Reducción de Sodio y Grasa en productos cárnicos y su efecto en la salud

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César Núñez Martin
hace 7 años
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1 Reducción de Sodio y Grasa en productos cárnicos y su efecto en la salud MSC. ING. GIOVANNA CASTAÑEDA SAAVEDRA

2 Contenido

3 Resumen La sal ( Cloruro de Sodio Nacl ) es vital para el funcionamiento de nuestro organismo. No obstante su consumo excesivo es perjudicial para la salud. Una dosis diaria elevada de sodio puede generar enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial y retención de líquidos, entre otras. Por este motivo, las Organizaciones Mundiales de Salud, apoyados por los medios a través de campaña, recomiendan una disminución del consumo de sal. Esto a generado un aumento en la demanda por alimentos bajos en sodio..

4 Epidemiologia IMC=peso(kg)/estatura (m2) Cardiopatía coronaria, enfermedad cerebrovascular, arteriopatias perfericas, cardiopatías congénitas, trombosis venosas profundas y embolias pulmonares. Sedentarismo inadecuada alimentación, tabaquismo, consumo de alcohol, hiperlipidemia, HTA.

12 Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud En el Perú, la enfermedad cerebrovascular ( ECV ) es la tercera causa de muerte, en el adulto mayor, con una tasa de 30/100,000 habitantes, después de enfermedades respiratorias agudas e infecciones del tracto urinario. Dentro de estas patologías, se ubica el Accidente Cerebro Vascular (ACV), también denominado derrame cerebral, infarto cerebral, hemorragia cerebral, entre otras. La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y cardiopatía coronaria en adultos. La OMS recomienda reducir el consumo de sodio en los adultos a menos de 2 g/día. Estas recomendaciones complementan las directrices de la OMS sobre el consumo de potasio y no deben interpretarse en el sentido de que las sustituyan o reemplacen. Las intervenciones de salud pública deberían tratar de reducir la ingesta de sodio y al mismo tiempo aumentar la ingesta de potasio a través de los alimentos.

13 Aporte de sodio y grasa de las carnes y derivados cárnicos en la dieta humana

14 Aporte de sodio y grasa de las carnes y derivados cárnicos en la dieta humana

15 Aporte de sodio y grasa de las carnes y derivados cárnicos en la dieta humana De acuerdo a la Norma Peruano el consumo máximo de Sodio debe ser de 2,400 mg por día. Equivalente a 6 g de sal al día

16 Componentes de las carnes procesadas asociados a efectos negativos en la salud

17 Algunas estrategias de reducción de grasa y sodio en carnes y derivados cárnicos Grasa Emulsiones que modifican microestructuras de la matriz cárnica en componentes calidad, función tecnológica, vida útil (ej. Actividad de agua) ni palatabilidad (ej. textura) Grasa Sistemas que aumentan el volumen de aceite, dispersión de un alto numero de gotas de aceite en una matriz continua de gel acuosa. Procesos de interesterificacion: reconfiguración del grupo acilo de los ácidos grasos. Grasa Fibras dietarias (ej. FOS, inulina, polidextrosa), salvado de arroz; fibras/ pastas a partir de frutos secos.

18 Algunas estrategias de reducción de grasa y sodio en carnes y derivados cárnicos

19 Algunas estrategias de reducción de grasa y sodio en carnes y derivados cárnicos

20 Algunas estrategias de reducción de grasa y sodio en carnes y derivados cárnicos

21 Algunas estrategias de reducción de grasa y sodio en carnes y derivados cárnicos

22 Conclusiones La evidencia científica sugiere que el consumo de carne procesada se asocia con riesgos para la salud. Las carnes rojas y sus derivados cárnicos aportan otros nutrientes que son esenciales para la nutrición humana, algunas de las cuales son difíciles de obtener desde otros alimentos ;es importante entonces tratar de trabajar para disminuir en la matriz los actuales factores de riesgo y conservar nutriente como el zinc, el magnesio, las vitaminas B6 y B12. Las estrategias en la reducción de grasas y sodio en carnes y derivados cárnicos son posibles, e implican la adherencia a nuevas tecnologías y métodos, el uso de nuevos ingredientes, la adaptación de procesos y la puesta en marcha de ensayos que permitan encontrar el mejor el producto sensorialmente similar al patrón y nutricionalmente mas saludable. La industria de alimentos tiene la responsabilidad social de ofrecer matrices limpias, saludables y nutritivas, es nuestro deber trabajar alrededor del tema para conservar la salud del consumidor y la vigencia de los negocios.

23 Gracias

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