LAS MIELES, SUS USOS. A.G. Pajuelo, Consultores Apícolas

Transcripción

1 LAS MIELES, SUS USOS A.G. Pajuelo, Consultores Apícolas

2 LAS MIELES, SUS USOS El origen de la miel Los tipos de mieles Composición y propiedades Diferenciación Conservación Maridajes Usos

3 El origen Las plantas se alimentan de agua y sustancias minerales del suelo, y de la energía del sol que captan en sus partes verdes y con la que fabrican diferentes compuestos orgánicos, parte de los cuales acaban en el néctar. Cada especie de planta fabrica un néctar diferente. Corte de un tallo. Detalle de la savia saliendo

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5 El origen Las abejas recogen el néctar de las plantas y lo trasforman en miel, madurándolo

6 El origen Elaboración de la miel por las abejas 64% agua 35% azúcares otros Néctar -- agua + enzimas 18% agua 80% azúcares otros Miel

7 LAS MIELES, SUS USOS El origen de la miel Los tipos de mieles Composición y propiedades Diferenciación Conservación Maridajes Usos

8 Tipos de mieles La vegetación de la zona es la base de la miel, que puede ser multifloral, si no hay dominio de una planta, o monofloral si hay dominio de una planta. Multifloral Monofloral, tomillar

9 Tipos de mieles La mayoría de las vegetaciones apícolamente aprovechables, 300 plantas de las de la península, tienen floraciones productoras de néctar, dan mieles florales.

10 Tipos de mieles Unas pocas plantas (alcornoques, encinas, robles, castaños) tienen secreciones azucaradas no florales, «melas», «mielatos», produciendo mieles no florales. Estas mieles son más oscuras y más ricas en sales minerales.

11 Tipos de mieles Y según la zona y el manejo que se haga de las colmenas, convencional o ecológica Ecológica: Composición más variada Sin residuos Sostenible Convencional Composición más pobre Riesgo de residuos Afecta al medio ambiente

12 Tipos de mieles almendro romero

13 Tipos de mieles azahar tomillo

14 Tipos de mieles montaña brezales (Calluna )

15 Extracción

16 Acondicionamiento

17 Tipos de mieles

18 LAS MIELES, SUS USOS El origen de la miel Los tipos de mieles Composición y propiedades Conservación Diferenciación Maridajes Usos

19 COMPOSICIÓN DE LAS MIELES Gran diferencia de unas mieles a otras Agua 17 18% Glucosa 22 40% Fructosa 27 44% Sacarosa 02 15% Otros azúcares 0,1 5% 70-80% energía Proteínas y aminoácidos 0,2 2% Minerales 0,2 1% Otras 0,5 1% Ácidos orgánicos, flavonoides (antioxidantes), enzimas, sustancias aromáticas, vitaminas... Efecto antibiótico por: ph, baja actividad de agua (< 0,6; 18 % de humedad), y glucosa oxidasa (inhibinas, H 2 O 2 ).

20 USOS DE LAS MIELES, PROPIEDADES Alimento, consumo directo: Edulcorante y fuente de energía. Conservante Ingrediente: Dulces y recetas de cocina, bebidas. Cereales. Productos dietéticos. Medicina: Laxante. Heridas y quemaduras (antibacteriana). Tos y catarros. Sueño (leche con miel). Cosmética: Hidratante, suavizante, antiséptica. Jabones, cremas. Labios resecos. Champú acondicionador.

21 LAS MIELES, SUS USOS El origen de la miel Los tipos de mieles Composición y propiedades Diferenciación Conservación Maridajes Usos

22 Diferenciación Egipcios, griegos, romanos según procedencia (zona = floración) fina miel de Menorca, en Londres 1788 Farmacopeas, s. XIII a XX. Palacios 1730

23 Diferenciación Vista, colores más frecuentes: Ámbar muy claro - claro: acacia, azahar, cantueso, romero Ámbar: eucalipto (con tonos verdosos), multifloral, tomillo Ámbar oscuro: brezo, castaño (con mielada), montaña

24 Diferenciación Olores más frecuentes: Afrutados (mermelada): montaña, si lleva zarza Alcanforados: romero y cantueso Farináceos: falsa acacia, milflores de pradera Fenólicos: tomillo Lavanda: espliego Amaderados: eucalipto (madera mojada), castaño (madera seca, cuba de vino) Humus, setas, hojarasca de otoño: brezos y montaña, si lleva brezos Malteado, tostado: encina y roble, y castaño y montaña, si llevan mielada

25 Diferenciación Gustos más frecuentes: Dulce: todas Ácido: azahar, tomillo, (limpio, claro, rotundo), romero (notas tenues, a veces faltan), zarza y las mieles que la lleven (montaña) Amargo: brezos y castaño Salado: brezos, encina-roble, y montaña si lleva mielatos

26 LAS MIELES, SUS USOS El origen de la miel Los tipos de mieles Composición y propiedades Conservación Diferenciación Maridajes Usos

27 Conservación Evolución depende de: Tiempo Temperatura Cristalización

28 Conservación Tiempo: Evolución en el tiempo Pérdida de aromas y gustos Pérdida de sustancias con valor biológico: enzimas, flavonoides (antioxidantes) Cambios físicos: cristalización, separación de fases Temperatura: Acelera los procesos indicados, menos la cristalización. Conservar a temperatura ambiente. Si se ha de calentar mejor a menos de 45ºC (unos 40º C en la miel)

29 Conservación Cristalización La miel es una solución de azúcares sobresaturada, inestable, con tendencia a la cristalización, que dependerá: Del contenido en azúcares/agua De la temperatura (si baja, cristaliza) De la cantidad de sustancias en suspensión (polen ) Si calentamos la miel retrasamos la cristalización, pero la envejecemos.

30 Conservación Cristalización homogénea inicial, traslúcida Cristalización no homogénea Marmolización (frío)

31 LAS MIELES, SUS USOS El origen de la miel Los tipos de mieles Composición y propiedades Diferenciación Conservación Maridajes Usos

32 LA MIEL EN LA COCINA Imprescindible en toda cocina bien dotada: único edulcorante hasta s. XVI (luego azúcar caña, s. XVIII azúcar remolacha). Conservante de alimentos: carnes, pescados, frutas. salsas oximel (2 partes de miel y 1 de vinagres + especies) Cocina árabe: postres de miel, turrón. Bebidas reconfortantes: fermentadas (vino de miel, hidromiel; cerveza de miel) sin fermentar: aloja (miel con especias y agua), refrescos de frutas, sorbetes... Repostería

33 MARIDAJES Miel de romero: Con ensaladas, diluyéndola con un poco de agua, con cordero asado, o con bacalao frito. Ensalada con aliño de miel Cordero al horno con miel Bacalao frito con miel

34 Maridajes Miel de eucalipto: va muy bien con pescado azul y los escabeches. Sardinas en escabeche de miel

35 Maridajes Miel de tomillo: ideal para la pastelería grasa, como el «coc de mel» Coc de mel

36 Maridajes Miel de brezo: Es ideal para los adobos, para añadir a los estofados y otros platos de carne, a los chutneis, con pan con un buen aceite virgen extra de oliva fuerte (picual ), y para curar heridas y quemaduras. Costillas de cerdo al horno con miel Pan con aceite y miel Chutney, salsa agridulce

37 LAS MIELES, SUS USOS El origen de la miel Los tipos de mieles Composición y propiedades Diferenciación Conservación Maridajes Usos

38 En Summer se cita en tablillas de arcilla cocida, hace años para curar heridas Tablilla de arcilla cocida (

39 Egipto: Algún ostraka (trozos de cerámica o piedra caliza con dibujos o textos) de Deir el-medina, hace años, cita su uso para los ojos (Mc Dowell 2004). Ostrakas y útiles de pintura, Deir el-medina, Egipto En el papiro de de Smith, hace años, en recetas cosméticas; en el papiro de Ebers, hace años, en heridas, higiene doméstica (pastillas para quemar), higiene personal... (Estrada 2001) Papiro de Smith (

40 Grecia antigua: Hipócrates y Aristóteles (hace años): para sanar enfermedades de pulmón y corazón, como purgante, afecciones intestinales, llagas...; para curar ojos y heridas... Roma antigua: Dioscórides, Plinio, Galeno (hace años) antiséptico, heridas, colirios, problemas digestivos, cosmético Cultura árabe y Edad Media: Después de Mahoma, médicos (Maimones, s.xii,...) citan preventivo enfermedades invernales, afrodisíaco Otros: Libros sagrados distintas religiones, El Corán, La Biblia, hablan de uso conservación salud y alimento, Monferrer 1989.

41 Europa s. XVI al XX: Farmacopeas, libros de recetas de las farmacias, capítulo de Melitus, preparados farmacéuticos con miel. II Guerra Mundial: uso medicinal decayó, al extenderse el de los antibióticos. Melitus, Palacios (Foto Mettre Levante)

42 Úlcera gástrica: Descubrimiento en 1981 del agente causante microbiano. Trabajo clínico con 600 pacientes, dieta suplementada con miel, mejoraron un 80%, (Kandil et al., 1.987) Protege de daños gástricos por alcohol (Ali, 1.991). Heridas, quemaduras, úlceras de la piel: - Barrera protectora - Acción anti-inflamatoria - Nutre y activa los tejidos estimulando cicatrización. - Tratamiento clínico con miel estéril, Postmes et al., 1.993, la actividad se mantiene más de un año. - Quemaduras curan mejor con miel, Subrahmanyam,

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44 Estomatología: Molan 2.001, propone utilización mieles en patologías periodontales, gingivitis... Veterinaria: Mismos tratamientos que en humanos para cabaña ganadera y mascotas. Cosmética: Preparaciones hidratantes, nutritivas, suavizantes, antisépticas, antioxidantes...

45 Recomendaciones tradicionales de usos de las mieles Acacia: estreñimiento Azahar: sedante Brezo: anemias, corazón, heridas y quemaduras, riñón y vejiga Castaño: anemias, cicatrizante, circulación sanguínea Encina-roble: anemias, antiséptica, antiinflamatoria, heridas y quemaduras Espliego: antiséptica, antiinflamatoria Eucalipto: balsámica, catarros, problemas pulmonares Romero: hígado, úlceras Tilo: corazón, sedante Tomillo: antiséptica, antiinflamatoria, heridas y quemaduras

46 Usos industriales de las mieles Aplicación Aperitivos Bebidas Carnes Cereales Pastelería Salsas Componentes Antioxidante X Precursores Maillard Aglutinante X X Coloide Aroma X X X X X X Componentes varios, característico, ácidos orgánicos. Clarificante X Proteínas Color X X X X X X Color Disminuye oscurecimiento por quemado X X X Precursores Maillard Gusto X X X X X X Retrasa oscurecimiento Azúcar, ácidos orgánicos, sales minerales X X X X Azúcares reductores Salud X X X X X X Imagen de natural, varios componentes Textura X X Higroscopicidad

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48 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN Tels