UNIVERSIDAD EARTH. OPTIMIZACION DEL PROCESO DE MADURACION DE PLATANO (Musa spp) EN GRUPO POZUELO PRO UTILIZANDO LA METODOLOGÍA SEIS SIGMA

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1 UNIVERSIDAD EARTH OPTIMIZACION DEL PROCESO DE MADURACION DE PLATANO (Musa spp) EN GRUPO POZUELO PRO UTILIZANDO LA METODOLOGÍA SEIS SIGMA Randall Elizondo Cubero Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agrónomo con el grado de Licenciatura Guácimo, Costa Rica Diciembre, 2004

2 Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agrónomo con el grado de Licenciatura Profesor Asesor Róger Ruiz M, Lic. Profesor Asesor Carlos Demerutis, M. Sc. Decano Daniel Sherrard, Ph.D. Candidato Randall Elizondo Cubero Diciembre, 2004 ii

3 DEDICATORIA A mi Madre Maria Virginia Cubero(Vicky) A mi Padre Vidal Elizondo A mi Hermana Lorna Elizondo Randall Elizondo Cubero iii

4 AGRADECIMIENTO Primeramente agradezco a Dios por darme la oportunidad de ser parte de EARTH, por darme la fortaleza, la paciencia y la sabiduría para afrontar los momentos difíciles y vencer todos los retos. A todos mis familiares cercanos que siempre estuvieron cerca brindándome un apoyo incondicional durante mis 4 años en EARTH. Gracias Abuelos, ti@sy prim@s que siempre me dieron esa voz de aliento y esa inspiración para alcanzar mis objetivos. Gracias a todos mis amigos cercanos de San Ramón que siempre estuvieron al tanto de lo que pasaba, y me dieron una mano cuando la necesitaba, y gracias también a mis amigos en EARTH que siempre estuvieron en las buenas y las malas. Gracias a mis asesores por todo el apoyo dado durante este año, a Don Róger Ruiz por incentivar la filosofía de Mejoramiento Continuo en mi desarrollo profesional y a Don Carlos Demerutis por ampliar la vida útil en mi aprendizaje. Agradezco a Alfonso Campos y Sergio Vargas por darme la primera inspiración para ingresar a EARTH, y a las personas que me dieron la confianza para apoyarme en la parte económica. Muchas Gracias a la empresa Grupo Pozuelo & Pro por darme la oportunidad de llevar a cabo este proyecto; especialmente a Felipe Pozuelo por darme la confianza y a Marianela por apoyarme durante la elaboración del documento. Gracias también al departamento de Control de Calidad, producción, gerencia, proveeduría, contabilidad y a todas las personas que de una otra forma me dieron el apoyo incondicional. Finalmente agradezco de todo corazón a EARTH y a todos los profesores y personas que forman parte de ella, y por haberme dado la oportunidad de estar aquí durante estos 4 años. Randall Elizondo Cubero iv

5 RESUMEN La empresa Grupo Pozuelo & Pro es una agroindustria que se dedica a la fabricación de todo tipo de semillas, snacks y galletas, los cuales son comercializados en distintos países como Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Panamá, Francia, Inglaterra, Bélgica, Canadá, Curacao y Estados Unidos, además de su comercialización en el país. En el sector de snacks, exclusivamente la línea de producción de plátanos maduro presenta variabilidad en la etapa de maduración, por lo que la empresa vio la necesidad de estandarizar y optimizar el proceso para evitar las pérdidas de tiempo y desperdicio. El proceso de elaboración de chips de plátano maduro se estableció en un periodo de 2-3 años mediante procedimientos de prueba y error, por lo cuál la empresa vio la necesidad de monitorear estrictamente el proceso utilizando la Metodología Seis Sigma. La Metodología Seis Sigma es un proceso sistemático de solución de problemas apoyado en herramientas estadísticas que permite Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar procesos productivos. El programa es conocido como una filosofía de trabajo enfocada al cliente y orientado al manejo óptimo de los datos y la disminución de la variabilidad del proceso. En la primera parte de la metodología se midieron y analizaron las variables de Grados Brix con un valor inicial de Capacidad de Proceso (Cp) de y Dureza en Pulpa con un valor Cp de En la etapa de mejora se alcanzó mejorar radicalmente el Cp en ambas variables mediante la implementación de Cámaras de Maduración Controladas con valores de para Grados Brix y para Dureza en Pulpa. Para garantizar el mejoramiento se planteó un Plan de Control donde se tomó en consideración la implementación de la maduración con Cámaras Controladas, y los elementos antes y después de la maduración. Palabras claves: Grupo Pozuelo & Pro Agroindustria, plátanos maduros, variabilidad, estandarizar, monitorear, Metodologías Seis Sigma, cliente, Capacidad de Proceso, Grados Brix, Dureza en Pulpa. v

6 Elizondo, R Optimización del proceso de maduración de plátano (Musa spp) en Grupo Pozuelo Pro utilizando la Metodología Seis Sigma. Proyecto de Graduación. Lic. Ing. Agro. Guácimo, Limón, EARTH. 83 p. vi

7 ABSTRACT The agroindustrial company Grupo Pozuelo & Pro manufactures all types of seeds, snacks and cookies, which are sold in different countries like Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Panama, France, England, Belgium, Canada, Curacao and the United States, in addition to the national market. In the snack area of the company, the line of ripe plantain production presents variation in the ripening process, which is why the company saw the necessity to standardize and optimize the process to avoid the losses of time and waste. The production process of ripe plantain chips was developed over a period of 2-3 years by procedures of trial and error, and the company saw the necessity to strictly control the process by using the Six Sigma Method. This method is a systematic process that solved problems with statistical tools that allows for definition, measurement, analysis, improvement and control of productive processes. The program philosophy is focused on in the client. It handles the data for a reduction in process variability. In the first part of the research the Brix Degrees variable was measured and analyzed with an initial Process Capacity (Cp) value of 0,175 and a Hardness in Pulp of (Cp). In the improvement stage the use of Ripening Controlled Cameras progressed radically the Cp in both variables reaching values of 1,339 in Brix Degrees and 0,877 for Pulp Hardness. In order to guarantee improvement, a Control Plan was established considering ripening and all factors before and after it. Key Words: Grupo Pozuelo & Pro, Agroindustrial, ripe plantain, variability, standardization, control, Six Sigma Method, client, Process Capacity, Brixº Degrees. Hardness Pulp. Elizondo, R Optimización del proceso de maduración de plátano (Musa spp) en Grupo Pozuelo Pro utilizando la Metodología Seis Sigma. Proyecto de Graduación. Lic. Ing. Agro. Guácimo, Limón, EARTH. 83 p. vii

8 TABLA DE CONTENIDO Página DEDICATORIA...III AGRADECIMIENTO... IV RESUMEN... V ABSTRACT... VII TABLA DE CONTENIDO... VIII LISTA DE CUADROS... X LISTA DE FIGURAS... XI LISTA DE ANEXOS... XIV 1 INTRODUCCIÓN OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS MATERIALES Y MÉTODOS Recopilación de información METODOLOGIA SEIS SIGMA Equipo de Calidad Diagrama de Flujo Matriz Causa y Efecto Análisis de Modo, Efecto y Falla (AMEF) Herramientas Estadísticas Materiales OPORTUNIDAD DE MEJORA Maduración de Plátano en Cámaras Controladas REVISION DE LITERATURA CULTIVO DE PLÁTANO MANEJO POSTCOSECHA EN PLATANO Factores Precosecha y Cosecha Transporte Maduración Maduración Rústica LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CALIDAD TOTAL Y MEJORAMIENTO CONTINUO Control Estadístico de Procesos METODOLOGÍA SEIS SIGMA...20 viii

9 4.5.1 Trabajo en Equipo Diagrama de Proceso Matriz Causa y Efecto Análisis de Modo, Efecto y Falla (AMEF) Análisis de Distribución de Datos Capacidades de Procesos Histogramas Gráficas de Pareto Boxplots RESULTADOS Y DISCUSIÓN DIAGRAMA DE FLUJO MATRIX CAUSA Y EFECTO ANÁLISIS DE MODO, EFECTO Y FALLA (AMEF) ANÁLISIS DE DATOS Procesamiento de la Fruta OPORTUNIDADES DE MEJORA Análisis de datos Maduración de plátano en Cámaras Controladas PLAN DE CONTROL Maduración controlada Antes de Maduración en Cámara Controlada Finca de Proveedores Transporte de la fruta Ingreso a Planta de Procesamiento Después de Maduración en Cámara Controlada Etapa de cortado y freído Selección de fruta y empacado CONCLUSIONES PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHIPS MADUROS METODOLOGÍA SEIS SIGMA BIBLIOGRAFÍA CITADA ANEXOS...82 ix

10 LISTA DE CUADROS Cuadro Página Cuadro 1. Metodología Seis Sigma...6 Cuadro 2. Aplicaciones de Etileno según tamaño de Cámara de Maduración...15 Cuadro 3. Tasa de respiración de plátanos y Bananos...16 Cuadro 4. Tasa de Producción de Etileno...16 Cuadro 5. Matriz de Causa y Efecto para el proceso de Elaboración de chips de plátano maduro en Grupo Pozuelo Pro...33 x

11 LISTA DE FIGURAS Figura Página Figura. 1 Ciclo de aplicación de Control Estadístico de Procesos (Curso Teórico- Práctico CEP, citado por Navarro 2004) Figura 2. Distribución normal de los datos Figura 3. Representación gráfica de un Histograma Figura 4. Representación gráfica de Boxplots...28 Figura 5. Diagrama de Proceso para la elaboración de chips de plátano maduro. Grupo Pozuelo Pro Figura 6. Análisis de distribución de datos para la variable Dureza en Pulpa de Plátano Maduro. Grupo Pozuelo Pro, Figura 7. Capacidad de Proceso inicial para la variable Dureza de Pulpa en plátano. Grupo Pozuelo Pro, Figura 8. Distribución de datos para la variable de Calibre en Plátano Verde. Grupo Pozuelo Pro, Figura 9. Capacidad de Proceso inicial para Calibre en Plátano. Grupo Pozuelo Pro, Figura 10. Análisis de Distribución de datos para la variable de Grados Brixº en Plátano Maduro. Grupo Pozuelo Pro, Figura 11. Capacidad de Proceso inicial para Grados Brix en Plátano Maduro. Grupo Pozuelo Pro, Figura 12. Histograma de Dureza de Pulpa para Plátano Maduro. Grupo Pozuelo Pro, Figura 13. Histograma de Calibre para Plátano Verde. Grupo Pozuelo Pro, Figura 14. Histograma en Grados Brix para Plátano Maduro. Grupo Pozuelo Pro, Figura 15. Gráfica de Pareto del Proveedor de materia prima. Grupo Pozuelo Pro, Figura 16. Diagrama de los principales efectos para Dureza en Pulpa de plátano. Grupo Pozuelo Pro, Figura 17. Diagrama de los principales efectos para Calibre en dedos de plátano. Grupo Pozuelo Pro, xi

12 Figura 18. Diagrama de los principales efectos para Grados Brix en plátano maduro. Grupo Pozuelo Pro, Figura 19. Boxplots de Volumen Procesado comparado con la entrega de plátano verde del Proveedor Figura 20. Distribución de datos para las variables de temperatura al lado derecho y izquierdo correspondientes a la Etapa de freído en chips de plátano maduro. Grupo Pozuelo Pro, Figura 21. Comportamiento de la temperatura a la entrada de la etapa de freído en plátano maduro. Grupo Pozuelo Pro, Figura 22. Análisis de probabilidad de datos para las variables de velocidad de cuchillas y banda de freído de chips de plátano maduro. Grupo Pozuelo Pro, Figura 23. Comportamiento de la velocidad de las cuchillas en la Etapa de Cortado. Grupo Pozuelo Pro, Figura 24. Comportamiento de la velocidad de banda en la Etapa de freído de los chips de plátano maduro. Grupo Pozuelo Pro, Figura 20. Análisis de probabilidad de datos para la variable Grados Brix en la Etapa de Oportunidad de Mejora en el día 4 de maduración controlada...60 Figura 21. Comportamiento del proceso de maduración en plátano para la variable Grados Brixº en el día 4 de Maduración Controlada...61 Figura 22. Análisis de probabilidad de datos para la variable de Grados Brixº en la Etapa de Oportunidad de Mejora en el día 5 de maduración controlada...63 Figura 23. Comportamiento del proceso de maduración para la variable de Grados Brixº en plátano en el día 5 de Maduración Controlada...64 Figura 24. Capacidad de proceso para la variable Grados Brixº en plátano comparando el Cp inicial contra el Cp obtenido en la maduración con Cámaras Controladas Figura 25. Capacidad del proceso para la variable Dureza en Pulpa de Plátano comparando el Cp inicial contra el Cp obtenido en la maduración con Cámara Controlada...67 xii

13 Figura 26. Cambios en Grados Brixº en Plátano Madurado en Cámara Controlada (Temperatura C; Humedad Relativa 95%)...68 Figura 27. Cambios en Dureza de Pulpa en Plátano Madurado en Cámara Controlada (Temperatura C; Humedad Relativa 95%)...69 xiii

14 LISTA DE ANEXOS Anexo Página Anexo 1. Carta de control utilizada para la recolección de datos en la Empresa...82 Anexo 2. Carta de Control utilizada para la toma de datos en Freidor...83 xiv

15 1 INTRODUCCIÓN La empresa Grupo Pozuelo & Pro es una industria que nace de la unión de Industria la Proveedora y KRAKIS S.A. Industria la Proveedora tiene sus orígenes en el expendio de productos a granel que se encontraba ubicado en el mercado central de San José y que llenaba el gusto de muchos costarricenses con respecto al consumo de café, maní y galletas. La empresa KRAKIS S. A surge en 1996 para formar parte de Copoz. Cuando la empresa inicia sus procesos de producción, el grupo Nestlé adquiere la división de Copoz y no muestra interés en la parte de galletas y snacks en la que estaba encargada KRAKIS S. A. A partir de este momento se establece la fusión entre KRAKIS S.A e industrias la Proveedora. De la unión de ambas empresas, Industria la Proveedora y KRAKIS S.A, surge en 1997 el Grupo Pozuelo & Pro, donde se fabrican todo tipo de semillas, snacks y galletas los cuales son comercializados en distintos países como Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Panamá, Francia, Inglaterra, Bélgica, Canadá, Curacao y Estados Unidos, además de su comercialización en el país. La expectativa de la empresa es abarcar un porcentaje más elevado del mercado que posee actualmente y brindar al mismo tiempo un producto inocuo y de excelente calidad. Actualmente el sector de snacks, particularmente la línea de plátano maduro abarca un porcentaje de exportación del 20% distribuida en una producción de 7 contenedores mensuales dirigidos a Europa y Estados Unidos, con mucho potencial de aumento para el presente año. Por tal motivo, la empresa pretende estandarizar, especialmente, el proceso de producción de chips de plátano maduro, de tal manera que las variaciones actuales durante el proceso de maduración no impliquen re-procesos en pérdidas de tiempo y dinero. 1

16 El proceso de producción de chips de plátano se ha establecido en un periodo de 2-3 años mediante procedimientos de prueba y error que no ha permitido desarrollar datos técnicos concretos. Este problema evidencia en cierta medida una falta de control de los procesos productivos que la empresa realiza. El proceso involucra una serie de etapas que inician desde su cosecha, transporte a planta, recibo, acomodo, maduración, pelado, freído, selección, y finalmente la etapa final de empaque y estibado. Ahora bien, la necesidad de la empresa de monitorear más estrictamente cada etapa del proceso de producción nace con la idea de estandarizar y mejorar la calidad de cada etapa. La idea se fundamenta en implementar parámetros de calidad validados estadísticamente en las etapas de ingreso de la materia prima, básicamente en calibre de fruta y trabajar de forma convincente en la etapa de maduración con las variables de Dureza en Pulpa y Grados Brixº. Actualmente estos parámetros provocan variaciones en los momentos de procesado debido a que no han logrado con los rangos aceptables de calidad para alcanzar con las medidas que el cliente exige. Esto ha generado inconformidad en la empresa y por tal razón se ve la necesidad de optimizar el proceso de producción de chips de plátano maduro. Este control se puede implementar con la aplicación de un programa estadístico conocido como la metodología Seis Sigma. Este programa es conocido como una filosofía de trabajo y una estrategia de negocios, la cuál tiene su enfoque hacia el cliente, hacia un manejo óptimo de los datos y la utilización de una metodología de diseños que permita disminuir la variabilidad de los procesos y alcanzar un nivel mínimo de defectos (Seis sigma.com, 2003). La aplicación de la metodología en el proceso de producción permite identificar puntos críticos y lograr efectos como la reducción de costos, reducción de periodos de trabajo, satisfacción total del cliente e importantes cambios en el manejo financiero de la empresa (Ibid). 2

17 Seis Sigma nace a mediados de los años ochenta en los Estados Unidos, por iniciativa de Motorola debido a la fuerte competencia de las industrias Japonesas. El desarrollo de la metodología permitió a la empresa una reducción drástica de los defectos en la producción, tomando como punto de partida el conocimiento rígido de las necesidades del cliente (Ibid). La metodología proporciona información básica acerca de herramientas y formas de control que facilitan el trabajo de un proceso para el mejoramiento continúo de los procesos. Las herramientas pueden usarse en forma independiente o combinarse según la necesidad de evaluación del proceso. El objetivo es identificar, analizar las variables, desarrollar y probar las soluciones propuestas a estos problemas. La implementación de la metodología exige primeramente la identificación de la etapa que mayor impacto provoca a la empresa, seguido de la formación de un equipo de calidad. (Massoud, R; Askov, K et al, 2002) Seis Sigma lleva implícito la filosofía de mejoramiento continuo, donde lo que se busca es lograr un producto de calidad que cumpla con todas las especificaciones de calidad que el cliente exija. Actualmente la empresa mantiene un desperdicio promedio en hojuelas de 170 kg para un costo de colones por día y aproximadamente 165 kg de desperdicio durante la etapa de freído con un costo de colones por día de proceso de plátano maduro. Esto incluye solamente la parte meramente de procesamiento, sin incluir los costos por fruta que se pierde por exceso de maduración y re-procesos. Con el proyecto se pretende hacer un análisis del actual proceso de producción de chips de plátano maduro por medio de la síntesis de datos desde Mayo a Junio donde se incluye variables propiamente de fruta como Dureza en Pulpa, Grados Brixº y Calibre. También se hace un análisis de los datos presentes en el proceso como temperatura de freído, operador, volumen procesado y tipo de proveedor. 3

18 La idea es optimizar el proceso en tal forma que la materia prima que es procesada durante las dos jornadas del día, mantengan las mismas condiciones referentes al Grados Brixº y Dureza en Pulpa y se logre reducir los problemas por maduración adelantada o tardía de la fruta. El plan de mejora debe ser validado estadísticamente para poder ser recomendado como medida efectiva de optimización del proceso. 4

19 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL - Aumentar el nivel de rendimiento global del proceso de maduración de plátano utilizando la metodología Seis Sigma en Grupo Pozuelo Pro. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS - Definir la etapa poscosecha (desde cosecha hasta calidad de hojuela) que mayor pérdida económica genera a la empresa. - Determinar mediante herramientas estadísticas la importancia del proceso de maduración para la obtención de chips de plátano maduro. - Analizar las causas de mayor impacto que contribuyen a las pérdidas económicas. - Proponer un plan técnico de mejora en base a las causas evaluadas en el proceso de maduración. - Desarrollar un plan de control que garantice que las mejoras propuestas se mantengan a través del tiempo. 5

20 3 MATERIALES Y MÉTODOS El presente trabajo fue realizado en las instalaciones de Grupo Pozuelo Pro ubicado en la zona industrial de San José. La primera etapa comprendió de la definición de la etapa que mayor impacto económico generaba en la empresa para luego aplicar los 5 factores que involucran la metodología Seis Sigma: definición, medición, análisis, mejoras y control del proceso de maduración de plátano maduro, la cual debe llevarse a cabo en un periodo de 6 meses (Ver Cuadro 1). Cuadro 1. Metodología Seis Sigma Definir Justificar proceso de mayor pérdida económica mediante la evaluación de un diagrama de flujo Medir Qué es lo que está pasando, cuando, como y con que frecuencia ocurre? Analizar Causas del proceso Mejorar Proponer mejoras (recomendaciones técnicas) y aplicación de estadística Controlar Elaborar un plan de control Recopilación de información La recopilación de la información presenta tres fases muy importantes, la cual consta de los datos recopilados durante el periodo de pasantía, básicamente en el establecimiento de un manual con parámetros de calidad realizado según las necesidades de la empresa, donde se logró obtener las variables optimas de 6

21 dureza, porcentajes de azúcares (Grados Brix ) y calibración en conjunto con datos mesurables. La segunda fase se desarrollo con la información recopilada por la empresa, específicamente por personal del departamento de Control de Calidad. El personal se encargo de la recopilación de datos relacionados directamente con la fruta (Grados Brixº, Dureza y Calibre) y datos de proceso como desperdicio, temperatura del freidor, volúmenes procesados, tipo de proveedor, y datos de costos. El resto de la información que haga falta debe ser complementada durante la toma de datos conforme el proyecto avance mediante el uso de Cartas de Control (Ver Anexo 1 y 2). La metodología Seis Sigma establece un problema práctico de maduración que mediante la medición del proceso se convierte en un problema estadístico seguido de un análisis de los datos que guía a una solución práctica que finalmente se debe controlar a través del tiempo con una solución estadística. 3.2 METODOLOGIA SEIS SIGMA Mediante los registros de pérdidas que la empresa maneja del proceso poscosecha de plátano se identifico la etapa que mayor impacto económico ocasionaba a la empresa y la que debía ser sometida a un proceso de mejoramiento. La etapa de maduración presentó mayores índices de desperdicio y descontrol, por lo que se realizó una evaluación desde cosecha hasta control de calidad de la fruta, tomando en cuenta factores de desperdicio de fruta fresca, maduración, hojuela en freidor y banda como indicadores iniciales del proceso que tenia repercusiones directas sobre maduración Equipo de Calidad Los primeros resultados obtenidos del presente proyecto se evidencian en la formación de un equipo de calidad conformado por miembros de la empresa 7

22 anfitriona, la cuál se encargan de la recopilación de datos y toma de decisiones. La primera parte del trabajo consistió en establecer el compromiso de la empresa con la metodología, la cuál se logró por medio de las reuniones llevadas a cabo, seguido de la formación del equipo de calidad. El equipo de calidad está formado por tres personas de Control de Calidad, una persona de Control de Producción, una persona jefa de planta y el Gerente General de la empresa, en este caso liderados por un estudiante y sus asesores Diagrama de Flujo Con el equipo conformado se elaboró un Diagrama de Proceso, el cuál consistía en puntualizar paso por paso las líneas de producción con el fin detectar los posibles factores que estuvieran afectando la parte de maduración y generación de desperdicios. Se aplicaron dos herramientas conocidas como la Matriz de Causa y Efecto y Análisis de Modo Causa y Efecto (AMEF). La primera consideraba la parte cualitativa y cuantitativa, y la segunda solamente el aspecto cualitativo. Ambas herramientas brindaron información útil para detectar variabilidad en cualquier etapa del Diagrama de Flujo Matriz Causa y Efecto La segunda parte consistió en colocar los datos obtenidos en una Matriz de Causa y Efecto, la cuál consistía en definir las prioridades del cliente añadiéndoles un valor numérico. Los resultados obtenidos de la matriz mostraron factores como Grados Brix (estado fisiológico de la fruta), dureza en pulpa, velocidad y tiempo en freidor y banda, operador, temperatura en freidor, banda de selección, encargado en selección y el tipo de empaque. 8

23 3.2.4 Análisis de Modo, Efecto y Falla (AMEF) Otra herramienta de apoyo fueron los Análisis de Modo, Efecto y Falla (AMEF), la cual aplica a una evaluación cualitativa de las entradas y salidas de cada etapa asignándole un valor de 1 10 para obtener un RPN inicial y final para hacer finalmente una comparación. El RPN consiste en un valor que se asigna para facilitar una comparación entre los resultados iniciales del proceso contra los obtenidos en el Plan de Mejora básicamente tomando como referencia la ocurrencia, severidad y detectabilidad del problema. El objetivo de la herramienta es enfocar el origen del problema y ver la existencia de control o no. Los resultados que se observaron mostraron que las actividades que involucran el manejo de la fruta en estado fresco no presentaban un control adecuado, la cual correspondería desde el ingreso a planta hasta la parte final de pelado antes de ingresar al freidor. Esta etapa cubre el recibo de la fruta, acomodo, traslado a maduración, aplicación de producto químico, tapado, lapso de maduración, destapado y selección para pelado Herramientas Estadísticas Con las variables seleccionadas en el diagrama de Flujo y cuantificadas en la Matriz de Causa y Efecto se recopiló y analizó información desde Marzo hasta junio del presente año para obtener los Análisis de Probabilidad, Capacidades de Proceso iniciales, Análisis de varianza e Histogramas, las cuáles conforman el Base Line inicial de todo el proyecto. El Base Line define donde se encuentra actualmente el proceso y hacia donde debe enfocarse para lograr un mejoramiento. El análisis de la información ayudará a comparar con otros procesos similares y detectar las deficiencias en el sistema de maduración. Con el análisis de las causas se propondrá un mejoramiento técnico del proceso, validado 9

24 estadísticamente, por lo cuál se tomará en cuenta la introducción de soluciones que posiblemente varíen el proceso original de maduración. Con la información recopilada a través de las mediciones, análisis y propuesta de mejoramiento se indicará si las intervenciones hechas cumplieron con los objetivos. La comparación de los datos del punto de partida y los realizados luego del ensayo permitirán demostrar el resultado de la intervención en el proceso de maduración. Las mejoras deberán funcionar a través del tiempo, y por lo tanto serán vigiladas mediante el uso de un control estadístico. A continuación se puede observar en forma resumida la Metodología Seis Sigma Materiales Vernier Penetrómetro Refractómetro Cartas de Control (Ver Anexo 1 y 2) MiniTab Cámaras de Maduración Termómetro manual Licuadora Mortero 3.3 OPORTUNIDAD DE MEJORA Maduración de Plátano en Cámaras Controladas El diseño experimental fue realizado en las cámaras de maduración del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos (LPA) de la Universidad EARTH con una duración de una semana que abarcaba desde la entrega de la fruta hasta el muestreo final. Las pruebas constataban un total de 10 cajas de plátano con un peso promedio por caja de 25 kg. La fruta fue recepcionada en la cámara de 10

25 almacenamiento de frutas y vegetales del LPA, con el fin de estabilizar la fruta durante un día y medio a una temperatura de entre C. En la siguiente etapa se procedió a trasladar la fruta a la cámara de maduración y realizar el acomodo de las cajas, de tal forma que permitiera la circulación de aire y la distribución de la molécula de etileno. Luego se inició una segunda estabilización de fruta, pero esta vez, a una temperatura de 18 C durante un día. Después de la segunda estabilización, se instaló el gasificador programado para aplicar etileno de forma continua y descendente durante un día, además de un muestreo de temperatura de dedos para ver la adaptación de la fruta al ambiente de la cámara. Con el producto ya gasificado, se debían hacer liberaciones de CO 2 todos los días, ya que una acumulación de dicha molécula en la cámara provocaba una inhibición del etileno presente y un retardo en la maduración del plátano. Esta actividad exigía abrir la puerta de la cámara por un periodo de 30 minutos/día. Cada día después de la gasificación se realizó un muestreo que incluía la medición de tres variables: Temperatura de dedo, Dureza en pulpa y Grados Brix. Cada muestreo estaba conformado por 20 muestras y era realizado cada 24 horas. Solamente el último muestreo fue realizado con una diferencia aproximada de 15 horas, debido a la cercanía del punto óptimo de procesamiento de la empresa. Con los datos se realizó un cuadro con el valor que representaba cada día para las variables Dureza en Pulpa y Grados Brix para plátano maduro como puntos de referencia para seleccionar estados óptimos para procesamiento industrial. Para la selección del punto óptimo se realizaron interpolaciones entre los días 4 y 5, con el objetivo de ubicar el día y las horas exactas donde se encontraba el punto de maduración adecuado según las pretensiones de la empresa. Finalmente los datos fueron analizados en Mini Tab, donde se obtuvo gráficas de Capacidad de Proceso para comparar con la Gráfica obtenida en el Base Line del proyecto realizada con maduración rústica. 11

26 4 REVISION DE LITERATURA 4.1 CULTIVO DE PLÁTANO El plátano (Musa spp) es una típica fruta de las regiones tropicales y húmedas de todo el mundo, y en Costa Rica ha tenido su desarrollo en la Zona Norte, Zona Atlántica y en el Pacífico Sur. Por lo general, es un cultivo que se encuentra en manos de pequeños productores, y en la mayoría de los casos, representa la principal fuente de ingresos para estas familias (Díaz, J 1995). Según Rodríguez (1985) la producción total de la fruta en Centroamérica y Panamá se estimaba en Toneladas métricas por año. Para esos años la poca información disponible no indicaba exactamente los rendimientos por hectárea pero que aproximadamente oscilaban entre 3.2 y 9.4 toneladas por hectárea, usando en este caso, una muy baja tecnología. Para el año 2000, la producción de la fruta en Latinoamérica oscilaba en toneladas métricas por año (Cayon et al. 2000) Para Cayon et al. (2000), la tendencia actual y futura de la fruta estará fijada en la calidad representada en su apariencia general, tamaño, peso y presentación de los frutos. Además afirma que dentro de los mercados se encuentra el abastecimiento a empresa dedicadas a la elaboración de productos congelados y snack, la cual prefieren el uso de fruta considerada como de primera calidad. Díaz (1995) afirma que en los últimos años se ha manifestado la exportación a mercado estadounidenses y europeos y por tal motivo, se han tenido que hacer una serie de cambios tanto en las condiciones de producción como el manejo poscosecha de la fruta. 12