Peso de cada ración (en crudo y neto)

Transcripción

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2 Índice LA PATATA...3 ALBÓNDIGAS DE BACALAO...5 ARROZ A LA VALENCIANA...6 BACALAO CON VERDURAS Y CALABACÍN EN LÁMINAS...7 COCIDO DE VERDURAS AL VAPOR...8 CORDERO AL CURRY...9 CREMA DE MAÍZ...10 CREMA FRÍA DE HABITAS CON BACÓN...11 ESTOFADO DE RAPE...12 OLLA GITANA...13 PATATAS A LA RIOJANA...14 PIERNA DE CORDERO RELLENA AL ESTILO MURCIA...15 PIÑA RELLENA...16 POTAJE DE COCIDO...17 SEPIA CON PATATAS...18 SOPA DE NARANJAS Y OTRAS VERDURAS...19 SOPA FRÍA DE REMOLACHA...20 SOPA PORRUSALDA VASCA...21 VARIADO DE VERDURAS AL CURRY...22 VICHYSSOISE...23 VICHYSSOISE DE FRESAS...24

3 LA PATATA La patata es originaria del altiplano Andino, en la frontera entre Perú y Bolivia, y su cultivo se remonta al siglo VIII ac. Llegó a España en el siglo XVI, aunque inicialmente se utilizó como alimento para el ganado y fue considerada durante mucho tiempo un alimento propio de las clases económicas más bajas. Actualmente, es uno de los alimentos más populares a nivel mundial, y el cuarto en importancia de consumo tras cereales como el trigo, el maíz o el arroz (1). La patata en la pirámide de la alimentación saludable La patata es un tubérculo que pertenece a la misma familia que hortalizas como el tomate y la berenjena, sin embargo, por su composición nutricional rica en hidratos de carbono, se incluye en el grupo de alimentos harináceos. Este grupo se sitúa en la base de la pirámide de la alimentación saludable (figura 1) e incluye, además de la patata, el arroz, la pasta y el pan. El número de raciones diarias recomendadas de alimentos harináceos es de 4-6, considerando que una ración equivale a las siguientes cantidades (tabla 1) (3): Tabla 1. Cantidad equivalente a una ración (3). Alimentos Peso de cada ración (en crudo y neto) Medidas caseras Patatas g 1 patata grande o 2 pequeñas Pasta g 1 plato normal Arroz g 1 plato normal Pan g 3-4 rebanadas o un panecillo Figura 1. Pirámide de la alimentación saludable (adaptado de SENC 2004) (3). Másrecetasenwww.gallinablanca.es Página3

4 Valor nutritivo y técnicas culinarias Las características nutricionales más destacables de la patata son su contenido en hidratos de carbono (15-20%) y su bajo aporte de proteínas y grasas (4). Sin embargo, al ser un alimento que no se consume en crudo, es importante tener en cuenta el cambio de valor nutritivo que sufre al aplicarle determinadas cocciones, especialmente por lo que respecta a su contenido en vitaminas y grasas. La tabla 2 muestra las variaciones en los macronutrientes, resaltando especialmente el aumento de valor energético y de grasas. La tabla 3 evidencia la pérdida de vitamina C según la cocción. Tabla 2. Composición nutricional de la patata según formas de cocción por 100 g de alimento (4). Agua (g) Energía (kcal) Proteínas (g) Grasas (g) HC (g) Patata al horno Patata frita Patata hervida Patata cruda Patata chip 2, ,5 39,7 42,5 Tabla 3. Contenido de vitamina C por 100 g de alimento (4) Vitamina C (mg) Patata al horno 10 Patata frita 12 Patata hervida 9 Patata cruda 19 Patata chip 10 Naranja 51 Pimiento 139 Kiwi 43 Másrecetasenwww.gallinablanca.es Página4

5 ALBÓNDIGAS DE BACALAO Ingredientes 600 gr. de bacalao desmigado 1 tacita de harina 500 gr. de lentejas hervidas 4 cucharadas de aceite de oliva 1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal un pellizco de Sazonador Avecrem Ajo y Perejil 1 ó 2 de vinagre balsámico 1 huevo 1 cebolla dulce, 2 zanahorias pimientos del piquillo 1 patata mediana hervida Preparación Preparar la vinagreta triturando con la batidora los pimientos y el aceite hasta formar una salsa fina; añadir el vinagre balsámico y Avecrem Caldo de Pescado desmenuzado y volver a triturar para emulsionar la salsa. Reservarla para aliñar las lentejas. Introducir el bacalao en una cazuela con agua fría y llevar a ebullición. Cuando arranque a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar el pescado dentro de la cazuela tapada. Una vez frío, escurrir el bacalao, desmenuzarlo y limpiarlo de piel y espinas. Disponer el bacalao en un bol y añadir el huevo, la patata hervida y aplastada con un tenedor, y el Avecrem Ajo y Perejil. Amasar, formar las albóndigas, aplastarlas ligeramente, pasarlas por harina y freírlas en una sartén con el aceite bien caliente. Preparar la ensalada de lentejas mezclándolas con la cebolla y las zanahorias limpias y cortadas en una fina juliana, y aliñar con la vinagreta de pimientos. Másrecetasenwww.gallinablanca.es Página5

6 ARROZ A LA VALENCIANA Ingredientes 1/2 kg. arroz 1/4 kg tocino magro 2 chorizos 3 morcillas de cebolla 1 vaso aceite de oliva 3 tomates rojos maduros 1 kg patatas 1 cabeza de ajos 1 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca 150 gr. de Sofrito de Tomate Troceado Mis Sofritos azafrán o condimento perejil Preparación Pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy finas. Cortar las morcillas y el chorizo a rodajas. Cortar los tomates en rodajas. Cortar el tocino en tiras de 2 x 4 cms. Pelar los ajos y darles un corte. Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente, echar las patatas. Cuando estén blandas, echar los ajos, el tocino, las rodajas de morcilla y de chorizo, darle unas vueltas y echar el Sofrito de Tomate Troceado Mis Sofritos. Mezclarlo todo bien y dejarlo unos minutos, dándole vueltas con una cuchara de madera. Incorporar el arroz. Mezclar todo bien y añadir el azafrán y el Caldo de Pollo Gallina Blanca. Colocar encima las rodajas de tomate y un poco de perejil picado y meter en el horno a fuego medio y dejar cocer unos 20 minutos. Másrecetasenwww.gallinablanca.es Página6

7 BACALAO CON VERDURAS Y CALABACÍN EN LÁMINAS Ingredientes: 400 gr. bacalao desalado 200 gr. patatas 1 zanahoria 2 calabacines 1 cebolla 1/2 limón 1 diente ajo 1 del vino blanco 4 cucharadas aceite de oliva 1 pastilla de Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal 1 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca pimienta Preparación: En una cacerola poner agua a hervir con una pastilla de Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal. Mientras tanto pelar las patatas, la zanahoria y la cebolla y trocearlas. Cocerlas durante unos 10 minutos. Escurrirlas y reservar el agua de cocción. Pasar las verduras por el pasapurés. Disponerlas en un bol y añadir el zumo del limón y un hilo de aceite y una taza del agua de cocción de las verduras. Mezclar bien hasta obtener un puré homogéneo. Agregar mas agua de cocción si es necesario. En una cacerola, añadir 1 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca, el vino y el diente de ajo y llevar a ebullición. Transcurridos 3 minutos, añadir el bacalao cortado en trozos y dejar cocer 5 minutos más. Escurrirlo y reservar. Despuntar los calabacines, lavarlos y cortarlos en finas laminas. Escaldarlas unos segundos en una cacerola con agua hirviendo y refrescarlas con agua fría. Distribuir la crema de patatas y zanahoria en 4 platos. A los lados disponer las láminas de calabacín y el bacalao encima. Servir Másrecetasenwww.gallinablanca.es Página7

8 COCIDO DE VERDURAS AL VAPOR Ingredientes: 4 patatas 4 cebollas 4 tomates 4 zanahorias 2 tallos de apio y 2 nabos 100 gr. queso rallado 2 cucharadas de romero picado pimienta negra 1/2 litro de Caldo de Verduras Gallina Blanca 1 pastilla de Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal Preparación: Cortar en rodajas las patatas, cebollas, tomates y nabos, y en forma de palitos, las zanahorias y el apio. Cubrir el fondo de una cazuela con la mitad de las rodajas de patata. Extender las otras verduras alternativamente, espolvoreando cada nivel con pimienta, romero. Sazonar todo con la pastilla de Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal bien desmenuzada. Terminar con un nivel de patatas y queso rallado. Cocer al vapor durante 1/2 hora, colocando en el fondo el Caldo de Verduras Gallina Blanca. Al finalizar, rociarlo con un cazo de caldo Gallina Blanca y un chorrito de aceite de oliva. Másrecetasenwww.gallinablanca.es Página8

9 CORDERO AL CURRY Ingredientes: 600 gr. de carne de cordero 2 patatas 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 troncos de apio 1/2 chile fresco 2 cucharaditas de curry en polvo 1 1/2 vaso de Caldo de Carne Gallina Blanca 2 cucharaditas de azúcar 3 cucharadas de aceite de oliva 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal pimienta Preparación: Picar la cebolla, los ajos, el apio y el chile sin semillas. Cortar la carne en dados, colocarla en un bol y añadir los ingredientes picados y el curry. Condimentar con Avecrem Caldo de Carne remover para mezclar bien y dejar reposar en la nevera como mínimo 4 horas. Mejor aún si se prepara el día anterior y se deja reposar toda la noche en la nevera. Pasado este tiempo, calentar el aceite en una cazuela a fuego lento y añadir el azúcar sin dejar de remover. Cuando empiece a caramelizarse, incorporar la carne con todo el adobo y remover para mezclarla con el aceite azucarado Cuando la carne tome un color dorado uniforme, verter el Caldo de Carne Gallina Blanca y remover. Tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar cocer durante 30 minutos. Incorporar las patatas peladas y troceadas y mantener la cazuela al fuego 30 minutos más. Másrecetasenwww.gallinablanca.es Página9

10 CREMA DE MAÍZ Ingredientes: 1 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca 1 paquete de maíz de grano congelado 3 puerros 2 patatas 75 gr. de mantequilla 1 vaso de nata líquida Preparación: Trocear los puerros y las patatas y rehogarlo todo junto con el maíz en una olla con mantequilla (reservando unos granitos) Una vez dorado, echar el Caldo de Pollo Gallina Blanca, y dejar cocer hasta que todo esté tierno. Pasarlo todo por el pasapurés y dejarlo enfriar en la nevera. Justo antes de servir añadir la nata y decorar la crema con los granitos de maíz. Másrecetasenwww.gallinablanca.es Página10

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