MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Cuenta de Coliformes, hongos y levaduras en arroz (bolsa, a granel)

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1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Cuenta de Coliformes, hongos y levaduras en arroz (bolsa, a granel) TITULAR: DR. IVÁN SALMERÓN MAYRA CRISTINA MARTÍNEZ CENICEROS

2 RESUMEN Para la practica se consideraron 2 muestras de arroz, el primero es arroz en bolsa comercial de la marca campanelli y el segundo es arroz arganel obtenido de la empresa la española.se realizó un análisis microbiológico de coliformes totales basado en la técnica de la NOM-110-SSA Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico así como, NOM-113-SSA Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa con diluciones de 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10,000, 1:100,000, en agar rojo violeta bilis. Así mismo se realizaron pruebas microbiológicas para la determinación de hongos y levaduras ya que la contaminación fúngica de un alimento tiene importancia en su capacidad para sintetizar gran variedad de micotoxinas. Esto de acuerdo a la NOM- 111-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. En Agar papa dextrosa (PDA Las muestras analizadas dieron como resultado en coliformes de 25x10² UFC/ml en el arroz de bolsa y una cantidad incontable en el arroz a granel. En lo que respecta a hongos y levaduras solamente se observaron hongos en el arroz a granel, las levaduras fueron 2093x10³ UFC/ml en la muestra de a granel y 3.423x10³ UFC/ml en arroz en bolsa. INTRODUCCIÓN Las bacterias coliformes son bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa, se encuentran de forma abundante y constante en heces humanas y en menor grado en las de animales. La interpretación de la presencia y abundancia de coliformes en los alimentos generalmente es considerada con un triple significado en microbiología sanitaria: a) como indicadores de contaminación fecal o de malas prácticas de trabajo en el manejo de los alimentos, b) como causa de alteración de los alimentos y c) como agentes etiológicos de enteritis. Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes pueden descomponer los alimentos, tales como la leche y sus derivados y frutas no muy acidas, causando cambios muy diversos, como producción de malos olores, sabor amargo, mucosidades, etc.

3 Las bacterias coliformes son capaces de proliferar en los alimentos, incrementando su número rápidamente, sin que necesariamente haya habido una lata contaminación. Por otro lado, su presencia en cualquiera cantidad no implica un contacto inmediato previo con materia fecal. La presencia de coliformes en ciertos alimentos, como por ejemplo algunos tipos de quesos, no guarda necesariamente un significado sanitario significativo, en relación con agentes de manejo higiénico del producto. En cambio si la presencia de coliformes es en agua potable revela una exposición reciente a heces. (1) Sin embargo no todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario desarrollar pruebas para diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores de contaminación. Se distinguen, por lo tanto, los coliformes totales que comprende la totalidad del grupo y los coliformes fecales aquellos de origen intestinal. Desde el punto de vista de la salud pública esta diferenciación es importante puesto que permite asegurar con alto grado de certeza que la contaminación que presenta el agua es de origen fecal. (2) Por otra parte los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. (3) En general, los hongos penetran en el sustrato y, secretan enzimas que lo reducen en moléculas pequeñas que pueden ser absorbidas por las células; estas enzimas les permiten digerir una gran diversidad de sustratos, entre los que se encuentran plumas, cabello, celulosa, petróleo, madera y caucho. Sus hábitats son muy diversos. Algunos hongos son acuáticos, viviendo, principalmente en aguas dulces, aunque también pueden vivir en aguas marinas. Sin embargo, muchos hongos son terrestres. Habitan los suelos o plantas muertas, y juegan papeles cruciales en la mineralización del carbono orgánico. Un gran número de hongos son parásitos de plantas terrestres, causando la mayoría de las enfermedades económicamente significativas en el área agrícola. Este tipo de microorganismos prefieren condiciones ácidas y toleran presiones osmóticas más altas y humedades más bajas que las bacterias, y poseen más detalles celulares y morfológicos, así como un mayor tamaño que estas. Si bien los hongos causan enfermedades, no poseen un conjunto bien definido de factores de virulencia. Algunos hongos tienen productos metabólicos que son tóxicos para los huéspedes humanos. Sin embargo, en esos casos la toxina es solo una causa indirecta de la enfermedad, dado que el hongo ya crece dentro del huésped o sobre él. Las infecciones micóticas crónicas, como las causadas por mohos que crecen en los hogares, también pueden provocar una respuesta alérgica en el huésped. (4)

4 Los hongos suelen adaptarse bien a los ambientes que podrían ser hostiles para las bacterias. Los hongos son quimioheterótrofos y como las bacterias, absorben los nutrientes en lugar de ingerirlos como lo hacen los animales. Sin embargo, los hongos difieren de las bacterias en ciertos requerimientos ambientales y en las siguientes características nutricionales. Los hongos suelen crecer mejor en ambientes con un ph de alrededor de 5. Casi todos los hongos filamentosos son aerobios. Casi todas las levaduras son anaerobias facultativas. (4) La mayoría de los hongos son más resistentes a la presión osmótica que las bacterias, por consiguiente, pueden desarrollarse en concentraciones relativamente elevadas de azucares o sales. Pueden crecer en sustancias de contenido muy bajo de húmedas, por lo general demasiado bajo como para permitir el crecimiento de bacterias, requieren algo menos de nitrógeno que las bacterias para una magnitud equivalente de crecimiento. (4) La pared celular de los hongos es similar, arquitectónicamente, a la de las plantas; sin embargo, difiere mucho químicamente. La pared celular de los hongos está compuesta de quitina, un polímero de unidades de N-acetilglucosamina, es decir, de moléculas de glucosa que contienen grupos acetil y aminoácidos. La quitina está arreglada en paquetes microfibrilares, al igual que la celulosa. En algunos hongos, la quitina de la pared celular puede estar reemplazada por otros polisacáridos, tales como mananas, galactosanas y quitosanas. La pared celular provee rigidez y fuerza al hongo, lo cual permite a las células resistir el estallamiento debido a su alta presión interna. En el campo de la micología industrial, se estudia tanto la acción nociva de los hongos microscópicos, que pudren y malogran materias primas y productos manufacturados (incluidos los distintos alimentos), como el empleo de estos organismos en fermentaciones industriales. Comúnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de un micelo verdadero cuyo crecimiento se conoce en alimentos por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Por esta concepción, es inseguro establecer el límite entre los mohos y ciertos microorganismos encuadrados en las especies esporogéneas y productoras de micelio de las levaduras. Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de células independientes, cuando crecen sobre medios sólidos, forman colonias de aspecto característico que recuerdan a las colonias bacterianas. Las levaduras son hongos no filamentosos y unicelulares, de forma típicamente esférica, cilíndrica u ovalada. Están distribuidas en la naturaleza a gran escala, encontrándose frecuentemente en frutas y verduras como una cubierta de polvo blanco. Se reproducen asexualmente por gemación, un proceso en el cual una nueva célula es formada como una protuberancia de la célula madre. En algunas circunstancias, cuando las

5 protuberancias no pueden separarse, la pequeña cadena en la célula es llamada forma pseudohifa. Cuando las levaduras se reproducen sexualmente, pueden producir uno o muchos tipos de esporas sexuales. El tipo de esporas sexuales y las formas que presentan las distintas especies de levaduras, así como su actividad metabólica, son parámetros utilizados para clasificarlas. Los hongos y levaduras son agrupados de acuerdo a diversos criterios que convergen en la Taxonomía o sea el arte de ordenar a los seres según sus interrelaciones fisiológicas, Morfológicas o moleculares. (5). Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.(3) MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Para coliformes 10 gr de muestra de arroz en bolsa y 10 gr de arroz a granel 27ml de solución diluyente de fosfatos Homogeneizador 18 Tubos de ensayo de 16 x 150 con tapa Micropipeta 100µl Puntillas para micropipeta 1 Matraz aforado de 100ml 3 Matraz Erlenmeyer 500ml 1 Probeta 100ml Solución de fosfatos Agar rojo bilis violeta Para hongos y levaduras 10 gr de muestra de Arroz en bolsa y 10 gr de arroz agranel 27ml de solución diluyente de fosfatos Homogeneizador 18 Tubos de ensayo de 16 x 150 con tapa Micropipeta 100µl Puntillas para micropipeta 1 Matraz aforado de 100ml 3 Matraz Erlenmeyer 500ml 1 Probeta 100ml Solución de fosfatos Agar papa dextrosa (PDA)

6 Método Método utilizado según la norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-113-SSA Método utilizado según la norma oficial mexicana NOM-111-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos NOM-111-SSA Preparar diluciones ml diluyente + 1gr de muestra Tomar 1ml de muestra de cada dilución Sembrar en agar cuenta estándar por duplicado con movimientos en 8

7 RESULTADOS COLIFORMES Arroz en bolsa Dilución M 1 UFC/ml Promedio UFC/dilución M 1 UFC/ml Arroz agranel Promedio UFC/dilución INCONTABLE HONGOS LEVADURAS Arroz en bolsa Arroz a granel Arroz en bolsa Arroz a granel Dilució n M 1 UFC/ml Promedio UFC/dilució n M 1 UFC/ml Promedio UFC/dilución M 1 UFC/ml Promedio UFC/dilución M 1 UFC/ml Promedio UFC/dilució n ,

8 Coliformes totales en Arroz en bolsa: 2.5 X10 2 /ml de coliformes en placa en Agar acidificado, incubadas 24 y 48 horas a 25 ± 1 C. Hongos totales en Arroz a granel : ( )/2 = 55 UFC/ml de Hongos en placa en Agar Papa Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 ± 1 C. Levaduras totales en Arroz en bolsa: ( )/ x10³ UFC/ml Unidades formadoras de colonia; 135/ml, de levaduras en placa en Agar Papa Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 ± 1 C. Levaduras totales en Arroz agranel: ( )/3 = 2093x10³ UFC/ml Unidades formadoras de colonia; 2093x10³ /ml, de levaduras en placa en Agar Papa Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 ± 1 C. Coliformes totales

9 Hongos y levaduras DISCUSIÓN Los resultados obtenidos mostraron una mayor cantidad de coliformes en el arroz a granel, lo cual era esperado ya que las condiciones en las que se encuentra este alimento no es el más adecuado. Respecto a hongos solo en la muestra a granel hay crecimiento y existe mayor cantidad de levaduras en el arroz arganel que en el de bolsa. CONCLUSIÓN Es necesario llevar un control adecuado de Coliformes (Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter) en los alimentos, ya que de esto depende la salud del consumidor para no ocasionarle una patogenia posteriormente y seguir los estándares de calidad según la NOM-113-SSA Por otra parte la gran mayoría de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. Se puede contraer una enfermedad por ya sea por consumir alimentos colonizados de hongos o al aspirar esporas de los mismos. Las enfermedades fúngicas son relativamente escasas, solo afectan a los individuos con un sistema inmunosuprimido. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad.

10 Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que estos se desarrollan fácilmente, es por eso que se debe de tener un cuidado en el almacenamiento de los alimentos, para no rebasar las cantidades permitidas según la NOM-111-SSA BIBLIOGRAFIA 1) Alarcón Luis Roberto, 2001, Manual de prácticas de microbiología. 2) Norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. (3) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. (4) Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case 2007, Introducción a la microbiología (5) Kirk PM, Cannon PF, David JC, Stalpers JA. Ainsworth & Bisby's Dictionary of the Fungi CAB International, Wallingford, 2001.