Módulo 8 Dulce de Leche, Manjar Blanco. T/L Martín Mondelli Cataldo Técnico en Lechería

Transcripción

1 Módulo 8 Dulce de Leche, Manjar Blanco. T/L Martín Mondelli Cataldo Técnico en Lechería

2 Introducción Leche Azúcar Fuego Téc. en Lechería Martín Mondelli 2

3 Aunque la receta del dulce de leche no es complicada, el ser humano debió pasar por un aprendizaje de miles de año antes de llegar a elaborar este manjar. Azúcar Leche Fuego El hombre conoció estos tres elementos en distintos momentos de la historia Téc. en Lechería Martín Mondelli 3

4 Su origen en la antigua India Se desarrollaron procesos simples para conservar las propiedades nutritivas de la leche como medio de proteger y promover la salud. En su búsqueda de métodos para prevenir el deterior de la leche y encontrar usos a los excedentes, fueron desarrollados numerosos productos como cuajadas(producto fermentado parecido al yogur), makkan (mantequilla), khoa ((producto lácteo disecado), chhana, paneer (producto cultivado blando parecido al queso cottage) y ghee (mantequilla clarificada), explica P.R. Gupta, editor y especialista en productos lácteos de la India, en un trabajo publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO). El khoa se elabora poniendo a calentar leche de vaca o de búfala, o una mezcla de ambas, en una sartén u olla, y evaporándola por condensación hasta el 65 o 70%, según se describe en un documento de la FAO sobre la repostería de los países en desarrollo. Hoy solo la India produce 600,000 toneladas métricas de khoa al año. Unos de los dulces típicos del norte y este de la India, de antigüedad milenaria, es el rabri, llamado tar en Nepal, que bien puede ser considerado el precursor más lejano del dulce de leche. Téc. en Lechería Martín Mondelli 4

5 Aquel producto fue llevado a otras culturas llegando de la mano de los árabes a España y a sus colonias. Una de las primeras combinaciones de leche y azúcar cocinada al fuego que se puede rastrear en la península Ibérica se encuentra en el recetario catalán Libre de Sent Sovi, escrito en el siglo XIV, presumiblemente en El se llamaba manjar blanco (menjar blanc, en catalán). Téc. en Lechería Martín Mondelli 5

6 El manjar blanco medieval fue al principio una exquisitez solo disponible en los banquetes de los ricos y poderosos, pero con el paso de los siglo se fue transformando en uno de los platos mas populares de Europa occidental durante la Edad Media y el Renacimiento. Miguel de Cervantes ( ) hizo de Sancho Panza su personaje de Don Quijote, en un devoto degustador de manjar blanco: Estando a la mesa, dijo don Antonio a Sancho: acá tenemos noticias, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y albondiguillias, que si sobran los guardáis en el seno para el otro día Téc. en Lechería Martín Mondelli 6

7 Es lógico pensar que los españoles trajeron consigo el manjar el blanco a América. Y en América las primeras ciudades españolas que prosperaron fueron las de México y las recostadas al Pacífico, en América del Sur. México-Tenochitlán fue ocupada por los hispanos en Lima fue fundada en 1536, Santiago en Buenos aires tuvo una primera fundación que fracasó en 1536 y la ciudad nació solo en el segundo intento, en La primera población en el actual Uruguay, Villa Soriano, fue fundada en 1624 Es probable entonces que el manjar blanco en América comenzara a prepararse en las ciudades españolas de México y la costa sur del Pacífico. Como sea que haya sido, la larga historia de reducción azucarada de la leche que había comenzado en la india hace miles de años atrás y que pasó por medio mundo, fue olvidada y se perdió entre descubrimientos y conquistas. Pronto en distintos puntos de América se extendió la idea del que el cremoso manjar era un invento local. Téc. en Lechería Martín Mondelli 7

8 Hoy en día se vende el dulce de leche en toda América Latina. Llamado manjar blanco en Perú y Chile. Arequipe en Colombia Cajeta en México. Queso de Urrao en Bolivia. Si bien su sabor textura color y consistencia se parecen, nunca son idénticos. En Brasil, el dolce deleite gaucho es distintos al mineiro. En Cuba lo llaman Fanguito y la receta lleva un chorrito de limón. En Francia Confiture de la Lait En países de habla Inglesa se lo conoce como, Milk Jam, Milk sweet, o Caramel spread. Caramel en Sudáfrica. En Rusia existe un producto parecido que es una especie de leche-condensada-cocida, llamada, Variano-sugushenoe-Moloko) En eso de presumir originalidad, los argentinos llevan ventaja, y mas aún cuando fue declarado como patrimonio gastronómico nacional. Téc. en Lechería Martín Mondelli 8

9 DEFINICIÓN Se entiende por Dulce de Leche, el producto con o sin adicción de otras sustancias alimenticias, obtenidas por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida con o sin adicción de sólidos de origen lácteo y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos). Reglamento técnico Mercosur para la fijación de la Identidad y Calidad de Dulce de Leche Téc. en Lechería Martín Mondelli 9

10 CLASIFICACIÓN Según Mercosur Ingredientes Obligatorios Leche o leche reconstituida Sacarosa (máximo 30k/100L de leche). Dulce de leche Dulce de leche con crema Ingredientes opcionales: Crema, sólidos de origen lácteo; mono y disacáridos que sustituya la sacarosa en un máximo de 40%m/m; almidones y almidones modificados en una proporción no superior a 0.5g/100mL de leche; cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y otros productos alimenticios solos o mezclados en una proporción entre 5 y 30% m/m del producto final Téc. en Lechería Martín Mondelli 10

11 OTRAS DENOMINACIONES Dulce de leche común Dulce de leche natural Dulce de leche repostero Dulce de leche heladero Dulce de leche alfajorero Dulce de leche light s /azúcar Téc. en Lechería Martín Mondelli 11

12 COMPOSICIÓN QUÍMICA Del Dulce de Leche Téc. en Lechería Martín Mondelli 12

13 TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN Diagrama de flujo Téc. en Lechería Martín Mondelli 13

14 Recepción de la leche Cuando decimos leche nos referimos a leche de vaca pero perfectamente puede elaborarse con otras leche por ej: cabra, oveja, etc. Podemos utilizar leche cruda, pasterizada, o leche desecada (en polvo). Según la cantidad de Materia Grasa en el producto final podemos partir de leche descremada, semi-descremada, entera o con agregado de crema láctea. LECHE Proteínas 3,5 (caseína 3.0) (albúmina 0.5) Lípidos 3.2 Lactosa 4,8 Minerales 0.7 Sóli. Tol Agua 87,8 TOTAL 100 Composición media en % Téc. en Lechería Martín Mondelli 14

15 Que esperamos de la leche? Que no tenga acidez desarrollada. Que no sean leches anormales (calostro, etc.). Conocer su composición para poder ajustar la Materia Grasa y así permitir el agregado de otros polvos de origen lácteo. Acidez Natural Acidez Desarrollada Es la que posee la leche al ser ordeñada. Causada por la caseína, albúmina, fosfato, citratos y CO 2 disuelto. Valor normal 0.13 a 0.17 g de Ác Láctico en %. Ésta es la que debe preocuparnos Es la que posee la leche inmediatamente luego de ordeñada. Causada por el aumento de ác. Láctico tras la degradación de la lactosa por bacterias ácido-lácticas Téc. en Lechería Martín Mondelli 15

16 A recordar: Aunque la leche a utilizar no tenga acidez desarrollada, no podemos olvidar que el 100% de ésta se encuentra en el 87.8 del agua de la Leche. El producto final tiene como máximo 30% de H y el 100% de la acidez se encuentra en la humedad. La acidez no alcanza a fugarse con el agua en la evaporación durante la concentración. Por lo tanto si vuelve ineludible La Neutralización parcial De lo contrario irremediablemente se nos cortará pues la caseína precipita a ph a C Téc. en Lechería Martín Mondelli 16

17 Ajustes la leche Neutralización con Bicarbonato de sodio Una leche que neutralizamos bajando la acidez de 18 a 13 DC. La neutralización la realizamos agregando el NaHCO 3 en los primeros litros que ponemos en la olla o paila a calentar. Luego de la ebullición de ésta y cuando se amansa el desprendimiento de CO 2, operación que dura pocos minutos, continuamos con el agregado de la leche. Esta leche que fue neutralizada a 13 Dc, en el producto final sube a hasta los 21 a 24 Dc. Confirmando que si partimos de 18 Dc se elevará a mas de 30 Dc precipitando la caseína. Éste dulce tendrá una textura áspera, arenosa y no alcanzará el color característico ya que se retardan las reacciones por acidez elevada. Téc. en Lechería Martín Mondelli 17

18 Como neutralizamos El Peso molecular del Bicarbonato de Sodio es 84 g/mol y el del ácido láctico es 90, por lo tanto 84 partes de bicarbonato de sodio Neutralizan 90 partes de ácido Láctico. Comúnmente medimos la acidez en Dornic 1 Dc = 1 mg de ác. Láctico en 10 cc de leche. Por lo tanto 0.1 g/l, o lo que es lo mismo 10 g en 100 L Si queremos bajar de 18 a 13 Dc, es decir 5 Dc, por lo tanto son 50g de ác. láctico en 100 litros de leche. Si vamos a trabajar 300L de leche tendremos que neutralizar 150 g. de ác. Láctico. 90 g de Ác. Láctico g de NaHCO g X X = 150 x 84 = 140 g de Bicarbonato 90 No abusar del neutralizante, en demasía provoca textura gomosa y no llega al punto Téc. en Lechería Martín Mondelli 18

19 Ajustes a la leche Ajustamos la materia grasa dependiendo del tipo de dulce a elaborar. Podemos ajustar la Lactosa con el agregado de la enzima Lactasa, disminuyendo la posibilidad de generación de cristales. IMPORTANCIA DE LOS INSUMOS SACAROSA Azúcar común de caña. componente esencial en el sabor típico del dulce de leche. Importante papel en la consistencia color final y cristalización (defecto que puede aparecer). GLUCOSA Es un derivado natural y de fácil digestión Es económico y agrega brillo al dulce. Ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa. Téc. en Lechería Martín Mondelli 19

20 IMPORTANCIA DE LOS INSUMOS OPCIONALES AGENTES GELIFICANTES Carrageninas: utilizando concentraciones del orden del 0.025% estabilizan las suspensiones y a partir de 0.15 texturas sólidas Almidones modificados: Aportan texturas mas lisas y brillantes. Mejora la sinéresis. Aumenta el rendimiento DISMINUCION DE CRISTALES Téc. en Lechería Martín Mondelli Lactasa: Se utiliza B-D Galactosidasa, obteniéndose glucosa y galactosa. Ultrafiltrado: Separa la lactosa del resto de los componentes, total o parcialmente. Micro cristales de lactosa: Logramos un tamaño de cristal de 10m micrones que es imperceptible al paladar. 20

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22 Elaboración Pautas de elaboración de Dulce de leche tipo Familiar o común, partiendo de una leche entera del orden del 3% de materia grasa. Para elaborar 25 Kg de dulce de leche, necesitamos Leche 50 L Azúcar 8 Kg Glucosa 2 Kg Bicarbonato (Na) Kg Vainilla (sabor) 30 ml Téc. en Lechería Martín Mondelli 22

23 Leche Rendimiento Si trabajamos con un rendimiento de 42% y deseamos que el producto final tenga 7,5 % de MG, la cantidad de grasa en la leche deberá será 3.15% M.G en leche =Rendimiento x M.G. deseada x 7.5 = 3.15% de M.G. 100 El rendimiento aumenta con el agregado de almidón y/o mas azúcar Téc. en Lechería Martín Mondelli 23

25 Proceso: Colocar en la paila u olla la mitad de la leche con toda el azúcar y el bicarbonato. MEZCLAR CONTINUAMENTE. Se calienta a ebullición. Controlar, (se agregan 100g de Monoestearato de Gliserilo para controlar la espuma). Continuar con el agregado de la leche caliente en forma lenta (ideal goteo). NO DETENER LA AGITACIÓN, evita que se pegue, se corte o forme grumos. Ya con una concentración de 62 Brix agregar la glucosa y la vainilla. Si se agrega antes tardará mas en llegar al punto y quedará mas oscuro. LLEGADA AL PUNTO: Es fundamental conocer éste punto donde la experiencia del elaborador con la exactitud de la mediciones, determinaran el momento de cortar el calor y bajar el dulce. Se recomienda que entre los 66 a 68 Brix o % de sólidos se apague el calor ya que por inercia calorífica continuará la evaporación. Téc. en Lechería Martín Mondelli 25

26 Proceso: Se recomienda un enfriamiento a 60 C rápidamente para evitar la formación de cristales y una textura arenosa. El enfriado se hace luego de los 55 C para permitir el fácil flujo y deslizamientos del dulce y evitar la generación de vapores dentro del envase. Para evitar un posible desarrollo de hongos, luego de envasado y tapado, dar vuelta el envase, de modo que la burbuja de aire que quede en la parte superior del envase. El almacenamiento se recomienda que se haga a temperaturas de refrigeración si no se utilizaron conservantes o si no se realizo un esterilización con el envase. Si se utilizaron conservantes o se realizo TT se puede mantener a temperatura ambiente y en lugares frescos y secos. Téc. en Lechería Martín Mondelli 26

28 Evaporador de doble efecto Téc. en Lechería Martín Mondelli 28

30 Defectos y sus causas Téc. en Lechería Martín Mondelli 30

31 CRISTALES DE AZÚCAR. CRISTALES DE LACTOSA PRESENCIA DE GRUMOS Debido a un desbalance de sacarosa y/o glucosa Formulación mal equilibrada Exceso de sólidos Falta de agentes anticristalizantes Son en general grandes y traslúcidos y de poco dulzor Causado por enfriamiento muy lento Puede aparecer a lo pocos días de elaborado Por llenado de envases a temperatura > a 55 C Se puede delactozar la leche con agregado de Lactasa En general son blandos y elásticos Son debidos a la precipitación de la caseína Provocado por una excesiva acidez No haber neutralizado la acidez Detención del agitador durante la elaboración Mala distribución de agentes gelificantes Téc. en Lechería Martín Mondelli 31

32 SINÉRISIS (DULCE SEPARADO) ph muy bajo en la mezcla (exceso de acidez) Presencia de bacterias proteolíticas PRESENCIA DE MOHOS (FERMENTACION) Exceso de humedad en el producto final Mal sellado de los envases Fermentaciones indebidas COLOR MUY OSCURO Exceso de bicarbonato Demasiado tiempo de cocción Débil calentamiento Adicción en demasía de azúcar caramelizada Téc. en Lechería Martín Mondelli 32

33 DULCE LIGOSO Demasiado tiempo de cocción Inadecuado balance de ingredientes DULCE ÁSPERO Falta de untuosidad en boca Escasa cantidad de Materia Grasa SABOR A CARAMELO Demasiado tiempo de cocción Exceso de enzima Lactasa Téc. en Lechería Martín Mondelli 33

34 Tipos de Envase Envases de Vidrio Envases de Hojalata estañada Envases de cartón Envases de Plástico (polipropileno) Envases de nailon (bolsitas) Importante El sector de envasado debe conformar un área independiente de toda la línea de producción a fin de controlar y evitar contaminación ambiental con Hongos y Levaduras Téc. en Lechería Martín Mondelli 34

35 RECOMENDACIONES Leche obtenida Higiénicamente Porcentaje de ácido láctico adecuado Calcular y ajustar la Materia Grasa Adecuada generación de Calor (fuego o vapor) Evitar interrupción de Calor En la Paila, la válvula de seguridad en buenas condiciones Si es posible usar campana de eliminación de vapores Utilizar leche pre-calentada No interrumpir la agitación (por ningún concepto) Téc. en Lechería Martín Mondelli 35

36 RECOMENDACIONES Monitorear de cerca la primera etapa de elaboración Los agregados sucesivos hacerlos durante la ebullición Llegado al punto enfriar lo mas rápido posible Enfriar a C Evitar caramelización del azúcar en la paredes de la paila. Si esto ocurriese, quitar este costra antes de comenzar la próxima elaboración. Cernir el azúcar si se volcara directamente dentro de la paila u olla, para evitar objetos extraños como hilos o pedazos de bolsa. Usar filtro en línea luego de preparada la mezcla a fin de evitar lo anteriormente dicho. Téc. en Lechería Martín Mondelli 36

37 RECOMENDACIONES Seguir la técnica de elaboración, pero también ANIMARSE a Innovar. Téc. en Lechería Martín Mondelli 37

38 MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO Y ATENCIÓN Para mi fue un gusto Dulce el haber compartido este Manjar con todos ustedes. Téc. en Lechería Martín Mondelli 38