CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE VINOS TINTOS URUGUAYOS Y SU RELACION CON SU COMPOSICIÓN FENÓLICA.

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1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE VINOS TINTOS URUGUAYOS Y SU RELACION CON SU COMPOSICIÓN FENÓLICA. Echeverry C. a, Ferreira M. a, González-Neves G.b, Dajas F.a a Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable. División Neuroquímica, Montevideo, Uruguay. b Instituto Nacional de Vitivinicultura. Laboratorio de Análisis y de Investigaciones. Las Piedras, Uruguay. Estudios epidemiológicos, químicos y biológicos realizados en los últimos años han aportado considerable evidencias sobre el rol beneficioso de los nutrientes con capacidad antioxidante (CA) en la salud y en la protección en ciertas patologías frecuentes y graves como las oncológicas o las cardiovasculares. Conceptualmente, un antioxidante puede ser definido como aquella sustancia natural o artificial capaz de prevenir la oxidación mediada por radicales libres (RL). Los RL, definidos por poseer uno o más electrones desapareados y ser capaces de existir independientemente, son altamente reactivos y por ello generan daños oxidativos sobre componentes celulares y extracelulares, comprometiendo así la función normal de los tejidos. Los RL se producen fisiológicamente en nuestro organismo, en particular durante la respiración celular y eventualmente diversas agresiones físicas y químicas son capaces de aumentarlos, llevando a un disbalance oxidativo (estrés oxidativo) (1, 2). Un adecuado equilibrio entre la producción de RL y las defensas antioxidantes parece estar relacionado con un estado de buena salud. Desde 1972 hasta la fecha, datos epidemiológicos muestran una reducción en la mortalidad por enfermedades coronarias en personas que consumen vino en forma moderada, comparada con personas abstemias (3, 4, 5). Entre estos datos se encuentran los estudios realizados por Renaud y de Lorgeril (1992) quienes detectaron que la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares es menor en Francia que en otros países industrializados como USA y Gran Bretaña. A este fenómeno lo describieron como la paradoja francesa, ya que esta diferencia se presenta a pesar de que el consumo de grasas saturadas y colesterol son similares en estos países (6). La explicación radicaría en el tipo de dieta (mediterránea) de la región, donde se le atribuye un papel clave al consumo moderado y regular de vino (entre 270 y 400 ml/día). La explicación del efecto beneficioso del vino tinto fue sugerida en un estudio que muestró que la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) era inhibida in vitro por la adición de vino tinto (7). La oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados de las LDL mediada por

2 RL parece jugar un papel clave en los procesos de aterosclerosis (8). En base a estos antecedentes se sugirió que las sustancias fenólicas noalcóholicas del vino (también llamados polifenoles) podrían ser las responsables de la paradoja francesa y se demostró que estos compuestos inhibían la oxidación de las LDL de manera más potente que la vitamina E (9). En este contexto, es de gran interés para los países productores vitivinícolas la investigación de la potencialidad antioxidante de sus vinos. Indudablemente, las cifras serán distintas según la variedad de la uva, el ecosistema y la tecnología de la producción, pero contar con estos datos permite conocer las posibilidades que ofrecen los vinos de las distintas regiones y países, pudiendo planificar desarrollos tecnológicos que modifiquen los contenidos de compuestos polifenólicos de mayor interés. En base a estos antecedentes, a través de un proyecto llevado a cabo por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA y el INSTITUTO DE INVESTIGACIONES BIOLÓGICAS CLEMENTE ESTABLE se evaluó la CA de vinos tintos uruguayos de tres variedades: Tannat, Merlot y Cabernet Sauvignon. Por otro lado se evaluaron algunas familias fenólicas presentes en cada vino y se estudió la correlación entre su concentración y la CA. Se compararon los resultados con otras bebidas con propiedades antioxidantes como el jugo de naranja. Los vinos varietales tintos utilizados en el estudio corresponden a los más elaborados en las bodegas uruguayas. Se analizaron 23 vinos Tannat, 22 Cabernet Sauvignon y 12 Merlot, seleccionados en forma aleatoria entre las diferentes bodegas nacionales. El jugo de naranja se obtuvo del exprimido de naranja fresca a partir de frutas de origen nacional. La CA se determinó evaluando la inhibición de la lipoperoxidación espontánea de membranas celulares de cerebro de rata, por las diferentes bebidas. Este modelo in vitro es considerado un método sensible, rápido y altamente reproducible para comparar la potencialidad antioxidante de diferentes compuestos. Las medidas se realizaron espectrofotométricamente determinando la producción de especies reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) (10, 11). La composición fenólica se determinó por métodos espectrofotométricos, evaluando la concentración de: polifenoles totales (PT), polifenoles muy polimerizados (PMP), polifenoles poco polimerizados (PPP), antocianos totales (ANT), ortodifenoles (ORT), flavanos (FLAV) y proantocianidinas (PRO) (12, 13).

3 La Figura 1 muestra la CA de las diferentes bebidas evaluadas. Como se puede observar, la CA de los vinos Tannat fue significativamente mayor (p< 0.001) que la observada en las otras dos variedades. Además la CA del Tannat mostró ser 5 veces más potente que el jugo de naranja. Por otro lado, los vinos Tannat fueron los que presentaron mayor concentración de polifenoles totales (promedio de 1728,03 mg ácido gálico/l) frente a Cabernet Sauvignon (promedio de 1360,86 mg/l) y Merlot (promedio de 1375,22 mg/l). Se estableció una elevada correlación entre la CA y el contenido de polifenoles totales (Figura 2).

4 Para determinar qué familia fenólica (dentro de los polifenoles totales) tenían mayor influencia sobre la CA en cada variedad, se realizó un test estadístico de regresión múltiple. En Tannat los flavanos son los compuestos de mayor incidencia y su concentración explicaría más de un 50% de la variación en la CA observada. En Cabernet Sauvignon los flavanos y las proantocianidinas son las familias de mayor incidencia sobre la CA y en Merlot se pierde la asociación entre las variables estudiadas, aún cuando ésta presenta una CA y un contenido polifenólico similar a Cabernet Sauvignon. Por lo tanto, las familias fenólicas se correlacionan con la CA de manera diferente según la variedad de uva. La baja asociación entre el contenido fenólico y la CA en Merlot puede ser explicada en parte por la gran diversidad de compuestos existentes, con diversa CA, dentro de cada familia evaluada. Podemos concluir entonces que la CA de los diferentes vinos no es debida a un simple compuesto ni a una única familia fenólca y que esta capacidad está distribuida en la diversidad de constituyentes fenólicos de cada vino. Sin embargo, algunas familias fenólicas, como los flavanos, serían más importantes que otras en lo que refiere a su aporte a la CA total, en ciertas variedades. No hay que dejar de mencionar que la CA de un vino, no sólo va a estar influenciada por la variedad de uva, sino también por el proceso de elaboración y el envejecimiento del mismo. Esto se demostró en otro estudio al analizar la CA de vinos experimentales obtenidos por modificaciones en el viñedo y en la vinificación, observando que la misma aumenta significativamente con el transcurso del tiempo (1 a 12 meses), posterior a la finalización de la fermentación alcohólica. Si bien la CA aumentó, el contenido polifenólico de dichos vinos se mantuvo constante, lo cual podría explicarse considerando modificaciones tanto cualitativas como cuantitativas en los componentes individuales de las familias fenólicas evaluadas (14). Durante este estudio se demostró que de tres variedades de vinos tintos elaborados en el Uruguay, Tannat es la que tiene mayor potencial antioxidante con respecto a Cabernet Sauvignon y Merlot, siendo 5 veces mayor que la observada en el jugo de naranja. Asimismo el aporte en la CA de un vino estará dada no sólo por la cantidad de polifenoles sino que el estado en que éstos se encuentren podrá influenciar de manera significativa. A partir de estos resultados surge el interés en profundizar en la investigación sobre los componentes individuales de los vinos con mejor CA, su farmacocinética, farmacodinamia sobre cultivos celulares, animales de experimentación y humanos. Referencias Bibliográficas: 1- Sies H. Oxidative stres: oxidants and antioxidants. New York: Academics Press, 1991.

5 2- Keher JP. Free radicals as mediators of tissue injury and disease. Crit. Rev. toxicol., 23:21-48, Klatsky AL, Armstrong MA, Friedman GD. Alcohol and mortality. Ann Intern. Med., 117: , Leighton F, Castro C, Barriga C, Urquiaga I. Vino y salud. Estudios epidemiológicos y posibles mecanismos de los efectos protectores. Rev. Med. Chile, 125: , Rosenberg L, Slone D, Shapiro S, Kaufman DW, Miettinen OS, Stolley PD. Alcoholic beverages and myocardial infartion in young women. Am. J. Public. Health., 71: 82-85, Renaud S, De Lorgeril M. Wine, alcohol, platelets and the paradox for coronary heart diseases. Lancet, 339: , Frankel EN, Kanner J, German JB, Parks E, Kinsella JE. Inhibition of oxidation of human low-density lipoprotein by phenolic substances in red wine. Lancet, 341: , Esterbauer H, Gebicki J, Puhl H, Jurgens G. The rol of lipid peroxidation and antioxidants in oxidative modification of LDL. Free Radicals Biology & Medicine, 13: , Teissedre PL, Frankel EN, Waterhouse AL, Peleg H, German JB. Inhibition of in vitro human LDL oxidation by phenolic antioxidants from grapes and wine. J. Sci. Food Agric., 70:55-61, Ohkawa H, Ohishi N, Yagi K. Assay for lipid peroxides in animal tissues by thiobarbituric acid reaction. Anal. Biochem., 95: , Callaway JK, Beart PM, Jarrott BA. A reliable procedure for comparison of antioxidants in rat brain homogenates. Journal of Pharmacological and Toxicological Methods, 39: , Singleton V, Rossi J. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic and phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 16: , Swain T, Hillis W. The phenolics constituents of Prunus domestica. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agric., 10:63-68, Echeverry C, Ferreira M, Dajas F, Gonzales-Neves G. Relationship between antioxidant activity and phenolic contents of Tannat red wines. Effect of pruning and training system, cluster thinning and wine-making methods. Publicación en Congreso: In Vino Analytica Scientia. Bordeaux, Francia, 2001.