elaboración de Cartilla para el productor lácteo Proyecto: Fortalecimiento de los medios de vida sostenibles de las familias campesinas de Colquencha

Transcripción

1 UNIÓN EUROPEA Proyecto: Fortalecimiento de los medios de vida sostenibles de las familias campesinas de Colquencha elaboración de quesos y yogurt Cartilla para el productor lácteo La Paz Bolivia 2012

2 Este documento ha sido elaborado con el apoyo financiero de la Unión Europea. Los puntos de vista que en el expresan no representan necesariamente el punto de vista de la Unión Europea. SERIE: CARTILLAS GANADERÍA ALTOANDINA Aruquipa Tito, Limachi Fortunato Cartilla para la elaboración de quesos y yogurt Aruquipa Tito, Limachi Fortunato La Paz: Soluciones Prácticas, p. Ganadería/ Leche / Derivados Primera edición, 2012 Depósito Legal:... Soluciones Prácticas Razón social: Intermediate Technology Development Group, ITDG Domicilio: Calle Julio Valdez 2981 y Romecín Campos, Sopocachi, La Paz-Bolivia Teléfono: (591-2) , (591-2) Correo-e: infobolivia@solucionespracticas.org.bo Redacción: Aruquipa Tito, Limachi Fortunato Revisión técnica: Rodolfo Ríos Coordinación: Martha Méndez Corrección de estílo y edición: Mónica Cuba Diseño y diagramación: Natalia Aguilar Fotografías: Soluciones Prácticas ITDG y Fundación Sartawi Sayariy Impreso por: Punto de Encuentro Producido en Bolivia, octubre de 2012

3 ÍNDICE INTRODUCCIÓN 1. QUÉ DEBEMOS SABER ANTES DE TRANSFORMAR NUESTROS LÁCTEOS? Qué es la leche de vaca? 1.2 Cómo sabemos si la leche es de buena calidad? Qué es un derivado lácteo? Cuáles son las propiedades de la leche fresca de calidad? Qué necesitamos para la transformación y cuáles son sus...7 requerimientos? EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS La elaboración de queso Queso Fresco Queso Carnavalero Queso Montañes suizo Elaboración del yogurt Yogurt frutado Yogurt cremoso ANEXOS...25 Materiales que usamos en la transformación de lácteos Insumos para la transformación de lácteos

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5 introducción La transformación de leche en sus derivados: quesos, yogurt, flanes, dulce de leche, mantequilla, entre otros, se consideran muy importantes para la alimentación familiar, en especial la de los niños porque contribuyen en su nutrición para su desarrollo fuerte y saludable. En este sentido esta cartilla permitirá que el pequeño productor conozca los procedimientos que debe realizar para garantizar la elaboración práctica y segura de quesos y yogurt para el consumo y alimentación de la familia, además de poder comercializar los productos excedentes en los mercados locales. 3

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7 1 Qué debemos saber antes de transformar nuestros lácteos?

8 1 Qué es la leche de vaca? La leche de vaca es un alimento muy rico en nutrientes porque contiene agua, grasa, proteína, azucares (lactosa), sales inorgánicas, vitaminas y otros; es ideal para la alimentación de la familia principalmente de niños porque les ayuda a desarrollarse sanos y fuertes. 2 Cómo sabemos si la leche es de buena calidad? La leche de buena calidad tiene apariencia blanca, no tiene olor desagradable y está libre de sustancias como pesticidas, residuos de antibióticos o antisépticos y tampoco se le añade agua para aumentar su volumen; además, si la sometemos al análisis denominado contaje de células somáticas, el total contado no debe ser mayor a 200,000/ml de leche. 3 Qué es un derivado lácteo? Un derivado lácteo es un producto obtenido a partir de la leche de calidad Uno de sus objetivos es la conservación de las propiedades nutritivas de este alimento por más tiempo. 6

9 4 Cuáles son las propiedades de la leche fresca de calidad? Propiedad física.- La leche de vaca ideal para la transformación debe tener una densidad (cantidad de masa por mililitro de leche) de g/ml. Ésta es dada por la proporción de agua, grasa, proteína, azúcares (lactosa), sales inorgánicas, vitaminas y otros. Es importante recordar que la leche antes de su transformación debe estar fría (en un promedio inferior a 4º, de lo contrario, aumentarán las células somáticas y su acidificación. Propiedades químicas.- El ph de la leche es ligeramente ácido (comprendido entre 6.6 a 6.8); por otro lado, esta propiedad química está condicionada por la cantidad de ácido láctico que en condiciones normales está entre el 0.15 a 0.16% de la leche. 5 Qué necesitamos para la transformación y cuáles son sus requerimientos? Necesitamos una sala de transformación que debe ser un ambiente exclusivo para la transformación, porque de otro modo, la presentación y calidad de los productos lácteos pueden resultar afectadas por otros agentes indebidos. Además, debe contar con una buena iluminación que evíte los rayos solares; la ventilación es importante al igual que la disponibilidad de agua, mesas y pisos de fácil limpieza (lavables). 7

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11 2 El proceso de elaboración de derivados lácteos

12 1 ELABORACIÓN DE QUESO Qué materiales y utensilios se necesitan para elaborar queso? Los materiales y utensilios necesarios para la transformación artesanal de 50 litros de leche en queso fresco son: Nº DESCRIPCIÓN CANTIDAD 1 Olla de aluminio para 50 litros 1 2 Cocina industrial 1 3 Paleta de madera 1 4 Coladera 1 5 Molde de queso 6 6 Cuchillo 1 7 Balde plástico para 15 litros 1 8 Jarra plástica para 2 litros 1 9 Franelas de seda de 1 m Toallas de 0,4 m Termómetro cap. >100 ºC 1 12 Lactodensímetro 1 13 Esponja 1 14 Bolsas nylon 6 15 Mandil tipo delantal blanco 1 16 Gorro de tela blanco 1 17 Barbijo con filtro 1 18 Guantes látex un par 1 Fuente: Taller de derivados lácteos Proyecto Colquencha,

13 QUESO FRESCO Qué insumos necesitamos para elaborar queso fresco? Para la transformación de 50 litros de leche en queso fresco se necesitan los siguientes insumos: Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD 1 Leche fluida fresca Lts 50 2 Sal granulada Kg 1 3 Cuajo Sobre 1 4 Gas de 10 kg Kg 3 11

14 Qué pasos debemos seguir para elaborar queso fresco? 1 Recepción de la leche Durante la recepción de la leche debemos medir la acidez que debe ser de 0,22%; además mediremos la densidad que debe ir entre a 1.034, para un buen proceso la temperatura tiene que ser menor a 6 C. 2 En este paso debemos subir la temperatura Pasteurizado a 65 C y mantenerla durante 5 minutos. 3 Enfriado Ahora bajamos la temperatura hasta llegar a 46 C. 4 Cuajado Una vez enfriado procedemos a colocar el cuajo, para esto debemos mantener la temperatura de 46 C y esperar de 30 a 40 minutos para obtener el cuajado óptimo. 12

15 5 Cortes Debemos realizar cortes de forma horizontal y vertical (de 5 mm). Posteriormente, removeremos de forma circular 6 Desuerado Es importante separar el suero de la masa del queso. 7 Moldeado Ahora debemos vaciar nuestro queso en moldes de 0,5 ó 1kg dependiendo del peso que se quiera obtener. Realizaremos el prensado por un tiempo mayor a 12 horas. 8 Salmuera Para que la sal de nuestros quesos sea el adecuado, debemos sumergir los quesos en salmuera (sal con agua) a una temperatura menor a 6 C por un tiempo de 12 a 24 horas. Nota: Para preparar la salmuera se debe diluir 1 kg de sal en 10 litros de agua hervida y dejar enfriar 9 Consumo o venta La venta la podemos realizar en las ferias, locales, mercados locales o supermercados. El consumo en la familia ayuda en la nutrición de todos los miembros. 13

16 QUESO CARNAVALERO Qué necesitamos para elaborar queso Carnavalero? Para la transformación de 50 litros de leche en queso Carnavalero se requiere los siguientes insumos: Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD 1 Leche fluida fresca Lts 50 2 Sal granulada Kg 1 3 Cuajo Sobre 1 4 Gas de 10 kg Kg 3 5 Morrón Gr Locoto Gr

17 Qué pasos debemos seguir para elaborar queso Carnavalero? QUESO CARNAVALERO 1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Durante la recepción de la leche se debe medir la acidez, la densidad y la temperatura que deben alcanzar los siguientes valores: Acidez: 0,22% Densidad: Temperatura: menor a <6 C 2 PASTEURIZADO ENFRIADO No olvidemos aumentar la temperatura a 65 C y mantenerla durante 5 minutos. 3 Para enfriar debemos reducir la temperatura a 46 C. 6 DESUERADO En este paso debemos separar el suero de la masa de queso. 5 CORTES Al igual que el proceso anterior realizaremos cortes de forma horizontal y vertical (con un espesor de 5 mm). Nota: No olvidemos remover en círculos. 4 CUAJADO Colocar el cuajo para obtener un cuajado óptimo debemos realizarlo a 46 C y esperar de 30 a 40 minutos. 7 MEZCLADO Este es un paso que no realizamos en el preparado del queso anterior. Para el queso Carnavalero debemos preparar las verduras de la siguiente manera: 8 MOLDEADO Vaciar en un molde de 0,5 ó 1kg dependiendo del peso que se quiera obtener. Realizar el prensado por un tiempo mayor a 12 horas 9 SALMUERA Para obtener el gusto de sal adecuado, sumergir los quesos en salmuera a una temperatura menor a 6 C durante 12 a 24 horas. a.pelar y picar las verduras en un tamaño menor o igual a 3mm. b.hervir las verduras por 3 minutos. c.escurrir o cernir las verduras d.mezclar uniformemente la masa de queso con las verduras picadas, hervidas y escurridas. 10 CONSUMO O VENTA 15

18 QUESO MONTAÑES SUIZO Qué necesitamos para elaborar queso montañes suizo? Para la transformación de 50 litros de leche en queso montañes suizo se requiere los siguientes insumos: INGREDIENTES Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD 1 Leche fluida fresca Lts 50 2 Sal granulada Kg 1 3 Cuajo Sobre 1 4 Gas de 10 kg Kg 3 5 Orégano Gr 50 16

19 Qué pasos debemos seguir para elaborar queso montañes suizo? 1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Durante la recepción de la leche se debe medir la acidez, la densidad y la temperatura que deben alcanzar los siguientes valores: Acidez: 0,22% Densidad: Temperatura: menor a <6 C 2 PASTEURIZADO ENFRIADO No olvidemos aumentar la temperatura a 65 C y mantenerla durante 5 minutos. 3 Para enfriar debemos reducir la temperatura a 46 C. 6 DESUERADO En este paso debemos separar el suero de la masa de queso. 5 CORTES Al igual que el proceso anterior realizaremos cortes de forma horizontal y vertical (con un espesor de 5 mm). Nota: No olvidemos remover en círculos. 4 CUAJADO Colocar el cuajo, para obtener un cuajado óptimo debemos realizarlo a 46 C y esperar de 30 a 40 minutos. 7 MEZCLADO Este es un paso que no realizamos en el preparado del queso anterior. 8 MOLDEADO Vaciar en moldes de 0,5 ó 1kg dependiendo del peso que se quiera obtener. Realizar el prensado por un tiempo mayor a 12 horas 9 SALMUERA Para obtener el gusto de sal adecuado, sumergir los quesos en salmuera a una temperatura menor a 6 C durante 12 a 24 horas. Para la mezcla, debemos seleccionar las hojas de orégano; luego las herviremos durante 3 minutos. Después de escurrirlas, las mezclaremos uniformemente con la masa del queso. 10 CONSUMO O VENTA 17

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21 2 ELABORACIÓN DE YOGURT Qué debemos conocer para elaborar yogurt? Para la transformación de la leche en yogurt necesitamos conocer los diferentes insumos que nos ayudarán en su elaboración. Nº INGREDIENTE DESCRIPCIÓN 1 Edulcorante El edulcorante es un azúcar que es la más utilizada para la preparación de los yogures: también podemos utilizar la miel de abeja o la miel de caña de azúcar. 2 Saborizante Se utilizan sabores que son preparados previamente por empresas industrializadoras de leche y vienen envasados en sobres con polvo, presentaciones líquidas. Existen sabores de vainilla, plátano, uva, coco, frutilla, entre otros. 3 Colorante Debido a que el color es la primera sensación que se percibe visualmente de un alimento y existen colorantes sintéticos y naturales que se pueden utilizar en función al sabor del producto. 4 Pasteurizado El proceso de pasteurizado para el yogurt, es diferente al que realizamos con el queso consiste en elevar la temperatura de la leche a 70ºC, esto con el fin de reducir elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, entre otros. Esto permitirá alargar el tiempo de vida del producto. 5 Inoculado Consiste en agregar a la leche el fermento láctico o cultivo activado de yogurt. 6 Incubado Este proceso consiste en mantener la temperatura de la leche inoculada durante 30 a 40 minutos. 19

22 Qué se necesita para elaborar yogurt? Para transformar artesanalmente 10 litros de leche en yogurt necesitaremos los siguientes materiales y utensilios: INGREDIENTES Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD 1 Olla de aluminio de 20 litros Unid 1 2 Cocina Industrial Unid 1 3 Balanza de tipo reloj Unid 1 4 Bañador de 40 litros Unid 1 5 Tabla de madera Unid 1 6 Paleta de madera Unid 1 7 Batidora manual Unid 1 8 Botellas de 2 litros Unid 5 9 Coladera Unid 1 10 Cuchillo Unid 1 11 Balde plástico de 10 litros Unid 1 12 Jarra plástica de 1 litros Unid 1 13 Franelas de seda 1 m2 Unid 2 14 Toallas de 0,4 m2 Unid 3 15 Termómetro (capacidad >100 ºC) Unid 1 16 Lactodensímetro Unid 1 17 Esponja Unid 1 18 Nylon M Frazadas Unid 2 20 Mandil tipo delantal blanco Unid 1 21 Gorro de tela blanco Unid 1 22 Barbijo con filtro Unid 1 23 Guantes látex Par 1 Fuente: Taller de derivados lácteos Proyecto Colquencha,

23 Qué insumos requerimos para elaborar yogurt frutado? Para la transformación de 10 litros de leche en yogurt frutado se requieren los siguientes insumos: INGREDIENTES Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD 1 Leche Litros 10 2 Azúcar Kg 1 3 Fermento láctico Gr +/- 1 4 Colorante Ml 1 5 Saborizante Ml 1 6 Fruta de papaya u otro Kg 1 Qué pasos debo seguir para elaborar yogurt frutado? 21

24 1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Durante la recepción de la leche se debe medir la acidez, la densidad y la temperatura que deben alcanzar los siguientes valores: Acidez: 0,22% Densidad: Temperatura: menor a <6 C 6 ENFRIADO 2 Para este segundo enfriado, se bajara la temperatura del yogurt lo más rápido posible a 6ºc y se deberá mantener a esta temperatura durante 12 a 24horas. La manera más práctica de enfriar el preparado del yogurt es hacer dar vueltas la olla en un bañador con agua, la cual debe cambiarse constantemente para evitar su atemperación. Es importante repetir esta operación hasta llegar a los 6ºC. DESNATADO Para realizar el desnatado 7 de la superficie del yogurt debemos trabajar con la ayuda de una cucharilla HERVIDO ENFRIADO 1 Y FILTRADO Antes de hervir la leche, debemos aplicar el azúcar en una en proporción de 1 kg por cada 10 litros. Posteriormente herviremos la leche a una temperatura de 87 C durante 5 minutos. Para enfriar la leche, en esta primera etapa, es necesario bajar su temperatura a 46 C, recién entonces podremos realizar el filtrado. 5 INCUBADO Se debe incubar el preparado durante 3 a 4 horas; a temperatura promedio de 46ºc La forma más práctica de realizar el incubado es envolver la olla que contiene de leche inoculada con frazadas y nylon 4 INOCULADO Para realizar el proceso de inoculación debemos incorporar el fermento láctico a la leche a una temperatura de 46 C. Es recomendable preparar el total del sobre en un litro de leche. Este preparado servirá para 100 litros de leche y sólo se deberá utilizar 100ml para 10 litros de leche. 8 BATIDO Con una batidora manual, batir homogéneamente hasta que se consiga un aspecto cremoso. 9 MEZCLANDO EL YOGURT CON FRUTAS Si queremos que nuestro yogurt sea frutado, debemos preparar las frutas de la siguiente manera: a. Pelar las frutas y picarlas en trocitos menores o iguales a 5mm. La proporción adecuada para un producto delicioso será de 1kg de frutas para 10 litros de yogurt. b. Hervir las frutas durante 5 minutos. c. Enfriar las frutas hervidas. d. Mezclar homogéneamente la fruta con el yogurt. CONSUMO O VENTA 10 ENVASADO Envasar en bolsitas sachet o botellas. 22

25 Qué insumos necesitamos para elaborar un yogurt cremoso? Para la transformación de 10 litros de leche en yogurt cremoso se necesitan los siguientes insumos: INGREDIENTES Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD 1 Leche Litros 10 2 Azúcar Kg 1 3 Fermento láctico Gr +/- 1 4 Colorante Ml 1 5 Saborizante Ml 1 Qué pasos debo seguir para elaborar yogurt cremoso? 23

26 1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Durante la recepción de la leche se debe medir la acidez, la densidad y la temperatura que deben alcanzar los siguientes valores: Acidez: 0,22% Densidad: Temperatura: menor a <6 C 2 3 PASTEURIZADO ENFRIADO 1 Y FILTRADO Para pasteurizar es necesario hacer hervir la leche a una temperatura de 87 C durante 5 minutos. Luego debemos agregar el azúcar a una temperatura de 78ºC en una proporción de 1Kg por cada 10 ml de leche. Para enfriar la leche, en esta primera etapa, es necesario bajar su temperatura a 46 C, recién entonces podremos realizar el filtrado. 6 ENFRIADO 2 Para enfriar nuestro producto por segunda vez, es necesario bajar la temperatura del yogurt lo más rápido posible a 6ºC y mantener esta temperatura durante 12 a 24 horas. 5 INCUBADO Incubar el preparado por un tiempo de 3 a 4 horas a una temperatura promedio de 46ºC. 4 INOCULADO En este paso deberemos incorporar fermento láctico a la leche a una temperatura de 46 C. DESNATADO 8 BATIDO 9 ENVASADO Retirar la nata, o Utilizando una batidora 7 cubierta cremosa, de manual, batiremos homogéneamente Envasar en bolsitas sachet o botellas. la superficie del yogurt el preparado con la ayuda de una hasta que esté cremoso, cucharilla luego añadiremos 1ml de colorante y 1ml de saborizante. 10 CONSUMO O VENTA 24

27 3 ANEXOS 25

28 Materiales que usamos para la transformación de lácteos Olla de aluminio Cocina industrial Paleta de madera Balde Molde de queso Franelas de seda de 1 m2 Coladera Cuchillo Toallas de 0,4 m2 26

29 Materiales que usamos para la transformación de lácteos Termómetro capacidad mayor a 100 ºC y lactodensímetro Guantes látex Balanza de tipo reloj Bañador de 40 litros Tabla de madera Batidora manual Mandil tipo delantal, gorro y barbijo Nylon y frazada Jarra plástica 27

30 Insumos que usamos en la transformación de lácteos PARA QUESO PARA YOGURT Fermento láctico Esencia o saborizante Sal Azúcar, miel o edulcorante (natural o artificial) Morrón Orégano Fruta Ají Cuajo 28

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32 UNIÓN EUROPEA La Unión Europea es el proceso de integración política y económica más avanzado del mundo. La conforman 27 países europeos democráticos que trabajan juntos en aras de la paz y la prosperidad. Soluciones Prácticas - ITDG, es un organismo de cooperación técnica internacional que contribuye al desarrollo sostenible de la población de menores recursos, mediante la investigación, aplicación y diseminación de tecnologías apropiadas. Tiene oficinas en África, Asia, Europa y América Latina. Nuestra oficina en Bolivia trabaja a través de sus programas de Sistemas de producción y acceso a mercados; Energía, infraestructura y servicios básicos; Gestión del riesgo y adaptación al cambio climático y las áreas de Control de calidad, Administración y Comunicaciones. La Fundación Sartawi Sayariy es una organización que tiene la misión de contribuir al desarrollo de capacidades técnicas, socio-organizativas, metodologías y procesos de concertación con enfoque de género, que coadyuven a un desarrollo sostenible, productivo y social a través de la participación, la equidad y el aprovechamiento sostenible de los recursos agua y suelo para el ejercicio pleno de la ciudadanía.