ELABORACIÓN DE LA ENSAIMADA

Transcripción

1 P ara elaborar la ensaimada se empieza por hacer la masa utilizando los ingredientes que se dan en cada receta y que varían poco de una a otra. Para hacer esta masa hay que poner en un lebrillo todos los ingredientes a excepción de la manteca y la harina. Mezclar bien hasta obtener una especie de crema o ungüento, entonces añadirle la harina poco a poco, trabajando mucho la masa hasta que quede fina y elástica. Dejarla reposar entre 15 y 30 minutos para que pierda un poco de nervio. Tomar la masa, colocarla sobre una mesa espaciosa untada con un poco de aceite. Aplanarla cuanto se pueda con el rodillo dándole una forma semejante a la del triángulo isósceles pero muy alargado. Una vez adelgazada con el rodillo hay que estirar la masa con las manos desde los lados largos hacia arriba y hacia abajo. Este estiramiento se hace fácilmente pasando ambas manos, con las palmas hacia arriba, debajo de la masa y haciendo como quien la ventea estirándola al mismo tiempo. Ha de dejarse casi transparente ( com un tel de ceba, diríamos en Mallorca), sin preocuparse demasiado si, en uno u otro lado, se produce algún desgarro o agujero. Bien estirada la masa, se embadurna su superficie generosamente con manteca de cerdo que no ha de estar fundida (ha de tener consistencia de crema cosmética), pero sí debe ser lo suficientemente blanda con el fin de facilitar el embadurnado. Tomar un puñado de manteca y, empezando por la base del triángulo, con las yemas de los dedos, esparcirla hacia el vértice opuesto hasta que quede toda la masa cubierta de manteca (de ahí que su nombre sea un derivado de saïm, es decir, manteca). Por mucho que hayamos estirado la masa, siempre nos quedará un reborde más grueso a ambos lados largos del triángulo. En uno de los lados, apretar fuertemente la masa, con la yema del dedo pulgar junto al nervio, a lo largo de todo él, adelgazándola así aún más. Con un cuchillo muy afilado, hacer un corte de arriba abajo para retirar el reborde cortado trasladándolo sobre el otro lado, junto al que allí se ha formado. Desde el borde donde se tienen ambos rebordes y empezando por el vértice superior del triángulo, iniciar el enrollado de la masa sobre si misma, ayudando con las manos,

2 de manera que vaya haciéndolo, al mismo tiempo, todo el lado de arriba, dejando los rebordes en su interior. Cuando acabe de enrollarse tendrá la forma de un cordón algo más grueso en la parte de la base del triángulo que en la parte del vértice opuesto. Si al acabar de confeccionar el cordón, nos parece que ha quedado excesivamente grueso en algún punto, podemos estirarlo un poco hacia los extremos, cogiéndolo con ambas manos y dejándolo uniforme. Ha llegado el momento de darle la forma característica a la ensaimada. Para ello coger el extremo más delgado del cordón de masa. Enrollar todo el tubo sobre el puño y la muñeca. Tener dispuesta una placa de horno, sin embadurnar con ningún tipo de grasa. Dejar caer la parte más gruesa del tubo sobre el centro, desenrollándolo de la mano y la muñeca, dejándolo caer sobre la placa creando una espiral de masa en la cual cada vuelta ha de quedar separada de su anterior un mínimo de dos dedos. El extremo más delgado del tubo se cierra debajo de la masa de la última vuelta. Es preceptivo que la espiral gire en el mismo sentido de las agujas de un reloj. Una vez dispuesta la ensaimada sobre la placa de horno, guardarla en un lugar resguardado y dejar leudar 12 horas. Hornear más o menos tiempo según el tamaño de la ensaimada. Para una ensaimada grande, suficiente para 12 personas y sin menoscabo de las recetas que transcribimos a continuación, podríamos dar, como norma general, las siguientes cantidades: 1 l de agua, 800 gr de azúcar, de 8 a 10 huevos, 1 cucharada de café de mejorante, 30 gr. de levadura y la harina que se tome. Una vez hecha la masa y antes de elaborar la ensaimada, dejar que repose por lo menos 15 minutos. Según sea la cantidad de masa que se tome, la ensaimada resultará más o menos grande. Para hacer las de desayuno, que son individuales, se suele hacer la masa para una ensaimada normal y, acabada de hacer, se divide en tantos trozos como ensaimadas pequeñas quieran hacerse, procediéndose después de la misma forma que para las grandes. Estas ensaimadas pequeñas deben tener un diámetro de 10 a 12 cm. una vez cocidas. Las ensaimadas tradicionales son simplemente de masa y se llaman llises (lisas) pero son susceptibles de enriquecerlas, bien rellenándolas o bien cubriéndolas con otros ingredientes. 1. Los rellenos Para rellenar la ensaimada existen dos procedimientos: el primero consiste en disponer el relleno, que tendremos preparado de antemano, formando una tira a lo largo del cordón superior de la ensaimada de arriba abajo y luego enrollar la masa como se ha dicho. La segunda manera de rellenar una ensaimada consiste en abrirla a lo ancho por la mitad una vez horneada. Retirar la cubierta superior, esparcir el relleno sobre la base y colocar de nuevo la cubierta sobre el relleno que se haya dispuesto, haciendo que las dos mitades coincidan perfectamente.

3 El primer sistema se utiliza para rellenos que tengan consistencia (cabello de ángel, mazapán, etc.) y el segundo para aquellos rellenos menos consistentes (crema de huevo, quemada o no, nata montada, etc.) que no permitirían el enrollado de la masa. 2. Relleno de pasta de sobrasada Este relleno debe de utilizarse únicamente en los días de la matanza del cerdo o en días próximos a ella, que es cuando se dispone de pasta de sobrasada recién hecha o bien de sobrasadas todavía sin curar. En la receta correspondiente explicaremos la manera de disponerlo. 3. Coberturas Las ensaimadas admiten también ser recubiertas, en todo o en parte, con algunos ingredientes. El más clásico se come en los carnavales y consiste en disponer tajadas redondas de sobrasada y rectángulos, de un tamaño semejante, de calabazate alternadamente sobre la ensaimada. Otros ingredientes con los que cubrir ensaimadas lo constituyen los pimientos rojos asados, los albaricoques, etc. En este caso, los ingredientes que cubren la ensaimada se colocan sobre ella en el momento de hornearla y cuecen con ella en el horno. Todas las ensaimadas, sean del tipo que sean, a excepción de las fritas, en el momento de servirlas, se espolvorean de azúcar en polvo. ENSAIMADA CON PIMIENTOS ASADOS ENSAÏMADA AMB PEBRES TORRATS Para la masa 300 cc de agua 3 huevos 300 g de azúcar 30 g. de mejorante * 1 K de harina de fuerza Levadura (según temporada) Para cubrirla: Pimientos asados Panceta de cerdo Aceite Sal * Para dar más consistencia a la masa. Se vende en tiendas especializadas. Se hace una ensaimada lisa con los ingredientes que se dan para la masa y en la forma indicada en el apartado Elaboración de la ensaimada. Mientras la ensaimada leuda se preparan los pimientos asándolos, pelándolos, quitándoles las semillas y cortándolos a tiras largas de un dedo de anchura. Se aliñan con un poco de sal y aceite de buena calidad. También se prepara la panceta en tiras de 2 dedos de anchura, 4 dedos de longitud y ½ dedo de grueso.

4 Cuando la ensaimada ha leudado, se aplana un poco y se extienden sobre ella las tiras de pimientos asados y sobre ellos se reparten los trozos de panceta. Se cuece al horno. ENSAIMADAS CON TAJADAS ENSAÏMADA AMB TALLADES Pasta de ensaimada Rodajas de sobrasada Trozos rectangulares de calabazate Hacer la masa y prepararla según las indicaciones que se dan al inicio de este apartado. Cuando la ensaimada esté a punto de hornear, distribuir por toda su superficie las rodajas de sobrasada (sin quitarles la piel para que no se deshagan) y los trozos de calabazate. Introducirla en el horno y cocerla como las demás. ENSAIMADA CON ALBARICOQUES ENSAÏMADA AMB ALBERCOCS Ensaimadas crudas Albaricoques Azúcar en polvo Azúcar en grano Canela en polvo (opcional) Cortar por la mitad los albaricoques, quitarles el hueso y disponerlos en un plato o lebrillito donde macerarán con un poco de azúcar en grano durante unas horas. Hacer la masa para una ensaimada lisa y preparar la ensaimada tal como se explica al inicio del presente apartado. Una vez que se dispone de la ensaimada, que ya habrá leudado lo necesario, se aplana con la mano hasta que la masa cubra toda la placa de horno en la que está. Si en lugar de una ensaimada grande se prefiere utilizar ensaimadas de desayuno, se colocarán una al lado de la otra sobre la lata de horno y se aplanarán como en el caso de una única ensaimada grande haciendo que se peguen unas con otras formando todas una sola placa de masa que cubra la totalidad de la plancha. Una vez aplanadas las ensaimadas, se distribuyen los medios albaricoques por toda su superficie de manera que queden con el hueco del hueso hacia arriba. En cada hueco se pondrá una cucharadita del jugo que han dejado los albaricoques durante la maceración. Ponerla en el horno precalentado a temperatura mediana. Necesitará 20 minutos para cocer. Cuando se saque del horno y en caliente se la espolvorea con azúcar en polvo, y si se desea con un poco de canela. ENSAIMADA DE CABELLO DE ÁNGEL ENSAÏMADA DE CABELL D ÀNGEL

5 700 g de harina 6 huevos Azúcar Agua 1 trozo de levadura del tamaño de una almendra Confitura de cabello de ángel Hacer la masa de la ensaimada como se explica en inicio del presente apartado. Hecha la masa se pone a lardar. Cuando ha doblado su volumen se le rompe el leudo, amasándola un poco y se pone de nuevo a leudar. Cuando haya leudado por segunda vez, se elabora la ensaimada como se explica al inicio de este apartado y en el momento en que está ya puesta la manteca y a punto de enrollar, se dispone una tira de confitura de cabello de ángel, enrollándose la ensaimada dejando la confitura en su interior. Se pone a leudar nuevamente durante 5 ó 6 horas, controlando la temperatura que ha de ser de unos 25º C. Se tiene el horno precalentado a 150º C, se coloca en él la lata con la ensaimada y se deja cocer durante 15 minutos. ENSAIMADA DE CABELLO DE ÁNGEL Y SOBRASADA ENSAÏMADA DE CABELL D ÀNGEL I SOBRASSADA Pasta de ensaimada Confitura de cabello de ángel Sobrasada Para hacer la masa de ensaimada seguir el procedimiento que se da en Elaboración de la Ensaimada al inicio de este apartado. Para las proporciones de los ingredientes consultar cualquier otra receta. Cuando se tiene la pasta de ensaimada hecha y estirada, se embadurna de manteca de cerdo, se coloca en la parte superior por donde se va a empezar a enrollar la masa una tira de parte a parte de confitura de cabello de ángel. Se da media vuelta a la parte superior de la masa, dejando el cabello de ángel dentro y se coloca una tira de sobrasada, dándole media vuelta más y así sucesivamente hasta que se ha enrollado toda la masa y hecho el tubo de la ensaimada. Después se enrolla este tubo en forma de espiral sobre una lata de horno, se deja leudar y se hornea. ENSAIMADA DE CHICHARRONES ENSAÏMADA DE RAÏSSONS 1,6 K de harina ½ K de azúcar 3 panecillos crudos ya leudados 400 g de agua 200 g de aceite 7 huevos 1 plato de chicharrones Fundir el azúcar en el agua, añadir la harina tamizada, los huevos, los panecillos crudos y el aceite. Remover todo hasta conseguir una emulsión perfecta. Cuando se ha conseguido, añadir los chicharrones y seguir manoseando para fundir hasta donde sea posible los chicharrones. Finalmente, añadir poco a poco la harina. Cuando la masa esté

6 hecha, poner a leudar y luego seguir el mismo procedimiento como para la elaboración de otra ensaimada cualquiera. ENSAIMADA DE MÚSICO ENSAÏMADA DE MÚSIC Para la masa: 300 cc. de agua 3 huevos 300 g de azúcar 30 g de mejorante 1 K de harina de fuerza Levadura * Para el relleno: Mazapán Piñones y nueces un poco tostadas Avellanas tostadas * La cantidad de levadura varía en función de la temperatura ambiente. Unos 30 g puede ser una cantidad orientativa para ambientes que estén por encima de los 18º C. La masa Hacer la masa utilizando todos los ingredientes que para ella se dan y según las instrucciones referidas en el apartado Elaboración de la Ensaimada que encabeza este apartado. El relleno Para rellenarla se utiliza mazapán que se hace mezclando 100 g azúcar con 80 g de almendra cruda molida. Se cuece un poco para que el azúcar funda y el mazapán tome consistencia. Se pican los piñones, las nueces (ambos previamente un poco tostados en una sartén) y las avellanas (éstas tostadas normalmente). Mezclar este picado con el mazapán que ya tenemos preparado. Se dispone este relleno sobre la masa estirada de ensaimada. Se enrolla dejando el relleno dispuesto en su interior según se ha dicho y se dispone sobre una lata de horno, siguiendo el procedimiento habitual hasta el horneo. ENSAIMADAS RELLENAS DE PASTA DE SOBRASADA ENSAÏMADAS FARCIDES DE PASTA DE SOBRASSADA Masa de ensaimada Pasta de sobrasada fresca Se tiene la masa de ensaimada hecha tal como se indica en el comienzo de este apartado. Como en el procedimiento general, se extiende la masa y en lugar de embadurnarla con manteca de cerdo, se embadurna con la pasta de sobrasada y se sigue el resto del procedimiento habitual. Hay que destacar que la pasta de sobrasada ha de tener pocos días desde su elaboración, por tanto ha de ser muy blanda. Además ha de ser grasa, siendo conveniente, de no serlo, añadirle un puñado o dos de manteca de cerdo.

7 No podemos recomendar que se hagan estas ensaimadas utilizando sobrasada vieja amasándola con manteca, aunque hay quien las hace por la simple razón de que el sabor no será el mismo. ENSAIMADA SUCIA ENSAÏMADA BRUTA Masa de ensaimada Crema pastelera Trufa de chocolate Azúcar en polvo Por lo que nos dijo el autor, esta ensaimada es como cualquier otra (ver Elaboración de la Ensaimada ) y una vez hecha y horneada se corta por la mitad y a lo ancho con un cuchillo muy afilado. Se retira la parte superior. Se cubre la inferior con una capa generosa de crema pastelera y sobre ésta se dispone otra capa igualmente generosa de trufa de chocolate. Se coloca sobre ellas la parte superior de la ensaimada y se espolvorea con azúcar en polvo. Las recetas para elaborar la crema pastelera y la trufa de chocolate figuran en otro apartado de este recetario. ENSAIMADAS ENTORCIJADAS ENSAÏMADES ENTORCILLADES Estas ensaimadas, que igualmente podríamos llamar salomónicas por su forma, suelen ser ensaimadas de las que aquí llamamos lisas, es decir, sin rellenos. Realmente son iguales que las otras, aunque resultan algo más espectaculares. La gracia consiste en que en lugar de hacer una sola ensaimada, se hacen dos del mismo tamaño y, cuando las tenemos estiradas, puesta la manteca, colocado el correspondiente relleno en cada una de ellas, si es el caso, y enrolladas a punto de hacer la ensaimada dándole su forma característica de espiral, se entrelazan ambos cordones, entorcijándolos, de manera que, terminada la operación, el cordón entrelazado sobre la mesa da exactamente la imagen de una columna salomónica. Obtenido este cordón entrelazado se procede como se dice en la receta general hasta el final. También se hacen de cada vez menos- ensaimadas entrunyellades (trenzadas) que recuerdan las antiguas y largas trenzas del pelo de las payesas de un tiempo. El sistema es el mismo que el de las entorcijadas: se hacen tres ensaimadas y se trenzan los tres cordones igual que se hace con una trenza de pelo. Luego se prosigue como con las demás. El hecho de que lo más frecuente sea hacerlas lisas, no elimina la posibilidad de que también puedan hacerse rellenas, resultando espectaculares, especialmente cuando se utiliza un relleno distinto para cada una de las ensaimadas, siendo los más frecuentes, la almendra, el cabello de ángel y la sobrasada. ENSAIMADAS FRITAS CON MIEL ENSAÏMADES FRITA AMB MEL

8 Ingredientes (para 25 ensaimadas): 300 cc. de agua 3 huevos 300 g de azúcar 30 g de mejorante para dar consistencia a la masa 1 K de harina de fuerza Levadura (la cantidad varía según la temperatura ambiental) Aceite de oliva en abundancia Miel clarificada y caliente

9 Hacer la masa con los ingredientes que se dan y según la receta Elaboración de la ensaimada que se da al inicio de este apartado. Dividir esta masa en tantos trozos como ensaimadas se desean hacer y con cada trozo hacer las ensaimadas pequeñas (de unos 10/12 cm de diámetro). Cuando están a punto de leudo y al momento de comerlas, se dispone de una sartén grande o caldero al fuego con abundante aceite y cuando esté caliente pero no demasiado, se fríen las ensaimadas que se sirven calientes y rociadas con miel clarificada tibia. Nota.- Esta forma de cocer las ensaimadas de desayuno, es decir de pequeño tamaño, es particularmente propia de la comarca de Manacor y se comían el día de las vírgenes, como los bunyols de forat. Las bunyoleres freían alternativamente una y otra cosa, según demanda. Podríamos haber insertado esta receta en el apartado de Pastas para Freír pero pensamos que tiene más peso específico su particular característica como tal ensaimada que el hecho de que esté cocida de una u otra forma.