INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

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1 INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA La serie de normas UNE-EN ISO 22000:2005 se encuentran orientadas a controlar el desarrollo limpio de abastecimientos (trazabilidad), la contaminación física, química y biológica de los alimentos y la prevención de infecciones. Estas normas van dirigidas e implican al agricultor y al ganadero, al transportista y a la envasadora, a la empresa de empaquetado o conservera y a la bodega o almacén, al restaurante, hotel o aerolínea y a la planta embotelladora o al matadero. Todo el que tenga algo que ver, directa o indirectamente (producto en origen, intermedio o final), con la alimentación requiere ser certificado para poder ofrecer las garantías suficientes al consumidor. Sea este humano o animal. La estructura básica de esta norma debe cumplir con una política concreta y una planificación sistemática, un control operacional, una evaluación del desempeño y una mejora paulatina. La certificación en la Norma ISO integra el desarrollo de un sistema de trazabilidad APPCC por parte de la empresa.

2 VENTAJAS PARA LA EMPRESA Las principales ventajas derivadas de su implantación son: Especificidad de requisitos para la industria alimentaria, pues está pensada exclusivamente para este campo. Posibilidad de aplicación a toda la cadena alimentaria, con lo que cubre todos los posibles peligros que pueden hacer que un alimento no sea inocuo. Aceptación a nivel internacional, al estar elaborada por una organización reconocida en numerosos países. Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por las normas de certificación de seguridad alimentaria de las diferentes asociaciones de distribuidores, al integrar la mayoría de los conceptos de calidad y seguridad alimentaria contenidos en dichas normas. Compatibilidad para su integración con otras normas ISO, como las de las series 9000 o las en un Sistema de Gestión Integrado de Calidad, Seguridad Alimentaria y Medioambiental, por seguir el esquema de las otras normas de las series ISO. Evitar la duplicación de documentación de los diferentes sistemas de calidad y seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema de gestión. Es decir, estableciendo una política y unos objetivos comunes para todos. Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de seguridad alimentaria. Mejorar la cooperación entre los distintos estamentos relacionados con la industria alimentaria, tanto privados como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio de los requisitos de comunicación y gestión. Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector, armonizando requisitos y criterios. Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costes por el análisis de los fallos en los productos y procesos y su mejora continua.

3 SISTEMAS DE AUTOCONTROL Si considera que lo anterior es excesivo para su empresa, esta obligado al menos a: Todas las empresas del sector alimentario deben cumplir con las disposiciones legislativas que las administraciones sanitarias establecen para su actividad. El Reglamento 842/2004 determina la obligatoriedad a todas las empresas alimentarías de la implantación de sistemas de autocontrol, que se desarrollan en dos tipos de sistemas: Qué son? Son una metodología de actuación de las empresas enfocada hacia la higiene. Se basan en detectar los factores que pueden incidir sobre la higiene de los alimentos y determinar documentalmente cómo se controlan esos aspectos. A quién obliga y Cómo se desarrollan? La legislación indica que todas las empresas alimentarías que por su actividad elaboren o manufacturen alimentos en alguna de las fases de la cadena alimentaría, deben controlar los riesgos que incidan a los alimentos, por alguno de estas metodologías. Para ello, es necesario cumplimentar documentalmente una serie de puntos, realizándose en cada uno de ellos un procedimiento que detalle como se realiza, quién lo ejecuta, etc. Además de los mencionados servicios, podemos ofrecerle un completo asesoramiento en cualquier actividad relacionada con la alimentación, como pueden ser entre otras las siguientes. Laboratorio para análisis y control de alimentos Asesoría en legislación alimentaria Asesoría en etiquetado y envasado de productos Implantación de Certificación de productos y Marcas Planes Generales de Higiene Análisis de Principales Peligros y Puntos de Control Críticos. APPCC

4 OTRAS CERTIFICACIONES DEL SECTOR AGROALIMENTARIO. MARCA CALIDAD CERTIFICADA DE ANDALUCIA El objetivo de esta marca es promover los productos y procesos de calidad andaluces, en el mercado local, nacional e internacional. Para ello, se ha diseñado un plan global de promoción, compuesto por un plan técnico y un plan de comunicación; y es el punto de partida del nuevo símbolo de calidad dirigido a productores, distribuidores, restauradores y consumidores. Su propósito es, que todos estos sectores, se beneficien de un proyecto común adoptando la calidad como herramienta de futuro. Calidad Certificada, respondiendo a las demandas de los consumidores en cuanto a calidad, seguridad y respeto por el medioambiente, identificará a aquellos productos con una serie de características específicas, que le confieren un nivel de calidad, avalado por un organismo oficial, como es la Junta de Andalucía a través de la Consejería de Agricultura y Pesca. La autorización para el uso de la marca, se otorgará al producto o productos que se soliciten y no para toda la gama de artículos que elabore el solicitante. Su uso, estará sujeto a las condiciones especificadas en el "Manual de Identidad Gráfica de la Marca Calidad Certificada". Beneficios de la Marca sobre el Producto: Incremento del valor añadido del producto identificado. Vinculación de su imagen con una marca con valores de seguridad y confianza. Utilización de una marca activa: comunicación masiva, nuevas tecnologías, etc. Participación en estrategias de promoción de ámbito nacional e internacional. Apoyo en ferias y certámenes. Implica formación. Denota compromisos con procesos de Investigación y Desarrollo. La autorización del uso de la marca, se concede por un plazo de cinco años, desde la fecha de Resolución. Al término de dicho período, tras comprobar que se siguen cumpliendo todos los requisitos, la empresa podrá renovarla. La renovación se otorgará por un nuevo plazo de cinco años.

5 PARQUE NATURAL DE ANDALUCIA Creada por la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, reconoce a aquellas empresas implantadas en los parques naturales de Andalucía, que ofrezcan al visitante unos productos y servicios diferenciados, asociados a los valores medioambientales de los parques y que contribuyan a dinamizar sus territorios con un compromiso de calidad de vida. Esta marca, es aplicable a aquellos productos o servicios, contemplados en las normas recogidas en los anexos a la Orden de 15 de diciembre de 2004 y que se produzcan en el ámbito geográfico de los Parques Naturales de Andalucía y los municipios de menos de habitantes incluidos parcialmente en aquellos. Las Categorías de Productos y Servicios establecidas para la marca Parque Natural son: Producto Artesanal, que procede de la transformación efectuada, mediante procesos total o parcialmente manuales, que impliquen que las características de dicho producto, se vean determinadas, al menos en parte, por la habilidad y experiencia del productor (norma CMA-PNA/PA). Turismo de naturaleza, cuyas actividades de ocio, han de realizarse al menos en un 75% en el interior del Parque Natural y ligadas al conocimiento y disfrute de su naturaleza del Parque Natural, implicando además, la promoción de los productos naturales y artesanos del mismo (norma CMA-PNA/TN). Producto Natural, que se obtiene directamente de la naturaleza o mediante procesos físicos simples de extracción o purificación, quedando expresamente excluidos los productos obtenidos de materias primas no renovables y, en el caso de productos agroalimentarios, procedentes de explotaciones acreditadas como "producción integrada" o "agricultura ecológica" (norma CMA-PNA/PN). REQUISITOS PARA SU OBTENCION: Cumplimiento de la legislación sectorial y de la legislación medioambiental que aplique, adecuándose a los planes de ordenación o uso del espacio natural del que se trate. En el caso de productos alimentarios, además, cumplimiento de las normas de higiene para productos alimenticios y sistema APPCC. El productor, debe tener, establecidos documentalmente, los procedimientos para asegurar las especificaciones de calidad del producto o servicio. Compromiso de mejora continua del comportamiento medioambiental, incluyendo los objetivos a cumplir y el programa correspondiente.

6 ETG JAMÓN SERRANO La Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano, es una denominación creada por la Unión Europea, como demanda del sector productor, para garantizar, mediante la certificación de un organismo externo, una composición del producto y un método de elaboración tradicionales. Solo los jamones elaborados y certificados según el método descrito en el Pliego de Condiciones, podrán denominarse Jamón Serrano y podrán llevar el distintivo comunitario de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Gracias a la denominación "Jamón Serrano" y a la mención "Especialidad Tradicional Garantizada", resulta muy fácil identificar y diferenciar, aquellos jamones que han mantenido un proceso de producción determinado, alcanzando unos niveles óptimos de calidad. Para lo cual, se deberán acreditar, una serie de requisitos a cumplir, tanto en las características de la materia prima y en el método de elaboración, como en las características del producto elaborado. Además, se debe establecer un sistema de control en la producción, donde poder determinar, la trazabilidad a lo largo de todo el proceso, mediante registros para el seguimiento y control de los productos que se obtienen y que llegan a un punto de venta al consumidor. A través del registro del Jamón Serrano como Especialidad Tradicional Garantizada, se ha buscado, dar respuesta a una serie de aspectos fundamentales en el futuro del sector, como son: Valorizar esa denominación mediante su registro a nivel comunitario. Prestigiar el producto mediante el empleo de un logo diferenciador. Hacer llegar al consumidor, que su calidad ha sido reconocida y avalada por la Unión Europea. Disponer de un control eficaz e imparcial, que evite la competencia desleal.

7 MARCAS DE GARANTIA Y MARCAS COLECTIVAS Además de las marcas citadas anteriormente, nuestro ordenamiento jurídico permite la creación por asociaciones o empresarios, de marcas propias, COLECTIVAS y marcas de GARANTIA. La creación de una Marca de Garantia de calidad responde a la necesidad de diferenciar un producto de alta calidad del resto de la oferta del sector existente en el mercado. El objetivo es que el mercado identifique el producto y lo asocie con una calidad objetiva. El producto marcado es sometido a los controles establecidos en el pliego durante toda la fase de producción y transformación, con objeto de transmitir al consumidor final, una imagen y una garantía de óptima calidad de dicho producto. La creación de la Marca de Garantía ofrece ventajas al sector, tales como: Disponer de un nombre propio y una imagen de marca. Ofrecer una garantía de calidad, certificada por un control externo. Obtener unas caracteristicas propias garantizadas del producto. Acreditar que la elaboración de los productos se ha desarrollado de forma artesanal. Integración de las empresas propietarias con la gestión del mercado de calidad. Facilidades comerciales: como búsqueda de compradores y productos, portal de ventas que distribuye pedidos y facilita la localización y asesoramiento post-venta. Establecimiento de precios mínimos. El uso una marca de garantía estará regulado por un Reglamento interno que se define por los propios productores y con los controles y exigencias necesarias y que designa exclusivamente a los productos con determinadas caracteristicas diferenciadoras y cuyo ámbito geográfico se puede establecer. La agrupación propietaria de la marca de garantia de calidad está abierta a la posible incorporción de nuevas firmas del sector. Para las empresas supone un elemento de prestigio añadido a sus productos, único en el mercado, diferenciado y garantizado, que permite asegurar un artículo de confianza sometido a un exhaustivo y riguroso control de calidad en todas sus fases; y para el consumidor, una garantía de calidad y de seguridad para los diferentes productos. Marca Colectiva, es la solución óptima para identicar en el mercado productos de calidad de zonas geográficas, comarcas, municipios, productores asociados, etc. Es un instrumento muy útil, para vigorizar sectores o comarcas, y crear una identificación corporativa de sus productos, de origen natural o incluso industrial o artesanal. Permite crear manuales de calidad y de buenas prácticas, adaptados a las necesidades del producto, sector o comarca. Es un sistema de fácil creación y uso, muy moldeable a las necesidades concretas, y útil en los supuestos indicados. Permite iniciar de forma fácil en el mundo de la calidad, a microempresas y comarcas.

8 Denominaciones de Origen (DO) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Son sin duda, el nivel más alto de protección que un producto agroalimentario puede alcanzar en la Unión Europea, y efectivamente la más prestigiosa. En el mercado existe una gran riqueza y variedad de productos, pero cuando uno de ellos adquiere un alto grado de reputación culinaria, unida a una historia y tradición demostrable, se puede optar a la obtención de estas figuras de protección singular. Estos productos singulares pueden acceder en condiciones muy rigurosas y ciertamente difíciles de conseguir, a las indicadas protecciones DO e IGP. En el Reglamento (CE) 510/2006, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, se define como: el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio, originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país; cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.. Tanto una DO como una IGP poseen un nombre geográfico (región, comarca o lugar) que se aplica al producto agrícola o alimenticio que procede de esa zona geográfica. Y en ambas existe un vínculo o relación causa-efecto entre las características específicas del producto y el medio geográfico de la zona. Sin embargo, en un producto con DO la producción, la transformación y la elaboración se realiza en la misma zona geográfica, mientras en un producto con IGP no es obligatorio que todas las fases se realicen en la misma zona geográfica. Por tanto en un producto con DO el vínculo con la zona es más estricto que en uno con IGP. Se trata de dos figuras de protección distintas que sirven para amparar los distintos casos de productos cuya calidad diferenciada se debe al origen. En ambos casos se deben cumplir sus pliegos de condiciones, que definen los sistemas de producción y que garanticen que la metodología de trabajo, está basada en un sistema para el aseguramiento de la calidad del producto. Ambas son necesarias para: Estimular la diversificación de la producción agrícola y alimentaria. Proteger los nombres de productos contra su imitación y otros usos indebidos. Ayudar al consumidor aportando información relacionada con el carácter específico de los productos.

9 PROTOCOLO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA IFS Protocolo Internacional de Seguridad Alimentaria nacido en Alemania, reconocido por las grandes empresas distribuidoras de alimentos y al que se han acogido las grandes cadenas distribuidoras de Francia, Italia y algunas españolas. Se trata de un protocolo compuesto por un cuestionario, a través del cual se puede obtener una valoración cuantitativa de la seguridad alimentaria en la empresa y obtener el certificado IFS. Las más importantes cadenas alimentarias exigen a sus proveedores contar con un sistema IFS certificado. Especialmente si los productos suministrados se destinan a marca blanca de la distribuidora, son perecederos o considerados como vulnerables de contaminación. IFS basa su contenido en el Codex Alimentarius, normas ISO y guías de buenas prácticas de higiene y de fabricación publicadas por distintos organismos. La nueva versión 5 de IFS, consta de 251 requisitos (85 requisitos menos que en IFS versión 4). Además, no existe diferenciación entre ellos [IFS v4: requisitos básicos (230), mayores (60) y recomendaciones (46)]. Su estructura muestra una alineación perfecta con la Norma ISO 9001, por lo que sus principales requisitos se dividen en los cinco capítulos siguientes: Sistema de Gestión de la Calidad + APPCC. Responsabilidad de la Dirección. Gestión de los recursos. Realización del Producto. Medición, Análisis y Mejora. IFS permite responder a los objetivos siguientes: - La creación de una base de evaluación común para los proveedores de productos alimentarios - La realización de auditorias estandarizadas, minimizando el margen de interpretación del auditor - El reconocimiento mutuo de auditorias efectuadas - La definición de no conformidades criticas, y - Que el informe de auditoria presente la situación real de la empresa auditada.

10 PROTOCOLO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA BRC Esta norma se desarrolló para ayudar a las compañías de distribución británicas con productos de marca propia a garantizar el cumplimiento con los requisitos legales de dichos productos y asegurar el más alto nivel de protección de sus clientes y consumidores. Los requisitos BRC son de aplicación en centros donde se procese cualquier tipo de producto agroalimentario en cualquiera de sus fases posteriores a la producción primaria (preparación, fabricación, transformación, manipulación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución). Estos requisitos incluyen tanto declaraciones de intención como compromisos de obligado cumplimiento y recomendaciones de buenas prácticas. Estos se agrupan en 6 apartados: Sistema APPCC Sistema de Gestión de la Calidad Normas relativas al entorno de la fábrica Control del producto Control de procesos Personal Esta certificación permite a los suministradores demostrar su cumplimiento con la Especificación Técnica del British Retail Consortium. Además, las empresas podrán compatibilizar otras certificaciones, como la de la norma UNE-EN ISO 9001 de Sistemas de Gestión de la Calidad. Beneficios de la certificación - Una única Norma y un único Protocolo. - Reduce los riesgos y responsabilidades en caso de incidencia alimentaria. - Asegurar una producción sostenible de alimentos y otros productos de alta calidad. - Las evaluaciones las realizan organismos de certificación de tercera parte acreditados por la norma europea EN 45011, lo que conlleva reconocimiento acreditado. - Aprobada y recomendada por la mayoría de las grandes cadenas de distribución. - Permite la sencilla obtención de marcas de garantía. Actualmente, el BRC cuenta con un gran reconocimiento internacional y se ha convertido en la primera norma reconocida por Global Food Safety Initiative, ya que cubre todos los requisitos exigidos por este organismo internacional para la distribución a nivel mundial, aunque pronto parece ser que quedara subsumida en la ISO 22000, que se amplia con la serie de normas a

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