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Transcripción

1 16. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL 1. Datos de la asignatura Nombre de la asignatura: Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal Línea de investigación o trabajo: Conservación y aprovechamiento integral de alimentos Horas de docencia - Horas de trabajo independiente significativo Horas de trabajo profesional supervisado - Horas totales Créditos Historial de la asignatura. Fecha revisión / actualización M547.7=73 N6/53->C./3 L=, N.6110 O-05/0 %* 0- %" 96 +C3473$*"" Participantes F10DO6071.BP=7.;116BQ.<610REDS T5C6-S S2C0- Observaciones, cambios o justificación S35J31:0/.> C507=10 3. Pre-requisitos y correquisitos. Fundamentos de ciencias de los alimentos como pre-requisito. 4. Objetivo de la asignatura. Conocer y aplicar los métodos de conservación de alimentosde origen vegetal, así como los cambios ocurridosa estos durante su procesamiento, conservacióny distribución 5. Aportación al perfil del graduado. U0 : /3571.8=K6 0-0 /35J31:0/.>5 96 =50 0/7.7=9 /1@7./0V 164, K,13,34.7.<0656-6C /.35090/35-00,-./0/.> / /35-0 /.65/.0 K 76/53-3C@ : C65 <6C670-V -3 A=6 J3170-6/612 4=J31:0/.> : =9646:,6W3,13J DX4,6/@J./0: /=143/309K=<00Y $('

2 76/53->C./3D P656101=50/0,0/ ,13/ : D S35J31:01 =50 /=-7=10 A=6 J0<316B/0-0,017./.,0/.>5 K 9.4/=4.> /.65/.0K76/53-3C@ :65734D +96:24,13:3<612 K J3170-6/ /7.7=9 /1@7./ = A= J-6[012654=6[61/./.3,13J D 6. Contenido temático. 1 Generalidades de frutas y vegetales Objetivo: El alumno conocerá la clasificación de frutas y hortalizas, su estructura y composición y su relación con los diferentes procesos fisiológicos y de transformación 1.1 Clasificación de frutas y vegetales 1.2 Composición de frutas y vegetales 1.3 Estructura de frutas y vegetales La estructura en relación con la maduración La estructura en relación con la transpiración La estructura en relación con Tiempo: 8hrs 2 Fisiología poscosecha de frutas y vegetales la facilidad de manejo 2.1 Índices de madurez 2.2 Respiración y período climatérico respiratorio comprenderá los principales factores que afectan la fisiología de frutas y vegetales en la poscosecha Factores que afectan la respiración Concepto bioquímico del fenómeno climatérico 2.3 Cambios químicos durante la maduración y senescencia Carbohidratos Ácidos orgánicos Aminoácidos y proteínas Lípidos Pigmentos Sustancias pécticas Productos volátiles $(H

3 2.3.8 Enzimas 2.4 Daño por frío 3 Operaciones de pre procesamiento para frutas y vegetales aplicará los conocimientos en operaciones de pre procesamiento para frutas y 3.1 Curado 3.2 Operaciones de acondicionamiento 3.3 Empaque y materiales de empaque 3.4 Control de la pudrición y los insectos 3.5 Control de la temperatura y humedad relativa 3.6 Almacenamiento y operaciones comerciales de almacenaje Atmosfera controlada Tratamientos térmicos 4 Métodos de procesamiento de frutas y vegetales Importancia industrialización de las frutas y hortalizas en el mundo Composición y nutrientes en frutas aplicará los principales métodos de procesamientoen frutas y vegetales. y 1.3. Tecnología para la elaboración de productos de frutas y 1.4. Operación de preparación para la industrialización de frutas y 1.5. Frutas y Hortalizas congeladas Deshidratación de frutas y 1.7. Enlatado de productos de frutas y 1.8. Elaboración de Jugos y concentrados de frutas y 1.9. Elaboración de Mermeladas y jaleas. 5 Procesamiento para cereales y oleaginosas 5.1 Composición de los cereales. 5.2 Tratamiento de poscosecha y almacenamiento de cereales. Objetivo: El alumno conocerá los fundamentos de la ciencia de los 5.3 Tecnología de procesamiento de productos de cereales: $((

4 cereales y oleaginosas, para su aplicación en las principales tecnologías de procesamiento Trigo Maíz Arroz. 5.4 Características y composición de las semillas oleaginosas. 5.5 Tecnología de oleaginosas y aceites. 5.6 Procesamientos para la extracción de aceites. 5.7 Procesos para la refinación de aceites. 5.8 Producción de grasas vegetales y margarinas. 5.9 Interesterificación y grasas modificadas Aprovechamiento de pastas de oleaginosas. 7. Metodología de desarrollo del curso. Para el desarrollo de este curso se realizará una evaluación diagnóstica al inicio de cada unidad. Se propiciará el desarrollo de investigación documental apoyándose en revistas científicas actualizadas, eventos académicos y otros medios de información. Se establecerán foros de discusión para revisar los resultados obtenidos, así también se elaborarán resúmenes y mapas conceptuales. 8. Sugerencias de evaluación. A través de presentaciones efectuadas en plenaria realizada en el recinto de clases. Elaboración de resúmenes de temas específicos. Elaboración de un reporte referente al miniproyecto realizado en la parte práctica, así como la defensa del mismo en un seminario al final del curso. Examen escrito calendarizado y sorpresa. 9. Bibliografía y Software de apoyo. Bartholomai, A Fábricas de alimentos. Editorial Acribia, España. Cook EM, Dumont, HD ProcessDryingPractice. McGraw-Hill.New Yor, USA. Cauvain SP Bread Making: Improving Quality., CRC Press. Wooodhead publishing, $()

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