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2 Móduo II TECNOLOGIA APROPIADA PARA EL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los aimentos que consumimos, principamente os de origen vegeta, se deterioran por efecto de a respiración, a fermentación o a putrefacción. La respiración: Tiene particuar importancia en as frutas y verduras que permanecen vivas agún tiempo después de a cosecha; produciéndose oxidación y maduración excesiva de estos aimentos. La fermentación: Produce otro tipo de oxidación a imitar e contacto de aire con ciertos aimentos, produciendo cambios indeseabes en as características de aimento. Muchas veces e hombre busca deiberadamente que se produzcan determinados procesos de fermentación y controa a forma y e curso de éstas para conseguir productos como vinos, cervezas (acoho), yogurt (ácido áctico) o vinagres (ácido acético). La putrefacción: Afecta en especia os aimentos de origen anima, provocando su descomposición. 1. Causas de a descomposición de os aimentos Los principaes causantes de a descomposición de os aimentos se casifican en dos grupos: a. Factores Bioógicos Microorganismos: Como os virus, hongos y bacterias de medio ambiente. Pagas: Insectos y parásitos presentes en os aimentos o donde se produzcan o amacenen. Enzimas: Compuestos presentes en os aimentos que aceeran as reacciones químicas específicas, interviniendo en a transformación de as sustancias que componen e aimento (maduración). b. Factores Físico-Químicos La Temperatura: Los microorganismos que pueden ocasionar probemas de saud en e hombre crecen en forma óptima a temperatura de cuerpo humano, es decir, ºC. A medida que as temperaturas se separan de este rango, se dificuta e desarroo de éstos. La Humedad: E agua es indispensabe para a vida, por o que a humedad favorece e desarroo de os microorganismos. 2

3 CADENA 15 La Luz: Los aimentos que están expuestos a a uz soar por mucho tiempo se deterioran debido a que aumenta su temperatura, favoreciendo e crecimiento de microorganismos. También se deteriora su apariencia, sabor y textura. Agunos productos se desecan, con a intención de conservaros por mayor tiempo. La Composición de Aimento: Cuanto más nutrimentos contengan os aimentos, tanto más favorecen e crecimiento de microorganismos. Hay gérmenes que prefieren os azúcares y otros as proteínas. En genera, a mayonesa, sasas, cremas, natias y heados son agunos de os aimentos que más favorecen e desarroo de os gérmenes. Mayonesa Sasa de Tomate E Aire: E oxígeno presente en e aire a entrar en contacto con agunos aimentos produce a descomposición (oxidación) de agunos nutrientes que contienen, causando e oscurecimiento de aimento y a pérdida de sabor. E Tiempo: Es un factor que actúa en combinación con os anteriores. En circunstancias óptimas de humedad y temperatura, e número de microorganismos puede aumentar tan rápidamente, provocando que resute peigroso en muy poco tiempo. Cuando se guarda un aimento en frío e crecimiento de microorganismos se detiene, pero puede reanudarse si e aimento sóo se recaienta, antes de serviro sin egar a tempraturas de ebuición. De ahí e riesgo que representa caentar varias veces una misma comida. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos que se manifiestan por ateraciones de coor, oor, sabor, consistencia o textura de os aimentos; provocando enfermedades graves en os consumidores. A continuación se presentan agunas formas de amacenamiento y conservación de os aimentos 3

4 Móduo II que pueden ser apicados en os hogares, utiizando materiaes sencios y de bajo costo. 2. Ideas prácticas de amacenamiento de aimentos en e hogar a. Aparador Refrigerante Un aparador o anaque de madera puede ser un buen amacén frío. Ponga una tina (oa, guaca) que contenga agua sobre un anaque de madera que esté eevado de piso por trozos de madera o adrios. Luego cubra e anaque con un paño (tea húmeda) de manera que e extremo superior de paño se sumerja en a tina con agua y que e extremo inferior no toque e piso. Después cooque os aimentos que desea conservar dentro de anaque. Entre os aimentos que se pueden amacenar están: a eche y sus derivados, agunas verduras o frutas y aimentos ya preparados. b. Recipientes Refrigerantes Puede utiizarse dos oas, una pequeña dentro de una grande. Se ena con agua e espacio entre as dos oas. Luego se cooca e aimento a conservar en a oa pequeña. Se debe tapar a oa grande (exterior) y controar que e espacio entre as dos oas esté siempre eno de agua. Este sistema permite que e ambiente sea húmedo y refrescante y se ogre conservar os aimentos por uno o dos días más. Entre os aimentos que se pueden conservar de esta forma están: La eche y sus derivados (crema y queso). E paño debe estar siempre húmedo y se debe enar a tina cuando se evapore parte de agua. Otra forma simiar puede ograrse utiizando as bases y macetas de pantas. Para esto, se cooca un adrio en a base circuar y honda que tienen agunas macetas. De esta forma e aire dentro de anaque se enfría y conserva a os aimentos por varios días. Después se ena con agua hasta a atura de adrio. Luego se cooca e aimento a conservar en un recipiente sobre e adrio. 4

5 CADENA 15 Finamente, debe humedecer a maceta (oa o vaso de barro) y ponera a revés sobre a base, observando que esté en contacto con e agua. taes como arroz y frijoes u otros aimentos preparados, verduras para ensaadas, huevos y frutas. La cesta se debe tapar correctamente para evitar que e frío se escape. Recuerde que debe mantener húmedo e paño y reempazar e agua evaporada cada día para conservar os aimentos por varios días. d. Cobertor de Aimentos c. Cesta refrigerante Una cesta o canasto entretejido de bambú o raffia puede ser un buen refrigerante. Coocando a cesta sobre piedras o adrios en un recipiente ampio con agua, éste puede ser circuar o cuadrado, y de oza o meta. Después, se debe cubrir a cesta con un paño (tea) húmedo de ta manera que a parte inferior de éste se introduzca en e agua. Para hacer un cobertor para proteger aimentos contra insectos, puede utiizarse una maa (tea) de pástico, aambre o tejido fino sobre una armazón iviana. La armazón puede ser de madera fexibe, de bambú o de meta degado. Puede formar una base circuar para a armazón y amarrar (fijar con cintas o azos) varias piezas argas o barias de mismo materia de ta forma que se forme una cesta a revés. Después de coser a maa sobre a base se cubre con un cobertor sencio y económico para evitar que as moscas y otros insectos contaminen os aimentos o utensiios de cocina que se desean proteger. En e interior de a cesta se pueden coocar varios recipientes con aimentos para ser amacenados por mayor tiempo (3 a 5 días), e. Aacena-Amacén A continuación se presenta una guía para eaborar una aacena sencia para amacenar os aimentos secos y protegeros de insectos y de sueo. 5

6 Móduo II Nota: Antes de guardar todos sus víveres, revise sus anaquees (despensas o aacenas) y ímpieos; si va a usar insecticidas, hágao pero por a noche y cuando estén desocupados. E Curado: Es un procedimiento en e que se añade a os aimentos sa común y especias. Entre os aimentos que pueden prepararse con este método están: as carnes, pescado, embutidos y agunas verduras. E Azucarado: Consiste en agregar grandes cantidades de azúcar para cubrir os aimentos. Las eevadas concentraciones de azúcar detienen e crecimiento de a mayor parte de as bacterias, evaduras y mohos que pueden estar presentes en os aimentos. Pueden conservarse con este método, as frutas y agunas verduras. 3. Tecnoogía doméstica para a conservación de aimentos Para conservar os aimentos en e hogar existe una ampia variedad de métodos caseros que pueden utiizarse. A continuación se describen agunos de eos: a. La Desecación Consiste en exponer e aimento a so o a aire para eiminar e agua. También a saazón o curado, e azucarado y e ahumado frecuentemente se combinan con a desecación, porque contribuyen a eiminar más rápido e agua de os aimentos. E Ahumado: En e ahumado tradiciona se empea humo de a combustión incompeta de paja o eña verde; coocando os aimentos a una distancia donde es egue suficiente humo. Este método de conservación también e confiere a os aimentos características deseabes de sabor, aroma, coor y bandura. Entre os productos que pueden ser ahumados están os quesos y as carnes rojas y bancas. b. La Refrigeración La refrigeración doméstica constituye un ambiente imitado y húmedo cuya temperatura oscia entre os 4 y os 12 º C. Los períodos de tiempo de amacenamiento varían de siete a diez días para agunas frutas y verduras deicadas (tomate, brócoi, meón) y hasta de seis u ocho meses para otros productos (ceboa y carnes ahumadas). 6

7 CADENA 15 Los aimentos que se conservan en refrigeración son: huevos, verduras, frutas, productos ácteos y comidas preparadas, carnes ahumadas. Limpiar bien os aimentos antes de refrigeraros para quitar os contaminantes que pudieran afectaros y afectar a os demás aimentos. c. La Congeación Se recomienda e uso eficaz de refrigerador considerando os siguientes aspectos: Proceso en e que se hace descender a temperatura de ambiente por debajo de os 0 º C hasta temperaturas de 18º C bajo cero. Los aimentos aptos para ser congeados son aqueos que contienen ato porcentaje de agua y buenas condiciones, ejempo: productos empacados a vacío o enatados de carnes, verduras y frutas, productos ácteos, pan, tortias, eguminosas ya preparadas y tomates maduros. Coocar e refrigerador en a parte más fresca de a cocina. No abrir e refrigerador más veces de as que necesita. No coocar e reguador de frío a máximo si quiere ahorrar energía eéctrica. Los productos a congear deben estar impios y se deben congear por raciones. Es necesario mantener fija a temperatura de congeador y empacar bien os aimentos para evitar a "deshidratación o quemadura de congeación" y a oxidación de as grasas y aceites de os aimentos. Los empaques o envases pueden ser de auminio o pástico. Dejar e contro en a posición de menor enfriamiento si usted va a sair durante varios días. Descongear e refrigerador cuando se forme una capa de hieo de más de medio centímetro de espesor en e congeador. Por aparte, es necesario recordar que a congeación y a descongeación repetidas son perjudiciaes. A nive doméstico se recomienda una descongeación enta en a parte baja de refrigerador. En genera, e pescado y as carnes deben cocinarse antes de que se descongeen competamente a fin de reducir a pérdida de íquido. Dejar que e aire circue dentro de refrigerador. No forrar con pape auminio as parrias. No introducir os contenedores de aimentos abiertos. Es preferibe que as verduras estén sin descongear sumergiéndoas en una pequeña cantidad de agua hirviendo y cubriendo e recipiente para que a cocción se reaice en 7

8 Móduo II e menor tiempo posibe, en cambio e pan debe estar totamente descongeado. En genera, se puede afirmar que as pérdidas de nutrimentos que experimentan os aimentos congeados son muy pequeños y pueden compararse después de cocinados con os aimentos frescos. Las distintas cases de productos ácteos son e resutado de a acción de microorganismos específicos sobre a eche y e queso. Los encurtidos tradicionaes de productos vegetaes (pepinios, ceboas en vinagre, etc.) tienen su origen en otras fermentaciones que e hombre ha fomentado desde a antigüedad. d. La Fermentación Comprende os productos encurtidos que se preservan gracias a a samuera (mezca de sa y agua); os cuaes se fermentan produciendo ácido acético o ácido áctico, os cuaes tiene propiedades conservantes: aciduan e medio en que se encuentran y son tóxicos para agunos microorganismos capaces de aterar os aimentos. RECUERDE QUE Las principaes causas de descomposición de os aimentos se reacionan con e manejo inadecuado de os mismos, por ejempo: ibre crecimiento de microorganismos, no se controa a temperatura, humedad, uz, aire y tiempo en e amacenamiento. E aparador, cesta y recipientes refrigerantes permiten mantener e aire frío y e ambiente húmedo y fresco, para amacenar os aimentos. Por eso es muy importante mantener siempre agua en e sistema. E cobertor y a aacena, están diseñados para evitar que os roedores y bichos puedan contaminar os aimentos. 8

9 CADENA 15 Los procesos que sirven para conservar aimentos por medio de a eiminación de agua para evitar e crecimiento de microorganismos, son: e curado, e azucarado y e ahumado. Los períodos de tiempo para amacenar en a refrigeradora varían de 7 a 10 días para frutas y verduras deicadas (tomate, brócoi o meón) y hasta 6 a 8 meses para otros productos (ceboas). Créditos: E contenido de este Móduo II, es una Versión Actuaizada de CADENA, números 1, y de 4 a 14 de a Serie Cadena, 1ª. Edición, Pubicación INCAP, La actuaización de este Móduo estuvo a cargo de a Licda. Gabriea Rosas con vaiosos aportes de a Licda. Juieta Saazar de Ariza. 9