideas de productos o servicios, la posibilidad técnica de realización de estas últimas y el diseño para traducir la idea del producto o servicio en especificaciones que permitan su fabricación a pequeña y gran escala y en consecuencia, su reconocimiento local y global. OBJETIVO GENERAL: Adquirir destrezas en la aplicación de los conceptos que se derivan del término calidad en el entorno local, regional y nacional mediante el conocimiento teórico-práctico de cada uno de sus componentes (gestión, control, inocuidad, gráficas, aseguramiento, medio ambiente, muestreo), con el fin de que los asistentes al curso formen un pensamiento crítico y constructivo sobre el tema, en pro de la utilización de dichas herramientas en su vida profesional y personal. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Conocer la evolución histórica de la calidad, los aportes de cada uno de los autores más representativos y la conceptualización de los costos de la calidad. Diagnosticar en forma práctica el cumplimiento de los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento

2 de alimentos para consumo humano, exigidos por la normatividad sanitaria legal vigente a una empresa procesadora de alimentos. Dar al estudiante la fundamentación necesaria sobre el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Describir las técnicas más comunes para analizar un proceso de calidad teniendo en cuenta el carácter numérico o no numérico de los datos. Entender el alcance y los principios de los sistemas de gestión de calidad (ISO 9000), de gestión ambiental (ISO 14000), de gestión en seguridad y salud ocupacional (OHSAS 18000), de gestión integral (HSEQ), y de gestión de inocuidad de los alimentos (ISO 22000). Elaborar las gráficas para el control estadístico de variables y de atributos con el fin de medir las variaciones presentes en determinado proceso. Analizar y tomar decisiones al respecto. Discutir los planes de muestreo, cómo se utilizan, dónde encontrar tablas estándar y cómo desarrollar planes propios que se adapten a necesidades particulares. METODOLOGÍA: Lectura del texto de cada unidad contenido en los módulos de la materia. Lectura de artículos relacionados con el tema de cada unidad. Discusión en clase de consultas bibliográficas hechas por los estudiantes sobre temas relacionados. Realización de ejercicios y talleres. Presentación y discusión en clase de los resultados de las prácticas en campo sobre el diagnóstico de BPM s. Clase magistral. Visitas a empresas del margen agroindustrial. Evaluación: Primer reporte 35%: Trabajos en clase, investigación, exposiciones, quices y examen escrito. Segundo reporte 35%: Trabajos en clase, investigación, exposiciones, quices y examen escrito. Tercer reporte 30%: Examen escrito. CONTENIDO PROGRAMÁTICO: Página 2

3 UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD Significados de la palabra calidad, evolución e historia de la calidad, los maestros de la calidad, estimación de los costos de la calidad. UNIDAD 2. GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Buenas prácticas de manufactura: definición, elementos, tipos, diseño sanitario, funcionamiento diario, planes y programas prioritarios. Análisis de riesgos y puntos críticos de control: definición, historia, los siete principios universales, por qué usar el HACCP?, preparándose para el HACCP, riesgos en los alimentos, cómo hacer un estudio HACCP?, estudio simplificado de HACCP. UNIDAD 3. HERRAMIENTAS DE MEDICIÓN UTILIZADAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Herramientas para datos no numéricos: tormenta de ideas, diagrama de afinidad, diagrama de causa y efecto, diagrama de árbol, diagrama de flujo. Herramientas para datos numéricos: histogramas, gráficas de control, diagrama de Pareto, diagrama de dispersión, diagrama de series temporales. UNIDAD 4. NORMAS ISO Generalidades, principios de la gestión de la calidad, fundamentos de los sistemas de gestión de la calidad ISO 9000, norma ISO 9000, partes de la norma ISO 9001:2008, norma ISO 14000, OHSAS 18000, ISO 22000, gestión integral (HSEQ). UNIDAD 5. GRÁFICAS DE CONTROL Gráficas para el control de variables: introducción, el método de la gráfica de control, objetivos, cómo se construye una gráfica de control, estado de control. Página 3

4 Gráfica para el control de atributos: gráficas p, np, c y μ. Capacidad y tolerancia del proceso. Índice de capacidad del proceso (Cp). UNIDAD 6. PLANES DE MUESTREO Introducción, muestreo de aceptación, técnicas de muestreo, riesgos del muestreo, parámetros de los planes de muestreo, curva característica de operación, efectos del cambio en el número de aceptación, efectos del cambio en el tamaño de la muestra. Plan de muestreo para atributos: Tablas MIL STD 105D. Plan de muestreo para variables: Tablas MIL STD 414. BIBLIOGRAFÍA: AMSDEN, Davida M., BUTLER, Howard E. y AMSDEN, Robert. T. Control estadístico de procesos simplificados para servicios. México: PANORAMA EDITORIAL, p. ARENAS HORTUA, Alfonso. El aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Bogotá: RETINA, p. ARENAS HORTUA, Alfonso. Implantación y funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP en la industria de alimentos. Bogotá: TRAZO, p. ARENAS HORTUA, Alfonso. Implantación y funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP en la industria pesquera y acuícola. Bogotá: TRAZO, p. BANK, John. La esencia de la calidad total. Bogotá: LEGIS, p. BESTERFIELD, Dale H. Control de Calidad. México: PRENTICE HALL, p. CODEX ALIMENTARIUS. Higiene de los Alimentos: Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación [online]. Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma; 1997 [cited 8 september 2005]; Available from Internet: URL: Página 4

5 GUTIÉRREZ PULIDO, Humberto. Calidad total y productividad. México: McGRAW HILL, p. HAMMER, Michael y CHAMPY, James. Reingeniería. Bogotá: NORMA, p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Herramientas para implementar un Sistema de Calidad. Bogotá: LEGIS, p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Implementar un Sistema de Gestión Ambiental según ISO Bogotá: ICONTEC, p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Sistema de gestión en seguridad & salud ocupacional y otros documentos complementarios. Cali: IMPRELIBROS, p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN ICONTEC NTC ISO Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Bogotá: ICONTEC, p. INSTITUTO PANAMERICANO DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS. Guía para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias. Bogotá: OPS, p. JAMES, Paul. Gestión de la Calidad Total. Madrid: PRENTICE HALL, p. JURAN, J.M., GRYNA, Frank. Planificación y análisis de la calidad. Barcelona: REVERTÉ, p. JURAN, J.M. The quality trilogy, a universal approach to managing for quality. ASQC 40th annual quality congress: USA, p. MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Decreto 948 Junio de 1995: Contaminación atmosférica y calidad del aire. Bogotá: MINAMBIENTE, p. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 Diciembre de 1997: Regulación de actividades que pueden generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Bogotá: MINSALUD, p. MORTIMORE, Sara y WALLACE, Carol. HACCP: Enfoque Práctico. España: ACRIBIA S.A., p. Página 5

6 PERDOMO B., Alvaro. Administración de los costos de la calidad. Bogotá: ICONTEC, p. ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. Bogotá: CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL, p. Página 6