UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS DULCE VIDA HELADERIA Y CAFETERIA ELABORADO POR: ANA CRISTINA ROJAS ORTEGA FACILITADOR ELENA MONGE

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1 UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS DULCE VIDA HELADERIA Y CAFETERIA ELABORADO POR: ANA CRISTINA ROJAS ORTEGA FACILITADOR ELENA MONGE INGENIERIA EN GASTRONOMIA QUITO ENERO 2010

2 DEDICATORIA A Dios por ser la fortaleza, la luz que alumbra mi camino, a él que siempre esta cuando más lo necesito, él que me dala salud y la vida para seguir adelante cada día. A mis padres, mis hermanos y a toda mi familia que han sido mis pilares, a ellos que me brindan todo su amor, comprensión y paciencia, que me han guiado y apoyado en toda mi vida. A todos ellos que han sido parte de esta gran etapa en mi vida en la que he logrado culminar mis estudios universitarios que me brinda la gran oportunidad de iniciar este gran proyecto.

3 AGRADECIMIENTO Le agradezco a Dios que ha mantenido a mi familia unida en los buenos y malos momentos que la vida nos presenta y que nos ha brindado la sabiduría y fortaleza para poder enfrentarlos, a él que nos da la salud y amor para seguir adelante cada día, trabajando junto a mi familia para ser cada vez mejores. Agradezco a mis padres que son los que me dieron la vida, que me han educado con todo su amor, que me han enseñado tanto y que son mi ejemplo a seguir. A cada uno de mis maestros que me han enseñado y guiado durante toda la carrera universitaria, demostrando su pasión por su trabajo y su aprecio a los estudiantes, al ser también amigos que me han aconsejado en momentos difíciles.

4 INDICE Pág. RESUMEN EJECUTIVO 1 CAPÍTULO I ANTECEDENTES Concepto del negocio Pichincha Quito Concepto de centro comercial Centro Comercial Naciones Unidas CCNU Tipo de clientes Ventajas Desventajas Historia del helado Aspecto químico del helado Datos de consumo del helado en el Ecuador Propiedades del helado Historia del café Tipos de café Historia del café en el Ecuador Propiedades del café Historia del cacao Historia del cacao en el Ecuador Propiedades del chocolate Concepto de cafetería Concepto de fuente de soda Categoría del establecimiento Requisitos y permisos de funcionamiento 53 CAPÍTULO II EQUIPO DE DIRECCIÓN Organigrama Descripción de puestos 56

5 CAPÍTULO III FILISOFÍA Y PENSAMIENTO ESTRATÉGICO Visión Misión Objetivo general Objetivo específico Políticas Valores Análisis FODA 65 CAPÍTULO IV INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE MERCADO Encuesta Descripción de los productos Política de precios Carta Análisis de la oferta Análisis de la demanda Análisis de la competencia 90 CAPÍTULO V PLAN DE PRODUCCIÓN Y UBICACIÓN Ubicación Recetas estándar Proveedores Tecnología Proceso de compras Proceso de bodega Proceso de producción Proceso de ventas Sanitación e higiene 141 CAPÍTULO VI PLAN DE MERCADEO Manual corporativo de la marca Promoción y publicidad 155

6 CAPÍTULO VII PRESUPUESTOS Presupuesto de inversión Presupuesto de ventas Presupuesto de costo de materia prima Presupuesto de gastos Flujo de caja 168 BIBLIOGRAFÍA 170 ANEXOS 172

7 RESUMEN EJECUTIVO La creación Dulce Vida Heladería y Cafetería es un deseo y una meta personal que siempre ha estado apoyada por mi familia, gracias a esto y por medio de los conocimientos adquiridos durante la carrera universitaria la heladería y cafetería, es una realidad y ya está funcionando actualmente. La motivación para el desarrollo de este plan de negocios es el perfeccionamiento en todos los métodos y procesos que tiene un negocio, como por ejemplo el establecer hacia donde se quiere llegar, plasmar quienes somos como empresa, proyectar los objetivos y metas, estandarización de las recetas de los productos que se elaboran, crear las pautas para el desarrollo de los diferentes procesos que tiene la empresa y comprobar que el negocio es rentable. En la elaboración del plan de negocios, se empieza definiendo el concepto que tiene el negocio, se detallan antecedentes de la provincia de Pichincha y de la ciudad de Quito, se establece un concepto de centro comercial y se puntualiza en el Centro Comercial Naciones Unidas CCNU, ya que en este lugar se encuentra la heladería y cafetería, se define el tipo de clientela que asiste al centro comercial, el

8 mercado al que se quiere enfocar, se determinan las ventajas y desventajas de estar ubicados en el centro comercial, se da a conocer la historia del origen del café, el helado y el chocolate, como ha sido su historia en nuestro país y sus propiedades, ya que es importante conocer su origen. Se da a conocer el concepto de una cafetería, fuentes de soda y heladerías, su categorización, y los requisitos que se deben obtener para que el establecimiento funcione. Para la elaboración del segundo capítulo en el cual está establecido el equipo de dirección se elaboró el organigrama de la empresa y la descripción detallada de los puestos de trabajo del personal. En el capítulo de la filosofía y pensamiento estratégico se definieron la visión, misión, objetivo general, objetivos específicos, las políticas con las que se va a manejar la empresa, los valores, y un análisis FODA para conocer mejor como se está trabajando.

9 Para la investigación y análisis de mercado se realizó una encuesta que permitió determinar la frecuencia de asistencia al centro comercial, conocer cuáles son las preferencias en cuanto a productos, se llegó a conocer la opinión de los clientes en cuanto a la necesidad de implementar una heladería y cafetería con las características que se brindan a los clientes y por último se estableció la disponibilidad de gasto que tienen los clientes. Se desarrolló una descripción de todos los productos que ofertamos como son: las tortas, los tipos de cafés, los helados, las bebidas calientes, bebidas frías y los bocaditos de sal, que se encuentran en la carta de la heladería y cafetería. Se realizó el análisis de la oferta, demanda, y el análisis de la competencia, determinando los productos que ofrecen y resaltando las diferencias y ventajas competitivas así como también la política de fijación de precios partiendo de la elaboración de las recetas estándar y de costos Para el capítulo del plan de producción y ubicación se describe la ubicación del establecimiento y se detalla cómo se realizó la implementación y decoración del mismo, que podemos observar en las fotografías de la heladería y cafetería.

10 Se detallan todos los proveedores que trabajan con nuestra empresa y los productos que nos proveen como por ejemplo Levapan, Café Galleti, Heladería Piwis, entre otros. Se describe a continuación la tecnología con la que se trabaja como por ejemplo la máquina de hacer café que permite elaborar todo tipo de café de una manera rápida y profesional, el molino de café que ayuda a tener la medida precisa de café para sacar la esencia, entre otros. Están elaborados los procesos de: compras, bodega, producción y ventas, los cuales tienen su descripción en diagramas de flujo que permiten conocer cuál es la manera correcta de realizar estos procesos. En el plan de mercadeo se describe como se elaboró el isologotipo de la marca, los colores que se establecieron para este, los porcentajes de cada color, la tipografía, la escala de gris, sus usos y aplicaciones y las restricciones para el uso del isologotipo.

11 Además se describe la promoción y publicidad que se ha dado al negocio como por ejemplo volantes de cortesías que fueron entregados en el día de apertura del negocio, entre otros. Por último en el capítulo de presupuestos se describen el presupuesto de inversión en el cual están detallados todos los equipos, artículos de trabajo, uniformes, vajilla, entre otros. También se detallan los presupuestos de ventas basados en las ventas de los cuatro primeros meses que ha estado en funcionamiento la heladería y cafetería, además del presupuesto de costo de materia prima y el presupuesto de gastos en el que están incluidos todos los gastos que tiene la empresa como por ejemplo, el pago de sueldos, arriendo, servicios básicos, entre otros y la elaboración del flujo de caja. Al concluir el plan de negocios podemos decir que en un tiempo menor a tres años se logrará recuperar la inversión dando como resultado un proyecto muy rentable y positivo.

12 El haber establecido todos los estándares y procesos nos permite tener un excelente desenvolvimiento en el negocio dando como resultado la satisfacción de los clientes.

13 CAPÍTULO I: ANTECEDENTES 1.1. CONCEPTO DEL NEGOCIO Dulce Vida Heladería y Cafetería es una empresa familiar en la cual se brinda a los clientes una gran variedad de helados elaborados artesanalmente y con productos cien por ciento naturales, diferentes tipos de cafés como capuchino, mocachino, tradicional, entre otros con una presentación y productos de alta calidad, además contamos con varios tipos de tortas y con opciones de sal como empanadas, bolones, etc PICHINCHA Pichincha es una de las 24 provincias que conforman la República del Ecuador. Se encuentra ubicada al norte del país, en la región geográfica conocida como sierra. La ciudad de Quito es su capital administrativa y es también la ciudad más poblada de su región. Limita al norte con las provincias de Esmeraldas e Imbabura, al este con las de Sucumbíos y Napo, al sur con las provincias de Cotopaxi y Los Ríos, y al oeste con las provincias de Manabí y Santo Domingo de los Tsáchilas.

14 La provincia es administrada por el Consejo Provincial de Pichincha desde su capital, la ciudad de Quito, que también es cabecera del cantón Quito y capital de Ecuador. Pichincha es la segunda provincia más poblada del Ecuador, tras la provincia del Guayas. Cuenta con una población de habitantes. La provincia de Pichincha tiene los siguientes cantones: Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Pedro Vicente Maldonado, Puerto Quito, Distrito Metropolitano de Quito, Rumiñahui, San Miguel de Los Bancos QUITO La ciudad de Quito es el centro político de la República, alberga los principales organismos gubernamentales, culturales, financieros -al ser el hogar de

15 la mayoría de bancos de la Nación-, administrativos y comerciales del país. La mayoría de empresas transnacionales que trabajan en Ecuador tienen su matriz en la urbe. Fue la primera ciudad, junto a Cracovia en Polonia, declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, el 18 de septiembre de En 2008, Quito fue nombrada sede de la Unión de Naciones Suramericanas (Unasur) CONCEPTO DE CENTRO COMERCIAL Un centro comercial, shopping o mall, es uno o varios edificios, por lo general de gran tamaño, que alberga locales y oficinas comerciales, aglutinadas en un espacio determinado para así reducir el área a utilizar. En este contraste de tamaño radica la diferencia fundamental con los mercados, ya que estos últimos no se sitúan en un sitio techado. A su vez se diferencia de los hipermercados o tiendas departamentales, porque el centro comercial está diseñado como un espacio público con distintas tiendas, además de incluir lugares de esparcimiento y diversión, como cines o ferias de comidas dentro del recinto. Aunque esté en manos privadas, por lo general los locales comerciales se alquilan y venden de forma independiente, por lo que existen varios dueños de

16 dichos locales, los que deben pagar servicios de mantenimientos al constructor o a la entidad administradora del centro comercial. Los centros comerciales poseen un orden determinado para disponer las tiendas, por ejemplo una planta o sector es solo para ropa, otro para el expendio de comida y restaurantes; otro para cines y centro de diversión y ocio. Es casi imprescindible que el centro comercial tenga un supermercado o hipermercado. El centro comercial además de tener una entidad comercial o económica, también tiene una gran connotación sociológica o antropológica, pues es un espacio de intercambio social y humano. Cumple las mismas funciones que el antiguo concepto de Plaza del Pueblo: lugar de encuentro, manifestación de los intereses de las personas hacia los otros vecinos, que al final de la jornada en un fin de semana han pasado por allí, que es como la calle principal que va a la plaza mayor en los pueblos o su equivalente en los barrios. Tiene un horario para los diferentes grupos de personas: familias, adolescentes, jóvenes, mayores, etc. Además los gestores del Centro y los comerciantes lo saben y organizan sus ofertas, promociones, exposiciones, para todos estos grupos.

17 1.5. CENTRO COMERCIAL NACIONES UNIDAS CCNU El CCNU está situado en una zona céntrica de la ciudad. Desde su apertura en 1980 se convirtió en un motor poderoso del desarrollo urbano, por los servicios comerciales que ofertaba. En la actualidad cuenta con 152 locales comerciales que ofrecen diversidad de productos y servicios, mantiene puntos de venta de fábricas, importadores directos de productos, ventas al por mayor y menor, lo que hace que sus precios sean más convenientes para la economía de los ecuatorianos. La Misión. Están empeñados en el mejoramiento constante y positivo, mediante la remodelación y modernización de sus instalaciones, dirigidas a satisfacer los requerimientos, expectativas y necesidades de sus potenciales clientes.

18 Objetivos. - Contar con una estructura administrativa y con tecnología actualizada. - Capacitar eficientemente a todos los empleados de los almacenes, para una atención eficaz al cliente. - Cumplir y hacer cumplir las disposiciones de los organismos de control, así como lo que establece la Ley, Reglamento General y Reglamento Interno de Propiedad Horizontal. - Desarrollar la imagen como un centro comercial en constante progreso, para el bienestar de sus clientes. La Visión. Propender a ofrecer a todos sus clientes una atención eficiente oportuna y ágil, prestando toda la seguridad, comodidad, calidad y precios justos en los productos y servicios adquiridos. Organizar promociones, eventos sociales, culturales y de otra índole para que los clientes disfruten de su permanencia en el CCNU.

19 Foto No 1. Vista exterior del centro comercial, Foto No 2. Entrada principal al centro comercial,

20 Foto No 3. Interior del centro comercial, ROJAS Cristina. Foto No 4. Decoración del centro comercial, ROJAS Cristina.

21 1.6. TIPO DE CLIENTES La clientela que acude al centro comercial Naciones Unidas CCNU son personas que constantemente van a consumir o adquirir los productos que los diferentes locales comerciales ofrecen. Además asisten muchas personas por las agencias de bancos y servicio de cobranzas que se encuentran ubicadas en el centro comercial, otro lugar que influye en el tipo de clientela es la agencia de El Comercio en especial jueves y viernes que son los días en los que más personas asisten a poner sus anuncios. MERCADO Y CLIENTES META La empresa está enfocada a los clientes que frecuentan el centro comercial Naciones Unidas, los dueños y empleados de los locales del centro comercial.

22 1.7. VENTAJAS Las ventajas de tener un negocio en un centro comercial son: la seguridad que este brinda ya que tiene un constante control y monitoreo de todas las actividades que se realizan las 24 horas. El centro comercial cuenta con una planta de luz propia, lo que es una gran ventaja en épocas de apagones, permitiéndonos de esta forma mantener los productos en buen estado y seguir con las labores normales DESVENTAJAS Una de las desventajas es que los locales comerciales que se ubican al interior de un centro comercial deben regirse a los horarios de cierre que ya se encuentran reglamentados, lo que no permite seguir atendiendo a clientes luego del horario de cierre, lo cual representa una pérdida. Los cambios que se quieran realizar al espacio físico de un local deben ser notificados a la junta directiva del centro comercial y después de que la junta haya analizado el pedido se determinará si se aceptan o no las modificaciones que se requieren, caso contrario no se podrá realizar ninguna restauración o cambio que se desee.

23 Este centro comercial no cuenta con sitios atractivos como cines, zona de juegos y lo más importante un patio de comidas, que todo centro comercial debería tener. Al carecer de estos servicios el centro comercial pierde mucha clientela y atractivo HISTORIA DEL HELADO Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. Aún antes, en el 400 A.C, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos

24 receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo luego era mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice que Alejandro Magno (356 A. C A. C.) y el emperador romano Nerón (A. D ) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes). Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los árabes "charat" El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D ) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

25 En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización. En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados, había ideado una máquina que le permitía mezclar fruta, hielo y azúcar de tal manera que obtenía como resultado una sustancia de consistencia desconocida hasta el momento. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.

26 Foto No 5. Dibujo de un repartidor de helados, Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

27 Foto No 6. Helados a base de crema Foto No 7. Helado a base de jugo de fruta ASPECTOS QUÍMICOS DEL HELADO El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol. Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 C y grasa hidrogenada se

28 trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado DATOS DE CONSUMO DE HELADOS EN EL ECUADOR El consumo per cápita de helados en el Ecuador llega a 1,8 litros por persona al año, lo que equivale a un incremento del 0,2% entre 2006 y 2008, según lo indicó Susana Calero, directora de Márquetin de la división alimentos y helados de Unilever Andina para Ecuador. Sin embargo el segmento de helados a escala nacional crece "a pasos cortos", en comparación con otros países de la región. "En Brasil y Argentina el actual consumo per cápita se ubica en 3 litros por habitante, mientras que la cifra estimada en Chile es 6,5 litros", manifestó Calero. 1

29 En el Ecuador, el 70% de la participación en el mercado de los helados que se fabrican industrialmente está dominado por Pingüino. "El restante 30% se lo adjudican Eskimo, Zanzibar, Coqueiros y Jotaerre", indicó Paúl Bósquez, analista de mercado de Pacific Intelligence Solutions. Eskimo, empresa multinacional con 28 años de presencia en el Ecuador, cuenta con 50 distribuidores en 13 cantones de la costa, 10 de la sierra y tres del oriente. Mediante la certificación ISO 9001:2000, la heladería de propiedad peruana mantiene un 15% de la participación en el mercado nacional. Así lo confirmó Ángel Ríos, distribuidor y franquiciador de helados Eskimo, quien también agregó que hace dos años, "la cadena peruana Alicorp compró la heladería a un consorcio chileno". Tania Buitrón, empleada de Eskimo en Quito confirmó también que la heladería pertenece al consorcio internacional Alicorp. Otra de las empresas que comparte el 30% de la participación del mercado en el segmento de los helados es Zanzibar, negocio perteneciente al grupo Alimec. Aunque no hay cifras oficiales de la empresa, su nivel de ventas se mantiene a través de franquicias, supermercados y tiendas minoristas, ubicadas en 10 mil puntos de comercialización.

30 Según Bósquez, el 80% de los helados que se consumen en el mercado ecuatoriano, tanto en los productos de fábrica como en los artesanales, se ubican en un rango de precios entre 20 y 40, y el target principal está demográficamente localizado en el público que oscila entre 9 y 12 años. Pingüino, a la vanguardia del mercado interno. Desde que la multinacional Unilever compró Pingüino en 1996, el crecimiento de la empresa de heladería industrial avanza un 20% anual. Además, el porcentaje en volumen de ventas crece un 10% por año, según datos Unilever Andina para Ecuador. "El 98% de nuestros helados se fabrican en Guayaquil, solamente Vienetta y Selva Negra son importados desde Chile, ya que necesitan otro tratamiento tecnológico", señaló Calero. Según un informe realizado por la consultora Ipsa Research Group, la mayor parte del consumo de helados se da en Guayaquil con un 36% y en Quito, con 30%. El resto se distribuye en las demás provincias de la costa y sierra.

31 Los sabores preferidos por los clientes son vainilla, frutilla y chocolate. Aunque la tendencia actual es, también, el consumo de helados light. Es más, esto fue lo que impulsó a Pingüino para sacar a la venta sus productos: Moo, que contiene un 70% de leche; Cater D Or Zero, con 0% de grasa y sabores de frutilla y vainilla; Napolitane Ligth, sin azúcar para la gente que tiene diabetes y con tres sabores vainilla, frutilla y chocolate; Fruttore, con sabores de banano y tamarindo, y por último, Magnum Enigma, de chocolate. "Creemos que nos irá bastante bien. La salida de estos nuevos productos no quiere decir que estemos perdiendo consumidores sino que queremos ganar más", comentó Natalia Anselmi, gerente de mercadeo de Pingüino del área Andina. Los helados informales tampoco se dejan de degustar, más cuando hay calor, comenta Pablo López, con 34 años en el oficio de heladero informal de Guayaquil. Considera que el tradicional consumo de helados de barquillos no se perderá, por más innovaciones que tenga el mercado interno. "La gente del pueblo nos sigue comprando y somos los preferidos de los niños, especialmente de los sectores de escasos recursos", dice con optimismo López, quien a diario vende en las esquina de San Agustín y avenida Quito, a todos los buses que paran a recoger pasajeros.

32 Fidel Mendieta Crespo, de 91 años, que en 1960 comenzó a trabajar con los heladeros de Guayaquil, a través de su fábrica de hielo El Nevado S.A., también opina lo mismo. Usualmente vende 600 maquetas de hielo, cada una a un costo de $2, las cuales en un 20% están destinadas para los heladeros que recorren en carretillas. Es más este tipo de incentivos a hecho que nazcan otros. Margarita Puig, propietaria de la heladería Siropi, con dos meses en el negocio de helados de yogurt, más aderezos, confirma que le ha ido muy bien pese a la marcada competencia del producto perfectamente industrializado y muy publicitado. "Este postre gusta y mucho. La gente busca salud y es para ellos que hemos creado nuestro Siropi", comentó. Su heladería comercializa cada helado en $1,50. Es más dentro de las proyecciones de esta empresaria, que recién sacó sus helados en octubre, está por abrir 10 locales más.

33 Conscientes de la gran acogida, las grandes empresas, como el Consorcio Nobis, también ha anunciado, aunque todavía no concretan, su incursión en el negocio de esta golosina, a través de Universal Sweet Industries. Los helados saldrían con nombres o sabores similares a las marcas de confites que tiene actualmente en el mercado, es decir Manicho, Menta Glacial, Palito y otros, dijo en su momento la empresaria Isabel Noboa PROPIEDADES DEL HELADO Los helados aportan gran parte de los nutrientes que necesitan diariamente los seres humanos; un helado de 100 gramos de tipo crema sólo significa un 12% del aporte calórico que necesita un adulto en un día de actividad física moderada _noticia%3d88839%26id_seccion%3d6+consumo+de+helados+en+ecuador&cd=3&hl=es&ct=clnk &gl=ec

34 El helado es, además, una gran fuente de calcio, ya que está elaborado mayormente con leche, lo que hace de él, adecuado para personas de cualquier edad. Además, es especialmente agradable para quienes presentan dificultad para tragar o deglutir. Es, asimismo, el helado apto para personas diabéticas o con cifras elevadas de colesterol. En el caso de los diabéticos, el incremento que experimenta la glucosa en sangre es mucho menor al que se daría en el caso de que se ingirieran azúcares solos o presentes en alimentos no grasos, entre otras causas, por la rapidez en la absorción de esta sustancia. En cuanto al contenido de colesterol en los helados, este es inferior al de la leche, por tanto, las personas con problemas de colesterol pueden tener un consumo moderado de helados. Tampoco es cierto que el helado cause caries, ya que sus características químicas hacen de él un producto poco adherente al esmalte dental. La vieja excusa de enfriarse la garganta que utilizaban las madres para negar helados puede también ser rebatida ya que el helado pasa por la garganta a una temperatura de entre 8 y 10 grados y llega al estómago cuando esta ya se encuentra entre 20 y 30 grados.

35 Los helados también contribuyen al bienestar de los consumidores gracias a condicionantes psicológicos y sociales, ya que los helados funcionan como exorfinas que son convertidas en endorfinas por el metabolismo, que están implicadas en mecanismos de reducción del estrés HISTORIA DEL CAFÉ El café, es un arbusto de la familia de las rubiáceas, del género coffea. De hojas lustrosas y alargadas, sus flores son parecidas a las del jazmín, hermosas y delicadas. Seis meses después de la floración van apareciendo los racimos de color verde intenso que se transforman a rojo en el proceso de maduración, hasta lograr un tono rojo carmesí. 3

36 Foto No 8. Planta de café, Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café. Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.

37 SUS ORÍGENES En referencia a su origen botánico, prácticamente existe consenso científico que sus inicios se dieron en el noreste de África, en Etiopía. También denominada Abisinia, es allí donde se han encontrado las plantas de café silvestre más antiguas. Al parecer, los hombres primitivos, imitadores de las costumbres de aves y otros animales, observaron como algunas plantas los atraían. Esta sería la justificación que desde muy tempranas épocas de la historia, el hombre masticaba café. Algunos frutos maduros del café son de sabor dulce y sus estimulantes generan sensación de bienestar. Se cuentan muchas leyendas sobre su descubrimiento, la más conocida hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

38 Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace. Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se le han atribuido al café a lo largo de la historia humana. Lo que parece cierto es que el café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábica. De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos grandes rutas comerciales.

39 Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia. Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros países. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire y muchos otros personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente. El café, es también una de las primeras plantas en ser domesticadas y sembradas a voluntad, al comienzo se propagó con la siembra de largas estacas plantadas en forma de arco sembrando sus dos extremos. No se utilizaba la propagación del café mediante las semillas TIPOS DE CAFÉ Coffea Arábica o Cafeto Arábica es la variedad que más se cultivó en la antiguedad, y representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más

40 delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y metros sobre el nivel del mar. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela. Coffea Canephora o Cafeto Robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, frecuentemente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Zaire), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil, Ecuador y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «Robusta»)

41 1.15. HISTORIA DEL CAFÉ EN ECUADOR Históricamente la zona de Jipijapa en la provincia de Manabí, ha sido uno de los lugares preponderantes en los cuales se ha cultivado café, teniendo datos a partir de 1860 en los cuales ya se cultivaba este producto. Según algunos conocedores del tema en los años de 1871 a 1876 este cultivo se encontraba en etapa incipiente. Pero al abrirse el comercio mundial se dio un impulso significativo a las pequeñas plantaciones alcanzando cierto grado de desarrollo hasta constituirse el café en un producto de exportación importante no solo para las familias que se dedican al cultivo, por el mejoramiento de sus ingresos, sino también para la economía del país en general. Este fenómeno se dio casi de manera conjunta con otros productos de similares características como el cacao. Por el año 1903 se tienen datos que sostienen que el cultivo de café pierde importancia y es abandonado por quienes se dedican a esta actividad, pero dos años más tarde se retoma su cultivo cuya producción se exporta a países europeos desde el puerto de Manta.

42 Para el año de 1935 las exportaciones ascendían a la cifra de sacos, en 1960 a sacos, en 1975, sacos, para 1985 se exportó sacos y para 1995 el promedio exportado descendió El cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación del café constituyen un sector importante en la economía del país, por lo que es necesario que los sectores privado y público trabajen mancomunadamente a fin de alcanzar un desarrollo sostenido y alcanzar un mejoramiento de las condiciones socioeconómicas de los agricultores dedicados a esta actividad, así como el fortalecimiento y ampliación de las exportaciones y el incremento en aporte de divisas para la economía ecuatoriana. La superficie cultivada en el Ecuador es de hectáreas de café, de las cuales hectáreas corresponden al café Arábigo y hectáreas de café Robusta. El área de producción efectiva es de hectáreas. La producción de café Arábigo es de 5,28 quintales/hectárea. La producción de café Robusta es mayor que el Arábigo alcanzando niveles de 5,48

43 quintales/hectárea. Ecuador produce aproximadamente sacos de café verde que equivalen a toneladas PROPIEDADES DEL CAFÉ El mito del nerviosismo o que quita el sueño y nos impide dormir está pasando a mejor vida. Las propiedades del café son cada vez más aceptadas por todos los profesionales, al menos en dosis moderadas. Así, el café puede ser un producto natural que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento físico y mental. Al parecer, existen diversos estudios avalados por universidades y organizaciones internacionales que apuntan como el consumo moderado de esta infusión es "recomendable para la salud" y puede prevenir enfermedades neurodegenerativas o incluso ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2, retrasaría el desarrollo del mal de Parkinson y ayuda a reducir el riesgo de padecer Alzheimer. 5 toria%20del%20café%20en%20ecuador

44 Por otra parte, el café contiene cuatro veces más componentes beneficiosos para la salud que otras bebidas de origen natural, por la gran cantidad de antioxidantes que pueden influir en el retraso del proceso de envejecimiento. Además, un par de tazas de café al día ayudan a mantener la concentración y agilidad mental HISTORIA DEL CACAO Los arbustos y árboles de cacao, desconocidos durante mucho tiempo en el Viejo Mundo, mecían sus anchas copas a la sombra de ramajes más altos y desde el principio de la creación ofrecían todo a la vez; flores, hojas y frutos. El árbol o arbusto de cacao prospera en un tipo de clima en torno a los 20 C, no mucho más frío; ni tormentas ni sol destellante; aire y suelo húmedos. Es el terreno adecuado para que este fruto de 20 a 50 semillas en forma de alubia, que al madurar estalla y deja en libertad algo parecido a piedrecillas irregulares, achatadas en la parte que linda con otra semilla. En la cáscara de estos granos están las pepitas de color rojo 6

45 oscuro, aceitoso cuando son frescas y de sabor aromático pero amargo cuando se secan. Foto No 9. Representación gráfica del árbol de cacao, Estos granos de cacao, que una vez maduros se recogen de la pulpa de los frutos secos ya reventados, recibieron de los españoles el nombre de cacao del sol. Los aztecas quienes nombraron al cacao como cacahuatl, los utilizaron como medio de pago y eran la única moneda de validez, con que las provincias conquistadas pagaban los impuestos a los soberanos aztecas La domesticación, cultivo y consumo del cacao fue iniciado por los indígenas toltecas, aztecas y mayas en México y Centroamérica mucho antes del

46 descubrimiento de América. Es posible que en tiempo de los toltecas alguien debió descubrir que las semillas del sol tenían un color totalmente distinto cuando su envoltura no estallaba y se secaba en el tallo, sino que caía en la tierra, germinaba en el calor húmedo del bosque tropical y terminaba pudriéndose, bastaba introducirlos en el agua, lavarlos y morderlos para darse cuenta de su sabor ahora más dulce y más aromáticos. Aquel fue el primer paso desde la moneda a la nutrición, y también a la producción. Los aztecas y toltecas consumían el cacao como una bebida llamada xocoatl, en la cual se trituraba el cacao y se lo mezclaba con agua, pero debido a su gran cantidad de grasa el cacao y el agua se separaban y la capa de cacao que quedaba en el fondo formando una capa entre grumosa y viscosa que para los toltecas y aztecas no resultaba agradable y por otra parte tampoco se consideraba elegante. Los esclavos eran quienes se sentaban junto a unos batidores de madera y batían y batían hasta que la masa de cacao formaba un remolino y flotaba en el agua por lo menos hasta el momento de ser servido.

47 Foto No 10. Representación grafica de la preparación del xocolat, Bernal Díaz del Castillo habla de que Moctezuma tomaba xocolatl varias veces al día en copas de oro y que, al igual que su soberano, los guerreros y la nobleza palaciega guardaban el cacao molido en recipientes de oro que siempre llevaban consigo. Los indios de clases altas preparaban la bebida con vainilla, miel silvestre, jugo de agave y en ocasiones con chile, los españoles lo sazonaban con anís, canela, almendras y avellanas que se hacían traer desde España. Su uso por los españoles comenzó en 1550 cuando unas religiosas añadieron dulce y vainilla al chocolate. La bebida que inicialmente era consumida solamente por la corte y realeza europea, pronto pasó a uso más extendido, lo cual originó una gran demanda de la pepa. El cultivo y exportación fueron concedidos mediante Cédula Real como exclusivos de México, Centroamérica, Venezuela y Trinidad y Tobago.

48 A partir de su llegada a Europa el cacao se extendió por todo el mundo y con el desarrollo tecnológico se fue refinado más y más su textura y sabor al mezclarlo con diferentes especias, leche, frutas entre otros dando como resultado una interminable gama de formas de preparación del cacao en todo el mundo HISTORIA DEL CACAO EN ECUADOR En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que atrajo el interés de empresarios guayaquileños de cultivar este producto, a pesar de las prohibiciones establecidas mediante las Cédulas Reales. Ya en 1623, el Corregidor de Guayaquil, don Diego de Portugal, informa a la Corte de España que había un gran número de plantas sembradas en la provincia y que su producto era comercializado clandestinamente desde Guayaquil, primero por Acapulco y posteriormente, por prohibiciones desde España, salía por los puertos de Sonsonate en Nicaragua, Ajacutla y Amapala en Guatemala. La producción y 7 SCHUMHMACHER K, FORSTHOFER L, RIZZI S, TEUBNER C, WITZIGMANN E y Dr. GRAFIN S El Gran Libro del Chocolate Curta Edición. Teubner Edition, Füssen, Germany y Editorial Everest.

49 comercio clandestino desde Guayaquil en vez de detenerse, siguió en aumento, pero esta vez con envíos a Acapulco desde el Callao, lo cual motivó que el Cabildo de Caracas entre 1593 a 1778 elevara quejas y solicitudes al Rey y las Cortes para parar la producción y el negocio de cacao en Guayaquil, pero sin tener éxito. Finalmente, en 1789, el Rey Carlos IV permitió, mediante Cédula Real, el cultivo y exportación de cacao desde la costa ecuatoriana. Según fuentes históricas, desde principios de 1600 ya había pequeñas plantaciones de cacao a orillas del río Guayas y se expandieron a orillas de sus afluentes, el Daule y el Babahoyo, ríos arriba, lo cual originó el nombre de cacao "Arriba" en el mercado internacional, que va ligado a su denominación de origen. La variedad que da origen a este cacao se denomina nacional y botánicamente pertenece a los denominados forasteros amazónicos. La variedad nacional, productora del cacao arriba y reconocido mundialmente por su aroma floral, es producido exclusivamente por Ecuador.

50 Foto No 11. Planta de cacao arriba, En 1630 ya se registraron envíos de hasta fanegas (110 libras), creciendo en 1775 a cargas (81 libras); en 1809 aumenta la producción a quintales y llega en 1821 a quintales. Estos datos indican que, durante la colonia, pese a las prohibiciones reales, hubo un importante incremento de áreas de siembra y exportación de cacao, la mayor parte por vía de contrabando. Durante los años de lucha por la independencia ( ), la producción de cacao fue la fuente más importante para su financiamiento. Significaba entre el

51 40 al 60% de las exportaciones totales del país y pagaba hasta el 68% de los impuestos al Estado. En base a las nuevas leyes de la República sobre concesiones de tierras, muchas familias adineradas de la costa ecuatoriana adquirieron grandes propiedades y las destinaron al cultivo de cacao. A estos latifundios se denominaron los Grandes Cacaos. Las áreas preferidas fueron las llamadas de arriba en la actual provincia de Los Ríos (Vinces, Babahoyo, Palenque, Baba, Pueblo Viejo, Catarama y Ventanas), al sur de la provincia del Guayas (Naranjal, Balao, Tenguel) y en El Oro (Machala y Santa Rosa). Siendo el cacao el principal producto generador de divisas y recursos, permitió la creación de los primeros bancos del país y fue también el soporte para el manejo político y económico de los grupos gobernantes de turno. La producción de las haciendas de cacao se hacía contratando mano de obra barata y explotada, con peones provenientes de la costa y de la sierra. Entre 1915 y 1920 aparecen y se expanden en toda la zona cacaotera las enfermedades de la Escoba de Bruja y la Monilla, que destruyen el cultivo,

52 causando una reducción de la producción de TM entre 1915 a 1919 a TM en A este desastre económico, social y técnico se sumaron los efectos de falta de transporte y mercados internacionales durante la Primera Guerra Mundial y la consecuente depresión económica de esos años. La crisis descrita promovió el abandono y venta de la mayoría de grandes haciendas (lotización), las cuales fueron compradas por pequeños y medianos propietarios. Estos comenzaron, desde fines de la década de los años 30 y 40, a renovar y sembrar nuevas huertas, utilizando semillas de los árboles que habían tolerado las enfermedades, lo cual dio origen al actual complejo varietal, denominado híbrido nacional x venezolano. Este híbrido es el resultado del cruce natural entre los árboles sobrevivientes de la variedad nacional y árboles de la variedad trinitario, introducida de Venezuela a principios de siglo, por considerarla más productiva y tolerante a las enfermedades. La producción de esta etapa llega hasta TM en En esta década se produce un nuevo incremento de áreas de siembra en base a repartición de tierras baldías y de haciendas improductivas por la Reforma Agraria, lo cual en los años sucesivos produce niveles de producción crecientes, hasta estabilizarse al final de la década de los 80 con producciones que fluctúan alrededor de las

53 TM por año en promedio hasta la actualidad, en un área aproximada de has PROPIEADES DEL CHOCOLATE Ciertas cuestiones relacionadas a la ingesta del chocolate comenzaron a revertirse en los últimos años: que engordaba, que tenía grasas, que era muy malo. El chocolate es hoy uno de los productos más valorados en la gastronomía y la nutrición, ya que tiene excelentes propiedades saludables. Los granos de cacao poseen una alta cantidad de grasa 35-55% (manteca de cacao), que llega al producto final luego del prensado de los mismos previamente tostados y descascarillados. 8

54 Estas grasas son una fuente fundamental de energía, pero no la única, también hay que tener en cuenta el poder que otorgan los hidratos de carbono presentes en el azúcar agregado. Lo cierto es que 100 grs. de chocolate aportan aproximadamente un cuarto de la cantidad diaria de calorías necesarias, una fuente de energía muy efectiva para el organismo. Además, contienen 18-20% de proteínas, 10-12% de almidón, pequeñas cantidades de azúcar (0,26%) y ciertos nutrientes -teobromina (un alcaloide venenoso en estado puro), cafeína y fenetilamina- que lo convierten en un recuperador de energía casi instantáneo, resultando ideal para después de un trabajo físico intenso El consumo de chocolate favorece la liberación de endorfinas (que reducen los niveles de estrés y causan sensación de euforia) y contribuye a la producción de serotonina, un neurotransmisor que afecta el sistema nervioso y que actúa como antidepresivo.

55 Un chocolate de buena calidad, consumido con moderación, no produce consecuencias negativas para la salud, constituye una gran fuente de energía y su consumo proporciona placer y bienestar a los cinco sentidos. Algunos estudios demuestran que los efectos cardio saludables del chocolate son posibles gracias a su alto contenido de flavonoides antioxidantes, los cuales se manifiestan tanto por vía oral como cutánea. De ahí nació la Choco terapia, que utiliza el cacao con fines estéticos mediante su aplicación sobre la piel. El chocolate, rico en polifenoles, es un aliado en la lucha contra el envejecimiento prematuro de la piel. También lo encontramos presente en la fabricación de cremas anti arrugas o en el preparado de cremas anti celulíticas, es base de geles exfoliantes, lociones, cremas desmaquilladoras y jabones perfumados

56 1.20. CONCEPTO DE CAFETERÍA Son aquellos locales comerciales que dedicados a la venta bajo precio sirven al público, refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales CONCEPTO DE FUENTES DE SODA Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas rápidas tales como: sanduches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.

57 1.22. CATEGORÍA DEL ESTABLECIMIENTO CAFETERÍAS Establecimiento donde se prepara y sirve café y otras bebidas frías o calientes, a veces aperitivos, cócteles y comidas ligeras. Lujo Primera Segunda Tercera Cuarta HELADERÍAS Establecimientos en los que se comercializa y se sirven helados industriales o artesanales, está dotado de cámara refrigerada en la que se encuentran clasificados los diferentes tipos de sabores de helados.

58 Primera Segunda Tercera FUENTE DE SODA Establecimiento comercial que vende sándwich, cervezas, bebidas refrescantes, gaseosas y helados de consumo inmediato, dispondrá de mobiliario adecuado a este propósito. Primera Segunda

59 1.23. REQUISITOS Y PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO permisos. Para abrir la heladería y cafetería son necesarios los siguientes requisitos y Registro Único de Contribuyentes (RUC) Cédula de ciudadanía original y copia Contrato de arrendamiento original y copia Patente Municipal Para obtenerla por primera vez se debe tener: El formulario de declaración de Impuesto de Patentes, original y copia Registro Único de Contribuyentes (RUC) original y copia, otorgado por el

60 SRI Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos Informe favorable de inspección, realizada por el señor inspector del cuerpo de bomberos Copia de la cédula de ciudadanía del representante legal o propietario Copia de RUC Copia de la patente municipal vigente Permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública (Permiso Sanitario) Solicitud para permiso de funcionamiento Planilla de inspección Certificado de capacitación en manipulación de alimentos Copia de RUC Certificado de salud ocupacional emitido por el Centro de Salud

61 Copia de cédula y papeleta de votación del propietario Copia del permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos

62 CAPÍTULO II: EQUIPO DE DIRECCIÓN 2.1. ORGANIGRAMA ADMINISTRADOR COCINA SERVICIO 2.2. DESCRIPCIÓN PUESTOS DE TRABAJO ADMINISTRADOR Desarrolla un plan para poder alcanzar las metas y objetivos que se han planteado en la empresa. Asigna y controla que los empleados cumplan con sus tareas y obligaciones, teniendo en cuenta sus capacidades, especificando los parámetros necesarios que tiene la empresa como por ejemplo procedimientos, normas

63 para la manipulación de alimentos, políticas con las que se opera la empresa, el manejo óptimo y apropiado de los recursos. Ayuda y entrena a los empleados en las áreas de trabajo. Mantiene evaluaciones de efectividad de los empleados. Establece los parámetros para premios o sanciones en los casos pertinentes. Crea y mantiene buenas relaciones con los clientes externos e internos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa. Se encarga de la parte financiera del negocio, maneja la documentación y cuentas mensuales. COCINA Se encarga del la elaboración de las recetas estándar y de costos. Prepara la lista de compras de los productos que se van a necesitar durante la semana. Maneja y controla los reportes de mermas y desperdicios.

64 Realiza la preparación de las diferentes opciones de la carta, como tortas y dulces, además de la elaboración de cafés y helados para su servicio. Dirige y controla los procedimientos de producción. Organiza y delega las obligaciones para el trabajo diario. SERVICIO Realiza el servicio de los platillos pedidos por los clientes. Se encarga de la limpieza y decoración del área de servicio. Pule y mantiene arreglada la vajilla para el servicio. Realiza el control de inventarios de toda el área de servicio y también de los productos que se utilizan.

65 Foto No 12. Equipo de trabajo, ROJAS Cristina.

66 CAPÍTULO III: FILOSOFÍA Y PENSAMIENTO ESTRATÉGICO 3.1. VISIÓN En los próximos 3 años la empresa va a recuperar su inversión y con los nuevos ingresos se implementarán equipos más avanzados para facilitar el trabajo, dando como resultado un producto de alta calidad con precios accesibles al público; y manteniéndonos siempre adelante de la competencia trabajando cada día con entusiasmo, responsabilidad, eficacia, ética y en equipo, cumpliendo nuestro compromiso con los clientes al brindar el producto de alta calidad. Contaremos con dos sucursales una en la ciudad de Quito y otra en la ciudad de Otavalo en las cuales seguiremos brindando la mejor atención a nuestros clientes.

67 3.2. MISIÓN Proporcionar a la clientela la mejor alimentación creando un balance entre los diferentes productos y brindar así una comida nutricional para los clientes que se preocupan por mantener una buena salud, innovando cada vez el menú para ofrecer mayor variedad. La heladería y cafetería asume la responsabilidad de tener un buen trato con los empleados y brindarles la mejor calidad de vida laboral, también tenemos la obligación de cuidar el medio ambiente para no perjudicar la salud de la comunidad, implementando métodos para evitar la contaminación y elaborando un sistema que nos ayude al reciclaje y tratamiento de desperdicios.

68 3.3. OBJETIVO GENERAL Implementar una microempresa familiar que esté dedicada al servicio de heladería y cafetería, en el cual se manejaran estándares de calidad en la elaboración de los productos, brindando de esta forma un servicio diferente, único y personalizado OBJETIVOS ESPECÍFICOS Utilizar productos frescos y de alta calidad que cumplan con los estándares que se establecen para poder elaborar los diferentes platillos y bebidas y brindar a los clientes un producto excelente. Mantener una buena comunicación entre el grupo de trabajo para sostener un ambiente laboral confiable y estable. económicas. Proporcionar a nuestros empleados todas las seguridades tanto físicas como

69 3.5. POLÍTICAS Desarrollar una buena comunicación entre los trabajadores, proveedores y clientes para evitar malos entendidos y posibles problemas. Mantener en orden todos los papeles que se manejen en el trabajo como facturas, notas de venta, etc. Realizar todo trabajo con excelencia. Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes. Atender al cliente es responsabilidad de todos los integrantes de la empresa, para lo cual deberán conocer los procedimientos a fin de brindarles el más rápido y óptimo servicio. Los puestos de trabajo en la empresa son de carácter poli funcional; ningún trabajador podrá negarse a cumplir una actividad para la que esté debidamente capacitado. Todo proveedor deberá presentar facturas con los permisos y requisitos correspondientes para poder adquirir el producto La elaboración de los productos y los métodos de empacado y transporte deben ser los adecuados para poder garantizar la frescura y calidad del producto.

70 Cada producto debe ser entregado desde las 9:30 a 10:30 máximo. El pago a los proveedores se realizará el mismo día de la compra de los productos VALORES Dulce Vida Heladería y Cafetería es una empresa que se esfuerza cada día, para ofrecer un excelente servicio a nuestros clientes, por ello aplicamos los siguientes valores: Calidad.- En toda la materia prima que utilizamos, en los procesos de elaboración y en el servicio que ofrecemos a nuestros clientes. Trabajo en equipo.- Trabajando y coordinando todas las labores para brindar un servicio más rápido y eficiente. Compromiso.- Hacia nuestros clientes al proporcionarles un servicio garantizado. Con la sociedad al proporcionar más plazas de trabajo y de esta forma dar estabilidad a los empleados, y con el medio ambiente al cuidar y respetar las normas establecidas para el cuidado de este.

71 Innovación.- Continua de los procesos, métodos, y recetas para nuestro trabajo. Honestidad.- Con los clientes al dar un producto fresco y sano. Confianza.- En que realizaremos nuestras tareas de la mejor manera, con la finalidad de satisfacer las necesidades de nuestros clientes. Puntualidad.- En el servicio para los clientes y en los pagos a nuestros proveedores ANALISIS FODA FORTLEZAS (F) DEBILIDADES (D) MATRIZ - El recurso humano cuenta con todo el conocimiento adquirido durante la carrera universitaria y con experiencia adquirida en las prácticas realizadas en varios hoteles y restaurantes. - Se manejan procesos técnicos y administrativos para - Falta de experiencia en el manejo de un negocio propio. - Estar ubicado en la parte interna del centro comercial muchas personas no conocen de la heladería y cafetería. - Los horarios de atención no se pueden extender y la

72 FODA alcanzar los objetivos de la empresa. - Se cuenta con máquinaria de alta tecnología que permite elaborar productos de gran calidad. - Se utiliza materia prima fresca y natural, además se aplica la teoría del justo a tiempo que permite brindar un excelente producto y servicio. -La atención al cliente es siempre la más cordial y atenta para que el cliente se sienta muy importante y satisfecho. mayoría de locales cierran antes de la hora establecida lo que disminuye clientela para el resto de locales que permanecen abiertos. - No existen grandes atractivos en el centro comercial que permitan una mayor afluencia de posibles clientes. - La directiva del centro comercial está integrada por los dueños de los locales que de cierta manera tienen favoritismo hacia algunos negocios y ponen pequeñas trabas en el mejoramiento y desarrollo del centro comercial OPORTUNIDADES (O) ESTRATEGIAS(FO) ESTRATEGIAS(DO) - Existe un mercado que no ha recibido un buen servicio y que no ha consumido un producto de calidad. - Mediante el conocimiento adquirido podemos ofrecer a los clientes un producto de la más alta calidad cumpliendo -A través del control y dirección de personas que ya han emprendido negocios y conocen y tienen más

73 - Se ha detectado la carencia de productos sanos, naturales y con la calidad para satisfacer las necesidades de los consumidores más exigentes. -Los clientes que acuden al centro comercial tienen poder adquisitivo. -Dadas las condiciones de trabajo diario y cada vez más ajetreado las personas necesitan de un lugar que les provea tranquilidad y descanso. con los estándares normas y reglas de manipulación de alimentos y de servicio. - Con la utilización de la tecnología y productos frescos y excelente estado se puede crear platillos que satisfagan a los clientes. - Aprovechar el espacio físico con el que cuenta la empresa para proporcionar al cliente un lugar de relajación y tranquilidad con el mejor servicio y calidad en productos. experiencia nos pueden guiar de una mejor manera para sacar adelante el negocio. - Aprovechar la calidez del servicio y calidad de producto, además de crear platillos más atractivos para atraer clientela de modo que también otros locales se vean beneficiados. - Extender y controlar los horarios de apertura y cierre para que los clientes no se vayan del centro comercial. - Crear mejores atractivos en el centro comercial como la creación de un patio de comidas. AMENAZAS (A) ESTRATEGIAS(FA) ESTRATEGIAS(DA) - Competencia desleal. - Costos de la materia prima suban por ejemplo la sequía que afecta a los cultivos, costo de - Estar siempre alerta e informado de los cambios y procedimientos que maneje la competencia para poder estar -Crear consensos entre la directiva para desarrollar nuevos atractivos y de esta forma incrementar la afluencia

74 importaciones de maquinarias que utilizan los productores. - Crisis económica que sigue afectando lo que hace que baje el porcentaje en la demanda de productos. siempre delante de esta. - Anticiparse a posibles cambios en el mercado y mantener una buena relación con nuestros proveedores para que nos proporcionen un buen precio que sea justo y equilibrado para ellos y para nosotros. de clientes al centro comercial. - Establecer alianzas estratégicas de modo que nuestra empresa y la competencia se vean beneficiadas. - Conocer los posibles cambios económicos que se produzcan en el entorno y aplicar medidas que nos permitan establecer precios cómodos y accesibles para que no afecten la economía de los consumidores.

75 CAPÍTULO IV: INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE MERCADO 4.1. ENCUESTA Se elaboró una encuesta que nos permita determinar el porcentaje de asistencia de los clientes al centro comercial, si los clientes potenciales van con compañía o no, evaluar si el centro comercial necesita un establecimiento con las características que brinda nuestra empresa, conocer cuáles son sus gustos y preferencias en cuanto a comida, bebidas, dulces, entre otros, y por último establecer cuanto el cliente estaría dispuesto a gastar. (ANEXO No 1) 1.- EDAD Se evaluó la edad de los consumidores y se llegó a determinar las siguientes características: En el grupo de 12 a 18 años el porcentaje de clientes es de un 15%. En el grupo de 19 a 30 años el porcentaje es el más alto con un 45% presentando una gran oportunidad y un excelente grupo al cual podemos

76 dirigirnos con mayor fuerza, ya que la mayoría de este grupo cuenta con ingresos fijos y puede gastar más, y que mejor si lo gasta en productos sanos de calidad y con el mejor servicio. Y por último, el grupo de 31 años en adelante nos presenta un porcentaje de 40% que también representa un gran número y otra gran oportunidad para ofrecer y vender nuestro producto. 2.- SEXO Se llegó a determinar que el mayor porcentaje de clientela es de mujeres con un 63% mientras que los hombres representan un 37%.

77 3.- CON QUÉ FRECUENCIA USTED VISITA EL CENTRO CEMERCIAL? Mediante esta pregunta se llegó a determinar la frecuencia de visita que los clientes realizan al centro comercial dando como resultados los siguientes datos: El porcentaje de personas que asisten al centro comercial una vez a la semana es de 15%. El grupo de personas que asisten al centro comercial dos veces a la semana es de un 35 %. Las personas que asisten más de tres veces a la semana representan un 23% El grupo que lo visita una vez al mes es de un 20%

78 Y por último el grupo de personas que casi nunca lo visitan es de un 7% 4.- QUÉ DÍA USTED VISITA MÁS EL CENTRO COMERCIAL? Se preguntó a los clientes los días que más concurren al centro comercial y los resultados de la encuesta nos indican los siguientes resultados: El día lunes con un porcentaje de 19% El día martes con un porcentaje del 12% Los días miércoles cuenta con un 14% Los días jueves con un 10%

79 Los viernes cuenta con un porcentaje del 18% Los días sábados con un porcentaje de 24% siendo el más alto nos proporciona la oportunidad de tener un mayor ingreso de ventas Los domingos apenas tiene un 3% ya que la mayoría de locales se encuentran cerrados y por ende no existe un nivel de ventas alto. 5.- CUANDO USTED VISITA EL CENTRO COMERCIAL LO HACE POR TRABAJO O LO REALIZA EN COMPAÑÍA DE:

80 Es muy importante conocer si los clientes visitan el centro comercial en compañía o si es por motivos de trabajo y mediante la encuesta podemos obtener los siguientes datos: Los clientes lo visitan en compañía de familiares en un 21% Los clientes van acompañados de amigos en un 13% Lo hacen en compañía de su pareja en un 12% Un 16% de los clientes visitan el centro comercial, solos. Y un 38% de los clientes asisten al centro comercial por sus trabajos

81 6.- CREE USTED QUE EL CENTRO COMERCIAL NECESITABA UN LUGAR EN EL CUÁL USTED PUEDA DEGUSTAR UN HELADO, CAFÉ O ALGÚN SNAK O SIMPLEMETE DISFRUTAR DE UNA CONVERSACION EN UN AMBIENTE TRANQUILO LIBRE DE CONTAMINACIÓN Y CON UN EXELENTE SERVICIO? Se preguntó a los clientes si era necesaria la implementación de una heladería y cafetería en el centro comercial que les proporcione productos de alta calidad y con el mejor servicio, a lo que nos respondieron con los siguientes datos: Con un 81% los clientes respondieron que sí. Con un 12% los clientes respondieron que no Y con un 7% los clientes respondieron tal vez

82 7.- QUÉ TIPOS DE PLATILLOS Y BEBIDAS PREFERIRIA CONSUMIR? Al preguntar cuales son las preferencias de los clientes obtenemos los siguientes resultados: Helados con un 13% Cafés con un18% Chocolates con un 4% Infusiones aromáticas con un 6% Tortas con un 11% Jugos con un 12% Quimbolitos con un 4% Humitas con un 5% Empanadas cuenta con un 10% Los bolones cuentan con un 7% Las ensaladas de frutas tienen un 6% Y otros con un porcentaje de 4%

83 8.- CUÁNTO ESTÁ DISPUESTO A GASTAR? Conocer cuál es la cantidad que el cliente puede gastar nos ayuda a determinar los costos para los productos y tener aceptación por parte de los clientes al no proponer precios excesivos. Los resultados de las encuestas nos demuestran los siguientes resultados: En el rango de 2 a 5 dólares tenemos un porcentaje de 63% En el rango de 5 a 10 dólares tenemos un porcentaje de 29%

84 Y por ultimo en el rango de 10 a 15 dólares con un 8% 4.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS TORTAS Todas las tortas son elaboradas con los mejores ingredientes para brindar un producto final de gran sabor, se han seleccionado recetas especiales para ofrecer al cliente tortas frescas y deliciosas.

85 CAFÉS Los cafés que servimos a nuestros clientes son elaborados con una de las mejores marcas de café del Ecuador, elaborado en las tierras altas Loja es el café Galleti, posee características superiores en sabor y aroma, es por esto que lo hemos escogido para nuestros cafés. El café es molido en nuestro establecimiento y preparado con nuestra máquina cafetera, con la que calentamos la leche y sacamos la espuma para la decoración de los diferentes tipos de cafés como el capuchino, mocachino, capuchino de vainilla, y las variedades de capuchino y mocachino frío, todos estos cafés tienen una presentación de dos capas para el capuchino en la que se puede observar en el jarro la leche separada del café y decorado con la espuma y canela, tres capas para el mocachino en el que se puede notar la capa de jarabe de chocolate en el fondo seguido de la leche y por último la capa del café decorado con la espuma de la y el chocolate, además contamos con la especialidad del establecimiento que es el café Dulce Vida elaborado a base de leche condensada, café y la leche con un toque personal en el decorado.

86 También ofrecemos el café americano que gracias a las características organolépticas del café le proporciona un sabor distinto y muy delicioso que son percibidas con más profundidad en el café espresso. La presentación que nuestra heladería y cafetería ofrece nos distingue de la competencia ya que los locales de la competencia realizan sus cafés de una forma tradicional y son servidos en tazas en las cuales no es posible apreciar la decoración característica de un capuchino y un mocachino, y su sabor es diferente al nuestro ya que utilizan otro tipo de café. HELADOS Los helados que se utiliza en el establecimiento están elaborados artesanalmente por la empresa Piwis, quienes distribuyen los helados que son a base de productos cien por ciento naturales y de excelente calidad.

87 Existe una gran variedad de sabores como por ejemplo: mora, chocolate, vainilla, ron pasas, guanábana, fresa, uva, el sabor preferido por los niños chicle, mango, taxo, pistacho, cereza, galleta y coco. Todos estos helados tienen un sabor muy fuerte de acuerdo a su producto principal, su textura es ideal para el helado, son muy fragantes y exquisitos. Al ser elaborados con productos naturales son muy buenos para la salud y podrían complementar la dieta diaria ya que posee las vitaminas y nutrientes de las frutas y el calcio de la leche. BEBIDAS CALIENTES Dentro de las bebidas calientes que ofrecemos se encuentra el chocolate que es elaborado con cocoa, leche y decorado con la espuma de la leche y la canela. Tenemos las infusiones de hierbas aromáticas como manzanilla, cedrón, hierba luisa, anís y te. Ofrecemos a nuestros clientes una infusión de frutas que es

88 muy exquisita en la que se utilizan frutas frescas como frutillas, uvillas, maracuyá, manzana, naranjilla, mora, y un toque de hierba buena que es ideal para relajarse. BEBIDAS FRÍAS Para las bebidas frías utilizamos fruta natural, que hace los jugos más saludables y nutritivos, por lo que nuestros clientes prefieren un jugo concentrado de fruta a los preparados de pulpa. También tenemos gaseosas, agua mineral y natural para aquellos clientes que prefieren consumir estos productos. BOCADITOS DE SAL Y DULCE Para los bocaditos de sal tenemos distribuidores que nos proveen de empanadas de morocho, empanadas de verde, empanadas de hojaldre, empanadas chilenas, muchines de yuca, bolones de queso y chicharrón, humitas y quimbolitos,

89 quesadillas, pan de yuca y pan croissant. Todos estos productos están listos para el consumo solo se los calienta y se las sirve con ensalada en el caso de las empanadas, de esta forma es más apetitoso y agradable para los clientes POLÍTICA DE PRECIOS Para establecer los precios de venta se ha tomado en cuenta las recetas de costos, hemos revisado precios que tiene nuestra competencia, específicamente el Café Pilón que es la competencia más directa ya que tiene una gran variedad de cafés y sus precios varían de 1,10 a 3 dólares, y, a los clientes potenciales, considerando su nivel de ingresos y su disponibilidad de gasto.

90 4.4. CARTA Se estableció la carta de acuerdo a las preferencias de los consumidores en helados en varias presentaciones, bebidas calientes como café americano, espresso, capuchino, mocachino, chocolate entre otros y varias opciones de tortas como la torta de chocolate, torta tres leches y variedad de jugos naturales.

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93 4.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA OFERTA TURÍSTICA DE BARES, CAFETERÍAS, FUENTES DE SODA, RESTAURANTES Y SALAS DE BANQUETES Y RECEPCIÓN EN LA CIUDAD DE QUITO: ACTIVIDAD NÚMERO % Bar 110 6,62 Cafetería 141 8,49 Fuente de soda 136 8,19 Restaurante ,77 Sala de banquete y recepción 32 1,93 TOTAL

94 QUITO. OFERTA TURÍSTICA: ESTABLECIMIENTOS, PLAZAS, MESAS, POR ACTIVIDAD GRUPO / ACTIVIDAD TURÍSTICA NÚMERO DE ESTABLEC. MESAS PLAZAS MESAS Bar Cafetería Fuente de soda Restaurante Sala de banquete y recepción TOTAL Fuente: Como se puede observar en los cuadros anteriores, en la ciudad de Quito, en oferta de establecimientos de alimentos y bebidas, el mayor porcentaje corresponde a restaurante con establecimientos que representa el 74,77%, seguido de cafeterías con 141 establecimientos que representan el 8,49%.

95 4.6. ANÁLISIS DE LA DEMANDA Según los resultados de la encuesta podemos determinar que en cuanto a edades contamos con clientela de 19 años en adelante, mayoritariamente mujeres, lo que nos brinda un amplio grupo de mercado con ingresos fijos en un gran porcentaje. Los clientes potenciales que acudirían a la cafetería serían: Propietarios de los locales del centro comercial. Empleados de los establecimientos que se encuentran en el centro comercial. Clientes que acuden solas a realizar trámites en las dependencias bancarias. Clientes que acuden con sus familias, parejas o amigos a realizar compras. Se preguntó a los clientes si el centro comercial necesitaban una heladería y cafetería con las características que nosotros estamos ofreciendo y el 81% de los encuestados contestaron que sí.

96 Consultamos cuales son las preferencias de los clientes en productos de alimentos y bebidas y contestaron que, café, helados, jugos y tortas son los productos que solicitan más. Se propuso diferentes rangos de valores que los clientes estarían dispuestos a gastar y el presupuesto con el que más cuentan los clientes es de un rango entre dos a cinco dólares ANALISIS DE LA COMPETENCIA En el centro comercial existen varias cafeterías como por ejemplo la Cafetería Pilón que cuenta con muchos años en el mercado, tiene una gran variedad de cafés y sus combinaciones con licores; además de bocaditos como humitas, quimbolitos, tortas, bolones, entre otros, también vende bebidas alcohólicas como cervezas.

97 Gusta Pan es otro lugar que empezó como una panadería utilizan la máquina de cafés de Nestlé para vender las variedades de café y últimamente se han dedicado al expendio de almuerzos y desayunos. Cafetería Marianita se dedicó desde el principio al expendio de bocaditos de dulce y sal, jugos, café en agua, café en leche y aguas aromáticas de forma y procedimiento tradicional, actualmente se ha dedicado exclusivamente a la elaboración y venta de desayunos y almuerzos ejecutivos. En los alrededores del CCNU, especialmente el Centro Comercial Iñaquito CCI cuenta con cafeterías más especializadas como por ejemplo Ecocafé que presenta una gran variedad de bebidas calientes y frías además de bocaditos de sal y de dulce todos estos productos son más elaborados y tienen una mejor presentación que los establecimientos anteriormente mencionados. Los precios que tienen varían entre setenta centavos y tres o cuatro dólares dependiendo de los productos y preparaciones.

98 Juan Valdez es una franquicia colombiana que ha ingresado a nuestro país en estos últimos años brinda a los consumidores otra opción de café, posee una gama amplia de bebidas calientes y frías. Sweet and Coffee otra franquicia que tiene una gran variedad de cafés y bocaditos de sal y de dulce además cuenta con muchos años de experiencia en el mercado.

99 CAPÍTULO V: PLAN DE PRODUCCIÓN Y UBICACIÓN 5.1. UBICACIÓN Dulce Vida se encuentra ubicado en el Centro Comercial Naciones Unidas CCNU en el mezanine. El espacio que fue otorgado para la implementación de la heladería y cafetería es de treinta metros cuadrados en el cual está ubicada una isla que tiene todos los servicios que se requieren y un área de restaurante con seis mesas y veinticuatro sillas. (ANEXO No 2) Todo el lugar está delimitado con decoraciones ornamentales de plantas que le brindan un gran atractivo al lugar, al estar dentro del centro comercial le proporciona mucha calma y tranquilidad dando como resultado un lugar óptimo para reuniones de carácter social, negocios y relajación.

100 Foto No 13. Dulce Vida Heladería y Cafetería, ROJAS Cristina. Foto No 14. Vista de una mesa del establecimiento, ROJAS Cristina.

101 Foto No 15. Vista de la isla, ROJAS Cristina. Foto No 16. Atención al cliente, ROJAS Cristina.

102 Foto No 17. Clientela, ROJAS Cristina.

103 5.2. RECETAS ESTANDAR TORTAS TIPO NOMBRE TORTA TORTA DE CHOCOLATE CANTIDAD UNIDAD USO 370 gr harina GÉNERO OBSERVACIONES 4 und huevos frescos y grandes 228 gr azúcar 228 gr cocoa 350 ml agua 350 ml aceite 10 gr polvo de hornear 5 gr bicarbonato 5 ml esencia de vainilla 100 gr crema 50 gr fruta 10 gr ralladura de limón PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes secos como harina, bicarbonato y polvo de hornear; se ciernen 3 veces. Aparte batir azúcar con los huevos hasta que consiga una mezcla homogénea de color pálido, luego agregamos el aceite y la cocoa que previamente se la hierve con el agua, adicionar la esencia de vainilla, cuando esté todo bien mezclado añadir poco a poco la harina, poner la mezcla en un molde previamente preparado para hornear y lo llevamos al horno a 180 C por 45 minutos.

104 TIPO NOMBRE TORTA TORTA TRES LECHES CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO OBSERVACIONES 8 und huevos grandes y frescos 240 gr azúcar 10 ml esencia de vainilla 10 gr polvo de hornear 320 gr harina 250 ml leche fría 1 lt 3 leches preparado 50 gr fruta 100 gr chantilly PREPARACIÓN Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta conseguir una consistencia a punto de letra. En un recipiente aparte mezclar los ingredientes secos y cernirlos para luego ser incorporados en la mezcla anterior de forma envolvente de manera que no pierda volumen el batido. Poner la mezcla en un molde previamente preparado y llevar al horno a 180 C de 35 a 40 minutos. Cuando este horneado dejar enfriar, cuando esté listo pinchar la masa con un palillo, agregar el preparado de tres leches y decorar con la crema chantilly y las frutas.

105 TIPO NOMBRE TORTA TORTA DE CARAMELO CANTIDAD UNIDAD USO 316 gr harina GÉNERO 210 gr mantequilla 316 gr azúcar 250 ml leche 6 un huevos 100 gr crema 50 gr fruta 7 gr polvo de hornear OBSERVACIONES PREPARACIÓN Dividir el azúcar en dos partes, la primera se la lleva a fuego en una olla hasta formar el caramelo cuando esté listo agregar la leche y hervir a fuego lento hasta que se disuelva. Aparte cremar el resto del azúcar con la mantequilla e ir añadiendo las yemas, y luego en forma alternada incorporar la harina previamente cernida con el polvo de hornear y poner la mezcla de caramelo. Por último mezclar las claras de huevo previamente batidas a punto de nieve de forma envolvente. Añadir la mezcla en el molde ya preparado y llevarlo al horno a 180 C por 45 minutos. Decorar la torta con la crema de chantilly y con las frutas que están cortadas para decorar. CAFÉS Y BEBIDAS CALIENTES

106 TIPO NOMBRE CAFÉ CAPUCHINO CANTIDAD UNIDAD USO 130 ml leche 60 gr café 5 gr canela GÉNERO OBSERVACIONES PREPARACIÓN En la máquina cafetera se saca la espuma de la leche y se la calienta, sacar la esencia del café, servir en una copa para capuchino y decorar con la espuma y la canela espolvoreada. TIPO NOMBRE CAFÉ CAPUCHINO DE VAINILLA CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO 130 ml leche 60 gr café GÉNERO 30 ml vainilla jarabe 5 gr canela OBSERVACIONES En la máquina cafetera se calienta la leche y se saca la espuma cuando este listo se pone la esencia de vainilla en la copa y se agrega la leche, se pone el café y la espuma decorada con la canela y servir.

107 TIPO NOMBRE CAFÉ MOCACHINO CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO 130 ml leche 60 gr café GÉNERO OBSERVACIONES 15 ml chocolate jarabe de chocolate 5 gr chocolate en polvo En la máquina de café sacar la espuma y calentar la leche, agregar la leche leche en la copa para mocachino y adicionar el café y el chocolate. Decorar con la espuma y el chocolate en polvo TIPO NOMBRE CAFÉ ESPRESSO CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO 75 ml café GÉNERO En la máquina de café se saca la esencia de café y se sirve OBSERVACIONES

108 TIPO NOMBRE CAFÉ CAFÉ AMERICANO CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO 60 ml café 250 ml agua GÉNERO OBSERVACIONES Sacar el café en la máquina, poner en una taza y agregar el agua. TIPO NOMBRE CAFÉ CAPUCHINO FRÍO CANTIDAD UNIDAD USO 130 ml leche 60 gr café 5 gr canela 2 und hielos GÉNERO OBSERVACIONES PREPARACIÓN Sacar la espuma con la máquina, poner en la copa los hielos y la leche fría. Agregar el café con la espuma y decorar con la canela.

109 TIPO NOMBRE CAFÉ MOCACHINO FRÍO CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO 130 ml leche 60 gr café 15 ml chocolate 2 und hielos GÉNERO 5 gr chocolate polvo OBSERVACIONES Sacar la espuma en la máquina, poner en la copa el chocolate los hielos y la leche fría, decorar con la espuma y el chocolate. TIPO NOMBRE CAFÉ CAFÉ DULCE VIDA CANTIDAD UNIDAD USO 250 ml leche 14 gr café GÉNERO 30 ml leche condensada PREPARACIÓN OBSERVACIONES Agregar en la taza la leche condensada, en la máquina se saca la espuma, se calienta la leche, se adiciona en la taza con la esencia de café y se decora con la espuma de la leche.

110 TIPO NOMBRE INFUSIÓN INFUSIÓN DE FRUTAS CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 250 ml agua hirviendo OBSERVACIONES 5 gr frutillas lavada y cortada 5 gr uvillas lavada y cortada 5 gr moras lavada 5 gr manzana lavada y cortada 5 ml maracuyá jugo 5 gr naranjilla lavada y cortada 10 gr hierba buena fresca PREPARACIÓN Colocar en la jarra todas las frutas, la hierba buena y agregar el agua hirviendo, dejar reposar por un momento para que la esencia de las futas y la hierba buena se concentre y servir. TIPO NOMBRE INFUSIÓN INFUSIÓN AROMÁTICA CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO OBSERVACIONES 1 und sobre hierba aromática 250 ml agua Calentar el agua y servir en la taza con el sobre que se desee.

111 TIPO NOMBRE CHOCOLATE CHOCOLATE CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO 250 ml leche GÉNERO 30 gr chocolate en polvo 5 gr canela OBSERVACIONES Calentar la leche en la máquina, en el jarro agregar el chocolate en polvo y adicionar la leche por ultimo decorar con la canela BOCADITOS DE SAL TIPO NOMBRE EMPANADA EMPANADA DE VERDE CON POLLO CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 1 und empanada 15 gr zanahoria 5 ml vinagreta 5 gr perejil OBSERVACIONES PREPARACIÓN Calentar la empana y decorar con la zanahoria y perejil y poner la vinagreta o se puede agregar la ensalada del día.

112 TIPO NOMBRE EMPANADA EMPANADA DE VERDE CON CARNE CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 1 und empanada 15 gr zanahoria 5 ml vinagreta 5 gr perejil OBSERVACIONES PREPARACIÓN Calentar la empana y decorar con la zanahoria y perejil y poner la vinagreta o se puede agregar la ensalada del día. TIPO NOMBRE EMPANADA EMPANADA CHILENA DE CARNE CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 1 und empanada 10 gr tomate cuartos 10 gr lechuga 5 ml vinagreta OBSERVACIONES Calentar al empanada y decorar con la ensalada indicada o la ensalada del día.

113 TIPO NOMBRE EMPANADA EMPANADA CHILENA DE POLLO CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 1 und empanada 10 gr tomate cuartos 10 gr lechuga 5 ml vinagreta OBSERVACIONES PREPARACIÓN Calentar la empanada y decorar con la ensalada que puede ser la mencionada en la receta o la ensalada del día. TIPO NOMBRE EMPANADA EMPANADA DE MOROCHO CON CARNE CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 1,0 und empanada 10,0 gr zanahoria 10,0 gr lechuga 5,0 ml vinagreta OBSERVACIONES PREPARACIÓN Calentar la empanada y decorar con la ensalada indicada o con la ensalada del día.

114 TIPO NOMBRE BOLÓN BOLÓN DE QUESO CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO 1 und bolón 5 gr perejil 15 gr zanahoria 5 ml vinagreta GÉNERO OBSERVACIONES Calentar el bolón y decorar con la zanahoria, el perejil y la vinagreta. TIPO NOMBRE BOLÓN BOLÓN DE CHICHARRON CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO 1 und bolón 5 gr perejil 15 gr zanahoria 5 ml vinagreta GÉNERO OBSERVACIONES Calentar el bolón y decorar con la zanahoria, el perejil y la vinagreta.

115 TIPO NOMBRE MUCHÍN MUCHÍN DE YUCA CANTIDAD UNIDAD USO 1 und muchín 10 gr tomate 10 gr lechuga 5 ml vinagreta GÉNERO OBSERVACIONES PREPARACIÓN Calentar el muchín de yuca y decorar con el tomate, la lechuga y la vinagreta o también se puede utilizar la ensalada del día.

116 HELADOS TIPO NOMBRE COPA COPA TROPICAL CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 90 gr helado 3 sabores 5 gr papaya picada 5 gr frutilla picada 5 ml plátano picada 5 gr manzana picada 5 gr kiwi picada 5 gr arrope de mora 5 gr chocolate jarabe OBSERVACIONES Mezclar las frutas y poner en la copa con el arrope de mora, agregar los tres sabores de helado y decorar con el chocolate y una fresa.

117 TIPO NOMBRE COPA COPA DULCE VIDA CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 90 gr helado 3 sabores 50 gr frutillas picadas 5 gr arrope de mora 10 gr crema chantilly 2 und barquillos OBSERVACIONES Poner las frutillas en la copa con el arrope, agregar el helado y decorar con la crema y los barquillos.

118 TIPO NOMBRE COPA COPA FIESTA CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 90 gr helado 3 sabores 20 gr plátano rodajas 20 gr durazno 5 ml arrope de mora 5 ml chocolate jarabe OBSERVACIONES Poner el plátano cortado en la copa con los duraznos, agregar el helado y las salsas. TIPO NOMBRE COPA COPA ALEGRÍA CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 60 gr helado 2 sabores 5 ml chocolate jarabe 5 gr grajeas 1 und galleta oreo 2 und barquillo OBSERVACIONES Poner el helado en la copa y decorar con las grajeas, la salsa, la galleta y los barquillos.

119 TIPO NOMBRE COPA COPA INFANTIL CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 60 gr helado 2 sabores 5 gr grajeas colores 5 gr chocolate grajeas 1 und galleta 5 ml chocolate jarabe 5 ml arrope de mora OBSERVACIONES PREPARACIÓN Poner en la copa el helado y decorar con las salsas, la galleta y las grajeas. TIPO NOMBRE COPA COPA EDÉN CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 60 gr helado 2 sabores 5 gr grajeas colores 5 ml arrope de mora 2 und barquillos OBSERVACIONES PREPARACIÓN Poner en la copa el helado y decorar con las salsas, las grajeas y los barquillos.

120 TIPO NOMBRE COPA BANANA SPLIT CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 90 gr helado 3 sabores 1 und plátano 2 gr chocolate grajeas 2 gr maní 10 gr crema 5 gr frutilla 5 ml chocolate jarabe 5 ml arrope de mora 2 und barquillos OBSERVACIONES PREPARACION Partir el plátano por la mitad y poner en la bandeja, adicionar los tres sabores de helado y decorar con la crema, maní, chocolate, frutilla, arrope de mora y los barquillos.

121 TIPO NOMBRE TULIPÁN TULIPÁN DE UN SABOR CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 30 gr helado 1 sabor 1 und tulipán 5 gr chocolate grajeas 5 gr maní 5 ml chocolate jarabe 5 ml arrope de mora OBSERVACIONES PREPARACIÓN Colocar el sabor de helado sobre el tulipán y decorar con el maní, chocolate y las salsas.

122 TIPO NOMBRE TULIPÁN TULIPÁN DE DOS SABORES CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 60 gr helado 2 sabores 1 und tulipán 5 gr chocolate grajeas 5 gr maní 5 ml chocolate jarabe 5 ml arrope de mora OBSERVACIONES PREPARACIÓN Colocar los sabores de helado sobre el tulipán y decorar con el maní, chocolate y las salsas.

123 TIPO NOMBRE TULIPÁN TULIPÁN DE TRES SABORES CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 90 gr helado 3 sabores 1 und tulipán 2 gr chocolate grajeas 2 gr maní 5 ml chocolate jarabe 5 ml arrope de mora OBSERVACIONES PREPARACIÓN Colocar los sabores de helado sobre el tulipán y decorar con el maní, chocolate y las salsas. TIPO NOMBRE CONO CONO DE UN SABOR CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 30 gr helado 1 sabor 1 und cono Colocar el sabor de helado sobre el cono y servir OBSERVACIONES

124 TIPO NOMBRE CONO CONO DE DOS SABORES CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 60 gr helado 2 sabores 1 und cono Colocar los sabores de helado sobre el cono. OBSERVACIONES TIPO NOMBRE COPA MILKSHAKE CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 60 gr helado 1 sabor 2 und hielo 5 ml arrope de mora 150 ml leche 1 und barquillos 10 gr crema OBSERVACIONES Colocar el helado en la licuadora con los hielos, la leche y decorar con la crema, la salsa y el barquillo

125 COPA DE FRUTAS TIPO NOMBRE COPA COPA DE ENSALADA DE FRUTAS CANTIDAD UNIDAD USO GÉNERO 20 gr papaya picada 20 gr frutillas picada 20 gr uvillas picada 20 gr kiwi picada 20 gr manzana picada 20 gr plátano picada 10 gr crema chantilly 10 gr arrope de mora OBSERVACIONES PREPARACIÓN Mezclar la fruta ya picada en la copa y agregar el arrope de mora. Por último decorar con la crema y una frutilla.

126 TIPO NOMBRE COPA FRUTILLAS CON CREMA CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 120 gr frutillas cortadas 30 gr crema 10 ml arrope de mora OBSERVACIONES Poner las fresas en la copa con el arrope de mora y decorar con la crema y una fresa. JUGOS TIPO NOMBRE JUGO JUGO DE MORA CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 50 gr mora Tamizada 20 gr azúcar Licuar la fruta con al agua y el azúcar OBSERVACIONES

127 TIPO NOMBRE JUGO JUGO DE TOMATE CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 2 und tomate Tamizada 20 gr azúcar Licuar la fruta con al agua y el azúcar OBSERVACIONES TIPO NOMBRE JUGO JUGO DE NARANJILLA CANTIDAD PREPARACIÓN UNIDAD USO GÉNERO 2 und naranjilla Tamizada 20 gr azúcar Licuar la fruta con al agua y el azúcar OBSERVACIONES

128 5.3. PROVEEDORES Para la elaboración de nuestros productos hemos elegido proveedores que tengan mucha experiencia en el mercado, que ofrezcan productos de calidad, y que cumplan con las normas y leyes establecidas. LEVAPAN Levapán nos ofrece una gran variedad de productos de los cuales nosotros utilizamos: la harina, polvo de hornear, esencias, mantequilla y crema chantilly.

129 CAFÉ GALLETI El café Galleti es un café que ya tiene algunos años de experiencia en el mercado ofreciendo productos de alta calidad, su café es criado, elaborado y producido en el las tierras altas del Ecuador con tecnología Italiana. Trabajan directamente con la Asociación de Artesanos El Colmenar localizada en la ciudad de Loja. El café es cosechado a mano y cuidadosamente seleccionado, se lo seca al sol hasta que tenga el nivel de humedad apropiado, se seleccionan los granos que no tengan la calidad que se necesita y son desechados para que no afecten el producto, luego se lo almacena en un lugar seco, frío y con ventilación en sacos hasta que se los lleva a tostar en la planta ubicada en la Mitad del Mundo y finalmente se empaca el café para la venta. Utilizamos el café tipo Arábica y de grano entero que tiene un fuerte y excelente aroma y sabor, el cual es molido y elaborado en nuestra cafetería para su servicio.

130 HELADERIA PIWIS La heladería Piwis elabora helados artesanales cien por ciento naturales y con productos de alta calidad, cuenta también con muchos años de experiencia en el mercado, y también distribuye helado a otras heladerías en Quito como por ejemplo la heladería Heidi. SRA. VERÓNICA HIDALGO Nos distribuye toda la variedad de productos de sal como empanadas, muchines, humitas y quimbolitos.

131 SR. LUIS ROBLES Todos los productos que vende son frescos y en excelente estado. Nos distribuye todas las frutas y verduras que se necesitan para las ensaladas y jugos que servimos. SUPERMAXI Por su localización nos provee de productos como: Milano de chocolate, maní, leche, artículos desechables, productos para la limpieza, entre otros. CHOCONO Es una empresa ecuatoriana que empezó en el 2007, sus primeros productos fueron el chocolate y los conos de galleta para helado, cuenta con modernas instalaciones y tecnología de punta.

132 Nos provee de toda la variedad de conos, tulipanes, barquillos, galletas, y grajeas de chocolate. EBC ECUADOR BOTTLING COMPANY Nos distribuyen las bebidas gaseosas como Coca Cola, Sprite, Fanta, Fioravanti, Nestea THE TESALIA SPRIGS COMPANY de naranjilla Nos provee de agua mineral Güitig, agua natural Tesalia, limonada y agua

133 5.4. TECNOLOGÍA En nuestra Heladería y Cafetería hemos implementado maquinaria de alta tecnología como máquinas de café, estas son: OSCAR PROFESSIONAL ESPRESSO MACHINE De origen italiano nos permite elaborar todo tipo de café, rápido y de manera profesional.

134 Foto No 18. Máquina de café, ROJAS Cristina. MOLINO DE CAFÉ SIMONELLI servir. Muele el café y saca la medida justa para la elaboración de la esencia y Foto No 19. Molino de café, ROJAS Cristina.

135 MÁQUINA REGISTRADORA Esta máquina registradora nos permite elaborar las cuentas de los pedidos que se realicen, saca los reportes de ventas diario, realiza los desgloses de impuestos. Foto No 20. Molino de café, ROJAS Cristina

136 HELADERA Y CONGELADOR. Nos permiten mantener en perfectas condiciones todos los productos perecederos y los helados. Foto No 21. Heladera y congelador, ROJAS Cristina PROCESO DE COMPRAS En todas las compras que se realizan en Dulce Vida Heladería y Cafetería aplicamos la teoría del justo a tiempo esta filosofía se la ha aplicado en grandes empresas y les ha permitido ofrecer un mejor servicio a sus clientes optimizando los recursos y minimizando los porcentajes de desperdicio.

137 Es por esto que aplicamos este método en nuestro trabajo de esta forma podemos tener la cantidad de productos que se requieran en el día brindando de esta forma a nuestros clientes un producto fresco y más sano, y también nos permite minimizar los costos de merma y de productos que son dados de baja.

138 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE COMPRAS INICIO REALIZAR INVENTARIO DE PRODUCTOS LISTA DE COMPRAS PRESUPUESTO DE COMPRAS SE REALIZA EL PEDIDO CON EL PROVEEDOR SELECCIÓN DE PRODUCTO EN EL SUPERMERCADO CONTROL DE CALIDAD PAGO POR EL PRODUCTO ENTREGA DE LA FACTURA ARCHIVAR FACTURA FIN

139 5.6. PROCESO DE BODEGA Ya que en el local no contamos con un gran espacio solo se almacenan productos no perecederos como azúcar, maní, productos que se utilizan en la decoración de los helados, entre otros. Contamos con dos refrigeradores los cuales mantienen productos como leche, crema chantilly, salsas y aderezos, entre otros.

140 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BODEGA INICIO FIN RECEPCION DE PRODUCTOS ACTUALIZAR KARDEX CONTROL CON LA LISTA DE COMPRAS INGRESO A BODEGA LIMPIEZA Y PORCIONAMIENTO CONTROL DE CALIDAD INGRESO DEL PRODUCTO

141 5.7. PROCESO DE PRODUCCIÓN Con la finalidad de tener todos los productos listos para la venta se realiza el mise en place de ensaladas para la decoración de empanadas y productos de sal, además el mise en place de los productos para la decoración de helados y se tiene todo preparado y listo para la elaboración y servicio de café. La mayoría de productos como los bocaditos de sal ya están elaborados solo deben ser calentados y decorados con las ensaladas para su servicio. Para las ensaladas de frutas no se puede tener listo el mise en place desde la mañana ya que se pierden todos los nutrientes y frescura que las frutas poseen, es por esto que en el momento que son ordenados se los elabora y se lo vende de esta forma brindamos un mejor producto. La elaboración de las tortas se lo realiza en el domicilio ya que se cuenta con los instrumentos y espacio que se requiere.

142 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CAFÉS Y BEBIDAS CALIENTES INICIO PUESTA PUNTO DE MÁQUINAS FIN SERVICIO REVISIÓN DE LA RECETA ESTANDAR REQUISICIÓN A BODEGA DE PRODUCTOS CONTROL DE CALIDAD DECORACIÓN DEL PRODUCTO ELABORACIÓN DEL CAFÉ O BEBIDA CALIENTE BAJO PROCESO DE RECETA ESTANDAR

143 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE BOCADITOS INICIO REVISIÓN DE LA RECETA ESTANDAR FIN REQUISICIÓN A BODEGA DE PRODUCTOS SERVICIO MISE EN PLACE DE LAS ENSALADAS CONTROL DE CALIDAD CALENTAR EL BOCADITO DE SAL

144 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TORTAS INICIO REVISIÓN DE LA RECETA ESTANDAR FIN REQUISICIÓN A BODEGA DE PRODUCTOS SERVICIO PRECALENTAR EL HORNO PARA LA ELABORACIÓN MISE EN PLACE DE LOS PRODUCTOS QUE SE VAN A UTILIZAR CONTROL DE CALIDAD DECORAR LA TORTA ELABORAR LAS TORTAS SEGÚN EL PROCEDIMIENTO DE LA RECETA ESTANDAR CUANDO ESTÉ LISTA LA TORTA DEJAR ENFRIAR

145 5.8. PROCESO DE VENTAS Para la venta de los productos primero se atiende al cliente dándole la bienvenida con cordialidad y amabilidad, se le ofrece la carta para que escoja lo que desee, una vez que el cliente haya escogido, la mesera se acerca y realiza la comanda, después va al área de cocina e indica lo que el cliente desea para que empiece su elaboración cuando el producto este terminado y listo para servir la mesera revisa que la presentación sea la correcta y se lo lleva a la mesa. Y siempre debe estar pendiente de los clientes de la mesa. Cuando el cliente haya terminado pedirá la cuenta que será entregada en caja para que se lo de al cliente quien entregara el dinero para que sea cobrado.

146 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE VENTAS INICIO FIN ATENCIÓN AL CLIENTE ENTREGA DE LA CARTA AL CLIENTE SE RECOGE LA MESA Y SE REALIZA LA LIMPIEZA DEL AREA SE COBRA AL CLIENTE Y SE LE AGRADECE POR LA COMPRA LA MESERA REALIZA LA COMANDA CAJA REALIZA LA FACTURA POR EL TOTAL DEL CONSUMO ENTREGA DE COMANDA EN COCINA CUENTA DEL TOTAL DE CONSUMO ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS PEDIDOS SERVICIO DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS A LOS CLIENTES. CONTROL DE CALIDAD

147 5.9.- SANITACIÓN E HIGIENE A fin de prevenir las enfermedades causadas por alimentos (ETAs) que pueden ser ocasionadas por fallas en la manipulación de alimentos se han establecido las siguientes normas: Higiene Personal: Todos los empleados deben tener el cabello recogido con malla y con la gorra del uniforme, se debe tener mucho cuidado con las uñas al estar cortas, limpias y sin esmalte, no se puede utilizar anillos, pulseras ni cadenas, el uniforme debe estar correctamente puesto y limpio. Limpieza y desinfección: Para la limpieza del establecimiento se ha tomado en cuenta la utilización de varios a químicos y soluciones de limpieza como por ejemplo jabón lava vajillas, detergente, desinfectante de pisos y cloro que se utiliza para la desinfección en las siguientes soluciones:

148 Preparación de solución de cloro 1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro Nº Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda} 4. de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro Nº 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. Volumen de agua Cloro al 3,5% Cloro al 12% Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml) Volumen en mililitros (ml)

149 Fuente: Con Cloro al 3,5 %.- Si se desea preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%. Con Cloro al 12 %.- Si se desea preparar 20 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 12 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 17 mililitros (cuarto renglón, tercera columna) de cloro al 12 %. Estas diferentes soluciones se pueden utilizar para la desinfección de mesones u utensilios. Control de Plagas: Para el control de plagas se realizan fumigaciones periódicas que las realiza el centro comercial en todo el establecimiento.

150 CAPÍTULO VI: PLAN DE MERCADEO 6.1. MANUAL CORPORATIVO DE LA MARCA ISOLOGOTIPO Se elaboró un isologotipo (dibujo o ícono) que nos ayude a transmitir un mensaje claro y conciso de nuestro negocio, la aplicación del logotipo donde se establece claramente un café y un helado que llama mucho la atención al ser la fusión de estos dos productos. El isotipo (tipografía) en el cual se determina el nombre de la empresa y a lo que está dedicado nos permite enviar un mensaje más directo y claro de la actividad que se realiza.

151 COLORES AZUL El azul es un color que denota frescura con el cual queremos dar a conocer que todos nuestros productos son frescos y naturales, además proyecta salud, ya que deseamos enviar al consumidor el mensaje que el consumir este producto le proporcionará salud y bienestar al cuerpo. También es un color tranquilizante, se lo asocia con la mente y ayuda a controlarla, es por esto que se lo utilizó. Al estar ubicados en una zona comercial en donde las personas que se dedican al trabajo y los negocios tienden a estresarse y por esto les ofrecemos un lugar en nuestro local para que el cliente pueda descansar y relajarse mientras se toma un café o un helado.

152 AMARILLO Se opto por este color se para brindar contraste al isologotipo, además denota alegría y energía que es lo que aspiramos transmitir al cliente que va a ser atendido. Recibirá siempre una atención amable y cordial por todo el personal. Este color invita a comer y abre el apetito siendo de esta forma una invitación al cliente para que vaya a la cafetería a degustar de las opciones que les ofrecemos. El amarillo es un color que denota energía, fortaleza y poder brindando de esta manera la imagen de una empresa fuerte y con mucha energía. Con anhelo de seguir adelante y de ser los mejores. BLANCO Es un color neutro que nos permite dar contraste y realza los otros colores.

153 Este color es puro, da a entender limpieza y eso también es algo que la empresa quiere proyectar, ya que en todas las actividades que se realizan se las hace con limpieza, siguiendo y manteniendo estándares de sanitación e higiene. PORCENTAJES DE COLOR

154 TIPOGRAFÍA La tipografía que se ha utilizado es clásica y de tipo retro, esta escritura se utilizaba en las cafeterías y fuentes de soda de los años cincuenta, se utilizó la fuente Today Regular (true type). Fontographer 2008, en cursiva, es muy legible y tiene una forma inclinada con un 15%, que le da ritmo y le brinda positivismo por su dirección hacia arriba.

155 ESCALA DE GRIS Todas las proporciones de los colores equivalentes en escala de gris son relativas al tinte y tono de su color original

156 USOS Y APLICACIONES El isologotipo está diseñado para ser usado bajo cualquier condición de impresión por ejemplo: Rotulación normal y luminosa Papelería interna (hojas membretadas, tarjetas de presentación, sobres, facturas, inventarios, etc.)

157 Uniformes Foto No 22. Uniformes de trabajo, ROJAS Cristina. Merchandessing y publicidad

158 Foto No 23. Cd de música seleccionada y cajitas de fosforo, presentes elaborados para fechas importantes como Navidad para los clientes, ROJAS Cristina. El isologotipo puede ser usado tanto en color como en escala de gris, lo cual nos sirve para documentos como fax, documentos contables, entre otros. Se lo puede utilizar con fondo blanco o de cualquier color siempre y cuando este no se confunda o haga perder los colores originales del isologotipo También se lo puede utilizar sobre fotografías que estén relacionadas con la empresa. Se puede prescindir de la segunda línea topográfica en aplicaciones específicas que se requieran.

159 RESTRICCIONES El isologotipo no se puede utilizar sobre fondo tramado o que vuelva el isologotipo ilegible. No utilizar colores distintos a los originales

160 No voltear No poner bordes No modificar las posiciones de los elementos del isologotipo